Cider, calvados, applejack, æblebrændevin, æblebrandy. De mange traditioner for æblespiritus har hen over det seneste årti stille og roligt sneget sig ind i ginproduktionen. Det gælder især for Danmark, hvor flere og flere ginproducenter kaster sig over æblegin.
Sammen med jordbær, bacon og klaphatten er æblet nok noget af det mest danske, vi danskere kan komme i tanke om. Når æblehøsten rammer i september, serveres der flittigt alt fra både æbleflæsk til æbletærte i de danske hjem. Mindst lige så efterårskåde kaster destillatørerne sig over æblerne til produktion af alkoholrige æbledrikke. Hvor skandinaverne traditionelt er gået snapsevejen med æblebrændevinene, har man i Frankrig– på vanlig fransk manér– forfinet gæringen af æblerne og tilmed toppet det med fadlagringsekspertisen med calvados som resultatet. I England er man særligt stolte af cideren. Og i USA har de applejack. Der er med andre ord mange forskellige traditioner rundt om i verden, hvor æbler anvendes til at lave spiritus. Disse traditioner er over årene overført til ginproduktionen i form af æblegin, hvor æblenoterne ofte står særlig tydeligt frem, fordi æbler enten udgør alkoholbasen eller indgår som ingrediens i opskriften.
Gennembrud for æblegin
En af de første kommercielt succesfulde producenter af æblegin var Chase Distillery i Herefordshire i England. Grundlæggeren William Chase opbyggede gennem 2000’erne et landbrugsimperium med sit Tyrrell’s Hand Cooked Potato Chips. Da William Chase i 2008 frasolgte 75% af foretagendet, etablerede han Chase Distillery med en mission om at blive Storbritanniens første vertikalt integrerede destilleri med egne afgrøder, destillering af egne alkoholbaser og tappeanlæg. Første produkt fra Chase Distillery blev den prisbelønnede kartoffelvodka Chase Vodka.
Til sit næste projekt havde Chase kig på Herefordshires mest beskattede afgrøde, æblet. Traditionelt er gin jo baseret på en neutral alkoholbase fra korn, men Chase valgte alligevel at kaste sig ud i endnu et eksperiment: At lave gin af gærede æbler.
Med egne økologiske æbler gæret til cider, og derefter destilleret til en alkoholrig æblebrændevin, havde Chase en enestående base til sin gin. Ginnen fik navnet Williams Chase Elegant Crisp Gin. Det var en supersprød æblegin, som delte vandene i det traditionsrige ginland. Æblepræget i duft og smag var meget tydeligt. Var ginnen nu også fortrinsvis tilsmagt med enebær, som reglerne foreskriver? Uenigheden var stor, men Williams Chase Elegant Crisp Gin kan da stadigvæk købes i butikkerne.
Æbler som lokal signatur
I Nordtyskland er stoltheden over regionens lange tradition for æbleproduktion bestemt ikke mindre end englændernes. Hos en af Tysklands største ginproducenter, Hamburg Distilling Company, har man siden 2017 produceret æbleginnen Knut Hansen Dry Gin. Grundlæggerne Kaspar Hagedorn og Martin Spieker er selv vokset op i Hamborg-området, og for dem var der ingen tvivl om brugen af æbler, da udviklingen af Knut Hansen Dry Gin stod på.
“Da vi besluttede os for at lave en gin, var vi meget bevidste om, at ginnen skulle have et lokalt udtryk. Æbler er meget stort i Hamborg og omegn. Derfor gik vi med lokale æbler,” fortæller Kaspar Hagedorn.
Til produktionen af Knut Hansen Dry Gin anvendes æblesorten Elstar, som vokser i overflod i plantager i Jork, godt 45 minutters kørsel øst for Hamborg. Her opkøber Kaspar og Martin hele æblehøsten hos en fast æbleproducent.
“Elstar-æblerne er meget typiske for Hamborg-området og er godt både som spiseæble og i madlavning. I forhold til produktionen af Knut Hansen Dry Gin har Elstar-æblernes friskhed og ikke mindst holdbarhed været afgørende, fordi det giver os stabil leverance af æbler til ginproduktionen det meste af året,” fortsætter Kaspar Hagedorn.
Ud over Elstar-æblerne anvender Hamburg Distilling Company også basilikum og agurk fra lokale bønder, samt rosenblade fra et gartneri ud til Østersøen, lidt nord for Hamborg. De friske og saftige Elstar-æbler skæres i både og smides i destillatoren sammen med basilikummen, agurken, rosenbladene, enebær og resten af ginnens i alt 14 ingredienser.
