Pinot noir er på mode som aldrig før, og dens tyske version spätburgunder trender også. Spätburgunder er tiltagende i udbredelse og betydning, og tilmed lader det til, at de tyske vinmagere nu for alvor er ved at knække koden til at forløse druens fulde potentiale. Vel hjulpet på vej af varmere klima, på godt og ondt, men også af større vidensdeling med inspiration og erfaringer udefra har højnet både ambitionsniveauet og den faktiske kunnen. Samtidigt har det indgydet nyt mod til også at skabe sin egen stil og ikke blot forsøge at efterligne Bourgogne.
I dag dyrkes der spätburgunder i alle 13 tyske vinområder, men traditionelt har det været sydligere og solrigere områder som f.eks. Pfalz og Baden, hvor især sidstnævnte nu har udviklet sig til et sandt pinot-paradis. Ret skal være ret, der er også et pinot-paradis i det nordtyske, nemlig Ahr, som trods sin liden størrelse og kølige mikroklima kompenseres rigeligt af sine stejle skråninger og sorte skifer og frembringer en række fremragende spätburgundere og ditto af den tidligere modnende frühburgunder.
Burgunderland Baden
På tysk rimer Baden næsten på pinot. Som Tysklands tredjestørste vinregion er der næsten selvsagt store forskelle mellem dets ni forskellige Bereiche (delområder), men sin store forskellighed til trods står Badens identitet på den tyske vinscene traditionelt klart: Kælenavnet Burgunderland hentyder til de på tysk såkaldte burgundersorter, som vi på dansk mest kender som pinot-sorterne: Spätburgunder (pinot noir), grauburgunder (pinot gris), weissburgunder (pinot blanc) og dertil chardonnay samt sjældenheden auxerrois. Riesling spiller kun en beskeden birolle i Baden, mens mere end en tredjedel af al Tysklands spätburgunder står plantet her, 5.333 hektarer. Historisk har området været mest kendt for sine righoldige rødvine, dog i alt for mange år (og til dels stadig) domineret af masseproducerende kooperativer som i naboregionen Württemberg. Spätburgunders førertrøje og områdets image som rød højborg skal dog betragtes i perspektiv af områdets mangfoldige druesorter og de mange kooperativer. Således er 61% af produktionen hvidvin, især på de lyse pinot-sorter, mens “kun” 39% er rødvin; men stadig i den høje ende for Tyskland og kun overgået af Ahr og Württemberg. Det bør i øvrigt bemærkes, at pinot-sorterne samlet set er i fremgang i Tyskland, og med 30.785 hektarer overgår de allerede rieslings 24.318 hektarer.
Rød front
Badens slogan, “von der Sonne verwöhnt”, “Baden, badet i sol”, hentyder til, at der er gode forhold for at modne rødvinsdruer og den efter tyske forhold ellers sent mondende spätburgunder. Faktisk er Baden den eneste tyske vinregion, som ligger i EUs kategori B for vinavl, ligesom Alsace, Loire, Jura og Savoie i Frankrig og dermed tættere på kategori C med Bourgogne og Bordeaux. En udmærkelse, som ikke mindst de seneste årtiers globale opvarmning og en næsten ubrudt række af fuldmodne årgange sætter trumf på. Klimatisk ligner Baden sin genpart Alsace på den anden side af Rhinen. Begge nyder godt af varme vinde, der føres gennem det såkaldte Belfort Gap nær Basel, men på den tyske side nyder man samtidigt godt af køligere vinde fra den nærliggende Schwarzwald. Desuden er der gunstige geologiske forhold. Rhindalen er rygraden i området, som ellers byder på et kludetæppe af forskelle i undergrunden, fra alluviale sandbanker i den sydlige aflægger ved Bodensee, løss og kalksten i Markgräflerland, masser af kalksten i Tauberfranken og løss og vulkanske sten ved den for længst udslukte vulkan Kaisterstuhl. De vekslende forhold kan fornemmes i spätburgunderen, som er en slags logistik-ekspert, der med med stor præcision overfører sin oprindelse til sin duft, smag og struktur. Desuden forklarer de store terroir-forskelle også det skiftende fokus på forskellige druesorter, ikke mindst de mange gode grau- og weissburgundere, de hvide eminencer, som fortsat forfines og sammen med chardonnay sætter nye standarder for tysk hvidvin.
