Loch Lomond Distillery har eget bødkeri og en kæmpe kolonnedestillator. De har derfor kontrol over flere dele af processen end de fleste andre skotske destillerier og laver endda selv grain whisky til deres blended whisky.
Det er ikke unormalt at skotske destillerier ligger i naturskønne omgivelser. Men Loch Lomond Distillery trumfer alligevel de fleste. Højlandsdestilleriet ligger i naturparken Loch Lomond & The Trossachs, i nærheden af Skotlands største sø, Loch Lomond (Loch Ness er dybere, men Loch Lomond vinder på overfladeareal). Loch Lomond-området er et perfekt sted til en vandretur, som passende kan sluttes af med en dram på destilleriet af samme navn – hvis man altså kan snige sig ind. Destilleriet tager normalt ikke imod gæster, men Whisky& blev inviteret til et unikt indblik bag kulisserne.
Alan Reid, Loch Lomonds europæiske brandambassadør, tager imod og starter rundturen på Loch Lomonds helt eget bødkeri – et sjældent syn på et moderne destilleri, der normalt modtager deres fade i færdig tilstand. På Loch Lomond samler, reparerer og brænder de derimod selv deres fade i det travle bødkeri, hvor man helst skal råbe, hvis man vil gennemføre et interview. Fordismen har ikke fundet vej til bødkerverdenen. Hvert fad følges nemlig fra første til sidste inspektion af den samme bødker. På den måde er man selv ansvarlig, hvis fadet ikke klarer den afsluttende tæthedstest inden whiskypåfyldning. Desuden har man altid gjort sådan. Og det er ikke et uvæsentligt argument i et fag, der i den grad er præget af traditioner.
”Metoden har stort set ikke ændret sig siden jeg blev bødker for 45 år siden,” siger Kenny, en af Loch Lomonds mest erfarne bødkere. ”Vi bruger de samme evner og det samme værktøj som vi altid har gjort. Jeg har arvet min fars gamle værktøj og det fungerer stadig upåklageligt. Der er dog kommet lidt flere maskiner ind på værkstedet. Det er nok meget godt, for de kan lave noget af det mest fysisk krævende og potentielt farlige arbejde, f.eks. at skubbe stave på plads og brænde fade. Men der er bare nogle ting som ikke kan klares af en maskine. Jeg ved lige præcis hvornår et fad er brændt færdigt, ved at kigge på ilden og lytte til dens knitren. Der er ikke to fade der er ens, så det kan kun klares af mennesker og læres gennem erfaring.”
Loch Lomond uddanner også deres egne bødkere på værkstedet. De aspirerende bødkere skal igennem en fireårig lærlingetid, inden de er klar til at deltage i det vigtige arbejde med whiskyfade. Kun tre andre destillerier i Skotland har eget bødkeri onsite.
”Det er ikke noget vi har kommercialiseret eller gjort for turisme,” siger Alan. ”Det har altid været en del af Loch Lomond og det er vigtigt for os at have de her faciliteter på selve destilleriet. Det giver os mulighed for at vedligeholde og varetage vores fade præcis som vi vil have dem. På den måde har vi langt mere kontrol end de fleste andre destillerier. Hvilket er lidt paradoksalt, for vores whisky er ikke specielt fadafhængig. Vi får det meste af vores smag og særpræg gennem vores destillationsmetoder.”
Den industrielle del af at være selvforsynende
Loch Lomond skiller sig ikke kun ud ved at have eget bødkeri. Ved siden af malt whisky-destilleriet tårner en kæmpe bygning også op. Her foregår den kontinuerlige destillation af deres grain whisky i stor skala.
”Det er ikke den smukkeste del af destilleriet, hvis jeg skal være helt ærlig,” tilstår Alan. ”Det er normalt ikke noget vi viser frem. Vi vil hellere fokusere på vores single malts og folk kommer ikke her for at høre om billig blended whisky. Jeg har faktisk kun selv været derinde to gange i de fem år jeg har arbejdet her. Men det er en del af forretningen og også en del som vi er stolte af. Vi viser det bare ikke frem, for det er ret industrielt og passer ikke rigtig med det smukke område vi ellers er i.”
