Vi har gennem de sidste måneder været i kontakt med stort set alle, der producerer whisky i Danmark for at høre, hvordan det går og om deres planer. Her er et øjebliksbillede medio 2022.
Thy Whisky
En af de største succeser i de seneste år er Thy Whisky, som kulminerede da whisky- guruen Jim Murray i 2019 gav “Thy Whisky No. 9 Bøg Single Malt” prisen som bedste europæiske whisky fra flere fade med en rating på 96,5 af 100. Ikke nok med det, så var det første gang, at en dansk whisky vandt prisen som den bedste europæiske whisky.
En af de fordele, man har hos Thy Whisky, er at man selv malter. Det betyder, at man kan malte mindre partier af lokalt korn. I dag benyttes nye og dels gamle økologiske bygsorter, som de selv dyrker. I 2018 investerede man i eget udstyr, og alt produceres i dag fra gården. Kedlen er en 960 liter kobber potstill med dampopvarmet purifier fra Müller i Schwarzwald. I øvrigt meget lig den, som Nordisk Brænderi arbejder med. Og der arbejdes med et mindre bryggeranlæg, hvor man kan lave godt 1.000 liter øl ad gangen.
Og med det nye anlæg kan man nu destillere over 50.000 liter årligt, og arbejdede man 24/7, så endnu mere. Anlægget giver mulighed for at få en forholdsvist stor del af smagen fra malten med over i destillatet. Derudover destillerer de grain malt whisky, f.eks. “Spelt-Rye” og laver andre eksperimenter, som stadig ikke er tappet fra tønderne.
I 2021 opførte man så en lagerhal til fadene tæt på gården. Den er bygget, så den kan huse rigtigt mange fade. Mere specifikt bourbon-, sherryfade og enkelte fade af nyt egetræ, som også benyttes. Her er plads til små 300.000 liter. Lageret er unikt i design og funktion. Der er en høj grad af perforeringer i facaden, som lader den naturlige luft og fugt komme ind og samtidigt holder lageret tempereret på varme sommerdage. Således at mikroklimaet omkring tønderne så meget som muligt svarer til temperaturen og vejret udenfor.
Der arbejdes p.t. udelukkende med enkeltaftapninger. “Vi arbejder efter bedst mulig kvalitet, ikke ensartethed. Derfor tapper vi vores whisky som enkeltaftapninger, få fade af gangen, hvor hver aftapning bliver sin egen,” fortæller Jakob Stjernholm.
Senest har man fundet tørv på ejendommen, som man nu skal i gang med at eksperimentere med.
Om et par år kan man derfor forvente større mængder af whiskyen fra Thy, når de årlige 50.000 liter kan manifestere sig i flere aftapninger. Dog vil en større del stadig blive på gården for at se udviklingen med alder, fortæller Jakob.
P.t. sælges der stort set udelukkende i Danmark og lidt i Tyskland. Men med øget kapacitet vil man de næste år gå bredere ud i Skandinavien og Europa. Derudover er der indgået samarbejde med et par af de rigtigt dygtige og veletablerede britiske private aftappere. På besøgssiden har butikken og smagerummet haft stor indvirkning på besøg, og i 2021 havde man over 5.000 besøgende, heriblandt Dronningen, som kom fobi.
I 2022 kommer der en ny aftapning lavet på den gamle danske bygsort Imperial. Årets første aftapning var Thy Whisky no 17 – Stovt, som udspringer af det tætte samarbejde med Thisted Bryghus. Whiskyen er et mix af deres single malts fra bourbon- og sherryfade med og uden bøgerøg og med mørk karamelmalt, som har fået finish på Limfjordsporter fade. Ellers bliver 2022 året, hvor der kommer en del bourbontønder på flaske, hvor det tidligere har været fra en overvægt af sherryfade. De arbejder med bådestørre aftapninger, som kommer ud til forhandlerne, og et par single casks, som nok kun bliver solgt fra destilleriet.
Stauning
Stauning er dansk whiskys eventyr, hvor ni lokale venner startede med at lave whisky, og i dag er destilleriet ejet af Diageo og klart det største og mest moderne destilleri herhjemme.
Der gulvmaltes stadig, som da man startede, og vel at mærke ikke kun for turisterne, som man ser det få steder i Skotland, hvor det stadig foregår. Her gulvmaltes alt, som benyttes i produktionen. Kornet, som kommer fra lokale landmænd, spredes ud, og der bliver tilsat lidt vand, så kornet begynder at spire. Metoden er gammel og ineffektiv, men hos Stauning Whisky er det vigtigt at fastholde glæden og benovelsen ved håndværket. Herefter tørres det enten med eller uden røg. Der er i alt fire maltegange på hver 55 x 5,5 meter. Der benyttes en egenfremstillet kornvender, og kapaciteten er 3.300 tons årligt.
