Cypern er bedst kendt for sin delikate søde vin Commandaria, men landet er en sand skattekiste af gamle vinstokke, indfødte sorter, fascinerende vinmarker i stor højde og, især i de seneste år, også skønne tørre vine. Jeg besøgte for nyligt øen på en pressetur arrangeret af det cypriotiske turistministerium og Circle of Wine Writers, og besøg på syv vingårde gav et levende billede af det endnu uudnyttede potentiale på ‘Afrodites ø’
“Dette er vores giannoudi,” sagde Michalis Constantinides stolt, da han præsenterede den trettende i rækken af i alt sytten af hans stort set altid lækre vine. Vinen er opkaldt efter druen bag, en sort, som normalt er kendt som yiannoudi, og som har været næsten helt udryddet. Den var så ukendt, at den ikke engang kom med i Jancis Robinsons store opslagsværk Wine Grapes. Men i mellemtiden er der kommet ti producenter på Cypern, som laver vin af denne sort; og Ezousa, Constantinides’ vingård, er en af dem. Årgang 2022 var et højdepunkt: Blomsterduftende, med moden mørk frugt, friske røde æbler, noget en smule vildtagtigt, en god tæthed og koncentration samt venlige, fløjlsbløde tanniner, en kalket mineralitet og lang eftersmag. Ezousa er indbegrebet af den aktuelle udvikling på Cypern, et af verdens ældste vinlande.
Ezousa ligger for foden af det majestætiske bjerg Troodos, der knejser over hele øen. Området får måske lidt mere regn end gennemsnittet, men tørke er ikke desto mindre et alvorligt problem på Cypern. Med 1.200 mm om året kan den årlige nedbør i bjergene virke som rigeligt, men i Paphos på den vestlige side af øen er den kun på 300 mm; og bækken Kannaviou, som løber gennem Ezousa-vingården, kan ikke bruges til kunstvanding. Behovet for tørketolerante sorter er derfor stort; og det var i jagten på sådanne, at de cypriotiske vinproducenter fandt tilbage til deres næsten glemte indfødte sorter, såsom yiannoudi.
Det er ikke kun små vingårde som Ezousa, der tager de autoktone sorter til sig. Også Cyperns største vinproducent KEO holder yiannoudi i høj agtelse. Ifølge dem passer den godt sammen med malatheftiko, en anden lokal kvalitetsdrue, som dog har sine egne ulemper: Tendens til angreb af meldug, ujævne udbytter og behovet for andre sorter i umiddelbar nærhed for at kunne bestøves. Ikke overraskende er forventningerne til yiannoudi høje.
Ezousa har plantet deres malatheftiko sammen med xynisteri, Cyperns vigtigste hvidvinsdrue, der generelt giver friske vine med udtalt citronsmag. Men hos Ezousa bringes den til nye højder. Ezousas Palloures, en enkeltmarks xynisteri, udviser en særligt dejlig tekstur takket være en 24-timers kold maceration og gæring og lagring delvist i brugte franske egetræsfade. Bâtonnage giver den en cremet rundhed. Den viste også modningspotentiale: 2020-årgangen havde et lækkert lag af umami men var stadig meget livlig.
Cypern markedsfører sig som et af de ældste vinlande i verden. Da vi ved, at domesticeringen af vinstokken sandsynligvis fandt sted samtidigt to steder, ikke kun i Georgien, men også i Israel (Economist, marts 2023), virker denne påstand ikke usandsynlig. Tel Aviv ligger kun 40 minutters flyvning fra Larnaca. Selv for seks årtusinder siden må den afstand have været relativt let at tilbagelægge. Baseret på arkæologiske udgravninger kan vi med sikkerhed antage, at der har været produceret vin på Cypern lige siden.
Gamle stokke, gamle vine
Den cypriotiske vinhistorie er i vid ustrækning ret anekdotisk, men den søde vin Commandaria, som øen er mest kendt for, siges at være blevet serveret ved brylluppet mellem kong Richard Løvehjerte og Berengaria af Navarra i Limassol i 1191. Navnet Commandaria stammer sandsynligvis fra det største af de tre godser, som Tempelridderne kunne beholde dér, efter at de måtte opgive øen, La Grande Commanderie.
Osmannerriget besatte øen fra 1571 til 1878, og i den tid blev vinproduktion nok tolereret men også modarbejdet. Briternes ankomst genoplivede vinfremstillingstraditionerne, men det var faktisk først, da Cypern blev medlem af EU i 2004, at kvalitetsvinproduktion blev normen; delvist drevet af indførelsen af et system med oprindelsesbetegnelser samt en rydningsordning for de mindst produktive vinmarker, især marker i de lavere beliggende kystområder. De vinmarker, der er tilbage langs kysten, benyttes hovedsageligt til produktion af rosiner. Cypern har nu knapt 8.000 hektarer vinmarker, de fleste af dem for foden af bjergene, og nogle så højt som 1.500 meter over havet i Troodos-bjergene.
Cypern er på nærmest mirakuløs vis gået fri for vinlusens hærgen, så øen har en enormt befolkning af gamle, upodede vinstokke; og mange af dem er indfødte sorter. Strenge importregler for at holde den frygtede phylloxera ude har bremset indførelsen af internationale sorter. Så højderne, det store antal gamle vinstokke og indfødte sorter danner grundlaget for Cyperns fantastiske potentiale som vinland.
