Et af de mest fascinerende træk ved vin er, at vin kan dufte af så meget andet end blot vindruer. Vines aromaer kan være virkelig forskelligartede og utroligt komplekse. Et grundprincip for vinaromatik kan derfor lånes fra gestaltpsykologien: Helheden er mere end summen af delene. Ikke desto mindre vil jeg i denne serie sætte fokus på individuelle dufte og smage, der ofte findes i vin (og på aromahjul) og give en kort men uddybende forklaring af deres oprindelse og funktion, og af deres mulige rolle for vinens kvalitet.
Solbær
Duften af solbær – fra rå og umodne til syltetøjsagtige – er meget let genkendelig. Den findes ofte i rødvine og associeres først og fremmest med cabernet sauvignon. Især i sammenhæng med grøn peberfrugt, mynte og cedertræ bør solbærduft sætte dig på sporet af cabernet. Men i dens mindre modne form findes den også i hvidvine, og ikke kun i vine lavet på slægtninge til cabernet sauvignon, men også i vine på f.eks. verdejo og scheurebe. Den udgår fra en flygtig svovlforbindelse, en thiol ved navn 4-mercapto-4-metyl-2-pentanon, også kendt som 4MMP (se under Kattetis i del 3). Ud over 4MMP kan visse estere også bidrage med solbæraroma, såsom ethylacetat (fra eddikesyre og alkohol) og ethylformat (fra myresyre og alkohol).
Sort the
Sort the får primært sin distinkte aroma fra oxidation, og i vin er aroma af sort the også en tertiær aroma, et resultat af langsom iltning. Aromaen er at finde i ældre vine, både i hvide (som i lagret riesling) og i røde (som i gammel Haut-Médoc eller Rioja). Men det har vist sig vanskeligt at udpege et bestemt aromastof, der står bag duften, såvel i the som i vin. Generelt spiller aldehyder – oxiderede former for alkohol – en vigtig rolle, men også forbindelser med metanol, kvælstof og svovl spiller ind. Så det er ganske indviklet…
Svampe
Denne aroma hører til jordaromaerne. De ansvarlige stoffer er J-Octen-3-on og J-Octen-3-ol, også kaldet “svampealkohol”, to stoffer med en meget lav dufttærskel (så de kan duftes selv i små mængder), og som faktisk også findes i svampe. En stærkt svampet lugt er kendetegnende for vine med propfejl (selvom det strengt taget skyldes trikloranisol) og er god grund til at afvise vinen. Mildere noter af svampe er ret almindeligt i vine lavet på druer med botrytis, især ved lavere kvaliteter, hvor også grå råddenskab kan spille ind. J-Octen-3-on tilskrives også en metallisk lugt – tysk forskning i lugten af mønter afslørede det som det gennemgående aromastof der!
Svovl
Svovl og svovldioxid (SO2) bruges uberettiget i flæng, når der tales om vin. Svovl er et grundstof, der i sin grundform findes i vulkanske jorde, men det forekommer mest som del af mineraler og mineralske ressourcer som råolie og naturgas. Svovls forbrændingsprodukt er først og fremmest SO2, som er det virksomme stof i de sulfitter, der bruges i vin. Selvom gæren danner en smule sulfit som biprodukt i den alkoholiske gæring, tilsætter man mestendels sulfitter til vin på grund af deres antiseptiske og antioxidative egenskaber. Sulfit har en skarp lugt og kan virke irriterende på vejrtrækningen. Hvis der tilsættes for meget sulfit til en vin, hvorved en for stor del ikke forbinder sig til andre stoffer i vinen og derved forbliver ubundet (fri SO2), så afgiver sulfit en ubehagelig aroma. Det hjælper i så fald at give vinen en god mængde luft (ilt) – overskydende, fri SO2 fordamper relativt kort efter flasken åbnes, og når vinen iltes i glasset. Vine med skruelåg har tendens til at lide mere under reduktive svovlaromaer og kan derfor ofte flaskes med mindre tilsat SO2 end vine lukket med kork. Hvis svovllugt ikke forsvinder ved iltning, har vinen decideret fejl. I så tilfælde er der ofte opstået svovlbrinte (H2S), som lugter af rådne æg – en lugt, der hører hjemme i en vulkansk kilde og ikke i en vin!