Der mæskes i to store kar med en kapacitet på hver 28.000 liter. Herefter føres mæsken gennem et sindrigt system af rør til de otte store gæringskar på hver 28.000 liter, lavet i stål. Fermenteringstiden er dog anderledes end tidligere, da tankene er væsentlig større. I dag tager fermenteringen omkring fire dage.
Der var produktionsfolk fra Diageo, der syntes, at det ikke var hensigtsmæssigt, fordi man kunne lave den samme volumen af alkohol på en nemmere og mere effektiv måde, forklarer Lasse. Man kunne for eksempel have lavet to store kobberkedler. I stedet har de lavet 24, som de hver især skal kontrollere. Der er 16 wash-kedler og otte spirit kedler, alle fra Abercrombie. Hver kedel er på 2.000 liter, som opvarmes over åben ild.
”Men det er ikke det, vi vil. Vi vil fastholde det, vi har i dag,” fortsætter Lasse. ”Selv om nogen synes, det er en lille smule skørt, synes andre heldigvis, det er fedt at gå tilbage til de gamle dyder. Og størrelsen af kedlerne har indflydelse på smagen og karakteren. Derfor har vi valgt at lave 24 kobberkedler. Det er klart, at det giver lidt flere kedler at holde øje med og holde styr på. Men det giver også det produkt, vi gerne vil have,” siger Lasse Vesterby.
Fadene kommer primært fra USA, og der er en del brugte Maker’s Mark fade i den store lagerhal. Men man møder også sherry, portvin, brandy, calvados, rom, marsala, vermouth samt japanske mizunara-egetræsfade.
Indtil 2018 producerede Stauning Whisky 80.000 liter om året. Med det nye anlæg kan de producere 900.000 liter, men de sætter dog ikke fuld skrue på produktionen med det samme. I år regner man med at producere over 600.000 liter. Det gør også destilleriet til Danmarks klart største.
Af de ni oprindelige kammerater er tre af dem i dag fuldtidsansatte i virksomheden, men de er alle ni stadig med i Stauning Whisky.
Stauning arbejder med tre kernewhiskyer, som også bliver destilleriets tre fyrtårne fremadrettet: Rye Whisky, KAOS Triple Malt Whisky og Peat Single Malt Whisky. Hertil kommer snart Barley Single Malt Whisky. Hver variant kendetegnes med en farve: Guld for Rye, mørk rød for KAOS whisky, grøn for Peat og blå for Barley. Derudover er der Curious, Bastard og El Classico. Og der lanceres stadig løbende enkeltfadsaftapninger.
Omkring halvdelen sælges i dag i Danmark, mens man arbejder på at åbne nye markeder. Her satses p.t. primært på Tyskland, England og Sverige.
Trolden
Det var en drøm, der gik i opfyldelse, da Michael Svendsen i 2005 åbnede sit bryggeri Troldhede Bryggeri i Kolding— opkaldt efter Troldhede-banen, som løb fra Troldhede til Kolding for mange år siden. Bryggeriet fik hurtig succes men skiftede navn til Trolden, da mange troede, at bryggeriet var i det midtjyske nær byen af samme navn. Men det var ikke nok for Michael at brygge øl, da han inderst havde et ønske om at lave whisky!
I 2011 tog han så springet og startede destilleriet Trolden. Ølproduktionen var der styr på, så opgaven var primært at se på destilleringen og modningen. Et destilleringsapparat bestående af tre håndbankede kobberkedler blev købt i Alembic i Portugal, og der blev investeret i fade. Medarbejder antallet kom op på fire samt en række løsarbejdere. Whiskyeventyret var hermed startet.
Der benyttes malt fra Fuglsang, og den røgede malt kommer fra Inverness i Skotland. Mæsken er mere i stil med pale ale, og fermenteringen er typisk omkring fem dage. De tre kobberkedler er alle lige store og på 500 liter. Mæsken fyldes derfor på de to wash stills, hvor den destilleres til cirka 200 liter, inden den kommer på spritkedlen og ender på omkring 60 liter med en alkohol på 63%. Der produceres omkring to destilleringer hver uge, hvilket giver omkring 5.000 liter årligt. Og væsentligt mere end da man startede inde i de gamle lokaler i Kolding, og kapaciteten var omkring 2.000 liter årligt.