Commandarias mange ansigter
Mavro er stadig Cyperns mest plantede rødvinsdrue, men på grund af dens kraft og produktivitet finder mange vinproducenter i dag, at den er uegnet til kvalitetsvine. Den er dog stadig en af de to tilladte druesorter til Commandaria, den anden er xynisteri.
Alle ønskede blandingsforhold er tilladt, herunder 100% xynisteri, men de fleste producenter går efter en god dosis mavro på grund af dens meget eftertragtede syreindhold, som er nødvendigt for at balancere vinens sødme. Inden de meget modne druer presses og gæres, lægges de ud til tørring i solen, hvorved såvel syre- som sukkerindholdet samt smagen koncentreres.
Da Cypern kom under britisk herredømme i 1878, skete der to væsentlige ændringer i fremstillingen af Commandaria: For det første fortificeringen, som gjorde det lettere at transportere vinene. Den dag i dag er det meste af produktionen forstærket til 15-20% alkohol. Briterne introducerede også egetræsfade, hvor cyprioterne traditionelt havde fremstillet deres Commandaria i lerkrukker kaldet pithari.
Siden 1990 har Commandaria haft sin egen BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse) og må kun fremstilles i fjorten landsbyer i Troodos-bjergene nord for Limassol. De største producenter, såsom KEO og LOEL (udtales: lo-el), forstærker stadig vinen, men især de mindre vinhuse foretrækker den gamle fremstillingsmetode uden alkoholforstærkning. Betegnelsen tillader begge stilarter.
Commandaria skal modnes på egetræsfade i mindst to år, men længere tid er også tilladt. LOEL har for eksempel en 40 år gammel vin, der nu venter på at blive tappet på flaske. I nogle tilfælde anvendes også solera. Når vinene ældes, bliver de mere intense i smagen (med kaffe, karamel, hasselnød, valnød, appelsinskal), og de bliver mere sirupsagtige. De yngre vine er friskere og lettere at værdsætte.
Tilbage til fortiden
Langt størstedelen af produktionen ligger på fire store producenters hænder, de indkøber de fleste af deres druer fra hundredevis af små vinbrug. Men det er opmuntrende at se, at der er en ny generation af vinproducenter, der vinificerer i eget navn og bringer vinen tilbage til sine håndværksmæssige rødder. I Revecca i Agias Mamas, en af de fjorten landsbyer, har Nikolas Christodoulides og hans svigerfamilie fremstillet Commandaria siden 2015; som ikke er tilsat alkohol og derfor kun indeholder omkring tretten procent alkohol, hvilket gør den meget lettere at fordøje. Sød (170 g/l restsukker) men også meget livlig i munden.
Fra i år frigiver Revecca en ni år gammel vin ud over en to år gammel blanding (xynisteri og mavro) og en ren mavro. Den har en dybere og rigere smag med en tydelig antydning af de allestedsnærværende umami-søde johannesbrødkerner. Det lyder måske langt ude, men hvis man smager eller lugter dem på stedet, forstår man sammenhængen.
Christodoulides ser gerne reglerne for appellationen lempet, så vine, der er lagret i pithari, også kan mærkes som Commandaria. Det virker usandsynligt, at de vil gøre noget ved det i hovedstaden Nicosia, men Christodoulides replicerer: “Derfor diskuterer vi nu at oprette en parallel appellation.” Han eksperimenterer allerede med Commandaria, der er lagret i pithari.
Han understreger også, at Commandaria er en meget alsidig vin. “Den smager dejligt sammen med blåskimmelost,” forklarer han, “men som aperitif, med is eller i en cocktail fungerer Commandaria også rigtigt godt.” Nogle får måske kuldegysninger ved tanken, men Christodoulides selv koger den nogle gange ned til en tyk sirup, der kan bruges i mad, for eksempel i salatdressinger eller på desserter.
Med sin lange historie ville Commandaria i selskab med portvin, sherry og madeira ikke være malplaceret i porteføljen hos seriøse vinhandlere. Men Cyperns stille vine kan meget vel blive det næste ‘nye sort’ blandt eventyrlystne vindrikkere. De passer perfekt ind i den aktuelle bølge af interesse for græske og østeuropæiske vine. De store producenter tilbyder den mængde og kvalitet, der er nødvendig for distribution i større skala; mens de små håndværksvinerier som Ezousa og Revecca byder ind med unikke og lækre vine til restauranter og specialforhandlere. Cypern er virkeligt en af de sidste europæiske grænser, der skal genopdages.
FAKTA OM CYPERN
~8.000 hektarer vinmarker
35° nordlig bredde
Middelhavsklima– milde vintre, tørre, varme somre
Kalksten og vulkansk sten
Vigtigste indfødte druesorter:
- xynisteri (hvid)
- mavro (rød)
- malatheftiko (rød)
- yiannoudi (rød)
Andre indfødte druesorter:
- spourtiko (hvid)
- promara (hvid)
- vassilisa (hvid)
- morokanella (hvid)
Internationale sorter (alle i små mængder): sémillon, chardonnay, sauvignon blanc, palomino, assyrtiko, viognier, muscat of Alexandria (lokalt kaldet malaga), syrah, cabernet franc, cabernet sauvignon
Appellationer
PDO: 7 (herunder Commandaria)
IGP: 4