Vi skal nu zoome ind på to af de mest toneangivende vinmagere i Baden: Mønstereksemplet, det store, skoledannende forbillede Bernhard Huber, og mønsterbryderen, den frække lillebror Hanspeter Ziereisen, hvis unoder nu går hen og danner ny skole.
Musterbetrieb: Bernhard Huber
Intet mindre end en institution i tysk vinbrug, selvom gården ved Malterdingen i Breisgau først opnåede opmærksomhed for godt 30 år siden. Bernhard og Barbara Huber trak sig i 1987 fra det lokale kooperativ for at starte op på egen hånd. En beskeden begyndelse med blot 3,5 hektarer hindrede dem dog ikke i hurtigt at udvide til to-cifrede og i dag hele 28 hektarer. Forud for deres tid satte de et stærkt fokus på pinot-sorterne, især spätburgunder, forenet med en vision om, at man med flid og dygtigt håndværk kunne gøre dem kunsten efter i Bernhards højt elskede Bourgogne. Den vej viste sig velvalgt, for allerede i 1990 indfriede han prisen for landets bedste spätburgunder i magasinet Vinum; og vi ser stadig efterdønningerne i dag. Huber har sat standarden for seriøs, burgundisk inspireret pinot i Tyskland, måske hjulpet på vej af århundreders erfaring fra de franske cisterciensermunke, som for 700 år siden først plantede pinot på hans hjemegn. Huset har været VDP-medlem siden 1995.
Bernhard døde desværre alt for tidligt af kræft i 2014, men heldigvis har hans søn Julian taget over med dygtighed, gåpåmod og masser af egne idéer. F.eks. mindre fad, færre hele klaser og helt ens vinifikation af hver vinmark— små træk for at forfine en i forvejen fornem vin. Arbejdet i marken har altid afspejlet tanken om, at storhed i kælderen forudsætter rent trav i marken; og i 2019 indledte Julian så endelig den officielle overgang til økologisk vinbrug. Nuværende årgang vil blive den første certificeret økologiske. De arbejder med en ret høj beplantningstæthed, og råmaterialet er massale selektioner af både badiske og burgundiske kloner (Freiburg og Dijon). Hubers tekniske tilgang er selektiv håndhøst, kold udblødning, spontan gæring og en begrænset brug af hele klaser, omtrent en fjerdedel men alt afhængigt af årgangen. Derefter modner vinen roligt på gærresterne i store og små fade af fransk eg; og kælderen har ikke set et filter siden 1987.
Hubers vinmarker ligger i umiddelbar nærhed af selve vingården. De store enkeltmarker er alle forholdsvist stejle, og samtlige vender stik syd. Schlossberg har undet et tyndt lag løss masser af gul kalksten, Bombacher Sommerhalde derimod rød kalksten, Malterdinger Bienenberg og parcellen Wildenstein en orangerød og mere forvitret kalksten. Kalk, kalk, kalk! Köndringen Alte Burg har igen et tyndt lag løss med forvitret hvid kalksten underneden. Hver mark sit eget grundlag, hver vin sin egen karakter; og er der gennemgående træk, så er det spændstige, frugtige og forfinede vine med flot lagringspotentiale og tiltagende kompleksitet.
Far Bernhards særlige forkærlighed for muskateller har dog ikke forplantet sig til Julian, som i 2022 valgte at ompode husets ellers nøje udvalgte muskateller-stokke til sin egen store amour, chardonnay— en drue, der i disse år også udviser et enormt potentiale i det tyske. Burgundy, beware!
Musterbrecher: Hanspeter Ziereisen
Det stod ikke skrevet i stjernerne, at Hanspeter Ziereisen skulle blive en af Badens førende vinbønder. Faktisk gik han først en helt anden vej, som tømrer og snedker, før han overtog den fædrende gård i Efringen-Kirchen i Markgräflerland. Gården har været i familiens besiddelse siden 1734 og var en blandet landhandel med dyrkning af majs, korn, kartofler og asparges… og en hel halv hektar vin! I 1991 overtog han og hustruen Edeltraut driften, og de besluttede samtidigt at tage springet ud i livet som professionelle vinbønder. Første flasker så verdens lys i 1993, og stykvist har de siden udvidet markarealet til 21 hektarer. Spätburgunder er hovedsorten, men huset er også kendt for deres vellykkede arbejde med den lokale sort gutedel. En sortsmæssig arv, som især Edel fremhæver; og som parret håber, at børnene Johann og Ida også vil videreføre.
