Den dybe sødme, det sprøde bid og den friske syrlighed. For Kongsgaard Spirits er danske æbler helt afgørende i produktionen af deres to ginner, Kongsgaard Raw Gin og Kongsgaard Dark Gin – også selvom der er langt fra de lollandske frugttræer til destillationsapparaterne i Cognac i Frankrig.
Ligesom for mange skandinaviske, engelske, skotske og tyske ginproducenter er æblet en central del af DNA’et for Kongsgaard Spirits, som står bag de to ginner Kongsgaard Raw Gin og Kongsgaard Dark Gin. Kongsgaard Raw Gin ramte som den første gin de danske butikshylder i julen 2016, og den er på alle måder en kærlighedserklæring til de danske æbler. Men ingen af de to ginner er produceret i Danmark. Der står danskere bag brandet, der er danske æbler i opskrifterne, men begge ginner er produceret i Cognac i Frankrig. Ser man bort fra denne lille teknikalitet, er der intet ved Kongsgaard Spirits ginner, der ikke føles ærkedansk.
Bag Kongsgaard Spirits finder man ægteparret Søren og Bettina Kongsgaard. Sammen kastede de sig ud i deres livs gineventyr i 2014 med et ønske om at lancere en gin af højeste kvalitet og internationalt potentiale. Med Bettinas baggrund som mediegrafiker og Sørens fortid i salg og marketing besad ægteparret nogle af de vigtigste kompetencer til at skabe et stærkt ginbrand midt i en opblomstrende ginbølge. I slutningen af 2021 fik Søren og Bettina selskab i form af den danske Borgen- og Game of Thrones-skuespiller Pilou Asbæk som medejer, hvis rolle bl.a. bliver at løfte brandet til nye højder qua sit enorme reach på det internationale marked.
“Da vi startede i 2014, var der ikke ret mange ginproducenter i Danmark. Vi kiggede derfor til England, hvor de har en lang tradition for produktion af gin. Vi fandt små setups (destillerier, red.), der værnede meget om deres egne produkter, og hos de store setups havde vi ikke mulighed for at have hands-on med i produktionen af hverken alkoholbasen og selve destillationen af vores egen gin,” fortæller Søren Kongsgaard.
Valget faldt derfor på Audemus Spirits, som med stor ekspertise producerer forskellig slags spiritus fra deres destilleri i Cognac i Frankrig.
Danske æbler som nøgleingrediens
Søren Kongsgaard er en kæmpe æblenørd. Han er opvokset omgivet af æbler i alle afskygninger. Derfor var der heller ingen tvivl, da de gik i gang med at udvikle deres gin. Helt fra starten har danske æbler været hjertet af Kongsgaard Raw Gin. Og det er bestemt ikke tilfældigheder, der ligger til grund for udvælgelsen af hvilke æblesorter, der egner sig bedst.
“Vi kalder vores flagskib “Raw Gin”, fordi vi vil tilbage til den friske, rå smag. Det vil sige det rå bid af et æble, hvor man får sødme, lette krydrede noter, og den friske syrlighed. Og noget af det, der kendetegner de danske æbler bedst, er den friske syre,” fortæller Søren.
Vigtigheden af netop de tre egenskaber hos æblerne gør, at Søren og Bettina hvert efterår er på jagt efter de helt rigtige æbler, der kan mostes til brug i deres gin. Æbler kan nemlig variere meget fra år til år, så det er vigtigere at finde en æblesort, som dét år besidder den helt rette sødme, krydrethed og friske syrlighed, end at der anvendes den samme æblesort år efter år. Udvælgelsen af æblesorterne til Kongsgaard Raw Gin afhænger fuldt ud af æblernes kvaliteter og egenskaber det pågældende år.
Der findes hundredvis af æblesorter rundt om i verden, men æblerne til brug i Kongsgaard Raw Gin plukkes udelukkende på nordøst-siden af Lolland, fordi det geografisk ligger rigtig godt beskyttet i Smålandsfarvandet, og plantagerne er ekstremt modstandsdygtige over for tørre perioder, grundet de optimale lerjordsforhold.
