Thornæs Destilleri
Thornæs Destilleri er drømmen om et ægte whiskydestilleri i Nordsjælland, der udvikler, producerer og sælger dansk Single Malt whisky. Drømmen tilhører tekstforfatter, journalist og whiskyentusiast Torben Thornæs Andersen, som i slutningen af 2017 fik den idé, at han ville smage sin egen 12 år gamle whisky, inden han fyldte 60 år. Der arbejdes med lokal maltbyg, og modningen sker på mindre 50 liters fade.
I marts i år introducerede de deres første Young Malt (49,6%), der er modnet på ny dansk eg i 12 måneder og bourbonfade i fem måneder. Og tidligere på året startede man whisky-produktion med egen malt fra udvalgte økologiske jorde i Nordsjælland (høst 2021) med en særlig udvalgt bygvariant, der hedder Laureate. Varianten er designet til at give new make ekstra frugt, karamel og nøddeagtige smagsnoter. I 2023 forventer man at få økologisk malt fra destilleriets egne jorde på Falkendal, og siden forventer man at udvide med bl.a. rug og andre bygvarianter.
I år er der også ambitioner om at aftage træ fra Gribskov til produktion af fade. Projektet afhænger af skoven, der er en del af nationalparken Kongernes Nordsjælland, som er underlagt særlige regler for skovdrift.
Ærø Whisky
I 2013 startede Michael Nielsen med at udvikle sin drøm om at lave whisky på Ærø. Michael er oprindeligt skibsfører og arbejdede på det tidspunkt på Søby Værft som dokmester. I fritiden begyndte han så småt at udvikle whisky, og igennem de næste par år forfinede han den med lokale produkter, så det blev en ren Ærø vare.
Der benyttes økologisk dyrket byg fra de lokale landmænd på Ærø, og der kom også interessen for sporbarheden fra den enkelte flaske whisky til den enkelte mark. I 2016 blev destilleriet opbygget i vaskehuset i baggården til Købmandsgården i Ærøskøbing. Og i 2019 blev bryggeriet etableret over for destilleriet, og det står nu samlet som en enhed og danner rammen om Ærø Whisky. Ærø Whisky er i dag et aktieselskab og består af cirka 370 ejere. Der arbejdes med sherryfade, og en række aftapninger er lanceret. Der planlægges at blive frigivet 8.000 flasker i år, hvilket er dobbelt op fra 2021. En af de større udfordringer er den økologiske gær, hvor der arbejdes på at udvikle egen gær. Arbejdet med at udvikle egen gær er en meget kompliceret og langsommeligt proces, som laves sammen med en professor fra et tysk universitet. Smagen fra den anvendte gær er ét element, men alkoholtolerance og effektivitet ved forskellige temperaturer samt tidsforløbets udstrækning er andre elementer, som også skal tilpasses i produktionen. Det bliver spændende at følge resultaterne af dette projekt.
Omkring fadene arbejder man sammen med en lokal virksomhed på Ærø, som bygger små whiskytønder til destilleriet. Egetræet, som indgår i denne produktion, er fra Nørrevejen i Søby. Det store egetræ stod ved Søby gamle skole, og træet skulle fælles, da det stod meget tæt på et beboet hus. Træet blev fældet i december 2020, herefter kløvet og lagt til langsom udtørring/udvaskning. Det har nu en passende fugtighed til opskæring.
Lille Gadegård
Egentlig nok mest kendt for sin bornholmske vine og især vinene lavet på frugt, men man destillerer også. Whiskyproduktionen begyndte i 2005. Helt præcist blev det første whiskydestillat lagt på fad den 27. december 2005. Tre år senere blev Whisky Nr. 1 tappet som en af de første danske whiskyer. I dag graver man blandt andet fade ned og tager dem op for at aftappe dem, typisk efter tre-fire år. Salget sker primært gennem gårdbutikken på Bornholm.
Copenhagen Distillery
Det meget ambitiøse Copenhagen Distillery blev startet i 20XXX af Henrik Brink. I dag bliver alt produceret i hånden og i et yderst begrænset antal. Der destilleres omkring 40.000-50.000 liter årligt til whisky og derudover til en række andre spiritusser. Hver flaske nummereres og underskrives af master distilleren. Deres første produkt var den honningbaserede ‘dry gin’, som fik mange hædersbevisninger og derfor blev et bevis på, at konceptet var på den rette vej. I dag producerer destilleriet flere typer gin, snaps, akvavit, likør, bitter og ikke mindst whiskyen, som var hele formålet med at lave destilleriet.
Der arbejdes med malt fra Thy og det lokale vand fra København, som filtreres, samt almindelig destilleringsgær. En del af malten ryges, så man opnår røgnoterne fra et bornholmsk silderøgeri. Malten knuses kun let i en skivekværn, som man kender den fra kaffemøller. Derudover arbejder man med lavere fermenteringstemperaturer for at bibeholde mælkesyrebakterierne. Der destilleres i dag på en kombination af en kobberkedel og et kolonne-apparat. Netop dette giver mulighed for i langt højere grad at justere, hvad det er for et destillat, man ønsker. Og så kan apparatet bruges til mange forskellige typer af spiritus. Det færdige destillat er da også alkoholmæssigt højere end normalt og ligger lige over 70%.
Fadene laves i Bulgarien og er lavet på ungarsk eg, som teamet har fundet velegnet til at modne whiskyerne i. Fadene ligger i lagerhallerne i samme lokale som destilleringen, hvilket betyder, at temperaturerne fluktuerer en del i løbet af dagen og mellem årstiderne. Englenes andel er derfor forholdsvist høj og med til at øge hastigheden af modningen.
Der arbejdes med tre serier: Raw, som er whisky modnet på rå fade, typisk omkring tre år. Rare, som er whiskyer, ofte delvist modnet på fade, som tidligere er brugt til sherry, gin eller andet. Men det kan også være whisky lavet på andre kornsorter som f.eks. emmer, som er en gammel dansk hvedesort. Senere kommer også whisky på spelt. Og endelig serien Refined, som er whiskyer modnet længere og på et blend af forskellige fade.
Den første whisky kom til salg i starten af 2020 og blev lanceret på Holmegaards klassiske klukflaske. I den forbindelse havde man besøg af den skotske whisky-guru Jim Murray, og i den nyeste udgave af The Whisky Bible har han da også kåret destilleriets First Edition til Danmarks bedste whisky med 96 point— og man har da også svært ved at få armene ned efter den anmeldelse!
Efter en smagning er der ikke tvivl om, at destilleriet har fat i den lange ende. Det er virkeligt whiskyer, som er anderledes— men på den gode måde. Viskositeten og intensiteten af new make er floral med masser af korn i duften. Meget let og fin i udtrykket. Efter fadlagringen kommer der en helt ny dimension, hvor den forholdsvist korte fadlagring har givet masser af karakter til whiskyerne. Og på det, jeg smagte på alle tre niveauer, tegner det sig meget lovende. First Edition er utroligt rig og kompleks i udtrykket, aftappet med 56%. Men også med en pris på over 12.000 kroner for en helflaske, hvilket desværre nok vil afholde en del fra en smagsprøve. RAW og Emmer kom til salg i februar 2021, og begge var utroligt vellavede, komplekse whiskyer. RAW var stadig ung og viril, mens Emmer var sødmefuld og krydret.
