Et besøg på Holyrood Distillery i Edinburgh giver et fascinerende indblik i grundlæggernes vision om at bruge Edinburghs bryggeri- og destillationshistorie som afsæt for nyskabende og innovative produkter.
”Vi er et moderne destilleri men med tæt tilknytning til Edinburghs historie,” siger vores guide med en tyk skotsk accent, da han forklarer, hvorfor grundlæggerne af Holyrood Distillery valgte netop Edinburgh som beliggenhed for deres destilleri.
Umiddelbart virker Edinburgh ikke som det mest logiske sted at åbne et nyt whiskydestilleri, da det kan være besværligt at få forsyninger ind i større byer. Særligt de enorme mængder vand kan være en udfordring. Vandet i Edinburghs undergrund har historisk været af fremragende kvalitet og dannede grundlag for byens mange bryggerier og destillerier i det 18. århundrede. I dag er Holyrood dog nødt til at hente vandet uden for byens grænser. Men, som vores guide forklarer, er folkene bag Holyrood Distillery, canadierne Rob og Kelly Carpenter, ikke blege for en udfordring.
Da de slog dørene op i 2019, var de udmærket klar over, hvilke benspænd de havde givet sig selv ved at åbne i Skotlands hovedstad. Beliggenheden giver dog samtidigt en række muligheder. Det er især den nemme adgang for de mange turister i Storbritanniens næstmest besøgte by, der opvejer de praktiske udfordringer.
“Hvis vi kan give en fantastisk oplevelse til vores besøgende, kan vi få skabt en pengestrøm, der kan hjælpe os gennem den første periode, hvor vores whisky lagres,” som Rob udtalte, da åbningen af Holyrood blev annonceret.
Tour-venlig indretning
Det ses tydeligt, at der blev kalkuleret med muligheden for at give en god tour-oplevelse, da destilleriet blev indrettet. Vi følger vores guide gennem de moderne bygninger, hvor der løbende gøres stop for at forklare om stedets vision og metoder i dertil indrettede lokaler. Der serveres løbende smagsprøver på Holyroods new make (der først må kaldes whisky, når det har lagret i tre år) og enebær-kraftige gin.
Touren har flere interaktive elementer, hvor vi får lov til at gætte på ingredienserne i deres gin og får mulighed for at se og røre deres bygmalt. Her understreges kombinationen af lokal forankring og innovation igen. Holyrood bruger udelukkende lokal bygmalt, men eksperimenterer med en række utraditionelle malttyper og ristninger, der blandt andet bidrager til chokoladenoterne i deres new make. De benytter sig blandt andet af malttyperne Chevalier og Plumage Archer, der ellers typisk har været brugt i ølbrygning.
Frie tøjler til eksperimenter
Holyroods eksperimenterende tilgang til whiskyproduktion ses ikke kun i deres valg af malttyper. Det gennemsyrer hele deres strategi og alle led i fremstillingen af deres whisky. For, som vores guide pointerer, har de ikke en række “core range”-whiskyer, som de sender på markedet hvert år og derfor helst skal være konsistente i smagen. De kan derfor tillade sig at prøve sig frem uden at risikere at miste en trofast fanskare.
Det betyder blandt andet, at der er plads til at eksperimentere med forskellige gærtyper. De fleste destillerier benytter sig altid af den samme gær til alle deres whiskyer. På Holyrood er de oppe på 11 forskellige typer, alene i 2021. De forsøger at matche gærtyperne til de forskellige malttyper, da gæren både vil tilføje smagsnoter og konsistens til den endelige whisky. Hvis de f.eks. vil have en cremet new make, bruger de normalt en traditionel M-gærstamme. Hvis de er ude efter en mere frugtrig whisky, vil de tage fat i nogle af de lokale gærstammer, der traditionelt har været benyttet i ølbrygning, da de vil tilføje frugtnoter som pære eller melon.
