Øl med kirsebær er en disciplin, som de belgiske bryggere mestrer. Salget af kriek er på vej frem, men der er mangel på kirsebær, ikke mindst de legendariske, belgiske Schaarbeekse kirsebær.
Kriek er kongen af frugtøllet. Kriek betyder kirsebær på flamsk, og det er i området Payottenland, ’lambic landet’ i Flandern sydøst for Bruxelles, at kriek er opfundet og perfektioneret.
Kirsebærøl kan tilvirkes med alle slags øl men er mest anerkendt som en del af en lambic eller gueuze, de vildgærede øl fra Payottenland. De klassiske brands som f.eks. 3 Fonteinen, Oud Beersel, Boon, De Cam, Tilquin og Cantillon (Bruxelles) er sikre valg, men nye spillere som f.eks. Lambiek Fabriek fra byen St Pieters Leeuw i Payottenland leverer også kriek i topklasse.
Der findes to slags kriek, den ægte og den uægte. Sidstnævnte er sukkersøde øl tilsat ekstrakt, juice eller sirup af kirsebær– dem ofrer vi ikke mange ord på. Den ægte kriek er derimod en ædel og kompleks øl. Sådan, og så raffineret, fremstiller man almindeligvis en belgisk kriek:
I egetræstønder med lambic (vildgæret øl), som har modnet i 12 til 18 måneder, tilsætter man hele kirsebær med sten. Øllen trækker i typisk seks måneder i træfade af eg, som tidligere indeholdt rødvin. Afsmagen af rødvin gør kriek bryggerne dog alt for at fjerne fra tønderne. Gæren fra lambic øllet spiser de sidste sukkerrester fra frugten. Derfor bliver den færdige øl tør og bitter. Derefter filtreres kirsebærrene fra, og mere lambic tilsættes fra et eller flere fade. Herefter trækker øl og kirsebærsaft i typisk seks måneder. Endelig kommer øllet på flaske og en sjælden gang på fad og trækker cirka seks måneder mere, inden forbrugerne kan nyde en kriek. På flaske er øllen ufiltreret, upasteuriseret og eftergæret.
Bruger fadene som spillekort
Teknikken kan variere. Kriek øl kan være en blanding fra adskillige fade fra samme batch eller fra fade fra forskellige batches med lambic. Jo Pannels fra Lambiek Fabriek fortæller, at han bruger sine mange forskellige fade som ”spillekort” alt efter hvilken hånd, han sidder med— med andre ord: Alt efter, hvordan øllet har udviklet sig på de forskellige fade, blander han løs, indtil han har en vinderblanding, som hans kriek kan hygge sig i.
Mængden og sorten af kirsebær kan også være forskellige, f.eks. polske, serbiske, danske eller Schaarbeekse bær. 3 Fonteinen lader eksempelvis sine Schaarbeekse bær trække i 12 måneder, dobbelt så lang tid som normalt. Der kan være 200 gram bær per liter eller op til 500 gram i en kriek. Lambiek Fabriek anvender i nogle bryg ét kilo kirsebær til én liter øl. Det samme gør Boon i sjældne tilfælde. Bærrene trækker med eller uden sten, og varigheden af modningen kan også variere.
Ikke søde kirsebær
Smagen af kriek øl er IKKE sød. I Danmark forbinder vi alkohol og kirsebær med kirsebærvinene Cherry Heering og Kijafa— altså (hvinende) søde vine, som bestod af alkohol, saft og sukker. Heering, Kijafa og alle efterligningerne sprang over, hvor gærdet til vinmarken var lavest: De var ikke gærede drikke, hvilket resulterer i en afgørende forskel på smagen. En gæret alkoholisk drik, vin såvel som øl, giver en mere rig og kompleks smag.
Den ægte belgiske kirsebærøl er syrlig og tør. Gæren har ædt alle sukkerstofferne fra frugten. Bitter er en kriek også, især hvis smagen af bær kommer fra det ikoniske kirsebær Schaarbeekse kriek, hvor bitterheden stammer fra de forholdsvis store sten i frugten. Schaarbeekse kirsebær er intense i smagen i forhold til andre slags kirsebær. Karel Boon, Boon bryggeriet, vurderer, at der skal 400 gram almindelige kirsebær til for at matche smagen fra 250 gram Schaarbeekse bær.
