Godt 70-80 km syd for Bordeaux by finder man Sauternes, som er kendt for sine søde vine. Vinene fra Sauternes og Barsac er i min optik de måske bedste søde vine i verden. Der findes enkelte eksempler på fremragende søde hvide vine uden for Bordeaux, men som område har jeg svært ved at finde et, der kan nå Sauternes. Så skulle det da lige være Tokaj i Ungarn.
Der dyrkes druer på lidt under 1.800 hektarer i området, hvor det er sémillon og sauvignon blanc, der dominerer. Herudover finder man muscadelle og sauvignon gris. Men det er sémillon, der spiller hovedrollen, da især den har det med at fungere godt med botrytis. Sauvignon blanc rammes oftest tidligere af råd og har en høj syre, der spiller godt sammen med sémillon. De to øvrige druer er primært for det aromatiske. Kun omkring 6% af druerne benyttes til tørre hvidvine, mens resten benyttes til de søde vine. Flere har sauvignon blanc plantet på limsten eller en kalkholdig jordbund, da det giver noget mineralsk til vinene.
Som i det meste af Frankrig kom vinstokkene til Sauternes med romerne, men vi skal op til 1600-tallet, før man begyndte at lave de søde vine. Det var hollænderne, der plantede de grønne druer og lavede vin efter tysk forbillede. Vinene gik under betegnelsen “vins liquoreux”, men om druerne var angrebet af botrytis, når de blev benyttet, er uvist.
Botrytis
Det, der nemlig gør Sauterne så speciel er, at druerne angribes af botrytis. Dette sker, da området ligger mellem de to floder Garonne og Ciron, hvor der i efteråret opstår et helt specielt mikroklima. Det kan ske på meget forskellige tidspunkter afhængigt af vejret. Men normalt sker det i slutningen af september og starten af oktober. Oftest høster man fra midt i oktober de bedste druer med masser af koncentration og botrytispræg. Man høster druerne af flere omgange med forskellig sødmegrad og botrytispræg. Dette kaldes også, at man høster i tries– og som Mathieu Crosnier fra Château Rieussec fortæller mig, høster de ofte i 4-5 tries hen over 2-3 måneder. Hver høst fermenteres separat og blandes så senere. Vinene modner oftest på nye egetræsfade og i de bedre huse mellem 18 og 36 måneder.
Sauternes består af fem underområder: Barsac, Sauternes, Brommes, Fargues og Preignac. Der er 12 første cru vine samt Château d’Yquem, som har sin egen kategori i toppen.
Økologi og biodynamik
Flere og flere er begyndt at arbejde økologisk og biodynamisk. Château Climens har i flere år været biodynamisk, mens både Château d’Yquem og Château Rieussec overvejer det og er på vej mod at drive markerne økologiske. Men det er udfordrende, fortæller Mathieu Crosnier mig, da det specielt i fermenteringen kan være svært at styre naturgær grundet det høje sukkerindhold.
Netop kombinationen af, at man høster flere gange, og at der skal mange druer til en flaske sauternes gør, at det er en forholdsvist dyr vin at producere og dermed at købe for forbrugerne. Og så er det vigtigt, at den rigtige form for råddenskab rammer druerne. F.eks. slås man ind imellem med grå råd som, hvis dette rammer druerne, betyder, at disse ikke kan benyttes. Og høstudbyttet varierer meget. På Château Rieussec lavede man f.eks. kun 10.000 flasker i 2020, mens man lavede næsten 50.000 i 2022. Officielt må man ikke lave over 2.500 liter pr. hektar, men de fleste er væsentligt derunder. Château d’Yquem opererer med et høstudbytte på omkring 900 liter pr. hektar, hvilket er meget lidt.
Hvad går man så efter? Sødme, syre, botrytis, balance? Det kan være svært med Sauternes, da det kommer an på husets specifikke stil. Personligt vil sige, at balancen og lidt af det hele spiller for mig. Og med balance mener jeg mellem sødme og syre. Men der skal være en vis koncentration og botrytispræg, før jeg bliver begejstret. Sauternes kan med fordel gemmes, hvilket især skyldes det høje sukkerindhold (typisk omkring 100 g/l) samt den høje syre. De udvikler med tiden safran, honning og andre tertiære noter, og de fleste kan sagtens gemmes op til 20 år, mens de allerbedste uden problemer kan gemmes op til 50 år.
De fleste vil nok nyde en sauternes til desserter, men personligt synes jeg, at den fungerer sublimt til kraftige oste, fois gras og orientalsk mad.
