Fra Zagreb til Slavonien
— vinstokke, egetræer og traditioner i det kontinentale Kroatien
Omend det kroatiske indland ikke er samme opvisning i sjældne sorter som kystlandet og øhavet, så har indlandet alligevel en imponerede variation af især forfriskende hvidvine at byde på. Vi tager på vintur fra hovedstaden og langt ind i de slavonske skove.
Det Kroatien, de fleste danske turister nok kender bedst, er kystlandet (Primorska Hrvatska) fra halvøen Istrien i nord og ned gennem Dalmatien mod syd med berømte byer som Split og Dubrovnik og en mangfoldighed af øer i Adriaterhavet. Men det halvmåneformede lands anden flanke (Kontinentalna Hrvatska) bevæger sig ind på Balkanhalvøen og dybt ind på det centraleuropæiske fastland; og her har landet ligeledes en righoldig og traditionsrig vinkultur at byde på.
Kroatisk vin har for alvor fundet sig selv igen efter landet fik sin ilddåb som genfødt selvstændig stat i 1991. Så i dag kan man i ro og fred— og i naturskønne omgivelser— genopdage det gamle vinland, dets mange traditioner og et stadigt stigende kvalitetsniveau.
Det kroatiske bakkeland
Allerede i området omkring landets hyggelige hovedstad Zagreb ligger der en række små vinområder, som til sammen ofte benævnes Det kroatiske højland eller bakkeland (Bregovita Hrvatska). De ligger i det, man med en vis ret kan kalde Kroatiens historiske hovedland, som i vid udstrækning også er overlappende med den kulturelle region Zagorje, landet bag Medvednica-bjergene nord for Zagreb, hvor også den historiske by Varaždin ligger. Drejer vi med uret rundt om Zagreb ligger mod nord først Zagorje og så Meðimurje, sydøst for dem Prigorje samt Moslavina mod sydøst, og stik vest for Zagreb det lille område Plešivica.
Det kroatiske bakkeland ligger skærmet af de sydlige kalkalper og de dinariske alper og gennemstrømmes af floderne Sava, Drava og Kupa. Geologisk er området generelt præget af kalk- og dolomit-grundfjeld og alluviale sedimenter i floddalene. Det er frodig landbrugsjord, og det maleriske bakkeland er spættet af små familieejede land- og vinbrug og er om sommeren et yndet åndehul for byboere med hang til frisk luft og landlig ro. Det er en forholdsvist solrig region men samtidigt Kroatiens køligste. Her hersker et typisk fastlandsklima med kolde vintre og varme somre og en årlig gennemsnitstemperatur på 10 grader. Den årlige nedbør ligger omkring 1.000 mm, hvoraf mere end halvdelen falder i sommerhalvåret, især i juli, som samtidigt er den varmeste måned med en gennemsnitstemperatur på omkring de 20. Det begunstiger alt sammen produktionen af friske, syrerige og aromatiske hvidvine samt mousserende vine.
De traditionelt vigtigste sorter er graševina (welschriesling), rajnski rizling (riesling), traminac (traminer), silvanac zeleni (silvaner), muškat žuti (muscat), šipon (furmint), chardonnay og sauvignon samt sjældne lokale sorter som dišeća ranina, kraljevina og škrlet. Et spættet kludetæppe af sorter meget lig det, man ser i nærliggende områder som slovenske Štajerska og østrigske Steiermark. Vi skal i det følgende se nærmere på områderne Plešivica og Meðimurje.
Plešivica — Kroatiens Champagne
Knapt en halv times kørsel vest for Zagreb begynder landskabet af rejse sig ret drastisk mod Samobor- og Žumberak-bjergene. Smalle veje snor sig op ad bakkerne, der ligger beklædt med vinmarker på de virkeligt stejle skråninger. Små huse knejser på bakketoppene, nogle i over 400 meters højde. Det er et slående smukt landskab med en ro, der står i stærk kontrast til storbyens jag; og så er det samtidigt hjemstavn for en håndfuld af Kroatiens dygtigste og mest visionære vinbønder. De sprudler bogstaveligt talt her, for Plešivica er blevet arnestedet for landets bedste mousserende vine, og en voksende fanskare kalder også kærligt området for ‘Kroatiens Champagne’.
