Højlandsdestilleriet Deanston var tidligere en bomuldsmølle der blev drevet af energi fra floden Teith. Destilleret er stadig 100 % drevet af vandenergi, som bruges til at producere eksperimenterende whisky med en helt unik, fed tekstur.
Da bomuldsmøllen i den lille by Deanston i det skotske højland lukkede i 1965 stod det ikke skrevet i kortene, at lokalerne skulle bruges til destillation af den skotske nationaldrik. Men blenderen Brodie Hepburn så potentialet i en bygning med medfølgende vand- og energikilde. Han konverterede derfor den gamle mølle til et selvforsynende destilleri, som i første omgang skulle levere maltwhisky til blendede whiskyer. Siden er fokus i whiskyindustrien og hos Deanston skiftet, så langt størstedelen af deres produktion bruges nu til single malt whisky.
En gammel mølle i det skotske højland lyder muligvis idyllisk, men Deanston har faktisk et ret industrielt look, da bomuldsmøllen er, og ligner, et produkt af den industrielle revolution. Faktisk er Deanston så langt fra det klassiske Højlandsdestilleri-look at filminstruktøren Ken Loach kun optog indendørsscener til sin film ’The Angels’ Share’ på Deanston.
”Han skulle bruge billeder af destillerier der rent faktisk ligner destillerier udefra. Så alle udendørsscener fra destillerier i filmen er optaget hos Balblair og Glengoyne,” forklarer Murray Kerr, destilleribestyrer hos Deanston, med et smil.
Drevet af vandenergi
Deanstons fortid som bomuldsmølle har ikke kun haft kosmetiske konsekvenser. Det har også betydet at destilleret altid har haft en grøn energikilde i form af vandenergi fra floden Teith, der også er vandkilde til deres whiskyproduktion.
”Bomuldsmøllen blev drevet af to kæmpestore møllehjul frem til 1949, hvor de blev erstattet af en mere effektiv vandturbine. Det er stadig den, der bidrager med al energi vi bruger på Deanston. Vi producerer faktisk så meget energi at vi sælger omkring 75 % af det til staten,” siger Murray.
Den skotske whiskyindustri har en målsætning om at nå netto-nuludledning i 2040, så Deanston har i den grad været på forkant på den front. Man kan måske ligefrem sige, at jo mere Deanston man drikker, jo mere bidrager man til at redde planeten – men den fortolkning står vist for egen regning.
Den unikke fedme
De fleste whiskydestillerier stræber efter at have et unikt særpræg, der kan få deres produkter til at skille sig ud på et marked med stigende konkurrence. Nye destillerier skyder op som paddehatte i Skotland og Irland, flere og flere ”nye” whiskylande melder sig på banen med konkurrencedygtig whisky og amerikansk single malt whisky kommer utvivlsomt stormende lige om lidt. Så der er kamp om whiskydrikkernes opmærksomhed og pengepung.
Deanston formår dog at skille sig ud fra mængden. Uanset alder, fadprofil og lignende, er Deanstons whisky kendetegnet ved altid at have en meget usædvanlig mundfølelse. Teksturen er fed, cremet, nærmest voksagtig.
”Det har altid været vores kendetegn. Det er kun os og Clynelish Distillery der er kendt for det. Det har været med til at gøre os populære hos blendere, fordi Deanston whisky kan bidrage med noget unikt til en blended whisky. Før i tiden blev mange Deanston-fade solgt til blendere der ville tilføje noget fedme til deres blend, men nu beholder vi det meste til vores single malts. Så man skal have fat i en flaske Deanston for at opleve den særlige mundfølelse,” siger Murray.
Kilden til den specielle mundfølelse skal findes i et produktionsudstyr der normalt ikke får meget opmærksomhed; feints receiveren. Det er beholderen hvor Deanstons low wines, foreshots og feints bliver samlet inden anden destillation. Low wines er produktet af første destillation; foreshots er første, methanol-holdige del af destillatet; feints er sidste, alkoholsvage del af destillatet. Low wines, foreshots og feints har det til fælles, at de ikke er klar til at blive fyldt på fade, men skal igennem endnu en destillation for at fjerne unødige komponenter og/eller hæve alkoholstyrken. Inden det sker mødes de altså i feints receiveren – i hvert fald på Deanston. De fleste andre destillerier har separate beholdere til deres low wines, foreshots og feints.
