Vi har gennem de sidste måneder været i kontakt med stort set alle, der producerer whisky i Danmark for at høre, hvordan det går og om deres planer. Her er et øjebliksbillede medio 2022.
Braunstein
Braunstein så dagens lys i 2005, da de to brødre Claus og Michael Braunstein valgte at åbne et destilleri beliggende idyllisk på Køges hyggelige indre havn, som emmer af atmosfære og sjæl. Brødrene er passionerede fluefiskere, og det var under deres fisketure langs de smukke skotske floder, og med lommelærken i hånden, at idéen til at udvikle og fremstille en dansk whisky som en unik smagsoplevelse opstod. Efter et salg af familievirksomheden stod brødrene endvidere med kapitalen til at starte det danske whisky-eventyr. Det var dog ikke spiritus, som Braunstein startede med men øl, da bryggeriet åbnede i 2005. Men da øl og spiritusproduktion ikke ligger milevidt fra hinanden, var det en del af planen at åbne destilleriet et par år efter. Dog med en del problemer omkring tilladelser, da man fra myndighedernes side ikke var vant til nye spiritusdestillerier i Danmark. På det tidspunkt havde de danske spritfabrikker jo stort set monopol herhjemme.
I foråret 2010 kom den første whisky så på gaden med navnet ”Braunstein Cask Edition no. 1”, og den blev hurtigt populær og eftertragtet, for det er ikke hver dag, der kommer en dansk whisky på markedet.
Der destilleres årligt 80.000 liter til whisky, men de to brødre har besluttet kun at sælge omkring 20.000 liter årligt og opbygger således et markant lager af whisky. I dag er der over 2.500 fade, hvor de ældste har godt 13 år på bagen. Det gør destilleriet til det danske— og et af de nordiske destillerier— med mest whisky på lager og dermed muligheder for fremover at have mere modne whiskyer i sortimentet. Godt to tredjedele af produktionen er røget med en ppm på omkring 35-40, da efterspørgslen efter dette klart er størst, fortæller Michael Braunstein.
Og netop muligheden for på et tidspunkt at få så stort et lager af whisky har altid været brødrenes drøm, da muligheder hermed bliver væsentligt større, og man dermed vil være i stand til at konkurrere med de bedste skotske og japanske destillerier. Der er derfor heller ikke noget ønske om at sælge destilleriet, som det skete med det andet store danske destilleri, Stauning. “Frihed er vigtigere end penge,” kommer det prompte fra Michael Braunstein, og han fortsætter: ”I dag har vi over 2.500 forskellige fade med whisky, og vi eksperimenterer med mange forskellige varianter.” Whiskyens smag opstår i mødet mellem et bestemt destillat og et bestemt fad. Braunstein eksperimenterer med flere forskellige destillater, og fadene kan tidligere have rummet cognac, sauternes, sherry, bourbon eller være lavet af ny fransk eg. Alle elementer er udvalgt med det lille destilleris personlige omhu, men alligevel er slutresultatet langt fra givet på forhånd.
Fadene ligger ikke i Køge, men er dels på Kronborg, på Ny Lellinge Gods og senest på Billesborg på Vallø slot.
Hovedparten af whiskyen lanceres under navnet Braunstein Library Collection, efterfulgt af et tal, der indikerer, i hvilket år whiskyen er tappet. Andre lanceres under navnet Edition. Andre igen under navnet Danica. Sidstnævnte er udelukkende til salg gennem lufthavne og især i udlandet. Alle aftapninger sælges i begrænsede oplag, som typisk er fra 300-1.200 flasker. Halvdelen sælges i Danmark og halvdelen i udlandet. Især er salget til Kina og Taiwan stort og voksende. Senest er salg via de digitale platforme som Amazon kommet i søgelyset, og måske er det her fremtidens salg vil foregå, spår Michael Braunstein.
I dag er Destilleriet Braunstein ikke bare en af Køges blomstrende iværksættervirksomheder, det er også en af byens store turistattraktioner med hen ved 12.000 besøgende hvert år. I 2020 åbnede et helt nyt besøgscenter som nabo til destilleriet. Her finder man butik, café samt en whisky-ambassade. Og så destillerer og producerer brødrene en del gin og akvavit samt, når kapaciteten er der, destilleres der også for andre.
Under coronaen blev der destilleret og fyldt rigtig mange fade, fortæller Michael Braunstein. Og destilleriet må da også være det destilleri med den største samling af moden dansk whisky, som venter på at blive flasket. Der er ingen planer om at lave om på produktporteføljen, som stadig drives af Library Collection og Edition samt Danica. Altså på trods af den store andel af whisky med alder ingen planer om at lancere aldersbetegnet whisky. Egentlig er man godt tilfreds med størrelsen af virksomheden, som også består af brygning af øl.