Klimaet ligger i overgangen fra kystligt til kontinentalt med milde somre, ret hårde vintre og megen nedbør; men da de kølige faldvinde fra højlandet konstant føles her, forbliver luften frisk og holder druerne fri af fugt. De stejle og oftest sydvendte skråninger giver god luftgennemstrømning og maksimal solindstråling og dermed optimal mulighed for sund og fuld modning af druerne. Det er befordrende for lette, friske og syrerige vine, ikke mindst basevinen til mousserende vin, eller pjenušac, som kroaterne kalder drikken.
Plešivica har i de seneste årtier specialiseret sig i pjenušac af fineste slags. Man benytter sig fortrinsvist af den traditionelle metode med forbillede i Champagne, og med Plešivicas kølige klima og ekstremt kalkholdige jordbund giver paralleliseringen god mening. Det var den nu afdøde Franjo Jambrović, som i 1980’erne fik succes med at andengære sin vin på flaske; og siden har familieejede vinhuse som Ivančić, Jagunić, Korak, Šember og Tomac taget det til nye højder. I et vidtløftigt øjeblik med Šembers Pavel eller Tomacs Diplomat i glasset kan man i hvert fald for en stund, og for en særdeles fornuftig pris, føle sig hensat til et anderledes bjergrigt Champagne.
Tomislav Tomac fører familiens vinhus videre i sin fars fodspor men samtidigt med sin egen tydelige håndskrift. Tomislav omlagde først til økologisk og siden til biodynamisk drift, og hans passionerede søgen efter autentiske og terroir-tro vine har ført til en tankevækkende kombination af tradition og innovation. Han skabte først et godt navn med fornemt balancerede mousserende vine som Tomac Classic, Millenium og Rosé på velkendte sorter som chardonnnay og pinot noir. I 2006 erhvervede han sig så seks georgiske amforaer, som siden blev gravet ned i gårdhaven. I dag er de udgangspunktet for en række glimrende orangevine på rizling og traminac samt den skindfermenterede basevin til Amfora Pjenušac på et væld af sjældne, lokale sorter; og det er en vin i absolut verdensklasse. Det var for øvrigt Tomac, der introducerede Champagne-hviskeren Bertrand Gautherot for skindfermentering på amfora; en venlighed, som sidenhen førte til Gautherots eget engagement med genren og Vouette et Sorbées kultvin Textures. Påvirkningen fra Champagne til Plešivica går altså også i modsat retning.
Plešivica var for millioner af år siden dækket af det pannoniske hav, som aflejrede de store mængder kalk i jorden, som gør den så velegnet til druedyrkning. Den forbindelse genetablerer Krešimir Ivančić på kreativ vis med sine Coral Wines, hvor han lagrer mousserende vine i Adriaterhavet på godt 20 meters dybde ud for øen Pag. Alger og koraller sørger for naturlige ‘etiketter’ på flaskerne, og det kølige mørke på havets bund giver vinene en helt anden modning, end nogen kælder kan. Krešimir priser friskhed og frugtighed i sine vine, og hans erfaring viser, at havmodningen netop bevarer vinens ungdommelige karakter og sprødhed, selvom modningsprocessen accellereres— “et år i vandet er som tre-fire år i kælderen,” fortæller han. Vinene får i al fald en forunderlig dybde. Chardonnay er hovedsorten med rizvanac (müller-thurgau) som medspiller, og så satser Krešimir stort på den ellers udskældte rødvinssort portugizac (blauer portugieser), som han forvandler til frisk mousserende rosé samt den dybt dunkle og farligt forførende Dark Side, en mousserende rødvin med frisk syre, mild restsødme og masser af kirsebær, hyldebær og chokolade. Ivančić er som Tomac et unikum!
