Alkoholprocenten kan stige eller falde i løbet af lagringen. Hvorfor er der forskel mellem USA og Skotland?
En af de mere fascinerende områder indenfor lagring af whisky er hvordan alkoholstyrken kan ændre sig med årene – og ikke mindst de geografiske forskelle. Det er faktisk så ekstremt, at der i den ene ende af skalaen kan foregå noget der minder om en ekstra destillation inde i tønden (hvor procenten kan komme over 80) – og at man i den anden ende kan se procenten komme tæt på de 40, der er det lovlige minimum. Da alkohol (ethanol) fordamper hurtigere end vand og har et lavere kogepunkt (78,4 grader Celsius), så kunne man jo fristes til at tro, at alkoholstyrken altid ville falde med årene.
Så hvad er det lige der foregår?
I det efterfølgende forsøger jeg at svare på netop det spørgsmål – selv om der er utroligt mange faktorer der spiller ind. Artiklen ville dog blive alt for lang, hvis jeg skulle belyse dem alle. Inden jeg kommer til hovedforklaringerne, skal vi lige runde molekyler, specielle typer egetræ, samt ikke mindst temperatursvingninger i løbet af lagringsperioden…. så er du advaret. Og jeg refererer i øvrigt til alkoholstyrken med den internationale forkortelse ”ABV” (Alcohol By Volume) i resten af denne artikel.
Den whisky der befinder sig i tønderne, består næsten udelukkende af vand og ethanol, så lad os starte der. På det molekylære niveau er den kemiske formel for vand som bekendt H2O og for ethanol er den C2H6O. Uden at dette skal blive en lektion i kemiske forhold, så er det nok enkelt at se, at ethanol-molekylerne er noget mere komplekse end vand. Og det spiller faktisk en rolle, som du vil finde ud af nedenunder.
Som du formodentlig også ved, så lagres whisky på egetræsfade og mange af disse fade kommer fra USA, hvor der er tradition for at bruge amerikansk hvideg (American White Oak), med det latinske navn ”Quercus Alba”. Hvideg er utroligt kompakt og holder derfor væsken fanget ekstraordinært godt. Da man jo helst vil undgå lækager, så er netop denne type meget populær.
Når temperaturen stiger, så stiger trykket også inde i tønderne
Tønder er dyre at producere, så derfor fylder man dem helt op til randen med new make (nydestilleret whiskey) inden man overfører dem til lagerhallerne. Da påfyldningsstedet er en arbejdsplads, vil der oftest være en ”rimelig” temperatur på omkring 20 grader. Det er dog ikke altid situationen i lagerhallerne – og nu nærmer vi os en af årsagerne til de geografiske forskelle; i USA kan temperaturen i lagerhallerne sagtens komme over f.eks. 45 grader – mens det nok aldrig sker i f.eks. Skotland. Og det er en vigtig faktor, når vi skal forstå hvorfor ABV kan udvikle sig forskelligt.
Når temperaturen øges, så udvides volumen på den whisky der ligger i tønderne. Sådan er det med næsten alle væsker. Det er i starten noget af et problem, da der jo ikke er overskydende plads. Whiskyen vil derfor gøre alt for at penetrere tønden – og det er her fordampningen starter. Den whisky der på denne måde når at komme ud af tønden kalder man ”Angel’s Share” og den whisky der er nået ind i træet – men endnu ikke kommet ud på den anden side – kalder man ”Devil’s Cut”. Penetrationen af træet er naturligvis nemmest der hvor stavene er sat sammen – men whiskyen kan også nå ind i selve stavene.
Der hvor whiskyen er nået til kalder man ofte for ”Soak Line”,
der dog ikke skal forveksles med ”Red Line”, der er navnet på det
karamelliserede lag lige under det forkullede træ.
Men hvordan kan fordampning få ABV til at stige?
Når man nu ved at ethanol er en flygtig væske – og at kogepunktet er en del lavere end vands – så er det jo super-fristende at tro, at ABV falder i takt med fordampningen. Men i lande med høje temperaturer om sommeren er det omvendte ofte normen. Som jeg antydede i starten af denne artikel, så skal vi helt ned på det molekylære niveau for at finde svaret. Det forholder sig nemlig således, at tætheden i nogle typer eg, f.eks. amerikansk hvideg, er så massiv, at de små vandmolekyler har noget nemmere ved at trænge igennem tønderne end de større ethanolmolekyler. Selv om det er helt omvendt i forhold til det man skulle tro, så er dette hovedforklaringen på at ABV stiger. Og som jeg også skrev i starten, så kan ekstreme temperaturer også medføre ekstremt høje ABV-stigninger.
En ekstra destillation inde i tønderne???
Hvor vanvittigt det end kan lyde, så foregår der på denne måde det der (næsten) svarer til en ekstra destillation inde i tønderne – hvis man vel at mærke definerer en destillation som en separation af vand og ethanol. Jo varmere klima, jo større er chancen for at dette sker. Jeg har personligt smagt en bourbon fra Texas direkte fra tønden der var 79% ABV, på trods af at samme whiskey var 62,5% blot få år tidligere. Så der kan virkelig komme smæk på – og jeg er faktisk ikke sikker på hvor den øvre grænse reelt er.