Selvom de enorme kolonnedestillatorer måske ikke passer med den romantiske forestilling nogen har om whiskyindustrien, skal man ikke undervurdere deres betydning. Uden kolonnedestillationens slutprodukt, grain whisky, ville vi ikke have blended whisky, som stadig er branchens økonomiske fundament. Omkring 90% af al solgt whisky i dag er stadig blended. Loch Lomonds kolonnedestillatorer giver et praj om skalaen af den mere industrielle whiskyproduktion.
”De er 32 meter høje og ret brede. De kan køre kontinuerligt i stedet for i partier og producerer omkring 2.000 liter i timen. Det giver os 20 mio. liter om året, mens vores malt whisky produktion ’kun’ er på 5 mio. Så der er virkelig gang i produktionen derinde!”
Ligesom bødkeriet giver kolonnedestillatorerne Loch Lomond en grad af kontrol som de fleste andre destillerier kun kan drømme om: ”Det er vigtigt for os at være selvforsynende. Det er derfor vi har vores kolonnedestillatorer, der kan producere til vores blended whisky. Det gør os uafhængige af de store firmaer der ejer de andre kolonnedestillatorer i Skotland,” forklarer Alan.
Loch Lomond-gruppen står bag blendsene High Commissioner, Glengarry, Highland Baron og Clansman.
Destillerer og skærer sig til 13 destillater
De store kolonnedestillatorer er ikke det eneste særegne ved Loch Lomonds destillationsmetode. Som Alan fortalte os på bødkeriet har de faktisk mere fokus på destillation end fadlagring som smagsgiver. Nogle whiskyfolk mener at op mod 80% af en whiskys smag kommer fra lagringen, så mange fokuserer mest på hvad der foregår i lagringshallerne – men altså ikke Loch Lomond. Her kombinerer de forskellige kedler, niveauer af tørv og skæringspunkter (cut points) for at få hele 13 forskellige destillater at lege med i lagringshallen.
”Vi kan lave mere end én smag, mere end et destillat. Det gennemsnitlige whiskydestilleri laver måske tre – med varierende grader af tørv. Men vi producerer hele 13, der alle har deres specifikke kodenavn. Det bliver alt sammen solgt som Loch Lomond for at gøre kommunikationen nemmere, men man kan godt finde kodenavnene hos nogle uafhængige aftappere, hvis man vil prøve dem,” siger Alan og forklarer meningen med galskaben: ”Tænk på mesterdestillatører som kunstnere. De fleste andre arbejder med sort, hvid og rød. Michael, vores mesterdestillatør, har en fuld palet af farver. Han har 13 forskellige udgangspunkter som han kan lagre i forskellige fade og derefter mikse og matche som han vil. Det giver ham langt flere muligheder end de fleste andre.”
For at forstå hvordan Loch Lomond kommer frem til de 13 destillater skal man først forstå deres opsætning af ret specielle kedler. Udover deres kolonnedestillatorer har de nemlig også almindelige pot still-kedler og nogle meget unikke hybrider. De særlige hybrider består af kedler der ligesom almindelig pot still-destilleret whisky producerer i partier frem for kontinuerligt. De har dog samtidig, ligesom en kolonnedestillator, kobberplader inde i kedlen. Det giver ekstra kobberkontakt og dermed en lettere whisky. Samtidig åbner det for muligheden for at have forskellige skæringspunkter, dvs. at producere forskellige destillater med varierende alkoholstyrke.
