Sherry er nok den vintype, som splitter forbrugerne mest. Der er dem, som synes, at sherry er den mest fantastiske drik til maden, og så er der dem, som bare ikke kan udstå den. Sherry har i mange år haft det svært, men det er så småt ved at vende, og det er især en række af toprestauranternes fortjeneste, da de har formået at vise, at sherry parret med mad kan give en helt speciel oplevelse. Men der er stadig mange, der forbinder sherry med sødmefuld cream sherry og deres bedsteforældres generation. Men der er nye vinde på vej, og store markante ændringer skal gøre det mere attraktivt at tilgå sherry. Men først lidt om hvordan sherry laves.
Sherry
Navnet på vinen stammer helt tilbage til dengang, hvor araberne herskede i området. Her navngav de området “Serish”. I mange år lå hovedbyen i området på grænsen mellem det kristne Spanien og det arabiske Andalusien. På spansk fik byen derfor navnet “Jerez de la Frontera” – “Jerez på grænsen”. “Jerez” er i dag det spanske navn for sherry, og når det skal udtales korrekt, skal der bruges en hel speciel teknik, der både kræver let læspen, samt en grov snerren i ganen.
Sherry er en hedvin, der er blevet produceret gennem mange hundrede år i regionen Andalusien i et område mellem tre byer: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María i det sydvestligste Spanien. Området her kaldes da også sherry-trekanten. Her er jordbunden kalkholdig, kridhvid og kaldes albariza. Vinstokkene overlever den tørre sommerperiode, da jordbunden kan indeholde op til 25% vand. Denne binding af vand sker via kalken i jorden, hvor den bedste albariza indeholder op til 80% kalk. Albariza kommer af ”alba”, der på latin betyder hvid. Den hvide jordbund giver en smuk kontrast til de grønne vinplanter.
Sherry produceres som almindelig vin på palomino druen. Til de søde bruges pedro ximénez og moscatel, som lægges til tørre i solen i omkring seks dage, hvor de tørrer ind til cirka halv størrelse. Det betyder, at de får et højt sukkerindhold og en rosin/blommeagtig smag.
Vinen alkoholforstærkes og lagres herefter på fade med eller uden oxidering, hvilket skaber de forskellige sherrytyper. Hemmeligheden for de lyse sherryer er den “flor”, der lægger sig oven på vinen i fadet. Flor er en skimmelsvamp, der lægger sig som en hvid hinde oven på vinen. Floren bevirker, at vinen ikke får luft, hvilket i sidste ende giver en lys, tør og gæragtig vin; og floren er et helt specielt særkende, som opstår udelukkende i området.
Solera
Sherry modner i et helt specielt system, der kaldes ”solera”, hvis formål det er at blande ung og gammel vin. En solera består af flere rækker af fade, der stables oven på hinanden. Den nederste række, tættest på gulvet, betegnes ”solera”, som kommer af ordet ”suelo”, der på spansk betyder ”gulv”. Stablen af fade, der ligger oven på soleraen, kaldes ”criaderas”. Den første række fade, der ligger oven på soleraen, kaldes 1. criadera og så fremdeles. Det er kun fra den nederste række, ”soleraen”, at man må tage ”saca”, dvs. tappe den vin, der skal på flaske og sælges. Det varierer, hvor ofte og hvor meget, der udtages til salg fra de forskellige soleraer, men det mest almindelige er at udtage cirka 1/3 fad to gange om året. Når vinen er tappet fra soleraen, fyldes den op igen med vin fra 1. criadera, 1. criadera bliver så fyldt op med vin fra 2. criadera osv. Den yngste vin tilsættes således til de øverste fade. Metoden sikrer et ensartet og komplekst produkt, men gør det også umuligt at angive en årgang på sherryen.
I øvrigt kan de fleste sherryer uden problemer gemmes i køleskabet i flere uger.