Tobak
Når man taler om tobak eller cigarlugt i vin, refereres der ofte til de cedertrækasser, som cigarer pakkes i (se under Cedertræ i del 1). I selve den komplekse tobaksaroma spiller stoffer som eugenol (der dufter af nellike) og vanillin (der dufter af vanilje) en rolle, ligesom adskillige guajacoler og furfuraler (stoffer, der opstår ved ristning af træ) – men der er mere til det. Nedbrydningsprodukter fra carotenoider spiller også en rolle, såvel som aromatiske fenoler som cresol, der dufter af brændt tjære. Endvidere er der visse norisoprenoider (også den sødt æbleduftende β-damascenon) hvorunder megastigmatrienon er en sandsynlig kilde til tobaksaromaen. Nyere forskning peger på en sammenhæng mellem flaskelagring og øget megastigmatrienon. Tobaksaroma er altså resultatet af et komplekst samspil af aromastoffer af forskellig oprindelse, og det er oftest en aroma i ældre, kraftige rødvine.
Trøffel
Duften af frisk trøffel (der har meget lidt til fælles med den syntetiske duft i de fleste trøffelolier), og især duften af de hvide trøfler fra Alba og omegn, er en af de mest særegne i verden. Trøfler indeholder særligt flygtige forbindelser, der gør dem sporbare, selv når de stadig er under jorden, og som giver dem deres intense, kortvarige duft, når de er gravet op. Duften af frisk trøffel opstår i samspil mellem alkoholer, aldehyder, ketoner og estere, herunder et vigtigt bidrag fra dimetylsulfid. Sidstnævnte er et duftstof, der i høje koncentrationer lugter ubehageligt af overkogt kål eller af hvidløg, men som når det er i balance med alle de andre forbindelser bidrager til den unikke duft af trøfler. Alle de nævnte stoffer forekommer også i vin, så det er ikke overraskende, at vin kan have aromaer, der minder om trøfler. Trøffelaromaen er særligt tilstedeværende i vellagrede rødvine fra f.eks. Bourgogne og – hvor ellers – Barolo og Barbaresco.
Vanilje
Vaniljearoma i vin er – sammen med aroma af nellike og kokos – tegn på vinificering på nye træfade. Aromaen kommer fra vanillin, en fenolisk aldehyd som i ægte vanilje bidrager kraftigt til dens behagelige aroma. I vin stammer vanillin mest fra ristning af indersiden af træfade, særligt barriques, hvorved lignin, en organisk fiber der findes i træ, nedbrydes og der dannes vanillin. Forekomsten af egelaktoner forstærker vanillearomaen. Amerikanske træfade, fremstillet af træ fra den hvide, amerikanske eg (quercus alba) indeholder flere egelaktoner end fade lavet på træ fra europæisk eg (quercus robur eller quercus petraea). Derfor har vine lagret på amerikanske fade ofte stærkere vaniljearoma. Rød Rioja er som regel slående eksempler på sådanne vine. Aromaens intensitet bliver ofte mere dæmpet, hvis vinen også er gæret i ny eg. Det er tydeligst i hvidvine, ofte på chardonnay. Den aktive gær reducerer vanillin til den mindre aromatiske vanillylalkohol.
