Efter mange år i glemslen, har den søde gin-stil, Old Tom Gin, fået sig lidt af en genrejsning. Selvom Old Tom Gin primært forbindes med 1800-tallets cocktailscene, har mange moderne ginproducenter kastet sig ud i alskens afarter af den søde gin.
Da Hayman’s Distillers lancerede en såkaldt Old Tom Gin i 2007, genintroducerede de som de første en gammel, elsket gin-stil fra ginnens dannelsesår. En gin-stil der med sin søde smagsprofil passer mindre godt ind i nutidens ginpræferencer, med Gin & Tonic’en som den foretrukne måde at indtage gin på. Men Hayman’s havde øjnet et potentiale i markedet, de fleste andre ginproducenter på det tidspunkt endnu ikke havde ænset: 1990’ernes og 2000’ernes spirende restaurant- og barscene skabte en generation af talentfulde bartendere, der elskede at nørde historiske cocktailopskrifter fra midten af 1800-tallet og frem. De genskabte 1820’ernes Pink Gin – et miks af gin og Angostura Aromatic Bitters – og 1880’ernes Martinez. De skaffede sig førsteudgaver af cocktailbøger som Jerry Thomas’ ‘Bar-Tender’s Guide’ fra 1862 (også kendt under titlen ‘How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion’). I denne udforskning af cocktailfagets oprindelse lærte disse nye mixologists, at cocktailscenens grundlæggere ofte anvendte gintyper som Hollands, Genever, Old Tom Gin og English Gin, og altså ikke London Dry Gin, som man typisk fandt på barhylderne i starten af det 21. århundrede. Med Hayman’s Old Tom Gin blev det med ét muligt at komme lidt nærmere udgangspunktet for de klassiske cocktails.
Betegnelserne hollands og genever (kan også staves som jenever) blev ofte brugt lidt i flæng, men begge var udtryk for den nederlandske maltvin med enebærsmag, som nutidens gin udsprang af op gennem 1600- og 1700-tallet.
Old Tom Gin og English Gin refererede typisk til henholdsvis sød gin (Old Tom Gin) og tør gin (English Gin). De to gintyper opstod fra 1830’erne og frem, da ireren Aeneas Coffey patenterede sin søjledestillator ‘Coffey Still’ i 1831. Den nye opfindelse forbedrede destillationsprocessen fra den typiske pot still, og muliggjorde produktionen af neutralt smagende alkohol på op til 96-97%.
Frem til opfindelsen af søjledestillatoren var gindestillatet typisk af ret dårlig kvalitet med en stor del fæle noter (ikke neutralt smagende), som man forsøgte at overdøve ved brug af især søde ingredienser som lakridsrod, honning, blomster o.l. (senere hen reel sukker). Det gjorde ginnen meget nemmere at drikke.
Med søjledestillatoren voksede en ny type gin, uden brug af de søde ingredienser. Det blev derfra et stilistisk valg mellem sød eller ikke-sød gin (ergo tør gin). Senere tillagde man den søde gin tilnavnet Old Tom Gin af årsager, som den dag i dag bliver diskuteret livligt i gin- og cocktailkredse. Nogle mener at vide, at udtrykket stammer fra det engelske ord for hankat, tomcat. Måske fordi en destillatør engang fandt en død kat i et fad med gin, hvilket skulle have givet ginnen en sødlig smag. Eller også kommer udtrykket fra et hemmeligt udskænkningssted af gin, hvor man med egen kop i hånden kunne få serveret gin fra et skjult rør i væggen ved poten af en påmalet sort kat. Den sorte kat skulle derefter være blevet et symbol på de mange hemmelige udskænkningssteder i Londons smalle gyder i 1700-tallet.
Men det skal siges, at der gennem årene har været mange bud på oprindelsen bag udtrykket Old Tom Gin. Ingen af dem synes særligt overbevisende, ej heller synderligt veldokumenterede. Sikkert er det dog, at den tørre gin-stil vandt indpas hos forbrugerne op gennem 1800-tallet, meget lig den udvikling man så med champagne i præcis samme periode. Til sidst gik den søde Old Tom-stil i glemmebogen. Altså, lige indtil relanceringen af Hayman’s Old Tom Gin i 2007.
