Edinburghs havnekvarter Leith er i øjeblikket hjemsted for en travl byggeplads, der transformeres til Skotlands første vertikale destilleri, Port of Leith. Grundlæggerne vil eksperimentere med forskellige gærstammer og årgangsudgivelser af deres single malt whisky.
Det var egentlig meningen, at Port of Leith Distillery skulle begynde at producere whisky i 2022, men hvis man besøger destilleriet i dag, er det stadig nødvendigt at iklæde sig sikkerhedshjelm og gul refleksvest. Som Patrick Fletcher, én af Port of Leiths to grundlæggere, siger, har der nemlig været en del uforudsete udfordringer siden byggeriet blev igangsat i november 2020: ”Det skulle egentlig have stået færdigt i efteråret 2022, men det bliver hele tiden udsat. Til at starte med var planen marts – eller, inden da var planen faktisk december 2021. Og egentlig var den oprindelige plan at have et færdigt destilleri for fem år siden. Alting har bare taget meget længere tid end planlagt.”
Vertikal af nød
Sammen med hans barndomsven Ian Stirling har det været en drøm for Patrick at åbne et destilleri, siden de fik ideen over en whisky for ti år siden: ”Det har længe været vores drøm, men det tog os flere år at finde en passende lokation. Da vi endelig fandt det, var udfordringen at skaffe investorer. Efter vi fik finansieringen på plads, fulgte et år med forhandlinger omkring købet af grunden. Vi var endelig klar til at starte konstruktionen i december 2019. Fire måneder senere lukkede landet ned. Så det har været en meget frustrerende proces.” Destilleriet er nu planlagt til åbning i foråret 2023.
De mange udfordringer har dog ikke taget modet fra de to entreprenante skotter, der entusiastisk guider os op gennem de ni etager, der snart skal trække whisky-interesserede turister fra Edinburghs centrum ud mod havnekvarteret Leith: ”Det var vigtigt for os at finde et sted i Leith, fordi kvarteret har en fantastisk whiskyhistorie. I det 19. århundrede kom stort set al skotsk whisky forbi Leith, enten i form af opbevaring, blanding, lagring eller som et stop i en forsendelse.”
Af historiske årsager var det derfor vigtigt for Patrick og Ian at finde en lokation i Leith, men det viste sig også at være et benspænd, for der var ikke mange ledige kvadratmeter at bygge destilleri på i det tætpakkede havnekvarter. De var derfor tvunget til at tænke kreativt. De endte med at købe en grund på kun omkring 1.300 kvadratmeter og igangsatte deres ambitiøse projekt om at bygge Skotlands første vertikale destilleri: ”Det er bogstaveligt talt det mindste mulige areal til at bygge en bygning af denne størrelse. Der er ingen plads rundt om siderne. Så vores eneste mulighed var at bygge i højden.”
Det er ikke tilfældigt, at destillerier traditionelt bygges og udvides i længden og bredden fremfor i højden. Port of Leiths 40 meter i højden medfører nemlig en række praktiske og finansielle udfordringer. Gæringstanke og mæskningskar er tunge og besværlige at transportere – og derfor også dyrere at installere i et vertikalt destilleri. De logistiske udfordringer fortsætter, når produktionen sættes i gang og de store mængder vand og bygmalt skal bugseres op til anden, tredje og fjerde etage.
Bygger videre på Leiths whisky-historie
For Patrick udlignes udfordringerne ved at bygge vertikalt af at befinde sig i historiske omgivelser i Leith, der i disse år undergår en byfornyelsesproces: ”Sporvognsnettet i Edinburgh er ved at blive udvidet til denne del af byen, hvilket vil gøre det nemt for whisky-interesserede turister at komme herud. Der er et kæmpe potentiale for turisme ved at befinde sig i en stor by som Edinburgh, hvilket kan sikre os indkomst i årene inden vores whisky er færdiglagret.”
Hvis man tager til Leith i dag, er det ikke åbenlyst at stedet er et tidligere epicenter for skotsk whisky. Men hvis man sætter sig ind på en af de mange fiskerestauranter eller udskænkningssteder, opdager man dog hurtigt den historiske forbindelse. Flere af dem er nemlig tidligere varehuse, hvor whisky blev lagret i tønder, der kort forinden havde transporteret sherry fra Cadiz til Edinburghs havn. Der bliver endda arrangeret whisky-vandreture i området, så man kan få en forståelse for datidens whisky, mens man kan ane whiskyens vertikale fremtid blive bygget i baggrunden.
