Vinaromaernes ABC 2

af Lars Daniëls MV

Et af de mest fascinerende træk ved vin er, at vin kan dufte af så meget andet end blot vindruer. Vines aromaer kan være virkelig forskelligartede og utroligt komplekse. Et grundprincip for vinaromatik kan derfor lånes fra gestaltpsykologien: Helheden er mere end summen af delene. Ikke desto mindre vil jeg i denne serie sætte fokus på individuelle dufte og smage, der ofte findes i vin (og på aromahjul) og give en kort men uddybende forklaring af deres oprindelse og funktion, og af deres mulige rolle for vinens kvalitet.

–     Citron: hører naturligt til hos citrusfrugterne og er selvfølgelig en frugtaroma. En ren citrusaroma i vin kommer fra en terpen ved navn L-limonen, der i uændret form overlever gæringen. Stoffet findes i rige mængder i skallen på de fleste citrusfrugter. Men også citronsyre og andre terpener og terpenoider som citral, citronellol og i mindre grad linalool giver citrusaromaer i almindelighed og aroma af citron i særdeleshed. Citronaroma er især almindelig i hvidvine, f.eks. i chardonnay og riesling. NB: Aroma af citronens slægtning, grapefrugten, typisk i bl.a. sauvignon blanc, stammer fra en såkaldt thiol (en organisk svovlforbindelse) kendt som 3-marcaptohexan-I-ol.

–     Eddike: hører til i gruppen af kemiske aromaer, og hvis den dominerer duften, er eddike ikke kun ubehagelig men også tegn på, at vinen er for gammel eller har en fejl. Eddikearomaen skyldes et forhøjet niveau af eddikesyre (også kaldet forhøjet volatil syre), som kan dannes allerede under gæringen. Men som regel skyldes en mærkbar eddikearoma eddikesyrebakterier (hvoraf Acetobacter aceti er den almindeligste). Disse bakterier udvikler sig, hvis vinen gennem længere tid udsættes for ilt, og deres vækst accellererer ved høj pH, høje temperaturer og (for) begrænset brug af sulfitter. Under disse omstændigheder oxiderer de alkohol til eddikesyre. Men eddikesyre kan faktisk dannes allerede i vinmarken, hvis modne druer brister og eddikesyrebakterier inficerer dem gennem fluer eller andre insekter. I sådanne tilfælde kan selve vinmarken lugte af eddike! En ester af eddikesyre og alkohol, ethylacetat, er ansvarlig for en anden velkendt fejl i vin, lugten af neglelakfjerner eller lim. Hvis du kan lugte dem, ved du at vinen har for meget eddikesyre.

–     Eukalyptus: Hvis man siger eukalyptus i en vinøs sammenhæng, siger man også ofte australsk shiraz. Men chilensk og californisk cabernet sauvignon kan også dufte markant af eukalyptys, og aromaen omtales ofte som mynteagtig. Eukalyptus hører til en gruppe af urtearomaer, der stammer fra et terpenoid ved navn 1,8-cineol, ofte blot kaldet eucalyptol. Stoffet findes i rigt mål i bladene på eukalyptustræet, der stammer fra Australien men er plantet i mange varme egne. Det findes også i andre aromatiske planter som mynte, kamfer, rosmarin og timian. Hvordan eucalyptol ender i vinen er først og fremmest undersøgt af Australian Wine Research Institute (AWRI): Ikke overraskende stammer den stærkeste eukalyptusaroma fra blade, der kommer med i gæringen. Overførsel af eucalyptol gennem luften er en anden måde hvorved stoffet havner på drueskindet og dermed i rødvin (idet rødvin fremstilles med gæring af drueskallerne.) Det er årsagerne til, at vine fra marker nær eukalyptustræer kan have stærk eukalyptusaroma. Men den kan også dukke op i vine lavet på druer, der er dyrket langt væk fra eukalyptustræer. Det lader til, at druer selv, under varme og tørre (stressfulde) omstændigheder, kan danne 1,8-cineol i deres skaller som en antioxidant.