Hanspeter har valgt at insistere på håndhøst og at benytte sig af en gammeldags kurvepresse, samt spontangæring på træfade, lang lagring på gæren og ingen filtrering men kun naturlig sedimentering. Det lyder som højeste mode i dag, men dengang var det aparte metoder, som delte vandene i det noget konservative Baden. Ziereisen udviklede efterhånden sin egen individuelle og kompromisløse stil, men det fik også konsekvenser. I 2004 levede hans vine ikke længere op til bedømmernes krav til kategorien Qualitätswein, og han måtte derfor deklassificere dem til den lavere og lavere agtede kategori Landwein. Det rokkede dog ikke ved rebellens overbevisninger. Siden har han stolt omfavnet betegnelsen Badischer Landwein. Han harcelerer over de ‘slanke og klare koldgærede frugtbomber’, som den moderne mainstream står for og fremhæver i stedet en gammeldags og langsommeligt modnet stil, hvor vinen får træk ‘af blomster, eng, urter, jord og røg’. Noget må han gøre rigtigt, for hans vine er anmelderroste og rigt præmierede, og hele 65% eksporteres til udlandet— og det til priser, som må få mange af naboerne til at spærre øjnene op.
De mikroklimatiske forhold omkring Efringen-Kirchen er, i kombination med den karakteristiske kalkstensjord, et ekko af det nærliggende Bourgogne, Beaune ligger blot 250 kilometer derfra. Ziereisen besidder en stor andel gamle stokke i markerne og sætter stor pris på de gamle, massale selektioner med kloner som Freiburg og Ritter. Samtidigt praktiserer de en særdeles høj beplantningstæthed, mellem 10.000 og 20.000 vinstokke per hektar! Brugen af kunstgødning og sprøjtegifte lagde de fra sig omkring årtusindeskiftet; men en økologisk certificering er ikke umiddelbart undervejs, dertil er den glade individualist igen for kontrær.
Ziereisens kældre er lige så spraglede som menneskene bag. Selvfølgelig fyldt med store træfade— Hanspeter er ikke tømrer for ingenting— fra den gamle bødker Assmann i Franken. Den historiske, hvælvede kælder under familiens hus er opført i sten fra Rhinen og udsmykket med mandens egne værker udi træskæring. Den nye og større kælder ligger lige uden for landsbyen og er i sandhed noget for sig. Bygget ind i bakkelandets undergrund og stilrent indrettet, med en installation af skulptøren og lydkunstneren Gerhard Trimpin i loftet. Det er beklædt med en række hængende træstave og stykker af udtjente vinfade. Installationen fungerer som et instrument, en slags indbygget xylofon, som kan kan spille musik for vinen, mens den lagrer. Galt eller genialt? Ziereisens vine taler for sig selv, og de taler deres eget tydelige sprog, med lokal dialekt og masser af karakter.
Generation Pinot
Ind imellem er der velkendte producenter som Dr. Heger, Franz Keller, Karl Heinz Johner og Salwey samt mindre kendte men ikke mindre gode som Harteneck, Heitlinger, Michel og Wöhrle; og Badens næste generation står også på spring for at føre arbejdet videre og bringe Baden ind i fremtiden. Generationsskiftet er som nævnt foretaget hos Bernhard Huber, men derudover er der stadig masser af grøde i vækstlaget.
En række unge initiativrige vinbønder fra Baden er gået sammen om at danne foreningen Generation Pinot — Badens Jungwinzer. Målet er at bringe Badens særlige potentiale med pinot-sorterne på dagsordenen og at positionere området som progressivt, innovativt og kvalitetsorienteret. Forbilledet er forummet Generation Riesling, som det tyske vininstitut skabte i 2006. Medlemmerne tæller bl.a. lovende navne som Philipp Rieger, Josefine Schlumberger, Bettina Schumann, Sabrina Wassmer, Matthias Wolf og Michael Zimmer.
Endelig er der en række unge movers and shakers helt uden for nummer— som den dynamiske duo Max og Karoline i Makalié, de sprælske garagister Enderle & Moll eller unge Philip Reiß, som i miniaturestørrelse og med minimalistiske metoder formår at frembringe forunderligt levende pinot noir fra ganske få hektarer i sin bedstefars kælder i Ortenau. Baden kan blive ved med at overraske.