Udover destilleriets navn, betragter Patrick også placeringen i Leith som en vigtig del af Port of Leiths identitet: ”Vores firma handler ikke kun om at lave whisky. Vi vil også engagere med lokalsamfundet i Leith og bygge videre på områdets fantastiske whiskyhistorie. Samtidig booster det vores markedsføring at være placeret i en by. Det giver os noget urban kant, som vi kan bruge i promoveringen af vores produkter.”
Årgangsudgivelser med eksperimentel gær
Selvom Port of Leith endnu ikke har fået gang i deres kedler, er de allerede begyndt at udvikle på deres whisky. De har i særdeleshed fokus på gærens indvirkning på deres slutprodukt, fortæller Patrick: ”Vi har et samarbejde med Heriot-Watt universitetet om udvikling af gærtyper. Deres kandidatstuderende på destilleri- og bryggerilinjen lavede et projekt, hvor de undersøgte 35 forskellige gærtyper sammen med os. Vi fandt frem til tre, vi ville arbejde videre med; en belgisk ale, en norsk ale og en mere klassisk ’destillationsgær’. De vil være udgangspunktet for vores grunddestillat i de første år.”
Traditionelt bliver der ikke fokuseret meget på gærtyper i whiskyproduktion, men det mener Patrick er en forpasset mulighed: ”Mange fokuserer udelukkende på at få så meget alkohol som muligt ud af gæren, men det er ærgerligt, for gæren har en virkelig stor indflydelse på grunddestillatets smag og aroma. Vi vil også give vores gær optimale betingelser i vores gærtanke, ved at installere såkaldte ’kølejakker’. De vil hjælpe os med at kontrollere temperaturen i gærtanken og holde gæren i live længere. Gær dør ofte for tidligt på grund af for høje temperaturer i gærtanken.”
Raffinerede smagsnuancer i et grunddestillat kan have en tendens til at træde i baggrunden i takt med at et destillat suger smag fra en årrække på egetræsfade. Port of Leith håber at undgå, at deres intensive arbejde med gær går tabt, ved at vælge de rigtige fade: ”I stedet for at overdøve vores destillat med egetræ, vil vi have vores destillat til at være fremtrædende,” siger Patrick. ”Vi vil udnytte, at vi har skabt et komplekst destillat gennem vores gær. Derfor har vi fokus på at vælge fade, der afgiver milde smagsnoter. Det bliver nok især sherry, portvin, Rioja og andre vinfade. Men fokus bliver, at man skal kunne smage vores destillat.”
Når Port of Leith en dag lancerer deres whisky, vil flaskerne ikke have traditionelle aldersangivelser: ”I takt med at vores whisky modnes, vil vi udgive unge udgaver af vores whisky. Men vores kerneprodukter vil være årgangsudgivelser på omkring otte år. Så det meste af den whisky vi laver i 2023, vil blive udgivet i 2031. Vi har ikke nogen ambition om at levere et konsistent produkt. Forhåbentlig kan vi forbedre os løbende.” Årgangsudgivelserne af Port of Leith whisky vil være en blanding af grunddestillater med forskellige gærstammer modnet i forskellige fade. Men man skal ikke forvente at finde Port of Leiths whisky blandet med andre kornsorter end bygmalt: ”Vi er et single malt destilleri, og Port of Leith vil altid producere single malt.”
Ét blandt mange nye, eksperimenterende destillerier
Med sit fokus på gærstammer og årgangsudgivelser indskriver Port of Leith sig i en interessant tendens af nye destillerier, der bryder med traditionerne for skotsk whiskyproduktion. For eksempel kan et lignende fokus på gærstammer findes hos Kingsbarns fra 2014, mens Holyrood fra 2019 blandt andet eksperimenterer med forskellige sorter af byg og deres maltning. Desuden kan Annandale fra 2014 fremhæves for deres fokus på single cask-udgivelser, mens Nc’nean fra 2017 laver økologisk og bæredygtig whisky.
Tendensen kan måske endda ligefrem udvides til også at inkludere nogle af de tungere drenge. Verdens bedst sælgende single malt Glenfiddich kan nu nydes i en IPA- eller røget udgave, mens Glenmorangie i 2021 åbnede et ”innovationsdistilleri”, som skal supplere deres kerneprodukter med en række whiskyer, der er lavet på forskellige kornsorter og gærstammer.
Det bliver derfor hele tiden sværere at være på forkant og skille sig ud på det skotske whiskymarked. Men på i hvert fald ét punkt er Port of Leith fuldstændig unik, understreger Patrick, mens han skuer ud over Edinburgh fra niende etage: ”Den her udsigt får du ikke andre steder! Hvem ville ikke gerne nyde en whisky fra en bar med udsigt til alle Edinburghs seværdigheder?”