Til den allerførste årgang af Kongsgaard Raw Gin fra 2016 benyttede man æblesorten Guldborg. Søren betegner Guldborg-æblet som både “skrøbeligt og fint” og som et “æblerovs-æble, der friskplukket fra mormors træ har en let rosa tint, tynd skal og frisk syre”. Det skal mostes med det samme, fordi der ikke er så meget vand i.
Året efter, i 2017, faldt valget på Holsteiner Cox, der er en lidt mere krydret og mindre syreholdig æblesort end Guldborg. Holsteiner Cox er en sort af Cox Orange-æblet fra Schleswig-Holsten, og ifølge Søren er Holsteiner Cox det fineste og bedste spise- og presæble af Cox i Danmark.
Fra Lolland til Cognac
Til produktionen af Kongsgaard Raw Gin anvendes mosten fra æblerne. Alle æbler til brug i ginnen er håndplukkede fra træerne, og afhængigt af sorten ligger æblerne og fordamper de første par uger på plantagen. Fordampningen gør æblerne mindre sprøde og saftige, men på den måde bibeholder man alle sukker- og aromastoffer, der, ifølge Søren, er ideelle til most. Derefter pasteuriseres mosten minimalt til en temperatur på 60-70 grader i blot 30 sekunder. Det sikrer friskheden. Længere pasteurisering vil ændre mosten pga. karamellisering. Herefter sendes æblemosten til destilleriet i Cognac for at indgå som ingredienser i Kongsgaard Raw Gin.
Den danske æblemost er selvfølgelig ikke den eneste ingrediens i Kongsgaard Raw Gin. Der er i alt elleve ingredienser at finde i ginnen, som ud over æblerne tæller enebær, friske citroner, ingefær, forkullet egetræ, harpiks, kanel, korianderfrø, galangarod, lakridsrod og jordmandler.
Produktionen foregår hos Audemus Spirits i Cognac i en 800-liter stor Charentais-destillator over åben ild. Her destilleres den neutrale alkoholbase på 96,3% over flere omgange. Alkoholbasen er lavet på fransk vinterhvede fra Picardy i det nordlige Frankrig. Denne særlige hvedesort har en anelse anis i smagen og en stråstruktur, der, ifølge Søren, er yderst velegnet til destillation.
Hvedebasen fortyndes langsomt med vand fra Gensac-kilden i Grand Champagne i Cognac. Den legendariske kilde er elsket for sit særligt mineralholdige vand pga. kalksten i undergrunden. Det giver alkoholbasen en fløjlsblød tekstur, som udgør det perfekte fundament til at opbygge ginnens komplekse smagsnoter.
Cognac i hjertet
Når man som Søren og Bettina Kongsgaard producerer gin i Cognac, kan man næppe undgå at blive inspireret af den enorme ekspertise inden for fadlagring, som området er så kendt for. Med både forkullet egetræ, harpiks og selvfølgelig æbler som en del af ingredienslisten i Kongsgaard Raw Gin er fadlagring faktisk en oplagt vej at gå ned ad. Det er svært at se for sig, at det kan blive andet end fremragende.
I 2019 frigav de derfor Kongsgaards Dark Gin, som i al sin enkelthed er en Kongsgaard Raw Gin, som har ligget 18 måneder på tidligere Cognac-fade af fransk Limousin-egetræ i destilleriets kælder. Det er en kompleks spiritus med sødmefulde æbler, der i dén grad klæder de mørke cognacnoter, egetræets cremede vaniljesødme og let friske citrus.
“De cognacfade, vi har valgt at bruge, tilføjer som ethvert fad helt unikke og karakteristiske noter til ginnen, men en del af hemmeligheden gemmer sig i træsorten. Det franske Limousin egetræ har en fantastisk evne til over tid at udvikle fede, cremede vaniljenoter, samt uimodståelige bløde tanniner, der går i samspil med vores citrusnoter,” slutter Søren Kongsgaard.