Når ABV når helt derop, så er den whisky der er tilbage i tønderne meget koncentreret, og der er en del entusiaster der higer efter sådanne produkter. Den negative konsekvens, set med producenternes briller, er dog, at Angel’s Share kan være enorm, og at der derfor kan være meget lidt whisky tilbage i tønderne (og i ekstreme tilfælde kan de være helt tomme). Et veldokumenteret eksempel er 2015-udgaven af produktet ”George T. Stagg” fra producenten Buffalo Trace i Kentucky, hvor 84% af whiskeyen var fordampet i gennemsnit blandt de 160 tønder der blev brugt. Det tog dog 15 år at komme dertil – så det er ikke noget der går super hurtigt. Et andet – og i virkeligheden endnu mere ekstremt – eksempel er fra 2021, hvor producenten Kings County Distillery tømte en kun 7 år gammel tønde med Wheat Whiskey, hvor Angel’s Share havde været så ekstrem, at der kun var whiskey til 3 flasker tilbage. Og ABV var vanvittige 88,7% !!!
Kings County ”Diamond Hands”.
Højeste ABV nogensinde i en whiskey?
Et lille ”fun fact” i forbindelse med whiskyprodukter med høj ABV: Hvis de runder 70%, så omtaler man dem ofte som ”HazMat”, som er en forkortelse af ”Hazardous Material” (”farligt gods”, på dansk). Som vi alle ved, så kan man ikke have en flaske whisky med igennem security i lufthavnen – og når en whisky runder HazMat-grænsen, så må man ikke engang tjekke den ind i bagagen! Så hvis man falder over en HazMat-flaske på en rejse i udlandet, så er der altså visse udfordringer med at få den hjem.
Er varmen den eneste faktor?
Nå vi taler om stigende ABV, så er varmen absolut den vigtigste årsag – og andre faktorer er ofte ”varme-relaterede”. Disse inkluderer den enkelte tøndes placering i lagerhallen, om der er vinduer i lagerhallen, hvor lagerhallen er placeret i landskabet og hvilket materiale den er bygget af. Hvis lagerhallen f.eks. er bygget af mursten, så vil temperaturen være noget lavere end hvis den var bygget af træ og/eller metal. Man kan derfor godt opleve, at ABV stiger meget langsomt – eller endda falder – i lagerhaller lavet af mursten, på trods af at det geografisk er en varm lokation. Et godt eksempel på dette er producenten MGP i staten Indiana, der har flere lagerhaller lavet af mursten. MGP er en af de største producenter af whiskey i USA og laver produkter til en række kendte brands.
Men hvorfor falder ABV så i f.eks. Skotland?
Temperaturen er naturligvis langt lavere i Skotland end de store whiskey-producerende stater i USA, såsom Kentucky, Tennessee og Texas. Men hvis man udelukkende følger forklaringen fra før (der handlede om molekylestørrelser), så giver det jo ikke mening, at ABV ligefrem skulle falde.
For at forstå hvad der sker på denne ende af skalaen, skal vi kigge på helt andre faktorer – og her spiller det vand der er udenfor tønderne en ikke uvæsentlig rolle (forklaring følger). Inden vi kaster os over det med det ”udvendige” vand, så vi jeg lige kort vende tilbage til det med tøndernes tæthed. Det er, som du måske ved, ganske normalt at bruge brugte tønder til lagring af skotsk whisky. Brugte tønder er ikke lige så tætte som nye – og transporten (fra f.eks. USA) har også en vis indflydelse. Og jo mindre tæthed, jo større er andelen af ethanol i fordampningen. Så det er absolut en faktor.
Og så var der det med det udvendige vand: Her taler jeg om vandmolekyler der kan trænge ind i tønden fra den udvendige side – og dermed reducere ABV. Det kunne f.eks. være den naturlige fugtighed i luften, som ofte er højere i en lagerhal i Skotland end i USA. Tønderne kan derfor godt absorbere en pæn mængde vandmolekyler på denne måde og det vil ultimativt, over længere tid, trænge ind og blande sig med whiskyen. Det kan også være kondens der drypper fra de tønder der ligger i de øverste lag i hallen. Som en sidste bemærkning i denne forbindelse så er det værd at nævne, at der også kan komme fugtighed ind i tønderne fra gulvet i lagerhallerne. I Skotland er der langt flere steder hvor gulvet er lavet af jord/ler, hvorimod det oftest er lavet af beton eller træbjælker i USA.
Kan ABV falde i USA? Og stige i Skotland?
Ja, det er absolut muligt. Hvis en whiskey er lagret i USA på en lidt køligere lokation, eller hvis tønderne er fra de nederste lag, eller hvis lagerhallen er bygget af mursten – så kan ABV sagtens falde. Og det modsatte kan gøre sig gældende i Skotland. Det er dog min erfaring, at det er mere normalt at se faldende ABV i USA end stigende i Skotland – men ingen af disse er som sagt normen.