”Vores hybrid giver os en masse muligheder for forskellige smage. Den højeste alkoholstyrke vi destillerer til er 85%, som er et meget let, frugtet og esterfuldt destillat. Vores laveste er 65%, som er langt kraftigere. Det er to helt forskellige smage. Derudover har den en kølemekanisme som vi kan bruge eller lade være. Det giver to yderligere destillater. Vi bruger tre typer malt – uden røg, medium røg og kraftig røg. Det giver os også flere muligheder for typer af destillat. I alt laver vi otte forskellige destillater på det ene sæt kedler,” forklarer Alan og kommer en almindelig misforståelse i forkøbet: ”Folk spørger tit om de er af typen Lomond-kedler. Men det er de faktisk ikke, på trods af navnet. De minder lidt om, men Lomond-kedler har en kortere svanehals og roterende kobberplader. Lomond-kedler blev første gang brugt på Invergordon, der ligger tæt på Loch Lomond. Det var sådan de fik deres navn, det har ikke noget med os at gøre.”
Loch Lomonds almindelige pot stills laver også destillater med tre forskellige styrker af tørv, så det bringer os op på 11 forskellige destillater. De sidste to bliver lavet på en lille kolonnedestillator.
”Den fungerer på samme måde som vores store kolonnedestillatorer, den er bare kun 16,5 meter. Det vi gør anderledes her i forhold til når vi destillerer til blended whisky er især, at vi skærer ved en lavere alkoholstyrke og bruger samme bryg som til vores single malts. Så det er kun bygmalt, ingen hvede eller andre mere smagsneutrale kornsorter. Men vi må ikke kalde det whisky vi laver på den for noget med malt, hvilket jeg synes er lidt mærkeligt. Så vi har en single grain whisky i vores sortiment som udelukkende er lavet på bygmalt, ligesom en single malt. The Scotch Whisky Association (der definerer reglerne for skotsk whisky) tilføjede en regel om at single malt ikke må være kontinuerligt destilleret, da de fandt ud af at vi havde den her. Det var jeg ret utilfreds med, da jeg hørte om beslutningen! Men i sidste ende er vi endt med en meget smagfuld og billig single grain whisky, så det er endt godt.”
Et omfattende kernesortiment
De 13 forskellige destillater bliver, efter de er færdiglagrede, som sagt alle sammen flasket under Loch Lomond-navnet for at undgå for meget forvirring. Det betyder dog ikke at deres kernesortiment er helt lige til at forstå. Deres mange forskellige destillater og niveauer af tørv betyder f.eks. at de har tre forskellige 12-års udgaver.
”Vores kernesortiment er for stort, det er blevet lidt for kompliceret. Jeg tager altid en oversigt over vores kedler med ud til whiskymesser for at kunne forklare forskellene,” erkender Alan. ”Til gengæld er vores whisky blevet virkelig god. I gamle dage var det lidt en supermarkedswhisky. Vi lavede en masse både grain og malt whisky, primært til brug i blended whisky. Det der blev brugt til single malts var egentlig bare rester fra produktionen til blends. Men siden destilleriet skiftede ejere i 2014 er der blevet fokuseret på single malts og det kan man virkelig smage. Vi har ikke set os tilbage siden!”
Smagsnoter:
Loch Lomond Single Grain:
Sød duft, samt noter af korn, citrus og græs. Stadig meget sød i smagen med noter af tropisk frugt og milde krydderier. Den frugtede sødme fortsætter i afslutningen.
Loch Lomond 14:
Noter af korn, grønne æbler, citron, appelsin og en smule tørv i næsen. Derefter mødes man af en cremet mundfølelse og noter af toffee, æbler og pærer. Spændende udvikling i afslutningen, hvor den bliver mere krydret og tør, med noter af kanel, abrikos og mild tørv.
Loch Lomond Steam and Fire:
Meget mild duft, men der kan fornemmes vanilje, eg, mild tørv og krydrede noter. Mundfølelsen er cremet og smagen er sød, med noter af fersken, pære, kaffe og brun sukker. Tør og medium-lang afslutning med en smule røg.