Gin af gamle, danske æblesorter
Hos danske Radius Distillery er man gået all-in på æbler. I 2019 flyttede destilleriet fra Knardrup, lidt uden for København, til Oremandsgaard Gods i Præstø på Sydsjælland. Godset er et familiedrevet, økologisk land- og skovbrug på godt 900 hektarer, der gennem fem generationer har tilhørt familien Hage.
For få år siden udvidede Godset den gamle æblelund fra 0,7 hektar til 10 hektarer. De nuværende 220 gamle æbletræer fik dermed selskab af 2.300 nyplantede træer fordelt på 20 forskellige, gamle, sydsjællandske æblesorter, hvor af godsets stolthed er slægtsæblet Alfred Hage, opkaldt efter den nuværende godsejers, August Hages, tipoldefar.
Radius Distillery er Oremandsgaard Gods’ husdestilleri, hvor godsets afgrøder bearbejdes til spiritus meget lig William Chases vertikalt integrerede destilleri. Det er gennem årene blevet til en del whisky, æblebrandy, akvavit– og selvfølgelig også gin.
“Når vi laver æblebrandy med godsets æbler, går vi primært efter æblets sødme, typisk med lidt senthøstede æbler, hvor frugtsukkeret virkeligt kommer frem. Men når det kommer til gin, handler det mere om æblernes syre og friskhed,” fortæller Kristian Larsen, der er destillatør og ejer af Radius Distillery.
Når det kommer til destilleriets æblebrandy, er alkoholbasen lavet udelukkende på godsets æbler, som gæres i 5.000-liters tanke og efterfølgende pumpes direkte ind i destilleriets 1.500-liter store destillator. Her kan Kristian producere en æblealkohol på maksimalt 82%, hvilket er fint til æblebrandy. Men til gin skal man anvende en neutral alkohol på mindst 96%. Derfor er ginnerne fra Radius Distillery lavet på en indkøbt, neutral alkoholbase fra hvede, som redestilleres med blandt andet enebær, rødder, urter, citrusfrugter og godsets mange æbler.
Over årene er det blevet til ni forskellige æbleginner, hvor der er eksperimenteret med en stor del af godsets 20 æblesorter.
“Vi har over årene lært, at vi skal passe på med at parre æblerne med alt for tunge smagsgivere som f.eks. kanel og stjerneanis, når vi udvikler vores æbleginner. For os står æblenoterne flottest i glasset, når vi giver æblerne plads og kombinerer dem med mildere smagsgivere. Det kan være citron, fennikel og rosenblade,” forklarer Kristian Larsen.
En af Radius Distillerys første ginner, Radius Batch No. 018, fra 2017 havde netop denne tilgang. Holsteiner Cox-æbler blev kombineret med enebær, citronskal, rosenknopper og fennikel. Radius Batch no. 18 blev et kæmpe gennembrud for Radius Distillery, da den blev lanceret. Opfølgeren til Batch No. 18 kom et år efter i form af Batch No. 029. Her havde man tilføjet æblecider fra blandede haveæbler til opskriften. Resultatet var en kraftfuld gin med langt større æblepræg end den oprindelige Batch No. 18.
I 2021 tog man fat på Orremandsgaards slægtsæble med Tripple Hage Æblegin, også kaldet Radius Batch No. 042. Ginnen blev til ved hjælp af en crowdfundingkampagne via Indigo kaldet “Gin & Apple Brandy: Saving Danish Apple Heritage”. Missionen var at “redde” 16 lokale æblesorter fra at uddø ved podning og udplantning af de føromtalte 2300 æbletræer– heriblandt Alfred Hage-æblet. Tripple Hage Æblegin var tilsmagt med cider, æblealkohol og æblestykker af Alfred Hage-æbler, samt enebær, orrisrod og brændt kanel. En yderst ejendommelig gin domineret af gæret æbler, frigivet i et meget begrænset antal flasker.
Nyeste skud på stammen er den netop lancerede Radius Batch 043. Her er æblerne kombineret med enebær, havtorn, fennikelfrø og humle, alt sammen økologisk. En let tilgængelig og frisk gin med flot balance mellem godsets æblesærpræg og ginkategoriens så vigtige fyrrenålenoter fra enebær.
Dansk gin er æblegin
Selvom æbleginner bestemt er en lille niche i ginkategorien, så er Chase Distillery, Hamburg Distilling Company og Radius Distillery blot tre eksempler på forskellige tilgange til æbleginner. Overalt i især Europa leger ginproducenter med æbler som en del af produktionen. Men der er ingen tvivl om, at vi i Danmark er lidt mere heldige på æblefronten. Fra Nordisk Brænderi i Thy til Bornholms Distillery i Rønne– over alt i Danmark kan man finde lokale æbleginner.
