På trods af at alle cognacer fremstilles i det samme område og på samme drue (ugni blanc) er der en kolossal variation mellem de enkelte cognac-mærker. Nogle har en kraftig aroma, der kan fylde et helt rum, mens andre er mere reserverede og forfinede. Nogle har en mild smag af drue, mens andre har strejf af karamel og vanilje. Oftest har man haft en tendens til at fokusere udelukkende på fadtyper og hvor længe modningen er sket. Siden blev der diskuteret en del omkring betydning af blending. Men en faktor er faldet i baggrunden og det er terroir, som jeg vil se nærmere på i denne artikel.
Terroir
Lad os først se på området som ligger i det vestlige Frankrig mellem Bordeaux, Nantes og Tours. Det er opdelt i seks crux: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois og Bois Ordinaires. Historisk ser har de bedste cognacer især kommet fra de to førstnævnte. Druen man benytter er ugni blanc, som skal vokse inden for regionen, der også kaldes Origine Controlée Cognac (AOC) og som består af 79.000 hektar med vin. Et ret stort areal – kun overgået af Bordeaux i Frankrig! Druen er en lidt neutral drue uden megen smag, men med en pæn syre og ikke mindst et højt høstudbytte.
Når vi snakker om terroir, mener vi det samspil som jordbunden og klimaet har med druerne. Og hvorfor har det så stor betydning? Det skyldes, at inden for Cognac er der ikke kun én jordbundstype og ét klima, men mange forskellige geologiske aflejringer samt bakker, floder, afstanden til havet etc. som er med til at skabe mange mindre mikroklimaer. Lad os se nærmere på egenskaberne i hver af de seks crux.
Grande Champagne 13.250 ha Bakket med jordbund domineret af kalk.
Petite Champagne 15.250 ha Mindre bakket end GC med mere kompakt limsten.
Borderies 4.000 ha Ligger på et plateau med ler og flintesten.
Fins Bois 31.200 ha Blandet jordbund med rødt ler, sten og limsten.
Bons Bois 9.300 ha Blandet jordbund med ler, sand og limsten.
Bois Ordinaires 1.066 ha Mest sandet jordbund. Området inkluderer Ile de Ré og Ile d’Oléron.
Grænserne mellem de forskellige områder blev optegnet i midten af 1800-tallet af geologen Henry Coquand, som, sammen med en ønolog, brugte en stor del af sit arbejdsliv på at kortlægge de forskellige jordbundstyper som senere blev til de seks crux. Men det var ikke kun jordbundsprøver, der blev undersøgt. Coquand vurderede også den vin som der kom ud af hvert område og dets potentiale til at blive destilleret og modnet. Coquand fandt blandt andet ud af hvilke jordtyper der var bedst egnet til produktion af cognac.
Den kalkholdige jordbund som man især finder i Grand og Petite Champagne giver en helt speciel mineralitet og syrestruktur til vinen, som gør sig godt når vinen destilleres og senere modnes. I Grande Champagne er der en del kalk som er meget koncentreret i jordbunden. I det øvre lag finder man et kalklag som kaldes campanian, og herudover finder man længere nede angoumous kalk og cognacian kalk. Sidstnævnte især omkring byen Cognac. Det er fra Grande Champagne man finder de dyreste cognacer, og virksomheder som Frapin, Brillet, Claude Thorin og Hine har større arealer med vinstokke i området. Cognacen fra Grande Champagne har ofte florale noter og er let og elegant. Har ofte brug for længere modning på fade for at finde sin optimale balance.
Den kalk man finder i Petite Champagne kaldes også santonian kalk. Kalklaget er blandt andet godt til at holde på regn og fugt, hvilket betyder at der sjældent er problemer med vandmangel om sommeren. Det er lette, fine og mineralske vine, som i cognacen giver finesse og har brug for længere modning, som i Grande Champagne. I dette crux finder man bl.a. Remy Martin, Dobbe og Montifaud.
I Borderies finder man især ler med flintsten. Men der er også en smule ler blandet med kalk, som kaldes groies, hvilket er betingelsen for at man overhovedet kan dyrke druer til cognac i området. Borderies er det mindste område, målt på arealet af vinmarker. Camus og Ordonneau har bl.a. marker her. Cognacen herfra er mere rund med violer, nøddenoter og toffee i smagen, hvilket man ikke ser på samme måde i de andre crux.