Portugizac har en vis tradition i Plešivica, men i dag bruges den mestendels til en ung og frisk rødvin, som tappes allerede i november og nydes på samme sæt og vis som en beaujolais nouveau. Det er en munter og ukompliceret vin, som lyser op i den kolde vintertid med sin sommerlige smag af friske hindbær; og som nok bedst nydes lokalt. Der dyrkes også en smule pinot crni (pinot noir), og Plešivica er så småt ved at etablere sig som Kroatiens førende oprindelse for god pinot. Området er desuden mere end velegnet til tør riesling, hvilket såvel Tomac som Korak kan mønstre glimrende eksempler på.
Meðimurje — den ungarske forbindelse
Halvanden times kørsel nordøst for Zagreb, i området, hvor Kroatien grænser op mod Slovenien og Ungarn, ligger Meðimurje. Navnet hentyder til områdets naturlige afgrænsning mellem floderne Mur og Drava, og det bølgende bakkede landskab ligger i naturlig forlængelse af den store pannoniske slette, som i Ungarn er kendt som púsztaen.
Pušipel er navnet på Meðimurjes traditionsrige topvin og samtidigt et synonym for druesorten, som også kendes som šipon og moslavac. Men faktisk er den identisk med furmint, den mest udbredte ungarske hvidvinssort, som også har en lang historie i det kroatiske; og i det kølige klima med solrige kontinentale somre har druen optimale modningsmuligheder her. Druen bevarer selv i varme somre og ved høj modenhed en mundvandsfremkaldende syre, og i Meðimurjes løssede, sandede, lerede jordbund finder den rigeligt med mineraler til at skabe karakterfulde vine; og for at sikre kvaliteten, skal et lokalt smagepanel godkende vinen, før den kan markedsføres som Pušipel.
Søskendeparret Tea og Viktor på Dvanajščak-Kozol forkorter ofte vinhusets navn til DK, og den samme venlighed og gavmildhed kan opleves i såvel deres vine som i deres gæstgiveri. Deres Pušipel er stålsat og flintet, fuld af grønne æbler, pærer, lemon og lime; men kombinationen af stringent syre og moden fylde kommer først for alvor til sin ret sammen med mad. Meðimurjes køkken bugner heldigvis af svinekød, kål og rodfrugter, gerne garneret med græskarkerneolie og paprika, så alt passer sammen.
Mindre karakter er der ikke i Marko Cmrečnjaks mange forskellige aftapninger af Pušipel, lige fra de stålsatte over de fadlagrede og til de skindfermenterede– alle er værd at stifte nærmere bekendskab med. Det samme er vinene fra familien Lovrec, som har lavet vin gennem seks generationer, nu økologisk. Deres speciale ligger i de aromatiske sorter muškat og traminac, og måske det er familiens musikalitet (far Franjo er professor i musik), der gør dem til velkomponerede symfonier af delikate dufte og subtil sødme. En anden aromatisk sort, som også gør det glimrende i Meðimurje, er sauvignon. Som regel er den sprød, syrefrisk og knastør, fokuseret på sortens mere urtede og vegetale smagsunivers. Igen er Cmrečnjak og Dvanajščak-Kozol fortrinlige fortolkere.
Slavonien og de stolte ege
Længst mod øst i Kroatien ligger Slavonien (kroatisk: Slavonija), en stor, historisk region, som også har spillet en vigtig rolle for vin langt uden for landets grænser. Slavonien strækker sig mellem Papuk-bjergene i vest, floderne Drava i nord, Sava i syd og i øst Donau, der udgør grænsen til Serbien. I sammenligning med resten af Kroatien er Slavonien forholdsvist fladt, størstedelen er en stor slette, som afveksles af blide bakker, vidtstrakte korn- og vinmarker samt store skove.
