De lokale destillerimedarbejdere fra The Borders Distillery eksperimenterer med at blende deres unge maltwhisky med deres rugwhisky, mens de tålmodigt venter på at deres single malt bliver klar. Destilleriet er det første i Skotlands sydøstlige Borders-region og skiller sig ud med en række bæredygtige tiltag.
De skotske destillerier har altid været gode til at reducere deres affald og skabe små bobler af cirkulær økonomi i samarbejde med deres lokalområder. Det skyldes nok især, at whiskyproduktion engang var en sidegesjæft for landmænd, der brugte deres overskydende byg til destillation. De forskellige biprodukter fra destillationen skulle ikke gå til spilde, og blev derfor brugt som gødning, kvægfoder, osv. Whisky har siden udviklet sig til at være blandt Skotlands største industrier, men der er stadig et stort fokus på ikke at skabe unødigt affald.
Det ses blandt andet på The Borders Distillery, hvor grundlægger og administrerende direktør John Fordyce viser rundt: ”Fordi vi ventilerer bygningen med forskelligt lufttryk og har et tag af glas, behøver vi ikke elektrisk lys otte måneder om året. Perforerede gulve sparer en masse cement og ved kun at bruge rustfrit stål kan vi kraftigt reducere vores forbrug af vand til rengøring.”
Rundturen på Borders, der med sin åbning i 2018 er et af Skotlands mange nye destillerier, kan klares hurtigt, da al udstyret er samlet på en enkelt etage og er placeret tæt på hinanden. John forklarer, at der er en årsag til, at medarbejderne på Borders har svært ved at nå deres daglige skridt: ”Det sparer energi og betyder at vores materialer ikke skal flyttes så langt under produktionen. Det hjælper os til at skabe et simpelt system, hvor korn kommer ind i den ene ende af destilleriet og destillat kommer ud af den anden. Ved at have et tætpakket destilleri og et simpelt system kan vi holde vores energiforbrug og materialetab nede.”
Som besøgende får man indtryk af at være på et moderne destilleri med et usædvanligt stort fokus på bæredygtighed. Sådan ser John dog ikke på det: ”Jeg tror ikke, at vi gør noget ud over det sædvanlige for bæredygtighed. Hele whiskyindustrien har engageret sig i bæredygtighed og har sat nogle mål i samarbejde med den skotske regering.” I 2021 lagde industrien en ambitiøs strategi, der skal kulminere med netto-nuludledning i 2040. ”Det er nok nemmere for os at opnå, fordi vi er nye. Andre skal måske renovere gammeldags destillerier, mens vi fra begyndelsen vidste hvad vi ikke måtte. Faktisk er det ikke dyrere for os at køre destilleriet bæredygtigt end at lade være. Så hvorfor skulle vi ikke gøre det?” spørger John retorisk.
På trods af de ambitiøse mål har whisky-industrien dog også sine udfordringer med bæredygtighed. Det mest presserende er måske det enorme forbrug af vand. Et studie fra University College London fandt i 2021 frem til, at den skotske whiskyindustri årligt bruger 61 milliarder liter vand. Det svarer til, at der går 47 liter vand til at producere én liter whisky. Selv i regnvåde Skotland kan vand derfor ende med at blive en knap ressource.
På The Borders Distillery forsøger man også at minimere sit forbrug af vand: ”Vi gør hvad vi kan for at reducere vores forbrug, særligt i forbindelse med rengøring. Det er derfor, vi bruger rustfrit stål. Det kræver halvt så meget vand at rengøre rustfrit stål i forhold til træ.” John anerkender dog, at det er et område, der kræver effektivisering: ”Der er stadig meget der kan gøres for at minimere vores vandforbrug, særligt det vand der bruges i produktionen. Der bliver heldigvis udviklet mange nye teknologier på området i øjeblikket, hvilket er meget interessant.”
Single blends mens vi venter
The Borders Distillery åbnede i 2018 og har endnu til gode at sende deres første single malt på markedet. Som mange andre destillerier i opstartsfasen laver Borders derfor deres egen gin og vodka for at generere nogle indtægter, mens deres maltwhisky modnes. De har dog også en ret unik whisky på samvittigheden – en såkaldt single blended whisky. Ligesom i single malts refererer ’single’ til, at al whiskyen er produceret på ét destilleri. Men i modsætning til single malts, har John og hans kolleger valgt at blande deres maltwhisky med deres pot still-destillerede rugwhisky.