Ved genintroduktionen af Hayman’s Old Tom Gin, forklarede ejeren af Hayman’s Distillers, Christoffer Hayman, at der var tale om en gammel familieopskrift fra 1860’erne. Det er en interessant detalje, fordi den er sødet med sukker, hvilket var ret sjældent i 1860’erne. Men mest interessant fordi Christoffer Hayman er efterkommer af James Burrough, der i 1863 opkøbte Chelsea Distillery for 400 pund og grundlagde det, vi i dag kender som Beefeater Gin (det oprindelige navn var ‘James Burrough, Distiller and Importer of Foreign Liqueurs’). Kan der være tale om en opskrift fra selveste James Burrough?
En ny generation af Old Tom Gin
I kølvandet på Hayman’s Old Tom Gin så man en lang række ginproducenter med deres egne fortolkninger af den søde gin. Størstedelen uden den store succes, men der var flere bemærkelsesværdige vinkler på Old Tom Gin, som forstod at revitalisere den gamle gin-stil.
Et særligt godt eksempel er danske Christian Jensen med sit Bermondsey Distillery i London. På vanlig Christian Jensen-manér dykkede han ned i ginhistorien og fandt inspiration til sin Jensen’s Old Tom Gin i en opskrift fra 1840’erne. Her har han udelukket sukkeret som sødemiddel, og i stedet anvendt et solidt skud lakridsrod, som klæder den enebærpotente gin ganske godt.
Noget lignende har engelske Ian Hart skabt med sin Sacred Old Tom Gin, hvor han har kombineret lakridsrod og sød appelsinskal til den ultimative gin i en Martinez. Og så er der danske Henrik Hammer, der med sin Old English Gin har kombineret en anelse sukker med kardemomme til et ret solidt tag på Old Tom-stilen.
Blandt de nye, blomstrede Old Tom Gin finder man først og fremmest svenske Hernö Old Tom Gin. Her kombinerer de deres signaturingrediens, mjødurtblomst, med en anelse sukker og en hel del citrus. Det er en hæderkronet Old Tom Gin, som nærmest er skabt til et moderne twist på den klassiske cocktail Tom Collins.
Skotske Mackintosh har ligeledes gjort sig bemærket med deres Old Tom Gin, hvor en citrusfrisk grapefrugt står flot i glasset sammen med en let blomstret hyldeblomst.
Spydspidsen finder man i Fredensborg
I Fredensborg i Nordsjælland har destillatør Henrik Elsner begået lidt af en genistreg, når det kommer til Old Tom Gin. Som den eneste i verden har han med sin ELG Gin No. 2 skabt en Old Tom Gin ved at lade enebær trække i 50% alkohol i ca. fire uger. Alkoholen trækker al sødmen ud af de tørrede enebær og danner et sødligt, mørkt og tyktflydende koncentrat på godt 30%, som blendes med hans mere klassiske ELG Gin No. 1.
ELG Gin No. 2 er som at slikke harpiksen af et fyrrenåletræ. En konge blandt alverdens Old Tom Gin, som kun rigtige ginelskere våger sig ud i.
Idéen med at søde en gin med sødmen fra enebærrene selv, er så oplagt og så tro mod gin-genren, at det er forbløffende, at ingen andre i verdenshistorien har gjort noget lignende før.
Old Tom Gin udvikler sig stadigvæk
Der er efterhånden megen diversitet blandt moderne Old Tom Gin. Alt sammen initieret af Hayman’s’ genfødsel af Old Tom Gin i 2007 og båret af ginnens enorme popularitet op gennem 2010’erne. De seneste år er der blandt især de amerikanske ginproducenter opstået en ny Old Tom Gin-tradition, hvor ginnen modnes på fade. Barr Hill Tom Cat Gin fra Vermont, Greenhook Ginsmiths Old Tom Gin fra New York, og Ransom Old Tom Gin fra Oregon er gode eksempler. Men franske Citadelle No Mistake Old Tom Gin fra Cognac kan bestemt også følge med amerikanerne.