TOLV FREMRAGENDE PINOT’ER FRA BADEN
Bernhard Huber Malterdinger Spätburgunder 2020 93
Mr Ruby | 399 kr.
Mildt røget og ret rødfrugtet næse. Saftig, rund og fyldig med modne røde bær og sorte kirsebær, krydderurter og ædeltræ, trækker mundvandet frem. Alk.: 13%
Bernhard Huber Spätburgunder Alte Reben 2020 93
Mr Ruby | 499 kr.
Mørkere og mere krydret duft. Fastere i kødet men samtidigt mere kompleks med mørke kirsebær, kirsch og cassis, skovbund og tobak, tætte tanniner og mundvandsdrivende syre. Alk.: 13%
Bernhard Huber Spätburgunder Bienenberg GG 2014 94
Mr Ruby | 799 kr.
Frisk og græsset duft med skovbær, skovbund og bålrøg i dybden. Livligt syrespil og en fornemt fyldig, sursød hindbærfrugt, en smule kærnemælk, ribs, rabarber, et hint lakrids og søde krydderier. Atletisk af statur og længde som et maraton. Alk.: 13,5%
Ziereisen Jaspis Würmlin Grauer Burgunder 2019 92
Vinvärket | 489 kr
Æterisk duft med røgelse, ferskensten og mandel. Saftig og glat frugt, sursød fersken og abrikos og antydninger af noget endnu mere eksotisk. Koncentreret, med afstemt syre, fint tørstof og et let kobberskær fra kort skindkontakt. Alk.: 13,5%
Ziereisen Schulen 2019 93
Supervin | 379 kr.
Spätburgunder fra en parcel på Efringer Oelberg. Ungdommeligt reduktiv duft med mørkerøde roser, sødmefulde skovbær, våd skovbund og brønd. Rødfrugtet og strukturbetonet, fast i kødet og med fine tanniner. Alk.: 13%
Ziereisen Jaspis Zipsin 2019 94
Supervin | 599 kr.
Spätburgunder fra gamle stokke rodfæstet i jurakalk på Efringer Oelberg. Har en klarhed i både farve, duft og smag. Smuk syrestruktur, fløjlsbløde tanniner, dyb rød frugt samt urter og pibetobak. Alk.: 13%
Ziereisen Jaspis Bürgin 2017 94
Supervin | 889 kr.
Topvin fra Ziereisens ældste vinstokke plantet i 1958. Æterisk aroma og saftig frugtsmag, fra det strålende røde til det dybt sorte. Hindbær, brombær, blåbær, skovbund, muld, svampe og ristede nødder i et velkomponeret hele med fornem længde. Alk.: 12,5%
Dr. Heger Achkarrer Schlossberg Weissburgunder GG 2019 93
Juuls | 359 kr.
Flintet og røget næse, som åbner op for en dybde af frisk frugt og urter. Syrefrisk, saftig og silkeglat hvidvin med stenet mineralitet og kølig æblesmag, elegant og ganske kompleks. Alk.: 13,5%
Dr. Heger Achkarrer Schlossberg Spätburgunder GG 2016 94
Juuls | 599 kr.
Mørk og krydret duft af kirsebær, kræge og slåen. I smagen følges de op af syrlige ribs og røde kirsebær, søde krydderier, brunet smør og en røget kant. Fornem kompleksitet og længde. Alk.: 13%
Franz Keller Achkarrer Schlossberg Spätburgunder GG 2020 94
Fine Wines | 849 kr.
Fra en stenmursomgivet parcel på Achkarren på Kaiserstuhl. En rank, intens og kompleks vin, fuld af solbær, brombær, blåbær, skovbund, røg, tobak og hvid peber, pakket ind i fløjlsblødt stof. Alk.: 12,5%
Philipp Reiß Pinot Noir 2021 92
Simply Grapes | 210 kr.
Skovjordbær, mørke ribs og sursøde kirsebær i duft og smag, læskende, med livlig syre og en mild bitterhed. Sprælsk økologisk saft med blød mundfylde og fin stoflighed. Old school på den nymodens måde. Alk.: 12%
Thomas Harteneck Orange Grauburgunder 2020 92
Feinwein | 264 kr.
Biodynamisk dyrket Grauburgunder med ti dages skindkontakt. Sløret i glasset men strålende klar i næsen og munden. Saftig, stoflig og spændstigt syrlig, med frisk citrus, rødmende ferskenkød og en smule jordbær og kamille. Alk.: 12%