Nordisk Brænderi
Oppe i Nordjylland ligger Nordisk Brænderi med udsigt ud over Jammerbugten. Her har stifteren, Anders Bilgram, udlevet sin drøm om at producere 100% dansk whisky. Dansk bygmalt fra Fyn, der forarbejdes på det danske Refsvindinge Malteri, og til sidst destilleres på hans eget danske destilleri, Nordisk Brænderi. I december 2019 udkom Special Edition No. 2 med navnet Drunken Deer Whisky– eksklusivt til Nordisk Brænderis abonnenter i Nordisk Klan.
I 2020 blev der for første gang nogensinde dyrket certificeret økologisk maltbyg på Hødalens marker med henblik på produktion af whisky, og samtidigt blev første spadestik til Hødal Malteri taget, således at der med tanker om bæredygtighed og økologi kan produceres dansk whisky fra jord til bord på Hødal. I malteriet er det planen at kunne malte dels på en lille ét-tons maltmaskine, og dels ved gulvmaltning, med tørring i egen tørreovn med bl.a. lokal tørv fra Koldmosen.
Der går dog nogle år, før de første flasker fra egne marker ser dagens lys. I mellemtiden vil Hødal Whisky dog glæde nydere af eksklusiv dansk whisky med mindre partier Special Edition Whisky. P.t. en Special Edition No. 3, som er en 5 års single malt og single cask whisky. Målet er på sigt, fortæller Anders Bilgram, at producere op imod 18-20.000 flasker whisky om året.
Søgaards Bryghus / Vindblaest Whisky
Vindblaest Whisky tog sin begyndelse i 2018, hvor stifterne af Søgaards Bryghus, Lisa & Claus Søgaard tænkte: Hvorfor ikke lave en sublim, dansk version af den verdensberømte skotske Island Whisky? Man bestilte en poststill fra tyske Carl og allierede sig med fire landmænd på fire øer i det nordjyske: Fur, Læsø, Livø og Egholm. Herfra fik man maltbyg i 2018, som man maltede og destillerede. Spritten kom på fade, som blev sejlet ud til øerne, hvor den ligger og modner. De første to fade blev sejlet ud til Læsø i 2019. I juni i år frigives så de første whiskyer ved et stort event i Aalborg.
Ud over whisky produceres der også en rom med molasse fra Fiji– både en hvid og en mørk udgave. Der produceres også fem gin varianter samt en bitter og en snaps.
Brænderiet Enghaven
Enghaven blev grundlagt i Mellerup ikke langt fra Randers i 2007. Udgangspunktet var især frugtbrændevin samt rom. Hele fundamentet i Enghavens produktion er en håndsmedet kobberbrænder fra Müller Brennereianlagen Gmbh. Brænderen er af den patenterede type aRoMat, som er det ypperste, når det handler om optimal smag og aroma samt opnåelse af renheden i alkoholen. Siden er der kommet vodka, gin og i 2017 whisky til. I dag produceres der en single malt og en rye whisky. Enghaven arbejder ikke med at standardisere deres whisky og derfor får nye aftapninger fortløbende numre. For de seneste udgaver af rye og single malt har de været lagret på gamle fade fra Cold Hand Winery. Der arbejdes en del med fremavl af forskellige niche økologiske sorter, som er forædlet af Anders Borgen. Det er gamle kornsorter, som gennem gammeldags forædlingsarbejde i marken er kommet til at yde god smag under de specifikke danske forhold. Destillater af disse kornsorter er de nu begyndt at lægge på fade– så de fremtidige aftapninger bliver økologiske og lavet forskellige niche kornsorter, som har egenskaber der er gode i økologiske planteavl. Derudover holder de også flere gamle sorter i gan, f.eks. svedjerug og landsorten “langelandsk maltbyg.”
Sall Whisky
7 venner besluttede i 2016 at starte whiskyprojektet Sall i Hammel mellem Århus og Silkeborg. Blandt de syv venner er det Lars landmand, som sår og høster hver eneste bygkerne, der bruges i whiskyproduktionen i Sall. Derfor skaber Sall Whisky ikke blot Single Malt med også Single Farm Whisky, og det har en afgørende betydning for de syv, at de kan spore byggen tilbage til den enkelte mark. Sporbarhed, transparens, lokale råvarer og økologien er afgørende for idéen bag Sall Whisky.