Modningen sker på first fill bourbonfade eller i ex-sherryfade fra Spanien. Der arbejdes både med fade på 8, 30, 64 og 200 liter, afhængigt af det ønskede slutresultat. En del af fadene er ombygget efter Troldens specifikationer på Speyside Cooperage i Skotland.
I 2014 kom den første whisky på markedet med navnet Nimbus. Blot 82 flasker kom der. Med dansk bygmalt gik bryggeriet i gang, og den efterfølgende ‘toer’ i whisky-udvalget blev en bourbon-inspireret ‘Old No. 2’, som i 171 flasker blev produceret af 55% majs, 25% rug samt byg og hvede. Det var med deres Nimbus No. 3 Single Malt, at de for alvor fik medvind i sejlene: De blev nemlig nævnt i Jim Murrays famøse Whisky Bible i 2018.
I år er man i gang med at udvide produktionsapparatet og forventer en stigende mængde øl, gin, rom og whisky fra kedlerne, ligesom der er indkøbt en større mængde fade fra Spanien til whisky modning. Derudover eksperimenteres der på alternative fade, og sidste år lancerede Trolden den første whisky lagret på tidligere mjødfade.
Trolden Destilleri har i det tidlige forår 2022 frigivet to aftapninger: NIMBUS Cask #7 Extra Matured, der er en videreudvikling af Cask #7, som nu har ligget et år ekstra på et PX sherryfad, og NIMBUS Cumulus V, der hører til specialudgaverne i cask strength. Der er tappet henholdsvist 110 og 92 flasker.
Der produceres også syv forskellige gin, rom og en smule akvavit på destilleriet.
Nyborg destilleri
Siden 2009 har man destilleret whisky og rom, omend det først skete på Ørbæk Bryggeri, hvor ejerne Niels og Nicolai Rømer har hjemme. Men i 2017 besluttede man at satse på whiskyen og fik mulighed for at overtage de gamle værksteder, som havde stået tomme i 13 år. Hallerne blev totalrenoveret, og nye destilleringskedler blev indkøbt.
Et gammelt lokomotiv troner midt i den store lagerhal, fyldt med whiskyfade på ladet. Rundt omkring i resten af den gamle hal står destilleriets øvrige whisky og rom på alverdens slags fade. De store kobberkedler står smukt i destilleringshallen, og gæsterne bliver ført igennem alle processer, fra produktionens start til det færdige produkt.
Stort set ingen whisky er sat til salg endnu. Måske maximalt omkring 500 flasker siden starten. Det var nemlig idéen at give whiskyen tid til at modne tilstrækkeligt. Og da produktionen indtil 2017 kun var omkring 80 fade, er det først de seneste tre år, hvor man har sat fart i produktionen. I dag produceres der omkring 40.000 liter årligt, hvilket gør det til et af landets største whiskydestillerier.
Malten kommer fra Fuglsang Malteri men er lavet på byg fra marker på godset Hollenhus tæt på destilleriet; og den er økologisk. Den røgede malt kommer dog fra Belgien. Der mæskes ved to forskellige temperaturer, inden fermenteringen startes i fire store egetræskar med hver 6.000 liter.
Der benyttes en hybridkedel, som består af en potstill samt kolonnekedel med fire plader. Kedlen kommer fra Arnold Holstein nær Bodensee. New spirit er omkring 80-85%, og der fyldes på fadene ved 63,5%. På fadsiden benyttes mange forskellige, bl.a. fade fra Jack Daniels men også fade lavet på dansk eg.
Der er som sagt ikke kommet meget whisky ud endnu, men bl.a. Isle of Fiona Ardor Black, som er cask strength 58,2% fra ex-bourbon-fade og Ardor Danish Oak afsluttet på danske egetræsfade fra Fyn. Endelig Ardor Peated, der først er modnet på tidligere Jack Daniels bourbonfade og siden delvist afsluttet på vinfade af hvid eg. Endeligt tappet ved 58,1%. Senest er netop kommet en 10 års. Oprindeligt var det et 500-liter sherry butt, som har været brugt til at lagre oloroso sherry på den iberiske halvø i mindst 30 år. Siden er fadet blevet sendt til øen Islay, på Skotlands vestkyst, og på et eller andet tidspunkt er fadet blevet ombygget til en “puncheon” på cirka 380 liter, før det så blev fyldt med en meget røget whisky på et af Skotland mest kendte destillerier på Islay. Senere købte Niels Rømer det, og det blev fyldt med new make i 2010. 259 flasker blev det til. Isle of Fionia, Little Isle blev lanceret sidste år, som en tilbud på en whisky i den yngre ende med forholdsvis kort og hurtig modning på bourbon-, STR- og portvinsfade.