Store ændringer
De største ændringer i sherry lovgivningen er på vej i over 50 år. Blandt andet er hele seks druer nu godkendt: Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Perruno og Vigiriega; alle druer fra før vinlusens hærgen i 1890’erne. Og det geografiske område er også udvidet væsentligt, specielt mod nordøst. På druesiden er det specielt vigiriega, der er store forventninger til, da den trives godt og langt mere modstandsdygtig over for tørke, som er et stort problem i Andalusien. Et godt eksempel er sidste år, hvor man høstede palomino-druen allerede fra den 28. juli, det tidligste i årtier. Det er Andalusiens center for planteavl, ”Rancho de la Merced”, som nu gennem flere år og sammen med 119 vinavlere har kigget nærmere på de lokale druesorter og er kommet med anbefalingen om at inkludere flere druer.
Viñedos de Jerez Superior vil nu blive åbent for alle områder i DO og ikke kun Jerez, El Puerto, Sanlúcar og Trebujena; og en ny kategori, Fino Viejo, er blevet oprettet, hvor der kræves minimum syv års modning. Det er en kategori, som har taget udgangspunkt i Manzanilla Pasada, og også her vil der fremover kræves syv års modning. I praksis er det de bedste fade, som udvælges til disse vine.
Den største nyhed er måske, at der ikke være et krav om, at man tilsætter alkohol, hvis man allerede har opnået et vist alkoholniveau på sin sherry (for Fino 15%). Dette er en rimeligt stor nyhed, da ikke-alkoholforstærkede vine nu er en del af Jerez DO reglerne. Denne regel skal da også godkendes af EU, hvilket man forventer sker primo 2023. Desuden er minimumsgrænserne for tilsætning af sukker til de søde sherryer ændret.
Et andet stort skridt er, at man nu kan modne vinene i hele området. Tidligere var det kun i Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María. Desuden kan man skrive område (pago) på etiketten samt ”en rama”, som henviser til, at vinen er ufiltreret. Især områdebetegnelsen har været en lang kamp med de forskellige proiducenter i området, forklarer César Saldaña, præsident for sherrys Consejo Regulador. Gamle kort og grænser mellem byerne har skullet laves og godkendes.
Hvorfor så alle disse ændringer? Som César Saldaña forklarer mig, så kommunikerede man før i tiden sherry som en drink. Nu ønsker man at positionere den som en vin; og man håber på i højere grad at kunne appellere til det yngre publikum. Modstanderne, som man også møder, er delt i to lejre: Dels dem, der mener, at sherry er kompliceret nok i forvejen; og så dem, som f.eks. Carlos de Rio fra Bodegas San Francisco Javier, som Peter Sisseck også er involveret i, som mener, at man skal have friere regler.
I 2006 var 80% af al sherry, der blev eksporteret, cream sherry, i dag er det 64%. Sherry har aldrig været en let kategori, men i stedet for at simplificere er man gået den anden vej for at skabe større interesse for kategorien, især på premium siden. Det skal de nye regler blandt andet bruges til, og specielt Pago og Fino Viejo er for den øvre del af markedet, siger Saldaña.
Der forventes flere nyheder senere, blandt andet diskuteres der en åbning for ikke-modnet sherry samt ikke mindst for hvidvine lavet på palomino, som der er en del af, men som i dag skal klassificeres som en Vino de la Tierra Cadiz. Men dette er ikke endeligt besluttet.
15 fremragende sherry
Fino & manzanilla
La Guita Manzanilla 91
Johs. M. Klein | 119 kr.
Saltede noter i duften. Mandler og grønne oliven i smagen. Saltet udtryk og en pæn syre. Stringent og flot sherry med en lang afslutning. Alk.: 15%
Emilio Hidalgo Fino 92
ViniPortugal | 75 kr. tilbudspris
Fyldig sherry med masser af intensitet. Grønne oliven, mandler, salt og krydderier i smagen. Velbalancet med en lang afslutning. Alk.: 15%
Equipo Navazos La Bota 91 de Fino 94
Vinova | 285 kr. tilbudspris
Mørk og meget intens i duft og smag. Rund og man fornemmer lidt alder. Lang afslutning og en spændende, unik fino. Alk.: 15%
Valdespina Ynocento Single Vineyard Fino 93
Johs. M. Klein | 169 kr. tilbudspris
Mandler i duften. Krydret i smagen med salt, nødder og oliven. Pæn intensitet og en lang afslutning. Alk.: 15%
Gonzales Byass Tio Pepe Fino Rama 89
Hans Just | 199 kr.