Også i denne del af processen forsøger de kreative medarbejdere hos Holyrood at skabe yderligere lokal forankring. De har nemlig placeret såkaldte “gærfælder” forskellige steder på destilleriet for at fange den naturlige gær fra luften og på den måde skabe husets helt egen gær. Man får indtryk af, at folkene på Holyrood benytter enhver del af processen til at sætte deres eget særegne præg på deres whisky.
Holyroods to kedler er ved første øjekast meget traditionelle, om end meget høje (syv meter). Begge har en såkaldt “boil ball” og en lang svanehals. Disse to faktorer betyder, at mange af de tunge alkoholdampe bliver kølet af undervejs til toppen af svanehalsen. De glider tilbage i kedlen (dette kaldes reflux) og bliver destilleret igen, indtil de bliver lette og elegante nok til at komme helt til vejrs. Som altid får tingene dog et eksperimentelt twist på Holyrood: Ved anden destillation gør de brug af en trevejs “purifier”, der giver mulighed for at variere mængden af reflux endnu mere end de fleste andre destillerier. Det giver tre muligheder: De kan slå deres purifier fra og lave en kraftigere whisky; de kan sende den opvarmede væske tilbage til gendestillation; eller de kan køle væsken, inden de gendestillerer, og på den måde skabe endnu mere reflux og en lettere new make.
Typisk foregår de fleste eksperimenter i whiskyproduktion i lagringsprocessen, da de fleste smagsnoter udvikles, mens whiskyen ligger på fad. Så her eksperimenterer Holyrood selvfølgelig også– men det er dog lidt sværere at skille sig ud fra resten af branchen i denne del af processen. Så her er der endelig et lille pusterum fra den konstante nytænkning. De bruger både tidligere bourbon-, sherry- og vinfade samt nye fade. De prøver sig også frem med forskellige størrelser af fade for at kunne variere graden af indflydelse fra fadene (jo mindre fad, des mere indflydelse) og forsøger at parre fadene, så de passer til den enkelte new make.
Nye produkter vil vise læringskurven
Vores tour guide kommer også ind på, hvad vi kan forvente os fra Holyrood i fremtiden. “Vi vil allerede næste år udsende en række new makes og unge whiskyer. Vi er ikke bange for at komme på markedet med nogle yngre produkter, da vi gerne vil have, at folk kan følge med i vores udvikling og læringskurve som destilleri.” Han understreger, at der på Holyrood fokuseres på single malts, og at de ikke regner med at have aldersanvisninger på flaskerne lige foreløbigt.
Planen er, at Holyrood på sigt skal udvikle fem “core range”-whiskyer: En floral whisky på vingær lagret i bourbon- og nye fade; en frugtet whisky på tre forskellige slags gær lagret i tidligere bourbon-, sherry-, og vinfade; en sød whisky lavet på specialmalt og forskellige gærtyper lagret i bourbonfade; en krydret whisky på forskellige gærtyper lagret på sherryfade; og en røget whisky, hvor tørvrøget new make fyldes på amerikanske og europæiske fade.
Destillerierne vender tilbage til Edinburgh
Selvom Holyrood skriver sig ind i en stolt whiskytradition i Edinburgh, markerede destilleriets åbning en afslutning på en lang periode uden destillerier i byen. Faktisk skal vi helt tilbage til 1925 for at finde det seneste Edinburgh-baserede destilleri, Glen Sciennes.
Noget tyder dog på, at der er flere i whiskybranchen, der synes, at det er på tide, at der igen produceres whisky i hovedstadens brostensbelagte gader. Siden Holyrood åbnede i 2019, har de således fået selskab af to andre whiskyproducenter, Port of Leith og Crabbie. Fremtiden ser derfor lys ud for whiskyelskere i Edinburgh, der gerne vil smage lokale produkter.
Vores tur gennem Holyrood Distillery slutter i deres bar, hvor deres gin og new make afprøves i cocktails serveret i klassiske glencairn-glas. Vores snakkelystne guide er gået over tid og er ved at komme for sent til rundvisningen af den næste gruppe gæster, der snart skal opleve et moderne destilleri i en historisk by. Der venter dem bestemt en interessant oplevelse!