Schaarbeekse bær nærmest uddøde
Det lille, ovale og næsten sorte bær med den store sten og det minimale frugtkød fra de små, busklignende træer var tidligere lige så integreret i en kriek øl som kirsebærsovs til risalamande. På grund af ikke mindst et lille udbytte og en høst, som er dyr, fordi maskiner ikke er anvendelige, er Schaarbeekse bærret nærmest uddødt i Belgien dag. I stedet kommer kirsebær til kriek i dag typisk fra Polen. Danske producenter af Stevnskirsebær, som kan minde om Schaarbeekse bærret, har også leveret til de belgiske kriek bryggere.
Schaarbeekse bærret får en særlig kærlig omsorg i en kriek. Normalt trækker hele kirsebær seks måneder i træfadene, inden frugtkød og sten filtreres fra. Lambiek Fabriek lader Schaarbeekse bær trække i op til 12 måneder.
De to typer
Generelt er kriek øl ikke kun tørre men også let udtørrende. På grund af grundøllen lambic er kriek øl også sprøde og har en tone af muld, træ og saddel. En kriek er forfriskende samtidigt med, at den er tør og bitter.
Kriek ændrer også smag med tiden. En kriek fra 3 Fonteinen er frugtrig i begyndelsen, men over tid tager de funky noter over, dvs. en syrlig smag af umoden frugt med indslag af muld, træ og gær. Armand Debelder, den tidligere brygmester og leder af 3 Fonteinen mener, at lambic smagen overdøver kirsebærrene efter fem til seks år.
Der findes to typer af kriek– kriek og oude kriek. Her er en lynguide til at kende forskel på de to typer: En oude kriek er i forhold til en kriek stærkere, er modnet på træfade og i længere tid, med flere kirsebær, med længere holdbarhed, er eftergæret på flasken og er mere syrlig og kompleks.
En sukkerdjævel
Den hele sandhed om smagen af kriek må frem: De mest populære kriek øl er nemlig ikke udpræget syrlige, tørre og bitre, men søde. De er sødet med kirsebærjuice, -ekstrakt eller -sirup og minder mere om frugtdrik end om øl. Dén type kriek vil vi lade andre medier om at beskrive. I Whisky& fokuserer vi på kvalitet og den ægte vare.
De mest kendte varianter af de forsukrede kirsebærøl er Belle Vue Kriek fra ølgiganten AB InBev og Lindemans Kriek, men også f.eks. Kriek Max fra ellers det ellers kompetente belgiske bryggeri Omer Van Der Ghinste er en sukkerdjævel. Kirsebær i witbier, den belgiske hvedeøl, er også populære, dog næppe hos ølentusiaster. Bryggerierne Huyghe, dem med Delirium øllen, og Haacht, kendt for Tongerlo og Charles Quint brandsene, har witbier med kirsebær i sortimentet. Den belgisk ølekspert og forfatter til tre bøger om vildgærede øl, Jef Van Den Steen, mener, at selve farven er en af årsagerne til successen for kriek:
”Se på oud bruin typerne, når de laver kriek,” nævner han og ruller med øjnene. “En oud bruin er rødbrun, inden kirsebærrene tilsættes, og den færdige kriek bliver ‘grumset’ rødbrun og ikke appetitlig,” mener Jef Van Den Steen. Den mest kendte kriek lavet med oud bruin er Caractère Rouge fra belgiske Rodenbach, som foruden kirsebær også er med tranebær og hindbær.
Jef Van Den Steen vurderer, at kirsebær i øl kan stamme tilbage til år 400 f.v.t., hvor øllet kom til Europa. Frugter blev tilsat for at balancere ofte meget syrlige øl og de røde frugter (kirsebær, jordbær og stikkelsbær), som indeholder særligt meget sukker, var de mest velegnede. Ifølge Jef Van Den Steen, som også ejer det prisvindende bryggeri De Glazen Toren, er æbler derfor ikke velegnede i en øl, fordi der ikke er nok frugtsukker, som gæren kan arbejde med.