Det største af områderne er Fins Bois med over 30.000 hektar med vin. Det er en blandet jordbund, men hvor kalkindholdet er væsentligt mindre end i de tre førnævnte områder. Kalken er samtidig mindre porøs og minder mere om den kalkjordbund man finder i Bourgogne og vindistriktet Champagne. Men der er små koncentrationer af kalk på enkelte marker i samme kvalitet som Grande Champagne og flere er derfor begyndt at lave enkeltmarks-cognac herfra. Generelt er cognac fra Fins Bois dog ofte mere rund og frugtig i udtrykket. Man finder blandt andet Leyrat og Grosperrins marker her.
Bons Bois har som Fins Bois en blanding af forskellige jordbundstyper. Området minder på mange måder i det hele taget om Fins Bois, også med hensyn til kalkspots som man begynder at se blive brugt i enkeltmarks-cuvéer. Det frugtige udtryk går derfor igen her.
Det sidste crux er Bois Ordinaires som inkluderer øerne Ile de Ré og Ile d’Oléron. Et lille område domineret af en meget sandholdig jordbund med kun en smule kalk. Cognacen modner hurtigere her og har en karakteristisk saltholdig smagsnuance. Godet og Normandin Mercier har marker her, men mest kendte er nok Camus cognacer fra øerne.
Destilleringen
Druerne er vigtige, men vi kommer ikke uden om destilleringens betydning. Destilleringen af vinen bliver gjort af to omgange. Første omgang hedder ”La Premiere Chauffe” og anden omgang hedder ”La Bonne Chauffe”. Det traditionelle destillationsapparat kaldes Alambic Charentais og har et helt karakteristisk udseende, med en del af apparatet der ligner en svanehals. Alambicen er selvfølgelig, som alt andet fra cognac-området, fastsat ved lov. F.eks. skal kedlen bestå af kobber og den må maksimum have en kapacitet på 10.000 liter. Destilleringen foregår på forskellige tidspunkter, men skal slutte senest den 31. marts ved midnat, hvilket er bestemt ved lov. Efter destillering kommer den klare spiritus på fade som oftest er 350 liter. Her skal den ligge i mindst 2½ år på fade lavet af fransk eg, ellers kan det ikke kaldes cognac. Normalt starter man med 6-12 mdr. på nye fade, før destillatet flyttes til ældre fade. Her kan cognacen ligge i op til 50 år, i sjældne tilfælde op til 100 år.
Fadene er ikke helt tætte på grund af brugen af egetræ, hvilket gør at der sker en iltning og en fordampning af eaux-de-vien. Fordampning er meget dyr og kendes også under navnet ”Englenes andel”. Tommelfingerreglen siger at ca. 3 % af fadets indhold fordamper hvert år. Dvs. at en cognac der ligger i 50 år ender med et indhold på ca. 75 liter ud af starten på 350 liter!
Blending
Det sidste trin er blendingen, en kunstart for sig selv. Selve blending-proceduren er simpel nok, men det med at ramme den rigtige smag er en stor opgave. Nogle cognacer har over 100 forskellige destillater i sig, så det er imponerende, at man kan finde den samme smag igen og igen.
Det endelige produkt skal herefter leve op til nogle regler, der er fastsat ved lov. F.eks. er der tre kvalitetskategorier, man kan bruge og kaldes sin cognac. Her er det minimumsalderen for det yngste destillat i blandingen der er afgørende:
Ved mindst 2½ år må man bruge betegnelserne: V.S. (Very Speciel) og ***
Ved mindst 4½ år må man bruge betegnelserne: V.O. (Very Old) og V.S.O.P. (Very Superior Old Pale).
Ved mindst 6½ år må man bruge betegnelsen: X.O. (X-tra Old). Denne regel stiger dog til 10½ år midt i næste årti.
Navne som Reserve, Extra, Hors d’Age, Napoleon m.fl. har ingen faste regler, men Napoleon bruges normalt mellem V.S.O.P. og X.O. De øvrige bruges over X.O.
13 spændende cognacer netop nu:
Ferrand Single Cask Collection 2001
49,7% | Juuls | 2.399 kr.
