Vinaromaernes ABC
af Lars Daniëls MV
Et af de mest fascinerende træk ved vin er, at vin kan dufte af så meget andet end blot vindruer. Vines aromaer kan være virkelig forskelligartede og utroligt komplekse. Et grundprincip for vinaromatik kan derfor lånes fra gestaltpsykologien: Helheden er mere end summen af delene. Ikke desto mindre vil jeg i denne serie sætte fokus på individuelle dufte og smage, der ofte findes i vin (og på aromahjul) og give en kort men uddybende forklaring af deres oprindelse og funktion, og af deres mulige rolle for vinens kvalitet.
Det kan næppe overraske, at der forskes en del i vinaromaers oprindelse. Forskningen tager udgangspunkt i samme fascination, som jeg personligt har, men selvfølgelig også af helt andre årsager. Hvis man ved, hvor en aroma kommer fra, hvordan den opstår, så kan man også styre den – forhindre, forandre eller fremme den. En sådan viden spiller en vigtig rolle i den moderne vinindustri.
Aromaforskning foregår kloden rundt, men visse institutioner har vundet særlig hævd på området, Australian Wine Research Institute i Adelaide (Australien), University of California at Davis ved Sacramento (USA) og Institut des Sciences de la Vigne et du Vin i Bordeaux (Frankrig) for at nævne nogle få. Det samme kan siges om Hochschule Geisenheim (Tyskland), instituttet for vitikultur og ønologi ved DLR Rheinpfalz i Neustadt (Tyskland) og universitetet i Stellenbosch (Sydafrika). Store gærproducenter som Lallemand og Oenobrands forsker selvfølgelig også, ligesom de financierer forskning på universiteter og ved andre institutioner.
Før vi fortsætter med de individuelle aroamer, vil jeg indledningvis inddele vinaromaer i tre kategorier: 1. druens egne aromaer (primære aromaer), 2. aromaer fra den alkoholiske gæring og malolaktisk gæring (sekundære aromaer), og 3. aromaer fra modning og lagring (tertiære aromaer).
(1) Drue-aromaerne, ofte er det sortsspecifikke aromaer, der kendetegner bestemte (familier af) druesorter, forefindes allerede i druen og dermed i mosten, og går igen i den samme eller en anden form i den endelige vin. Ofte er de bundet til glukose og bliver først frigjort af syrer og enzymer under maceration, presning eller gæring, hvorved de afgiver deres duft. Én af de vigtige grupper af drue-aromaer er terpener som linalool, nerol og geraniol, som særligt forbindes med sorter som Muscat og Gewürztraminer. En anden er pyraziner, som giver en aroma à la grøn peberfrugt, og som særlig findes i undermodne druer fra Carmenets-familien (sauvignon blanc, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, carmenère m.fl.) og i deres vine. En tredje gruppe er C-13 norisoprenoider, hvoraf nogle er righoldige i vin, som den sødt æbleduftende ß-damascenon, og nogle mindre udbredte som f.eks. jonon. En velkendt og meget typisk aroma i denne gruppe er stress-relateret og meget sortsspecifik: TDN (1,1,6-Trimetyl-1,2-dihydronaftalin) som giver Riesling sin mere eller mindre distinkte duft af petroleum. Endelig er der gruppen af thioler, som indeholder volatile svovlforbindelser, der giver dufte, som strækker sig fra passionsfrugt og grapefrugt til kattepis.
(2) Gærings-aromaer er biprodukter af den alkoholiske og den malolaktiske gæring. Af særlig betydning er den mangfoldighed af estere, der dannes af de organiske syrer og alkoholen i vinen. Afhængigt af deres antal kan de være almindelige, endda vulgære, men også behagelige og elegante aromaer. Estere kan forekomme slik-agtige, men giver som regel frugtige aromaer. Almindelige aromastoffer fra den malolaktiske gæring er diacetyl og acetoin, der giver aromaer af syrnet smør eller yoghurt.
(3) Modnings-aromaer udvikles under opbevaring og lagring af vinen, i tanke, på fade eller i flasken. De kan stamme fra gæren under lagring sur lie, men også fra nye egetræsfade, som de velkendte vanille og nellike-noter. De stammer fra langsomme og komplekse kemiske processer (oxidation, hydrolyse og esterificering), der finder sted i fadene eller på flasken.
Jeg har valgt at benytte de aromabeskrivelser fra den yderste ring på de almindeligste aromahjul, som dem fra f.eks. University of California at Davis og mange andre. En bestemt aroma er almindeligvis et resultat af flere forskellige kemiske stoffers interaktion, og det ville ikke blot være umuligt men også meningsløst at forsøge at sætte navn på dem alle. Derfor begrænser jeg mig til velkendte dufte og de aromastoffer, der spiller en hovedrolle i vin.