Opsætningen med blot én feints receiver er dog ikke unik for Deanston. Det unikke består i at have én feints receiver i kombination med et ubalanceret destillationssystem. De fleste destillerier har et balanceret system, hvor mængden af væske i feints receiveren svarer til den mængde der skal bruges til anden destillation i spritkedlen. Det er ikke tilfældet på Deanston, hvor feints receiveren derfor aldrig er helt tømt. Men hvad er sammenhængen mellem opsætningen af denne ofte oversete beholder og Deanstons mundfylde? Murray forklarer:
”Low wines, foreshots og feints har alle forskellige alkoholprocenter. Fordi de bliver blandet i én beholder og fordi det ubalancerede system betyder at forholdet imellem dem skifter, vil alkoholprocenten i beholderen hele tiden gå op og ned. Det ubalancerede system betyder også at vores feints receiver aldrig er helt tom. Den skiftende alkoholprocent og mængde i beholderen skaber et olieagtigt lag af spanskgrønt i feints receiveren, som vi lader sidde. Jeg er overbevist om, at det er forklaringen på vores voksagtige tekstur. Hvis vi gjorde det fuldstændig rent ville vi miste den særlige Deanston-karakter. Så selvom vi gerne vil have et skinnende rent destilleri, er vi nødt til at lade den del være.”
Det er helt forståeligt at Deanston holder igen med den dybe forårsrengøring af deres feints receiver. Den voksagtige tekstur er nemlig eftertragtet. Det er ikke uden grund at whiskyen fra det andet destilleri med et voksagtigt destillat, Clynelish, er en hjørnesten i produktionen af Johnnie Walker. Man skulle tro at det ville få andre destillerier til at kopiere opsætningen på Deanston, men det er ikke helt så ligetil:
”Hvis et nyåbnet destilleri satte sig for at lave en whisky med en lignende tekstur, kunne de måske godt. Men det ville kræve rigtig meget, for man ville ikke kunne starte ud med at producere et voksagtigt destillat fra et nyt, funklende rent destilleri. Man ville være nødt til at lade det olieagtige lag bygge sig op, hvilket ville tage lang tid og være svært at kontrollere. Der har vi den fordel, at vores tekstur er en naturlig konsekvens af den måde destilleriet blev bygget i 60’erne,” forklarer Murray.
Uforandret fast sortiment krydret med eksperimenter
Deanstons faste sortiment består af en 12 års, en 18 års og en Virgin Oak, der er afsluttet på ny, amerikansk eg. Man kan få dem i særlige fadstyrke-udgaver på destilleriet (se anmeldelser andetsteds i artiklen), men de holder normalt 46,3 % i alkoholstyrke. Det faste sortiments alkoholstyrke er ikke tilfældig. Ved denne styrke er det nemlig ikke nødvendigt at koldfiltrere whiskyen – alkoholen sørger for at den ikke bliver uklar ved lave temperaturer. Deanstons to søsterdestillerier Bunnahabhain og Tobermory benytter sig af samme ’trick’, så de 46,3 % på en whisky er en god indikator på at den er lavet af Distell, Deanstons sydafrikanske ejere.
”Vi har ingen umiddelbare planer om at ændre på vores faste sortiment. De tre flasker viser rigtig godt hvad vores destilleri kan. Mange destillerier tilføjer hele tiden ældre udgaver til deres kernesortiment, men vi er ret glade for det vi har nu,” siger Murray.
Det statiske kernesortiment betyder dog ikke at der ikke eksperimenteres på Deanston.
”Hvis vi formår at vælge de rigtige fade fungerer Deanston virkelig godt i stort set alle aldre. Lige nu er vores begrænsede udgaver for eksempel en 15-årig på ex-tequilafade og en 8-årig på ex-Banyulsfade. De er begge fantastiske! Det gode ved Deanston er, at vores destillat tillader os at eksperimentere meget, fordi det fungerer i mange forskellige fade og aldre. Og så kan man altid vælge en flaske fra vores faste sortiment, hvis man er ude efter en fed whisky man kan stole på.”
Smagsnoter:
Deanston Virgin Oak: The Distillery Edition
55%
Blev introduceret for at fejre 10-års-jubilæet for åbningen af Deanstons besøgscenter. Næsen er sød og krydret, med noter af vanilje, honning, eg og muskatnød. I munden fornemmer man den høje alkohol og den klassiske cremede mundfølelse. Derudover får man karamel, banan og sort peber. Afslutningen er medium/lang.
Deanston 2008 Oloroso Cask Matured
52,7%
Lagret i 12 år på oloroso sherryfade. Tydeligt sherrypræg i næsen, hvor man mødes af tørrede frugter og krydrede noter. Det fortsætter i munden, med noter af karamel, appelsinskal, kanel, nelliker og mørk chokolade. Afslutningen er lang og en anelse sød.
Deanston 2002 Port Cask Finish
50,6%
17 år gammel, hvoraf to af dem er brugt i portvinsfade. Sød og let krydret næse med noter af karamel, mørke frugter og appelsinskal. Cremet og sød i smagen med noter af kanel og mørk chokolade. Afslutningen er lang og krydret.