Fra Grande Champagne. Fra et enkelt fad med i alt 216 flasker og cask strength. Mahognifarve. Mørk krydret og meget intens med valnødder, orangeskal, svesker og vaniljenoter. Flot dybde. En meditationscognac med stor dybde og meget lang afslutning. 97
Deau Louis Memory
40% | MacY | 2.609 kr.
Fra Grande Champagne. Den yngste cognac i blendet er fra 1970’erne og den ældste er mere end 100 år gammel. Mørk og intens i smagen med svesker, julekrydderier, vanilje og tobak. Meget kompleks og flot cognac med meget lang afslutning. 97
Maxime Trijol XO Grande Champagne
40% | Lago | 1.119 kr.
Som navnet antyder fra Grande Champagne. Intens og kompleks næse. Koncentreret smag med toffee, julekrydderier og vanilje. Kompleks, elegant og meget flot cognac. Lang, krydret afslutning. 95
Maxime Trijol Dry Collection No. 1
43% | Lago | 1.899 kr.
Fra Grande Champagne. Har ligget på særligt gamle fade og er dermed en Very Old Cognac. Elegant og meget syrlig med noter af cigar, orange og cedertræ. Masser af dybde og en lang, kompleks eftersmag. Meget anderledes udtryk end andre XO’er fra samme hus. 95
Jean Fillioux So Elegantissimo X.O
41% | High End Spirits | 1.199 kr.
Fra Grande Champagne. Mørk og krydret i næsen med noter af havtorn. Ganske syrlig med tørret abrikos-, passionsfrugt- og kardemommenoter. Flot intensitet og en elegant, ikke specielt koncentreret, cognac. 94
Deau Black
40% | MacY | 1.649 kr.
Fra både Grande Champagne og Petite Champagne. Opkaldt efter de sorte glas der benyttes når fadene smages for ikke at blive forudindtaget. Meget lys og elegant i udtrykket. Blød og krydret i smagen med julekrydderier, svesker og vanilje. Flot balanceret og lang vedvarende afslutning. 93
Maillard Layrat XO Elite
40% | Lars Bjørn Vinhandel | 1.499 kr. tilbudspris
Fra Fins Bois. Elegante, nærmest frugtige, noter i duften. Meget let i smagen med orangetoner, småkager, peber og vanilje. Pæn kompleksitet med en lang afslutning. 93
Ferrand 10 Generations
46% | Juuls | 399 kr.
Fra Grande Champagne. Mindre del afsluttet på sauternes-fade. Lette nøddenoter og fersken i næsen. Sødmefuld i smagen og man fornemmer tydeligt vinfadene. Fine abrikos- og honningnoter. Meget elegant og spændende cognac. 92
Remy Martin XO
40% | Hans Just | 1.499 kr.
Fra Fine Champagne. Svesker i næsen. Krydret smag, med noter af anis, kanel, orange, peber og tørrede frugter. En flot og meget klassisk XO med en pæn dybde. 92
Jean Luc Pasquet Cognac 10
40% | Sprit & Co | 605 kr.
Fra Petite Champagne. Honningkage i næsen. Flot rund og fyldigt udtryk med nødder, kakao, toffee og vanilje. Ganske flot cognac, hvor man også er begyndt at benytte druen folle blanche sammen med ugni blanc. 92
Godet VSOP
40% | Holte vinlager | 399 kr.
Huset laver primært sin cognac omkring destilleriet i Rochelle i Bois Ordinaires. Mørke karamelnoter med et hint af lakrids. Blød, rund og meget frugtig i stilen med et let saltet udtryk. Pænt balanceret med en fin lang eftersmag. 90
Maison Gautier XO
40% | MBWS | 800 kr.
Blend af druer fra Fins Bois, Bons Bois, Grande Champagne og Petite Champagne. Mørk, intens og krydret i duften. Rund og blød med svesker, toffee, varme krydderier og vanilje. En anelse fadtannin, der giver lidt tørhed i afslutningen. Men en pæn og ligefrem XO. 90
De Luze VSOP Fine Champagne
40% | Udvalgte MENY | 410 kr.
Fra marker i Fine Champagne. Mørke toner i duften. Orange, nødder og varme krydderier i smagen. Rund og blød med fine, frugtige noter i smagen. På mange måder en vellavet, klassisk VSOP. 90