– Ananas: hører til i kategorien tropisk frugt og findes ofte som aroma i koldgæret Chardonnay, især fra den sydlige halvkugle, men også i Riesling. Fedtsyre-estere som ethylcaprylat, og i mindre grad ethylhexanoat, associeres med ananasaroma. Disse estere, reaktioner mellem alkohol og fedtsyrer, danner gæren fra steroler, der dannes spontant i den klarede most. Jo mere mosten er klaret, desto flere ethylestere dannes der, hvilket generelt giver vinen en positivt vurderet aroma. En kølig, langsom gæring fremmer også dannelsen af ethyl- såvel som andre estere. Dette er altså et tydeligt eksempel på en aroma, der kan “designes”: hvis vinmageren ønsker en aroma af ananas, kan han klare mosten grundigt og gære køligt
– Blomme: Beskrivelsen ‘blomme’ synes at være særligt afholdt af britiske vinskribenter. Det er dog vigtigt at huske, at der er mange forskellige slags blommer, fra gule mirabeller over grønne reineclauder til sveskeblommer og kræge. Spiseblommers aromaer skyldes mestendels estere (forbindelser af organiske syrer og alkohol), mens de mørkere blommers mest skyldes ethylbutanoat, en ester af smørsyre og alkohol. Denne ester, såvel som methylbutanoat, findes mest i unge rødvine fra varmere regioner.
– Blyant: Særligt kendt fra Bordeaux og vine baseret på cabernet sauvignon og cabernet franc. En klassisk aroma beskrivelse, der nok snart skal have nyt navn: Hvem spidser overhovedet blyanter nu om stunder? Men de, der gør, kender denne jordagtige, metalliske, mineralske duft med et anstrøg af træ. Det er en sammensat duft, der sandsynligvis stammer fra et samspil af flere forskellige stoffer. Aromaen er særligt udbredt i fadlagret cabernet fra moderat varme klimaer, hvilket tyder på indvirkning fra egelaktoner, guajacol og furfural (sekundære aromaer fra fadlagring) samt methoxypyraziner.
– Brett: Denne aroma kunne lige så godt have optrådt under S som i stald, eller endda under B som i bandage. Men nu til dags er brett måske en bedre betegnelse i sig selv for visse animalske lugte (ligesom “prop” er for aromaerne i propsyge vine). Brett stammer fra Brettanomyces Bruxellensis, en vildgær uden for Saccharomyces-familien. Den danner visse volatile fenoler (ethylfenol og vinylfenol) og isovaleriansyre, der får vinen til at lugte af hestestald, brugte bandager og harsk smør. Men Brettanomyces danner også volatile fenoler, der bidrager positivt til vinens aroma, eksempelvis ethylguaiacol, der dufter af røget bacon og nelliker. Brett optræder ofte i rødvin. Rødvine har mange fenoler, som de volatile fenoler dannes ud fra. Da Brett er en gærsvamp, har den brug for sukker og ilt; derfor udgør den et større problem i fadlagrede vine med høj alkohol: Vine med højt alkoholindhold har ofte en smule restsukker efter gæringen, og fadlagring indebærer iltning. Vine med højere pH, altså vine med lavere syre, er også særligt følsomme over for Brett, fordi de sulfitter, der forhindrer svampens vækst, er mindre virksomme ved høj pH (3.5-4) end ved lav pH. Brett betragtes dog ikke altid som en fejl: Nogle vindrikkere tolererer Brett bedre end andre, for nogen bidrager den med kompleksitet, mens den for andre trækker kvaliteten ned.
– Cedertræ: Endnu en klassisk aroma fra fadlagring. Cedertræ, der også bruges til cigarkasser, er en vigtig aroma i klassisk Bordeaux, især fra venstre bred. Aromaen stammer fra vinificeringen og lagringen på nye barriques af fransk eg. Den opstår sandsynligvis i samspil mellem cabernet sauvignon og flere af træets aromastoffer. Træaromaer, især fra egefade, defineres ved følgende fællestræk:
– egelaktoner, eugenol og vanillin er organiske forbindelser, der stammer fra selve egetræet og giver smag af råt træ, kokos, nellike og vanille, afhængigt af træets type og oprindelse. Amerikansk eg af sorten quercus alba er kendt for sine såkaldte ‘whiskey-laktoner’ der giver vinen duft af kokos
– guajacol og 4-methylguajacol dannes ved nedbrydning af lignin under ristningen af træfadene tilføjer vinen røgede aromaer. Jo stærkere ristning af fadene, desto stærkere bliver røgsmagen
– furfural og dets derivat hydroxymethylfurfuralare aldehyder, der dannes som følge af nedbrydning af polysakkarider i træet (cellulose og hemicellulose) under ristningen, og giver vinen duft af karamel. Hydroxymethylfurfural kan også dannes under flaskelagring ud fra langsom nedbrydning af sukkerstoffer (kendt som Maillard-reaktionen). Det er også grunden til, at søde vine fra druer angrebet af ædelråd kan udvikle aromaer under flaskelagringen, der leder en til at tro, at de har været lagret på ny eg, selvom de aldrig har set et træfad. Det spiller også en rolle i modnet Champagne og Madeira.
