Whisky

Røget whisky

27. July 2018

Røget whisky

Er der en ting, der kan splitte whisky-folket, er det kærligheden eller hadet til de røgede whiskyer. Modstanderne mener, det ødelægger og fjerner elegancen af den fine malt smag, men tilhængerne slår til trommen for at kun rigtige whisky-elskere forstår de røgede whiskyer.

Det er især whiskyerne fra Islay, som er røgede, men der produceres også røget whisky i højlandet og i Speyside. Og så produceres der røget whisky i Japan, Irland, Sverige og ja selv i Danmark.

Man kan ikke tale om røget whisky uden at komme ind på tørven, og dens røgede indvirkning på whiskyerne. Tørv er en af de ældste energikilder og blev allerede anvendt af jernalderfolket for 2.500 år siden. I Danmark blev tørv anvendt op til år 2003, men i Storbritannien er det stadig en vigtig brændselskilde og især i produktionen af de røgede whiskyer.

Der er flere typer af tørv. Noget benyttes primært som byggemateriale og er f.eks. græs-, og lyngtørv. Men det, de fleste forbinder med tørv, er skæretørv, som typisk udskæres i klodser på 60*15*10 cm. Herefter skal den tørre, før den kan benyttes til brændsel. Tørven skæres enten med en speciel slags spade eller med en tørvemaskine.

Tørv opstår ved nedbrydning af plantemateriale, som er stoppet på grund af oversvømmelse eller iltmangel, og er første fase i dannelsen af brunkul og stenkul. Oftest finder man derfor tørv i vandfyldte områder især omkring moser. Tørv udgør omkring 5 % af jordens areal, og ikke mindre end 90 % ligger på den nordlige halvkugle. I Skotland vurderes det, at mere end 1 mio. hektar er dækket med tørv.

Da de hebridiske øer er meget forblæste, har det været svært at plante træer derude, og man har derfor ikke på samme måde som på fastlandet haft adgang til brænde. Den opgravede tørv har derfor gennem mange århundrede været vital for øen. Da man startede med at lave whisky på øen, var man derfor nødt til at tørre byggen ved brug af tørv, og derigennem kom den karakteristiske smag af røg. I slutningen af 1900-tallet mistede mange af whiskyerne dog deres røgede præg, da man begyndte at benytte andre brændselsformer, men her i starten af det nye årtusinde har tørven fået sin renæssance og benyttes nu i større grad.

Det er tørvens aromaer af jordbund, tjære og røg, som har skabt den store fanskare. Nogle mener, det bliver for meget, mens andre ikke kan få nok.

Der er tørvemoser overalt i Skotland, færrest i lavlandet, en del oppe i højlandet, men de fleste findes på øerne Islay og Orkney. Og den ældste tørv vurderes at være på Islay.

Destillerierne benytter sine egne processer i forbindelse med afbrændingen af tørven og tørringen af byggen. Det kan være både tørringstiden, brændetiden og mange andre ting, der spiller ind. Og det er da også netop denne tørring, der giver whiskyen de vigtigste stoffer i smagen nemlig fenoler, kreosoler og guajakoler.

I første stadie af tørringsprocessen brændes tørven, som afgiver en fed røg. Røgen stiger til vejrs og siver op igennem de små huller i ovngulvet. Den fugtige maltbyg tager røgen til sig og, jo længere byggen er udsat for denne tørverøg, jo mere vil den færdige dram komme til at smage af røg. Tidligere brugte man kun tørv som brændstof overalt i Skotland. Med indførslen af jernbanen kom også løbende leveringer af kul, og destillerierne havde således nu valget mellem flere former for brændstof. Kul brænder bedre, og blev foretrukket af mange især i Speyside området. I løbet af 1870’erne begyndte vi at se, de kun let røgede whiskytyper som The Glenlivet dukke op. I dag tørres byggen oftest med varm luft, som blæses gennem den spirende byg, således at byggen og dermed whiskyen er helt uden smag af røg.

