I 2017 åbnede Tim Morrison Clydeside Distillery i Glasgows havneanlæg, Queen’s Dock, der blev bygget af hans egen tipoldefar, John Morrison. Clydeside blev dermed en del af en ny trend i skotsk whisky, hvor nye destillerier etableres i de større byer.
Da ingeniøren John Morrison i 1863 var involveret i etableringen af et havneanlæg, bidrog han til formningen af området omkring floden Clyde, der løber tværs gennem Glasgow. Området har siden spillet en central rolle i den handel, der har været med til at forme Glasgow som by.
John spillede ligeledes en uforvarende hovedrolle i hans efterkommeres karrierer i whiskyindustrien, da destilleriet Clydeside har hjemme i Glasgows pumpehus, hvorfra al handel til og fra Queen’s Dock tidligere blev kontrolleret. I pumpehusets lokaler holdt skattevæsnet til og sikrede sig, at der blev betalt told og afgift på al eksporteret whisky. De selvsamme lokaler huser nu Tim Morrisons kobberkedler, gærtanke og andet destillationsudstyr.
Morrison-familiens indflydelse på Glasgows whisky-historie hverken starter eller slutter dog med Tim. Hans far, Stanley Morrison, var en af Glasgows mest succesfulde whisky brokers og erhvervede sig i løbet af sin karriere både Bowmore og Glen Garioch destillerierne, samt et delvist ejerskab af firmaet Chivas Brothers, der står bag en række af verdens mest populære whiskyer. Stanleys søn, Tim, skrev sig for alvor ind i familiens glorværdige whiskytradition i 2017, hvor han åbnede Clydeside Distillery, men næste generation er allerede klar til at tage over. Clydesides administrerende direktør hedder nemlig Andrew Morrison og er Tims søn. Så Morrison-familien ser ud til at fortsætte med at sikre Glasgows indbyggere en lind strøm af de gyldne dråber i de næste mange år.
Klassisk Lowland whisky
Hvis man booker en guidet tur på Clydeside får man, ud over den obligatoriske gennemgang af de forskellige stadier af whiskyproduktion, et dybdegående indblik i Glasgows whiskyhistorie og Morrison-familiens indflydelse på denne. Særligt destillationsrummet er i sig selv turen værd, da kobberkedlerne er placeret foran panoramavinduer med en smuk udsigt over floden Clyde.
Som med de fleste whiskyture er højdepunktet dog gemt til sidst– der sluttes nemlig af med en smagning af Clydesides bud på Glasgows nye single malt. Som besøgende får man endda lov til at smage alle delelementer af Clydesides hidtil eneste whisky i deres kernekollektion, Stobcross.
Først serveres en sød og frugtrig new make, med noter af citrus, blomster, malt og kiks. Herefter introduceres to lagrede udgaver af selvsamme new make– en på amerikanske bourbonfade og en på europæiske oloroso sherryfade. En blanding af de to lagrede udgaver udgør tilsammen Stobcross. Bourbon-udgaven tilføjer de klassiske bourbonnoter af vanilje, honning og kokos, samt toffee og grønne æbler. Oloroso-udgaven bidrager med krydrede noter som kanel, anis og peber, samt tørrede frugter.
Resultatet af blandingen af de to lagrede whiskyer er en meget klassisk, let-drikkelig Lowland whisky. Det kan mærkes, at Stobcross endnu ikke har mange år på bagen, da de florale og frugtige noter fra den kraftige new make stadig er markante. Derudover er det tydeligt, at der er brugt en overvægt af whiskyen fra bourbonfadene, hvor især noter af vanilje og honning dominerer.
Producerer kun whisky
Clydeside får deres maltede byg fra lokale landmænd, der leverer forskellige malttyper afhængigt af årstiden. Clydeside er dermed ikke hoppet med på ’terroir’-trenden i skotsk whisky, der har fokus på malttypens indflydelse på slutproduktets smag. I stedet vælger Clydeside deres malttype ud fra, hvordan de kan få det største udbytte– ligesom de fleste destillerier fortsat gør. Malten er som udgangspunkt ikke røget, men de har for nylig eksperimenteret med to partier røget malt. Resultatet må vi dog stadig vente på.
