Vinens ABC, nr. 3
Et af de mest fascinerende træk ved vin er, at vin kan dufte af så meget andet end blot vindruer. Vines aromaer kan være virkelig forskelligartede og utroligt komplekse. Et grundprincip for vinaromatik kan derfor lånes fra gestaltpsykologien: Helheden er mere end summen af delene. Ikke desto mindre vil jeg i denne serie sætte fokus på individuelle dufte og smage, der ofte findes i vin (og på aromahjul) og give en kort men uddybende forklaring af deres oprindelse og funktion, og af deres mulige rolle for vinens kvalitet.
Flint
Ret så ofte kan man læse, at en vin dufter af flint, eller mere fancy og franskmændene: silex. Men flint har i sig selv slet ingen aroma. En særlig duft opstår først, hvis man slår to stykker flint sammen, og en gnist opstår. Den duft er ikke så meget duften af stenen selv, men en volatil, svovlholdig forbindelse (en thiol) ved navn benzenmetanthiol. Ligesom andre thioler har den svovlholdige aminosyrer (cystein, gluthation) som forløbere, som er naturligt forekommende i druemost og vin. Flintede aromaer er mest forekommende i unge hvidvine, og de ilter let: Vine lukket med skruelåg har ofte mest flintaroma. Selvom flint oftest findes i Chablis og sauvignon blanc fra Loire, er denne thiol ikke knyttet til en bestemt druesort.
Hindbær
En frugtig aroma, som er meget typisk for (unge) rødvine på sorter som gamay, pinot noir, syrah, grenache noir og nebbiolo. Hindbæraroma stammer sandsynligvis fra et samspil mellem mange forskellige aromastoffer. Et af dem er ß-jonon, som mest giver aroma af violer, men også af hindbær. Stoffet 4-(4-Hydroxyphenyl)butan-2-on, kendt som hindbærketon og markedsført som et slankende vidundermiddel, er et andet. Dette stof findes naturligt i hindbær og medvirker væsentligt til deres karakteristiske aroma. Ud over disse forbindelser spiller visse estere, der dannes af organiske syrer og alkohol under gæringen, en rolle for hindbæraroma. Dannelsen af disse aromaer kan stimuleres ved brug af bestemte gærkulturer som Oenobrands Collection Cépage© Pinot eller Syrah.
Jasmin
Det er en smule skørt, at to af de forbindelser, der giver vin jasminduft – så længe de kun er tilstede i små doser – også forefindes i afføring: indol og skatol. Begge er produkter af nedbrydningen af tryptofan, en aminosyre, der findes i megen mad. Men lad os ikke dvæle ved det for længe… og på grund af dets stærke tiltrækningskraft på myg er skatol i øvrigt vigtigt i bekæmpelsen af malaria! Andre forbindelser, der bidrager til jasminaroma i vin, er metylantranilat, benzylalkohol (et vigtigt aromastof i ægte jasminer og i hyacint) og linalool (en terpenalkohol). Jasminaromaer findes i mange slags aromatiske hvidvine og i unge, frugtige rødvine.
Jordbær
En frugtaroma, der er almindelig i rødvine og visse hvidvine (især på muscat). Jordbærduft kommer ofte fra furaneol, et organisk stof, der også bidrager til aromaen i jordbær. Dette er et af de fine aspekter ved vin: Den kan indeholde de samme stoffer, der faktisk findes i frugter – så vinen kan rent faktisk dufte direkte af jordbær!
Kakao
Aromaen af kakaopulver regnes til karamel-aromaer. Ansvarlig for denne aroma er 2-metylbutanal (eller 2-methylbutyraldehyd), mens 3-methylbutanal dufter mere af mandler. Begge er såkaldt forgrenede aldehyder, dannet under nedbrydningen af aminosyren (iso)leucin af enzymer, der findes i saccharomyces cerevisiae, den almindelige vin- og ølgær. Disse aldehyder findes i rødvin og oxidative vine som sherry. Især PX sherry har højt indhold af metylbutanal.
Kattetis
Selvfølgelig ville det være mere anstændigt at benytte busken buksbum som eksempel på denne skarpe lugt – men det er en mindre eksakt og måske også mindre velkendt sammenligning. Som det er tilfældet med grapefrugtaroma, er det en volatil svovlforbindelse, en thiol ved navn 4-mercapto-4-metyl-2-pentanon, eller simpelthen 4MMP, som giver hvidvine (og meget sjældent rødvine) den duft, som franskmændene kalder pipi de chat. Denne thiol har samme foreløbere som ved grapefrugt- og flinte-aromaer, og volatile stoffer fra grønne blade kan også spille en rolle i disse kemiske reaktioner. Kattetis er en karakteristisk aroma i sauvignon blanc fra køligt klima, som fra Loire og i mindre grad fra Marlborough, mens sauvignon blanc fra varmere klima har mere tendens til grapefrugt- og passionsfrugtaromaer. 4MMP optræder også hos scheurebe og verdejo, hvor den tit giver en duft af umodne solbær.