I 2017 startede byggeriet, og i 2018 var man klar og kunne holde åbningsfest i november. Her håndterer de selv mæskning, gæring og dobbeltdestillering på kobber-pot stills, helt efter den skotske tradition.
- marts 2019 blev den første destillering foretaget og siden har man fyldt godt 10 fade årligt. Sidst på året frigives så den første whisky, Inaugural Release.Det meste af destilleriets Inaugural Release er allerede solgt til de mange crowdfunders og ambassadører, der bakkede åndeligt og økonomisk op om projektet allerede i 2016 og 2017. Derfor bliver det også en stor forløsning, når de syv venner endelig kan tappe de første dråber. Det første batch er en traditionel Single Malt Whisky efter skotske forbilleder. Dobbeltdestilleret på én type malt og modnet i ex-bourbon fade i tre år.
Brænderiet Limfjorden
I 2013 startede ægteparret Ole og Silvia startede deres første destilleri i Salling på Mors. Efter en længere renovering var man klar til at åbne destilleriet i maj 2018. Der laves whiskyen Lindorm, som pt. er i tredje udgave. Denne udgave er produceret på røget malt fra Refsvindinge og har været fadlagret på 128 liters PX-sherryfade i seks år. I nærmeste fremtid planlægges en ny udgivelse af en historisk whisky-serie (hvor “Solvognen” er den første). Disse har typisk har en lagringstid på mellem 8-10 år.
Knaplund Destilleri
Destilleri i det vestjyske men producerer ikke dansk whisky; men til gengæld produceres der bourbon i USA, hvor man selv styrer processen.
Destilleriet Als
Startet i 2014 i Sønderjylland. Startede med gin, men i dag producerer man også whisky. Der arbejdes med malt fra Fuglsang. I en langsom opvarmningsproces påbegyndes destilleringen på en kobberkedel, og i løbet af 9–11 timer er destilleringen færdig. Whiskyen bliver herefter lagret i 39 måneder på udvalgte bourbonfade. Første whisky blev frigivet i marts i år og er tappet på fadstyrken 58%.
Small Batch Distillers
Small Batch Distillers blev grundlagt i i 2014 i Nr. Felding, men efter et par år flyttede de til Hjerm. Fokus er udelukkende whisky med fokus på, at kunden selv skaber sin whisky. Man køber et 5, 10, 15, 30 eller 50 liters fad, vælger typen og ristningen og vælger selv den type råsprit, der skal i, samt hvor længe den skal modne. Der sælges dog også enkelt flasker.
I år lanceres to whiskyer:
“Whisky One” er en tung og tørverøget Islay-inspireret dram, hvor malten er røget en ekstra gang over tørv fra Hjerl Hede. Råspritten er dobbelt-destilleret til 62% alkohol, lagret på et ex-Laphroaig-fad og flasket ved 53%.
“First Fifty” er en klassisk maltwhisky uden røg.
Small Batch Distillers har længe ønsket mere plads til produktion og lager. Denne drøm er gået i opfyldelse nu, da de har købt et nyt destilleri i Djeld nær Sevel/Vinderup, med den nødvendige plads. De forventer at være klar i de nye lokaler medio 2022.
Mosgaard whisky
På det sydlige Fyn, ikke langt fra landsbyen Oure, finder man Mosgaard destilleriet. Beliggende ned mod Langelandssundet med en smuk udsigt til æble- og kirsebærtræer. Destilleriet blev grundlagt i 2015, så det er stadig et meget ungt destilleri. Det blev grundlagt af Gitte og Jes Mosgaard, som begge kommer fra andre brancher.
Tanken var fra begyndelsen at lave whisky og gin. To spiritusser, som parret følte, de havde en holdning og idéer til at udvikle til deres egen. Endvidere valgte man udelukkende at arbejde økologisk for at skabe en så ren spiritus som muligt.
I dag brygges der hver uge fire bryg på økologisk dansk byg, som kommer fra Gyrup Malteri i Thy. Fermenteringen sker over en uge for at få så mange smagsaromaer i washen som muligt inden destilleringen. I øvrigt en tendens man ser også på flere skotske destillerier, at fermenteringsprocessen får større og større betydning i whiskyproduktionen. Destilleringen sker først på den egenkonstruerede kobberkedel, først til en low wine og derefter igen på samme kedelstørrelse til new spirit. Denne har en alkoholprocent på 68%.
Der benyttes som udgangspunkt primært 50 liters fade, primært lavet af oloroso- og PX-sherryfade, hvor whiskyen typisk modner 3, 4–4,5 år. Men derudover benyttes der også port- og bourbonfade. Man er det seneste år begyndt at afslutte modningen et år på større 250 liter fade.