Så en opsang! Slavonien må endelig ikke forveksles med landet Slovenien, omend det ofte bliver det, når der tales om store egetræsfade. Træet til disse fade er dog kroatisk, fra de vidtstrakte egeskove i Slavonien, som fra titusindevis af hektarer kan levere tømmer med ved af fineste kvalitet til fremstilling af vinfade. Rødegene (querqus rubor) vokser sig snildt over 20 meter høje her og kan have stammer på omkring to meter i diameter. Træet er kompakt og har en fin struktur, hvor årringene ligger helt tæt, og veddet kun udskiller moderate mængder tanniner og aromaer. Træet er således særligt velegnet til at lave store fade til længere tids lagring af vin; som eksempelvis de italienske botti, som foretrækkes i bl.a. Piemonte og Toscana. Slavonien har længe været storleverandør til kendte italienske bødkere som Gamba og Garbellotto; men efter jugoslavisk tid er der langsomt dukket kroatiske bødkere op igen, som Pepel, Pozvek og tysk-kroatiske Auric Barrels.
I Donaudalen (Podunavlje) længst mod øst hersker det varmeste pannoniske klima, og man laver gode rødvine på f.eks. frankovka (blaufränkisch) og Bordeaux-blends på cabernet og merlot. Men størstedelen er dedikeret til den saftige graševina, som Slavonien er et særligt sweet spot for. Områdets særlige fordeling af sommerhalvåret— efteråret er længere og lunere end foråret— er fortrinligt for sukker- og aroma-modningen i denne sent modnende drue, og tilpas store temperatursvingninger giver god syrenerve og opbygger aromatisk kompleksitet. Det gør den ellers ofte så neutrale drue anderledes spændstig og spændende. Graševina er aldrig overvældende aromatisk men svinger fra en fin grøn æblefrugt og fine urtenoter, når den er køligst; og kan gå over i helt eksotiske noter af ananas, banan og bivoks, når den når høj modenhed.
Graševinas vugge
Graševina dyrkes under forskellige navne i hele Donauområdet— som welschriesling i Østrig, olaszrizling i Ungarn, laški rizling i Slovenien, ryzlink vlašsky i Tjekkiet og Slovakiet og riesling italico i Italien; men dens oprindelse er aldrig fastslået med sikkerhed. De lokale synonymer antyder alle en forbindelse til riesling; men selv om druerne deler visse karakteristika, er de på ingen måde nært beslægtet. Tilnavnene welsch, olasz, laški, vlašsky og italico antyder en “fremmed”, “italiensk” eller ligefrem “rumænsk” oprindelse; men ingen af stederne synes for alvor at kandidere til titlen som druens hjemstavn.
Adskillige argumenter taler dog for en kroatisk oprindelse: Rent kvantitativt, at den er Kroatiens mest udbredte og vidtspredte druesort; at det samlet set langt største areal er at finde i Kroatien; og kvalitativt, at druen på kroatisk kaldes ved sit eget særegne navn— graševina betyder “ærtevinen”, idet de små druer før modning ligner grønne ærter— og ikke et navn afledt af en anden sort og et andet sted. Det stærkeste argument er dog nok det sensoriske, at druen for alvor synes at komme til sig selv her. Om ikke andet er Slavonien dens åndelige hjem, for slavonsk graševina smager som ingen anden. Saftig, stoflig og fordybelsesværdig.
Graševinas hjerteland ligger omkring Kutjevo. Allerede romerne anerkendte det gode landbrugsland i Slavoniens centrale Požega-dal og døbte den Vallis Aurea, ‘den gyldne dal’. I løbet af 1200-tallet lagde forskellige munkeordner grobunden for områdets nuværende vinkultur; og allerede i 1232 færdiggjorde cistercienserne en stor vinkælder i Kutjevo, som har været i brug lige siden, og som fremstiller fremragende graśevina den dag i dag.
Pionerer som Ivan Enjingi og Vlado Krauthaker var først til at forlade de jugoslaviske kooperativer og grundlægge egne vinhuse. Læretiden i Kutjevos kælder har gjort Krauthaker til en sand mester udi graševina; men producenter som Antunović, Galić, Perak og Sontacchi kan godt gøre ham kunsten efter. Til gengæld har Krauthaker opbygget en næsten overvældende portefølje, hvor graševina kun er begyndelsen: Han laver også rigtigt flot chardonnay, sauvignon, viognier, pinot noir, syrah, nebbiolo og zinfandel! Således inkarnerer Krauthaker på mange måder kroatisk vin— som et fortsat samspil mellem lang tradition og dynamisk diversitet.