–     Garrigue: Dette er en anden urtearoma, der minder om den provençalske krydderbuket af timian, rosmarin, laurbærblade, lavendel og salvie. Alle disse er aromatiske planter, som man fremstiller aromatiske olier af. Og de er almindelige på la garrigue, den unikke og særprægede vegetation, der forefindes på de næringsfattige kalkstensjorde i Provence, det sydlige Rhone og Languedoc. Især vine fra disse områder har denne aroma, som f.eks. Chateauneuf-du-Pape, Pic Saint-Loup og Faugères. Termen garrigue forekommer ofte på bagetiketter. Aromaerne fra disse planter finder vej til vinen på nogenlunde samme måde som forklaret med eukalyptus ovenfor (overført gennem luften, fremkaldt af stress). Men der er sikkert også en underjordisk påvirkning, som argentinsk forskning på torrontés riojano-druen og jarilla-planten har vist. For at beskytte deres territorium lækker garrigue-planter aromatiske væsker ud i jorden for at forhindre konkurrerende planter i at spire samme sted, en strategi kaldet allelopati. Og hvis de aromatiske olier findes i jorden, kunne de så ikke optages af vinstokke i nærheden?

–     Geranium: Dette er en floral aroma, men ikke den mest velkomne. Den “klassiske” geraniumlugt er berygtet men heldigvis næsten forsvundet som følge af en aftagende brug af sorbinsyre i vinfremstillingen. Sorbinsyre er et velkendt konserveringsmiddel og bruges primært for at forhindre eftergæring i vine med betragtelige mængder restsukker. Men i vine, der gennemgår malolaktisk gæring, som visse hvidvine og næsten alle rødvine, omdanner mælkesyrebakterier stoffet til 2-ethoxy-hexa-3,5-dien, som giver vinen en ubehagelig lugt af geraniumblomster. Højere druekvalitet, bedre hygiejne, god filtrering og brugen af sulfitter har gjort sorbinsyre overflødig.

—                                         Grapefrugt: Grapefrugt er en subtropisk citrusfrugt. Dens saft får sin særegne aroma fra et terpenoid forbundet med en thiol: p-menthen-8-thiol. Men det er som regel en anden thiol (en volatil svovlforbindelse) som giver grapefrugtaroma i vin: 3-mercaptohexan-I-ol (forkortet 3MH). Den stammer sandsynligvis fra produkter af umættede fedtsyrer, som (S)-cystein samt aldehyden hexanal. I dag betragtes glutathion, et molekyle dannet af aminosyrerne cystein, glycin og glutaminsyre, dog som aromastoffets vigtigste kemiske forløber. Forskning i sådanne forløbere er af stor betydning for vinindustrien. Den har skaffet viden, der f.eks. gør det muligt at lave højaromatiske hvide Côtes de Gascogne-vine på den “neutrale” armagnac-druesort colombard. Grapefrugtaroma findes i mange hvidvine, særligt i sauvignon blanc, men også i riesling (og i dens mange krydsninger), sémillon, chardonnay, verdejo og colombard.

–     Græs: Duften af (nyslået) græs er en urtearoma. Aldehyden hexanal, en volatil aroma fra grønne blade, spiller en essentiel rolle med sin stærkt grønne, græsagtige aroma. Men (methoxy)pyraziner bidrager også med græsaroma. Pyraziner er yderst aromatiske forbindelser, først og fremmest at finde i umoden sauvignon blanc, sémillon, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon og carmenère. Især billig sauvignon blanc fra Marlborough kan være aggressivt græsset, det samme kan riesling fra meget kølige årgange. Men i riesling stammer græsaromaerne ikke fra pyraziner, men fra hexanal; pyraziner findes knapt nok i riesling, selv når den ikke er moden.