De møller selv det leverede bygmalt og kommer det i deres 1,5 tons store mashtun. Her tilføjes et halvt ton vand af tre omgange i en langsom proces, for at udlede så meget sukker som muligt. Det giver 10.000 liter urt, der hældes i gæringstanke af rustfrit stål sammen med en tør anchor-gær. Herefter er fermenteringstiden 72 timer, hvilket tilføjer de føromtalte florale og frugtede noter til Clydesides new make.
Når de tre dages fermentering er overstået, har Clydesides master distillere en mæske med en alkoholprocent på cirka 9%. Den destilleres af to omgange i deres billedskønne kobberkedler. Også her er der fokus på en langsom proces, for at få så meget kobberkontakt som muligt– det bidrager til den klassiske, lette Lowland-stil. Selvom Clydeside er blandt Skotlands nyeste destillerier, er deres destillation meget traditionel og manuel. I modsætning til de fleste andre automatiserede destillerier aflæser de f.eks. selv spiritussens udvikling i kedlerne og beslutter ud fra dette, hvor skæringspunktet for destillatets ‘hjerte’ skal være.
Den frugtrige og florale new make er nu klar til at blive lagret. Dette er der ikke plads til midt i Glasgow, så Clydeside transporterer deres destillat ud af byen, hvor det lagres på en kombination af bourbon-, sherry- og STR-fade. STR står for Shaved, Toasted, Re-charred og er en teknik, der giver ekstra styrke til rødvinsfade, og dermed modnes whiskyen på kortere tid end normalt.
I modsætning til de fleste andre nye destillerier, har Clydeside ikke en sidegesjæft, hvor de producerer andre slags spiritus, mens deres whisky modnes. De fleste andre af de unge destillerier har en indkomst fra gin, rom eller endda akvavit, men på Clydeside flyder der kun maltspiritus ud af kedlerne. Så der er fuld fokus på whisky.
Nye destillerier i store byer
Glasgows historie er, ligesom de fleste andre steder i Skotland, i dén grad påvirket af nationaldrinken. Byens første lovlige destillerier, Yoker og Dundashill, blev grundlagt i 1770. De var dog blot toppen af et isbjerg, der bestod af en lang række ulovlige destillerier rundt omkring i Glasgow.
De britiske myndigheder kæmpede længe en tabende kamp mod Skotlands mange ulovlige destillerier og smuglere, indtil de fandt en effektiv løsning i 1823. Her vedtog de The Excise Act, der sænkede prisen for destillationslicenser dramatisk og dermed stoppede den lovløse destillation i Skotland, stort set fra den ene dag til den anden. Det havde også en umiddelbar effekt i Glasgow, hvor intet mindre end 10 destillerier tegnede licens i årene 1823-26. Herefter fulgte storhedstiden for whiskyproduktion i Glasgow, der også blev hjulpet godt på vej af de mange dygtige blendere, der holdt til i Skotlands største by.
Hvis vi spoler 125 år, et par verdenskrige og en amerikansk forbudstid frem, var billedet dog et noget andet. Næsten al handel til og fra floden Clyde var forsvundet, og verden havde ikke længere den samme tørst efter skotsk whisky. Glasgows maltdestillerier var lukket på stribe, og det sidste, Kinclaith, måtte dreje nøglen om i 1975. Herefter fulgte flere svære år for skotter med whiskyambitioner i Glasgow– og resten af landet, for den sags skyld.
Skotsk whisky har dog haft en konstant opadgående formkurve siden 90’erne, hvilket Tim Morrison satte sig for at kapitulere på. Hans erklærede mål var at lave Glasgows første single malt i over 40 år. Han og resten af teamet bag Clydeside blev dog slået på opløbsstrækningen af Glasgow Distillery, der slog dørene op i 2014– tre år inden Clydeside.
Og det er nok ikke tilfældigt, at flere har fået samme idé om at åbne et destilleri i den industrielle storby. Det er nemlig en trend, der ses i andre større byer i Skotland. Særligt i hovedstaden Edinburgh, hvor hele tre destillerier er åbnet siden 2019. Tidligere blev det anset som værende for besværligt at transportere de store mængder vand, bygmalt og andre essentielle produkter til de travle bykerner. Udfordringerne ser dog ud til at blive opvejet af storbyernes mange turister, der gerne bruger en time eller to på en introduktion til den lokale whisky. Desuden får Tim Morrison også hjælp til sit storbyswhiskyprojekt af sin forfader. Clydeside får nemlig sit vand fra Loch Katrine, der ligger 40 kilometer udenfor Glasgow og blev udgravet af… John Morrison, selvfølgelig.