10 gode vine fra det kontinentale Kroatien
Kutjevo Graševina Vrhunsko Vino 2021, Slavonien
Klar og kølig duft af hvid stenfrugt. Saftig og fint stoflig i munden med milde noter af hvid fersken, litchi og bivoks. Blid og bugnende frugtig saft til at skylle hverdagen ned med, enkelt med god og glimrende value for money. Alk.: 13% 89
Krauthaker Graševina Mitrovac 2020, Slavonien
Selektion fra marken Mitrovac. Duften indfanger den kølige aftenbrise fra skovene ind over markerne. Saftspændt i munden, og smagen er mild med mineralsk spil og blid syre, god balance mellem kølig distance og en moden, frugtig omfavnelse. Alk.: 13,5% 91
Krauthaker Graševina Kuvlakhe 2015, Slavonien
Graševina fra nedgravede amforaer efter georgisk forbillede. Karakteristisk anderledes orange frugt, fuldmodne ferskner, tørrede abrikoser, bivoks og safran. Men med druens genkendelige saftighed og lette sned. Alk.: 13,5% 92
Tomac Diplomat Pjenušac Extra Brut 2019, Plešivica
80% chardonnay og 20% plavec žuti. Luftig skum med liflig lys frugt og fine noter af ristet brød, mandler, syrnet smør og bivoks. Harmonisk med et sprødt, salt finish. Alk.: 12,5% 92
Tomac Amfora Pjenušac Brut Nature 2016, Plešivica
Amfora-fermenteret med seks måneders skindkontakt og knapt fire års flaskelagring før degorgering. Den ene halvdel er chardonnay, den anden et gammelt field blend af lokale sorter som plavec žuti, šipelj bijeli og graševina. Kompleks smag af citrus, abrikos, nødder og røgelse; og tekstur og perlage som moden vintage champagne. Alk.: 13% 94
Šember Pjenušac Pavel 2018, Plešivica
90% chardonnay og 10% plavec žuti fra marken Pavel. Tre års modning med gæren før degorgering. Fine bobler og friskt syrebid med masser af æbler, kvæder, hasselnød og brioche i smagen. Super forfriskende og samtidigt med god dybde. Alk.: 12,5% 92
Jagunić Amber Selection Pinot Sivi 2020, Plešivica
Pinot gris i grænselandet mellem rosé og orange, i de mest betagende kobberrøde nuancer. Bløde røde bær, hyben, granatæble, orangeskal, urter, lakrids og læder. Burgundisk charme, cremet fylde, fin syre og kælne strøg af de fineste tanniner. Alk.: 13% 93
Cmrečnjak Pušipel Classic 2021, Meðimurje
100% pušipel fra ståltanke og til dels fad. Frisk og delikat vegetalsk duft, syrlig æblefrugt med pikant grøn krydring. Stringent, rank og ret mineralsk i munden, med godt syregreb og en slank æblefrugt, let røget og fyrigt pebret finish. En fornem forfriskning. Alk.: 12% 90
Preiner Pušipel Sur Lie 2019, Meðimurje
100% pušipel modnet et år på gærresterne i store fade. Rank, slank og smidig, silkeblød saft med stringent, citrisk syre og mineralsk ulmen. Smagen er delikat af grønne æbler, limesaft, nyslået hø, pinje og pistacie og et lille strejf vanille. Alk.: 12% 91
Voštinić-Klasnić Škrlet Arhiv 2012, Moslavina
Særlig årgang af den sjældne sort škrlet fra området Moslavina syd for Zagreb. Fuld af modne ferskner, abrikoser, ananas, kandiseret citrus, tørret lime og små strejf af hvide blomster, bivoks og petroleum. Alk.: 12,8% 92