Tørven i Skotland er især præget af spagnum, som, når det kommer i forbindelse med mosevand, giver en sød citrusagtig aroma. I højlandet er der mere fyr og lyng-toner, mens der på øerne er mere hav og salt i aromaerne. For at tørv skal kunne dannes, kræves der meget regn og dårlige muligheder for regnvandet til at komme væk, en høj surhedsgrad i jorden samt en kold atmosfære. Denne kombination betyder, at den våde jord ikke kan nedbryde vegetationen. Nogle tørvemarker er 10.000 år gamle og op til 9 meter dybe.

De forskellige destillerier på Islay benytter ofte deres egen tørv fra bestemte steder, som giver det udtryk, som man specifikt ønsker. Skulle man være bekymret for, om der er tørv nok på Islay til fremtidig produktion, behøver man ikke at frygte: Ifølge udregninger på øen skulle der være tørv nok til de næste 10.000 år.

PPM begrebet

I dag kan graden af tørverøg styres effektivt ved målinger af phenol partikler i røgen. Dette er også kendt som PPM (Phenol Parts per Million). Under destilleringen vil værdien falde med omkring en tredjedel. I de fleste whiskyer fra fastlandet er indholdet kun meget lavt, og røgsmagen fornemmes derfor stort set ikke. Og man siger da også, at man skal over 5 ppm, før det kan fornemmes for den menneskelige smagesans. Man deler whisky i 3 hovedkategorier med hensyn til graden af tørverøg. De let røgede (1-5 ppm, phenol partikler pr. million partikler), medium røgede (10-20 ppm) og de tungt røgede (30-50 ppm). Et gennemsnits Speyside destilleri ryger sin byg til 2 ppm. Highland Park ryger byggen til ca. 20 ppm og Clynelish til ca. 30 ppm. Ardbeg, den traditionelt mest røgede af Islay whiskyerne, ryger byggen til 55 ppm. Siden 2. Verdenskrig har tendensen blandt højlands destillerierne været at fremstille mindre røgede whiskytyper. De mest røgede whiskyer i dag skal derfor findes rundt omkring på øerne. I mange år var Ardbegs Supernova den mest røgede whisky, men I 2003 gjorde man på Bruichladdich det utænkelige at fremstille en whisky røget til – ja, hold nu fast 80,5 ppm. Kort efter blev en endog endnu mere røget whisky fremstillet hos Bruichladdich og sådan er det fortsat, og i dag er man oppe på omkring 200 ppm. Et besøg i lagerhuset i landsbyen Port Charlotte, som var hjemsted for det nu forgangne destilleri Octomore, afslører tilstedeværelsen af en overordentlig røget whisky. Hele lagerbygningen lugter brændt! Ifølge kilder på destilleriet vil de næste år lancere Octomore med over 300 ppm.

Men det er ikke kun på øerne i Skotland, der produceres røget whisky. På Suntory’s Hakushu Destilleri i Japan laver man røget malt. Og den mest røgede er Hakushu Distiller’s Reserve. Men egentlig pmm niveau fremgår ikke.

I Irland laver man flere forskellige røgede whiskyer med Connemara Cask Strength Peated og Redbreast Pure Pot Still som de mest bemærkelsesværdige.

I New Mexico har Santa Fee lanceret Colkegan Single Malt Whiskey, som ikke er røget på tørv men træsplinter, som det kendes fra rygning på grillen. Balcones i Texas laver whiskyen Brimstone, som er en corn whisky røget på Texansk scrub eg.

I Skotland har Benriach fra Speyside lanceret røgede whiskyer og også The Balvenie har nu lanceret en peated whisky. Endelig er der Compass box peat monster, som er en blended malt whisky fra Isla, Mull og Speyside.

I boks:

Bunnahabhain (1–2)

Bruichladdich (3–4)

Springbank (7–8)

Benromach (8)

Ardmore (10–15)

Highland Park (20)

Bowmore (20–25)

Talisker (25–30)

Ledaig (35)

Lagavulin (35)

Caol Ila (38)