Til Whiskymessens 25 jubilæumsåbning i marts lancerede Nyborg Destilleri 25 flasker af Tribute 25th, som er en let røget whisky med let sødme og et lille kick, som består af et destillat fra Ørbæk-tiden og et røget fra Nyborg-tiden. Alle flasker var udsolgt tre timer efter messens åbning.
Men der er ingen tvivl om, at mere er på vej nu, hvor produktionen er sat væsentligt i vejret, og hvor man inden for få år vil kunne have adgang til betydeligt større mængder end i dag. Hvor meget man så vælger at flaske, og hvor meget skal have mere alder— det må tiden vise. Men det bliver spændende at følge den fynske whisky fremover. Her i foråret har man fået opsat reolsystem til fadene, så man får plads til flere fade.
Fary Lochan
Tilbage omkring 2000 havde skattemanden Jens-Erik Jørgensen en drøm om at erstatte kontorarbejdet i Skat med produktion af ædle dråber. Drømmen opstod efter flere års medlemskab af Give Whiskylaug samt adskillige ture til favoritlandet Skotland.
Starten var hjemme i køkkenet, hvor han med indkøbte dåseøl fra Tyskland gik i gang med at destillere for at lære sig processen. Inspireret af skotterne var hans mål at skabe en kraftig og olieret whisky. Jens-Erik, der var vokset op på Fyn, fandt også inspiration i minderne om den fynske rygeost, som hans mor plejede at ryge over friske brændenælder. Han plukkede derfor på en gåtur i Farre Skov nogle brændenælder og tog dem med hjem for at ryge sin malt over dem. Og i 2009 stod han med et fad single malt whisky, hvilket også blev starten til destilleriet i Give i det midtjyske.
Jobbet i Skat blev sagt op og opsparingen brugt på at købe en skov og bygge et destilleri. Ikke et stort destilleri men alligevel stort nok til at kunne favne det meste af processen. Og så udbød man desuden folkeaktier, således at folk for 3.000 kroner kunne købe en aktie i Fary Lochan. Der blev solgt 5.000 aktier som en start og dermed 1,5 millioner kroner til byggeriet.
Den ikke-røgede malt kommer i dag fra Fuglsang i Haderslev. Røgmalten laves selv af sorten Quince fra en lokal landmand og maltes ved hjælp af en gammel tank og en gammel åben brændeovn med brændenælder som brændsel. Nælderne høster de selv på arealerne omkring destilleriet når sæsonen er der om sommeren. Ingen andre kan vist påstå at have lave whisky lavet på malt tørret fra brændenælder.
Der mæskes og fermenteres i stål, inden destilleringen sker på en ægte skotsk kedel fra Forsyth. De to oprindelige Forsyth-kedler fra 2009 var på henholdsvis 300 og 200 liter. Den nye wash still, som blev leveret i 2016, var på hele 1.200 liter, og den 20 timer lange førstedestillation på de 1.200 liter wash giver 500 liter low wine, der så efterfølgende deles mellem de to oprindelige kedler, der så begge kører som spirit stills. I år forventer man at ende med 15.000 liter.
Der benyttes mange forskellige fade med vægt på bourbonfade. Men man finder også portvin, sherry og sauternesfade i lagerrummene, som ligger under destilleriet forbundet med en underjordisk gang.
Der produceres fire slags whisky, som alle har navne efter årstiderne og adskiller sig fra hinanden ved graden af fad- og røgindflydelse. Alle whiskyerne er lagret på bourbonfade. Forår har medium røg, Sommer er uden røg, Efterår har en smule røg og en kort sherry-finish, mens Vinter er den mest røgede af de fire udgaver. Dertil kommer nogle få special editions, der i første omgang primært har været lavet af eksperimentelle årsager. Mens man venter på, at flere fade modner, har man lavet snapse. Hele otte forskellige, der bl.a. tæller udgaver på valnød og natur (på bl.a. brændenælde, hyben og hvidtjørn).
Fary Lochan har endvidere solgt en del hele fade til udlandet, og især til Storbritannien og Tyskland. SMWS og Berry Bros & Rudd samarbejder bl.a. med Fary Lochan. Men også mindre uafhængige aftappere har fået lov til at købe fade.
Den hidtil ældste whisky er netop frigivet: En 11 år gammel whisky, lagret udelukkende på et first fill bourbonfad.
Og ikke nok med det, så deltager Fary Lochan også ved den engelske Dronnings platin jubilæum senere på året. De har købt Fary Lochan whisky til lejligheden.