2022 årgangen
Botrytis kom sent i 2022 på grund af den hede sommer. Allerede i august så flere ganske modne druer, og da september kom, skulle man beslutte, om druerne skulle høstes til hvidvine, eller om man turde at vente og håbe på mere fugtigt vejr i oktober. Det sidste gav pote, da der kom en del regn i oktober, og druerne derfor blev angrebet af botrytis. Men det var først, da temperaturerne faldt midt i oktober, at man for alvor så gode druer i Sauternes, og sidste bølge kom i slutningen af oktober. De fleste huse, jeg snakkede med, endte med at høste i fem omgange (tries).
Det var fra midt i oktober, man høstede de bedste druer med masser af koncentration og botrytispræg. Det fornemmer man i vinene, hvor netop høstperioden og mængden af druer fra de tre perioder havde stor betydning for det endelige resultat. 2022 er en virkeligt flot og pæn årgang, også i kvantitet. Flere af de større huse snakker om 4-5 gange større produktion end i den lille 2021 årgang.
Generelt ser man en lidt kandiseret orangenote på mange af dem. På de bedste slotte er koncentrationen yderst flot og kompleksiteten stor. Og stadig med en overraskende flot syre. Så 2022 er for Sauternes et af de bedste år længe.
10 fremragende Sauternes lige nu
Château d’Yquem 2017
Pris omkring 3000 kr.
Intens i glasset med moden abrikos. Meget koncentreret med masser af botrytis, orange og honning i smagen. En flot, høj syre holder friskheden oppe. Flot afstemt alkohol. Yderst fornem og vellavet vin blandt de store årgange. Alk.: 14% 98
Château de Fargues Sauternes 2009
Vinoble | 899 kr. ½ fl.
Meget intens næse med syltede abrikos og masser af botrytis karakter. Orangeskal, honning, litchi og vanilje i smagen. Dette er en stor vin; nærmest mediativt. Alk.: 14% 97
Château Suduiraut 2017
Pris omkring 400 kr.
Intens i duften af nektariner og orangeskal. Koncentreret og flot vin. Flot syre og friskhed med masser af botrytispræg. Flot frugtkoncentrationen, og smagen er lang med masser af kompleksitet. Alk.: 14% 96
Château de Rayne Vigneau 2018
Pris omkring 350 kr.
Intens i glasset med moden abrikos. Pænt koncentreret med botrytis, orangeskal og akaciehonning i smagen. Høj syre holder friskheden oppe. Yderst flot og vellavet vin, også blandt de store årgange. Alk.: 14% 96
Château Rieussec Sauternes 2013
Rufus Vin | 585 kr. tilbudspris
Syltede orangenoter i duften. På trods af alder står den utroligt frisk med fine mango-, ingefær-, abrikos-, honning- og smørblomstnoter blandet med en smule safran. Medium koncentration men fremstår virkeligt flot og elegant lige nu. Alk.: 13,5% 95
Château Coutet Sauternes 2015
Supervin | 350 kr.
Klassisk næse med pænt botrytispræg. Flot koncentration med abrikos, solmoden fersken og vanilje i smagen. Flot syre og intensitet. Fremragende sauternes og især til prisen! Alk.: 14% 95
Château Raymond-Lafon 2018
Pris omkring 500 kr.
Mørk med masser af tropiske frugtnoter i duften. Intens i smagen med honning, orange og kandiseret ingefær. Yderst flot struktur og længde. Alk.: 14% 94
Château Piada 2015
Philipson Wine | 200 kr.
Yderst fyldig og med masser af intensitet i duft og smag. Nektar, akaciehonning, orangeskal og vaniljetoner i smagen. Velbalanceret og yderst flot sauternes. Lang og krydret afslutning. Fremragende vin til prisen. Alk.: 13,5% 93
Carmes de Rieussec Sauternes 2016
Skjold Burne | 300 kr.
Pænt moden abrikosnæse. Fyldig og tæt i udtrykket med tropiske frugter, solmoden abrikos, honning og vanilje. Til den lidt tunge side men flot ren frugt og pæn afslutning. Alk.: 14% 92
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2016
Sigurd Müller Vinhandel | 245 kr.
Mørke orange- og abrikosnoter i duften. Flot koncentration med honning, smørblomst, moden abrikos og vanilje. Masser af intensitet og pakket ind af en fin syre. Kan meget af en andenvin og især til prisen. Alk.: 14% 92