”Det er den første whisky vi udsender, der udelukkende er destilleret her på the Borders. Den hedder ’Borders Malt & Rye’ og er den første i det vi kalder ’the Workshop Series’. Vi vil udsende forskellige single blends hvert år de næste fem år. I modsætning til de fleste andre blends har vi destilleret rugwhiskyen på vores pot still, da vi på den måde beholder mere karakteristika fra vores rugdestillat. Det er også en ekstra udfordring, da mæske fra rug stivner i et mæskningskar og derfor kræver en masse ekstra rengøring. Det var ikke specielt populært blandt vores destillerimedarbejdere, og de er bestemt ikke begejstrede for min idé om at prøve havre i fremtiden,” siger John med et grin.
Borders Malt & Rye har en tydelig krydret smag fra rugwhiskyen, men peger også frem mod hvilken type single malt, vi kan forvente fra Borders i fremtiden: ”Den er u-filtreret, naturlig farve og udelukkende lagret i førstegangsfyldte bourbonfade. Det er det samme man kan forvente fra vores første single malts.” Hvornår det bliver muligt at smage The Borders’ single malts er dog stadig et åbent spørgsmål.
”Jeg ved ikke hvornår vi sender den første single malt på gaden. Måske i 2027? Lagring er ikke en lineær proces, så det er svært at sige. Vi udsender ikke noget, før vi synes, at det er klart. Der er et element af usikkerhed forbundet med at lave whisky, men det er en del af branchen, man må leve med,” forklarer John, der virker afklaret med usikkerheden og entusiastisk omkring de fortsatte eksperimenter med single blends.
Ikke en lavlands type-whisky
John og de tre andre grundlæggere fra firmaet The Three Stills har fra starten haft en klar idé om hvilken type single malt, de vil lave: ”Vi går efter et frugtet, ester-fuldt destillat. Det var udgangspunktet, som vi designede destilleriet ud fra. Vi har en relativt lang fermenteringstid, langsom destillation og store kedler med nedadgående svanehalse, der alt sammen er valgt på baggrund af den type whisky vi går efter.”
Selvom Borders selv havde defineret deres whisky, inden de overhovedet begyndte at omdanne en gammel bygning til et moderne destilleri, er de ikke meget for de mærkater andre sætter på dem: ”En af myterne i whisky er, at der findes en særlig type whisky, der laves i lavlandet. Jeg har aldrig mødt nogen, der kan forklare hvad det er. Så det har vi ignoreret fuldstændig og i stedet fokuseret på at lave en frugtet og kraftig whisky, som vi selv ville drikke.”
Borders bruger udelukkende bygmalt fra lokale landmænd, men det mener John heller ikke, giver dem et særligt lavlandspræg: ”Det handler mere om, at vi gerne vil være forankret i vores lokalområde og minimere transporttider for vores korn. Vi går ikke op i hvilken malttype de benytter sig af.” John, der har en fortid i vinbranchen, afviser dog ikke ideen om terroir i whisky: ”Jeg mener, at der foregår noget terroir-lignende i whisky-produktion, men jeg definerer det ikke ud fra malttype. Det giver kun mening i vin, fordi vingårdene typisk dyrker sine egne druer.”
Terroir i whisky er ifølge John mindre definerbart: ”Den filosofiske tænkning omkring terroir er helt klart relevant i whisky. Hvordan forklarer du ellers at samtlige Speyside-destillerier har et unikt destillat, selvom deres produktionsmetoder er stort set ens? Så man kan definere terroir i whisky som en blanding af lokalitet, arv, mennesker, bygninger, tryk og højde.”
Første destilleri i regionen
Selvom Borders ikke definerer sin whisky som en ’lavlandswhisky’, er destilleriets placering ikke tilfældig. Destilleriet er placeret midt i den lille by Hawick i den skotske region Borders, der, som navnet antyder, ligger langs grænsen mod England. ”Vi valgte placeringen for at skille os ud. Inden vi åbnede, havde der ikke været et destilleri i regionen siden 1837. Så i stedet for at være endnu et i rækken af Speyside destillerier, valgte vi at være det første hernede.”
Den afsides beliggenhed giver også nogle fordele, når der skal rekrutteres nye medarbejdere. Der er nemlig ikke stor konkurrence om de aspirerende destillationsmedarbejdere – og det er ikke helt ligegyldigt for Borders: ”Vi er et meget manuelt destilleri, og går meget op i whiskys fjerde element. Jeg plejer at sige, at maltwhisky består af vand, gær, byg og destillationsevner. Vi har et stort hold på 10 destillationsmedarbejdere. Vi har selv oplært dem, og de er involverede i alt på destilleriet, inklusive turismedelen.”
Så hvis man befinder sig i Skotlands sydlige Border-region kan man få en rundtur af en velkvalificeret guide på et af Skotlands nye, bæredygtige destillerier – og smage på deres unikke single blend.