Violer
Violer, som den almindelige martsviol (viola odorata), indeholder forbindelser, der kan være meget aromatiske. Det er særligt ɑ-jonon og β-jonon, to såkaldte C13-norisoprenoider, som har lav dufttærskel og i samspil kan give vin duft af violer. De forekommer i druer og vin, og de er indirekte nedbrydningsprodukter af carotenoider, der før véraison (hvor druen skifter farve ved modning) fungerer som antioxidanter. De beskytter blandt andet plantens grønkorn, der er nødvendige for fotosyntesen. Indholdet af jononer og deres kemiske forløbere synes at være forbundet med bestemte druesorter men også til mængden og intensiteten af sollys. Vine på nebbiolo, touriga nacional og argentinsk malbec er kendt for deres jonon-indhold og for deres florale aromaer, og de kommer da også fra (meget) solrige regioner. Nyere forskning har endvidere vist, at malbec fra højtliggende områder i Mendoza har flere jononer end malbec fra mere lavtliggende vinmarker. En intens aroma af violer i argentinsk malbec kan derfor bruges som en antydning af nærmere oprindelse. Jononer er særligt mangfoldige i unge rødvine. Deres koncentration mindskes gennem oxidation under lagring.
Volatile syrer
Volatil syre er en betegnelse, som vinfolk bruger til at beskrive en tydelig og generende syrlig duft (og skarp smag) i en vin. Almindeligvis skyldes den eddikesyre, med mindre bidrag fra andre syrer som ravsyre, smørsyre, propansyre og mælkesyre. I modsætning til de vigtigste syrer i vin (vinsyre, æblesyre og citronsyre) er eddikesyre flygtig (volatil) og dermed nem at dufte. Eddikesyre dannes på forskellige måder og på forskellige tidspunkter: Allerede under den alkoholiske gæring kan den dannes som biprodukt, men kun hvis gæringen forløber langsomt, bliver den tydelig. Det kan ske, hvis mosten er righoldig på sukker (som i ædelsøde vine) eller hvis gæringen foregår med andre gærstammer end saccharomyces cerevisiae. Visse stammer af vildgær, som kloeckera apiculata, metschnikowia og brettanomyces bruxellensis danner lettere eddikesyre, men mængden bliver først problematisk, hvis druerne er usunde eller beskadigede. I de fleste tilfælde er en større mængde eddikesyre et resultat af infektion med eddikesyrebakterier (acetobacter acute o.a.). De kan udvikle sig, hvis vinen over længere tid udsættes for luft på en ukontrolleret måde. Deres vækst stimuleres af høj pH, høje temperaturer og begrænset tilsætning af sulfitter. Under sådanne betingelser oxiderer de alkohol til eddikesyre. Ofte er det esteren af eddikesyre og alkohol, ethylacetat (der lugter af lim og neglelakfjerner), der er tegnet på for høj volatil syre. Den officielle europæiske grænse for volatil syre er på 1,08 gram pr. liter i tør hvidvin og rosé og 1,2 gram pr. liter for rødvin. For ædelsøde vine ligger grænsen højere (f.eks. op til 2,1 gram pr. liter for Trockenbeerenauslese).
Våd pap
Hvis jeg skal lokalisere lugten af våd pap i vin, kommer jeg i tanke om dårlige mousserende vine, alt fra cava og crémant til champagne af den billige slags, men også vine med propfejl. Lugten af våd pap hører til jordaromaerne. Lettere aromaer af pap skyldes sandsynligvis visse svovlforbindelser og kan tilskrives dårligt rensede filtre. Men glas kan også afgive paplugt, hvis de opbevares i kasser og ikke bliver vasket af inden brug. Stærk våd paplugt er oftest et resultat af propsyge (TCA, trikloranisol).
Afslutningsvis vil jeg som inspirationskilder til denne ABC gerne takke dr. Gerhard Horstink (Holland), professor, dr. Ulrich Fischer (Tyskland), Tom Stevenson (England), Jamie Goode (England) samt forskerne ved AWRI (Australien) og UC Davis (USA). Desuden en tak til redaktøren af Perswijn Magazine i Holland, som serien oprindeligt blev skrevet til.