Frugthaver med Schaarbeekse bær
Der er flere initiativer i gang blandt lambic bryggerne for at dyrke flere af de meget eftertragtede Schaarbeekse kirsebær. Selv store lambic bryggerier som 3 Fonteinen og Boon har svært ved at skaffe nok Schaarbeekse bær.
Oud Beersel og 3 Fonteinen er gået forrest. Direktør og brygmester Gert Christians bruger danske Stevnsbær i sine kirsebærøl men han har en forkærlighed for Schaarbeekse bærret. Bag sit bryggeri Oud Beersel i byen Beersel i Payottenland har han anlagt en frugthave med 240 træer med Schaarbeekse kirsebær; og han har erhvervet nærliggende marker, hvor han påtænker at plante yderligere 1000 træer med Schaarbeekse kirsebær. Gert Christians er formand for HORAL, interesse organisation for lambic bryggerne, og i det forum har man taget en beslutning om at udvikle Schaarbeekse bærret, oplyser han.
En del af en kulturarv
Werner Van Obberghen, direktør på 3 Fonteinen, fortæller, at han har igangsat et stort lokalt projekt for at skaffe flere Schaarbeekse kirsebær. Dels er 3 Fonteinen i fuld gang med at plante Schaarbeekse bær på en grund ved siden af bryggeriet, og dels har 3 Fonteinen allieret sig med 70 lokale familier. De har af 3 Fonteinen modtaget Schaarbeekse træer gratis, og 3 Fonteinen har til gengæld lovet at købe høsten af kirsebær af dem. Et træ med Schaarbeekse kirsebær har en levetid på cirka 20 år og kaster godt 30 kilo frugt af sig per høst.
Werner Van Obberghen vurderer, at det kræver 3.000 træer for 3 Fonteinen at blive selvforsynende med Schaarbeekse bær. 3 Foneinen giver 200 træer væk om året til de lokale samarbejdspartnere. Så om ti år regner Werner Van Obberghen med, at 3 Fonteinen er selvforsynende med Schaarbeekse bær.
”Med vores projekt med Schaarbeekse kirsebær ønsker vi at støtte Schaarbeekse kirsebær som en værdifuld, kulturbærende frugt. På 3 Fonteinen fokuserer vi meget på øllets historie, og her er udviklingen af Schaarbeekse kirsebær oplagt. Om året producerer vi kun 3-4 batches af kriek med Schaarbeekse kirsebær. På et godt år når vi op på 12.000 flasker. Dét antal vil vi gerne have op,” fortæller Werner Van Obberghen.
Ud over kriek med Schaarbeekse producerer 3 Fonteinen seks varianter af kriek. Omkring 20 procent af produktionen hos 3 Fonteinen er kriek, og væksten er stigende. Boon melder også om fremgang i salget af kriek, især til udlandet., på 15 procent over de seneste par år. Omkring 40 procent af produktionen hos Boon er kriek.
Surkirsebærret
Madhistoriker Asmus Gamdrup Petersen Jensen har skrevet bogen om surkirsebærret, stevnskirsebærret ”Stevnsbærret – Historien om Nordens drue”. Bogen kunne være obligatorisk læsning for elskere af ‘den sorte diamant’, som er et af kirsebærrets kælenavne.
I bogen beskriver Asmus Gamdrup Petersen Jensen historien om, hvordan det skønne, efterspurgte Stevnskirsebær var ved at gå i glemslen i 1990’erne, men blev reddet med det yderste af lillefingeren af ikke mindst kirsebærbaronerne på Frederiksdal Gods på Lolland, hvor godsejer Harald Krabbe sammen med vineksperten Morten Brink Iwersen og kokken Jan Friis Mikkelsen fra 2006 har skabt en gastronomisk succes ud over det sædvanlige med vin, vermouth og likør– alt skabt af egne Stevnskirsebær.
Stevnskirsebær blev først en betegnelse fra 1970’erne. Før var kirsebær opkaldt efter den egn, hvor de voksede. Stevnskirsebær, som er berømte viden om for sin udsøgte smag, kunne lige så godt hedde Skælskørbær (Vestsjælland), Løvskalbær (by øst for Viborg) eller Langeskovbær (Fyn), men det har nok betydning for navngivningen, at Cherry Heering, tidens altoverskyggende producent af kirsebærvin, holdt til på Stevns.