Kokos
Kokos er ret beset ikke en nød, men en frugt, og i vin er den en træaroma. Den er typisk i vine lagret på fade af ny, amerikansk eg. Veddet fra den hvide, amerikanske eg (Quercus alba) er 2 1/2 gang rigere end fransk eg på de såkaldte egelaktoner – cykliske estere med det eksakte navn ß-metyl-γ-oktalakton). De kaldes også whiskylaktoner, fordi de er væsentlige i bourbon, der også lagres på amerikanske egetræsfade. De bedste eksempler på hvidvine med tydelig aroma af kokosnød kommer fra Spanien, hvor amerikansk eg stadig er normen til lagring, eksempelvis i Rioja eller Ribera del Duero.
Læder
Med læderaroma mener jeg ikke lugten af hestesadel, en aroma forårsaget af brettanomyces, men en mere subtil animalsk aroma, som forefindes i vine med megen garvesyre, eksempelvis Barolo. Garvesyre, eller tannin, findes naturligt i druernes skaller, kerner og stilke, men også i træ. En udpræget lugt af læder vil nok ofte stamme fra en smule brett og en vis lagring. Smag en klassisk Cornas eller Bandol med alder – disse vine vil ofte have læder i duften.
Lakrids
Så snart jeg dufter lakrids i en vin, kommer jeg altid til at tænke på grenache noir- og syrah-baserede vine fra det sydlige Rhône og Languedoc. Da de dernede ikke har megen erfaring med blød, nordisk lakrids, bruger de termen réglisse, lakridsrod, som man bruger til fremstilling af lakrids. Lakridsaroma er en krydret aroma, der tilskrives glycyrrhizin, et sødemiddel, der udvindes fra rødderne af lakridsplanten. Meget tyder på, at stoffet primært havner i vin gennem lagring på træfade, men der er sandsynligvis flere årsager.
Mynte
Tidligere (i anden del) har jeg omtalt eukalyptus, og forbindelsen, der er ansvarlig for den aroma, 1,8-cineol, eller slet og ret eucalyptol, er også kendt for at give mynteagtige aromaer. Vine med høje mængder eucalyptol, stort set altid vine fra varme regioner, eller fra vinmarker med eukalyptustræer i nærheden, kan have en duft, der minder om mynte. Men duften af friske mynteblade optræder også i vin, og den skyldes snarere mentol, dens ester metylacetat eller en terpenoid ved navn carvon. Sidstnævnte dufter i én udgave – carvon har to såkaldte enantiomer – af krusemynte eller pebermynte, den anden udgave af kommenfrø. Dette er et fascinerende fænomen, der beviser, at vores lugtesans er følsom over for de forskellige former, det samme stof kan antage.
Nelliker
Ligesom kakaoaromaen kommer nellikearomaen fra træfade, nærmere bestemt stoffet eugenol. Men i modsætning til de egelaktoner, der naturligt forekommer i træet, er eugenol et restprodukt fra ristningen af træfadene. Eugenol er en volatil fenol (mere eksakt en guajacol), som er et biprodukt ved afbrænding af lignin, den vigtigste bestanddel i træ ud over cellulose. Syntesen af stoffet guajacol stiger med graden af ristning. Amerikansk eg er mindre finkornet end fransk eg, og derfor bliver det ofte hårdere ristet. Som følge heraf er nellikearomaer oftere at finde i vine lavet eller lagret på amerikanske egefade end fade af andre oprindelser.
Neglelakfjerner
Dette er åbenlyst en kemisk aroma, og den minder om acetone. Acetone bruges som opløsningsmiddel i neglelakfjerner sammen med en række andre stoffer. I vin skyldes duften ofte en øget mængde ethylacetat, en ester af ethanol og eddikesyre, som er den mest udbredte ester i vin. Ethylacetat kan dannes allerede i vinmarken, når bakterier og den vilde gær begynder at nedbryde beskadigede druer og danner eddikesyre. Det kan også dannes, når vin ukontrolleret udsættes for ilt gennem længere tid. Ydermere kan en overdreven dannelse af gæringsaromaen isomylacetat, der dufter af skumbananer ved lave koncentrationer, bidrage til lugten af neglelakfjerner. Dette fænomen er mest kendt fra tidligere tiders sydafrikanske vine på pinotage, hvor lave gæringstemperaturer (22-25 grader) var normalt ved (billig) pinotage.
Oliven
Olivenaroma er en vegetalsk eller urteagtig aroma, som stammer fra en række umættede fedtsyrer, der findes koncentreret i jomfruolivenolie, men i mindre mængder også i vin. Fra dem dannes der adskillige volatile stoffer, aldehyder og ketoner, der kan give subtil aroma af grønne og sorte oliven i vin. Især i rødvine fra Middelhavsområdet – hvilket tilfælde – finder vinsmagere ofte noter af oliven, f.eks. i Brunello di Montalcino eller i rød Roussillon.