Ufiltreret. Oliven i duften. Flot intensitet. Ren, stringent og meget klassisk i udtrykket. Flot frugt og syre med en sprød afslutning. Alk.: 15%
Bodegas San Francisco Javier Vina Corrales Fino (2021) 95
Løgismose | 379 kr. tilbudspris
Fra Peter Sissecks nye projekt i Jerez. Intens i duften af stenfrugt. Elegant og intens i smagen med masser af lag og komplekse noter af blomster, salt, æbler og mandler. Flot syre og en meget lang afslutning. Meget vinøs. Alk.: 15%
Amontillado
Gonzales Byass Del Duque VORS 95
Hans Just | 199 kr. tilbudspris (½ fl)
Mørke noter i duften. Nedfaldsfrugt, nødder og rosiner i smagen. Pænt balanceret med en medium koncentration. Kompleks og flot amontillado. Alk.: 21,5%
Bodegas Tradicion Amontillado VORS 30 years 94
Juuls | 599 kr.
Mørke noter i duften. Toffee, mokka, peber og mørke, tørrede frugter i smagen. Pænt balanceret med en vis kompleksitet og længde. Alk.: 19,5%
Lustau Almacanista González Obregón Amontillado 92
HJ Hansen/ Vinspecialisten | 250 kr. tilbudspris (0,5 l)
Intense sherrynoter og nødder i duften. Knastør med orange, kage og mandler i smagen. Medium koncentration. Fin og elegant med en lang, let krydret afslutning. Alk.: 18,5%
Oloroso
Lustau Oloroso VORS 30 years 96
Vinspecialisten | 699 kr.
Meget kompleks i duften med masser af lag, også i smagen, af svesker, tobak, lakrids og brændte krydderier. På den ene side knastør men alligevel så rund. Flot balanceret med en fedme i teksturen. Alk.: 21%
Bodegas Tradicion Oloroso VORS 30 years 98
Juuls | 599 kr.
Orangetoner og varme krydderier i duften. Yderst intens i smagen med nødder, frugtige noter og julekrydderier. En yderst elegant og kompleks amontillado. Lang afslutning. Dette er kræs! Alk.: 20%
Alvaro Domecq1730 Oloroso VORS NV 95
Erik Sørensen Vin | 425 kr.
Yderst intens i duften med karamel og krydderier. Et kraftværk i smagen med så mange noter af bl.a. rosiner, lakrids, mokka, tobak, nelliker og dadler. Utroligt kompleks med en yderst lang eftersmag. Alk.: 22%
Palo Cortado
Valdespino Cardinal VORS 30 Palo Cortado 98
Johs. M Klein | 430 kr. tilbudspris
Over 60 år gammel. Mørk med en intens og krydret duft. Meget koncentreret og yderst kompleks vin med karamel, mandler, tobak, ristede nødder og balsamico. Meget kompleks med en lang afslutning. Alk.: 22%
Pedro Ximinez
Ximénez-Spinola PX Solera 1918 94
Vinspecialisten | 579 kr.
Ristede kaffebønner i næsen. Meget intens i smagen med svesker, julekrydderier, karamel og vanilje. Flot syre holder vinen sammen, og afslutningen er meget lang og vedvarende.
Valdespino Moscatel Toneles 96
Johs. M. Klein | ca. 1400 kr. ½ fl.
Intens rosinsmag med julekrydderier og vanilje i smagen. Flot syre holder den oppe med en lang afslutning. Men meget tæt og koncentreret. Alk.: 15,5%