–     Gærrester (bærme, lies fines): Det franske ord lie betegner bundfaldet af inaktive og døde gærceller, der er tilovers i tanken eller fadet efter endt alkoholisk og måske malolaktisk gæring. På dansk også kendt som bærme. Dette bundfald kan være meget gavnligt for vinen. For det første har gærresterne stadig deres reduktive potentiale: de binder ilt, som derfor ikke kan oxidere andre forbindelser (som aromaer og fenoler) og dermed beskytter de vinen. Det betyder også, at tilsætning af sulfitter kan udskydes. Jo længere en vin lagrer på gærresterne, desto mere nedbrydes gærcellerne af deres egne enzymer; denne proces kaldes autolyse. Ud over enzymer bliver også visse proteiner (mannoprotein) frigjort fra gærens cellevægge ud i vinen, som deraf får en rundere og federe mundfornemmelse. For at stimulere denne autolyse, og til dels også for at dæmpe reduktionen og forebygge dannelse af uønskede svovlforbindelser som H2S (svovlbrinte, lugten af rådne æg), kan vinmageren slå op i gærresterne fra tid til anden, en metode kendt som bâtonnage. Men da denne serie handler om aroma og ikke om mundfornemmelse, er dannelsen af acetal, relateret til lagringen på gærresterne, nok vigtigere. Acetal giver en særligt kikse- og brandy-agtig aroma, som minder om spiritus, der er baseret på kvas (marc på fransk) såsom grappa. Hvis man direkte tænker på gær (levure på fransk), kommer stoffer som diacetyl (smøraromaer efter malolaktisk gæring) eller visse aldehyder og ketoner i spil. Ren sur lie aroma findes i nyligt degorgerede champagner og i hvidvine, som har lagret længe på gærresterne, som visse chardonnay vine og selvfølgelig i god Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie.

 

–     Hasselnød: hører til nøddearomaerne. Duften af nyristede hasselnødder kan være virkelig behagelig, også i vin. Der er mange faktorer, der spiller ind, og mange forbindelser, der kan give en nøddeagtig aroma i vin, såsom malolaktisk gæring, oxidativ forarbejdning, lagring i nye træfade og lang flaskelagring. Direkte hasselnøddearoma kommer fra 2-acetyl-2-thiazolin, dannet gennem den såkaldte Maillard-reaktion, en kemisk reaktion mellem sukkerstoffer og aminosyrer: f.eks. i reaktionen mellem dosage i champagne og aminosyrer fra mannoprotein, der er frigjort i vinen under autolyse (se Gærrester). Ud over champagne, er mange oxidativt fremstillede vine kendt for deres nøddeagtige duft, såsom sherry, madeira og vin jaune. Enhver vin udvikler simpelthen nøddeduft og -smag med alderen.

–     Honning: Hvis en vin dufter meget af honning, vil den ofte være lavet på druer ramt af botrytis. Honning er en afgørende aroma i ædelsøde vine som tysk og østrigsk (Trocken)Beerenauslese, Tokaji Azsú, Sélection de Grains Nobles fra Alsace, Coteaux du Layon og Sauternes. Men sammenhængen mellem botrytis og honningaroma er ikke altid direkte: Litteraturen peger på, at adskillige organiske syrer og acetater kan give en honningagtig duft, som phenyl-eddikesyre, kanelsyre, ethylphenyl-acetat, hvoraf sidstnævnte i øvrigt bruges som tilsætningsstof i cigaretter. Den særdeles aromatiske forbindelse, laktonen sotolon, ofte et biprodukt af nedbrydelsen af sukker, blev tidligere regnet for en honningaroma, men den minder faktisk mere om bukkehornsfrø, karry eller brændt karamel. Ud over ædelsøde vine kan mange andre vine have en vis honningaroma, især lagrede hvidvine, som ældre sauvignon blanc fra Loire eller hvid Hermitage.

–     Hø: Omend unge vine også kan dufte af hø, som mange middelhavsvine, hører denne aroma til tørrede urter og blade og stammer mest fra modning af aromatiske hvide vine. Ofte skyldes høaroma linalooloxid, en oxideret form af den kraftige terpen linalool, der bidrager til den drueagtige, florale aroma i vine på muscat. Med tiden oxiderer linalool af sig selv i flasken, mister sin florale duft og går mere og mere i retning af hø. Lagret gewürztraminer og muscat, men også traditionel hvid Rioja, Savennières og Frascati er eksempler på vine med høaroma.