I dag seks år efter starten arbejder man med et standardprogram med tre forskellige sherry-lagrede whiskyer, en port og en peated. Selve fadene vil blive endnu vigtigere som man hos Mosgaard vil eksperimentere yderligere med. Der er bl.a. gode erfaringer med Cask Experiment Releases. Endelig er planerne for fremtiden ifølge Jes Mosgaard at fremstille mere “neutralt” modnet whisky fra bourbonfade, som kan bruges til at eksperimente med mere specielle cask finishes for at udvikle viden omkring fadarbejdet yderligere.
Radius Destilleri
Radius Destilleri finder man på Oremandsgaard nær Præstø. Det er drevet af August Hage, som er femte generation på godset, samt de to oprindelige iværksættere af Radius, Kristian og Flemming. De to var kollegaer i medicinalindustrien og gik tit og legede med tanken om selv at destillere og producere spiritus. Primært gin, som havde begges interesse. På en rejse til Tyskland, hvor de besøgte kedel-producenten Müller, blev de så grebet af stemningen, at de købte en 180 liters kedel og de startede i Måløv. I 2019 flyttede de dog sydpå, da de kunne se en idé i også at producere æblebrændevin fra alle de æbler, der er på godset. Endvidere kunne de få væsentligt mere plads.
Ud over gin og æblebrændevin var det også tanken at lave whisky. Store dele af godsets marker er plantet til med byg, og det var derfor oplagt at få den maltet og brugt i produktionen af whisky, som startede i 2020. Vandet til whiskyen kommer fra godsets egen kilde, og der er desuden salt sivtørv ude i de yderste strandenge. Denne ryges over æbleflis, der hvert år kommer ud af beskæringen af æblelunden.
I starten af 2020 indkøbte man så en større model af Müller-kedlen med en kapacitet på 1.820 liter, hvilket betyder, at man kan køre hovedproduktionen på denne og så eksperimentere på den oprindelige. For det hele tiden at eksperimentere er en vigtig del af virksomhedens DNA.
Så destilleret skal fremover stå på de tre ben, men man har også det ønske at producere dansk kvalitets alkohol, der er til at betale. Man er derfor ikke for fin til også at producere forskellige former for gin, akvavit eller andet for andre.
Malten fermenteres i dag på tre store ståltanke, ligesom æblerne fermenteres med skallerne for at skabe mere smag. På sigt håber man også at kunne fermentere hvede og andet, således at man ikke er nødt til at købe færdigdestilleret råsprit i produktionen af f.eks. gin, som er klart den største indtægtskilde for det lille destilleri.
Whiskyen er stadig meget ung— men lovende. Især rye whiskyen, som nu har ligget godt seks måneder, fremstår yderst spændende. I 2019 fik man også Michael Madsen fra Juuls med i ejerkredsen, og netop hans mange kontakter har betydet, at man har fået adgang til en række rigtigt gode og spændende fade i Andalusien, som der nu skal eksperimenteres yderligere med. Man regner med at lancere den første whisky i 2024 tidligst. Derudover har man rye på fade samt råsprit lavet på majs (bourbon) som p.t. modner.
Dyrehøj Destilleri
Dyrehøj, som ligger ved Røsnæs på det vestlige Sjælland, er kendt som en af Danmarks største vingårde. Men de er også de senere år begyndt at destillere. Man har i tæt samarbejde med Müller Brennereianlagen Gmbh fået håndsmedet et destillationsapparat af kobber og rustfrit stål helt fra bunden. Her produceres der dansk brændevin, dansk krydderbrændevin og dansk whisky. Whiskyen er lagret tre år og hedder Rös, ligesom serien af vine. Man har netop ansat en person udelukkende til destillering, så det er planen at sætte produktionen væsentligt op, fortæller Betina Newberry, som er en af ejerne af Dyrehøj Destilleri.
Brinkholm Whisky
Mindre destilleri i Herslev ved Roskilde. I 2018 lagde man de første destillater på 20 og 30 liters egetræsfade. En udgave er netop lanceret, modnet på franske fade og aftappet ved 63%. Selve gården Brinkholm er siden 2001 ejet af godt 500 andelshaverne. Gården har været drevet økologisk siden 1995, og bæredygtighed og madhåndværk står højt på dagsordenen. I dag har de blandt andet en stor grøntsagsproduktion og en mølle, hvor de laver mel på eget korn til andelshaverne og andre i nærheden.
