Cava – de stolte bobler fra Spanien
Når man står i Penedès og på den ene side kan se det imponerende bjergmassiv Montserrat og på den anden side Middelhavet, er det svært ikke at blive imponeret over den skønhed, som området viser. Der er vinmarker spredt ud over bakkerne, og det er de grønne druer, som dominerer. Druer, som hovedsageligt benyttes til Spaniens svar på Champagne, nemlig cava.
Cava er en mousserende vin fra Spanien og den eneste vin, som ikke behøver et specifikt geografisk område for at kunne kalde sig cava. Cava produceres derfor flere steder i Spanien, omend næsten 95 procent kommer fra Catalonien, og 75 procent fra marker omkring byen Sant Sadurní d’Anoia i Penedès lige syd for Barcelona. Cava er verdens næstmest solgte mousserende vintype, kun overgået af Champagne.
Der er tre væsentlige forskelle mellem cava og Champagne. Druerne i cava er lokale med fokus på de spanske druesorter macabeo, parellada og xarel-lo. Druer, som alle er en anelse mere krydrede og friskere end champagnedruerne pinot noir, chardonnay og pinot meunier. Og de passer fint til det klima og den jordbund, der findes i Penedès. Endvidere er mindstekravet til lagring af cava kun 9 måneder mod 15 i Champagne. Endeligt er prisen for en god cava stadig markant under en Champagnes.
Historien
Den første cava blev lavet i 1872 af Josep Raventós i Sant Sadurní d’Anoia. Han havde studeret, hvordan man i Champagne lavede mousserende vin og tænkte, at dette også burde være muligt i Spanien. Udfordringen var ikke at lave mousserende vin, men mere at sikre en ensartet kvalitet. Vinene blev hurtigt populære i Barcelona, men problemer med propper, der sprang, flasker, der eksploderede samt over- og under-gærede vine var de helt store udfordringer.
Det var en lang og dyr kamp. Bare det at skulle finde de rigtige druer tog lang tid. Dels vidste man, at de franske druer ikke bare kunne plantes i det varmere spanske klima med samme resultat som i det noget køligere Champagne. Omvendt havde man mange forskellige lokale sorter, som man primært havde erfaringer med fra almindelig hvidvine. Til cava gælder det dog om at producere en mere neutral og ikke så aromatisk vin, så lagringen i flaskerne kan udvikle sig. Jordbunden og højden på markerne var også vigtige parametre at kigge på. Og endelige var udfordringen at sikre så ren vin som muligt, inden andengæringen i flasken skulle ske. På dette tidspunkt lavede man vin i store trækar eller cementbeholdere, men det var ikke godt nok, da man risikerede for mange udefrakommende elementer i vinen. Man måtte i gang med at forsegle sine beholdere med tættere materialer. Alt i alt store investeringer og meget risikable, for i sidste ende vidste man ikke, hvor man ville ende, og om slutproduktet ville kunne sælges.
En af foregangsmændene var netop Josep Raventós fra Cordorniu. Han rejste rundt i Europa for at promovere hvidvinene fra Cordorniu. Rejsen bragte ham til Champagne, hvilket gav ham blod på tanden til at afprøve lignende metoder i Spanien. Det blev som bekendt en succes, og man blev endda endnu mere begunstiget af, at vinlusen ramte Frankrig i slutningen af 1800-tallet, og alle derfor kiggede mod Spanien – også efter bobler.
Op igennem 1900-tallet klarede cava sig flot, også selv om der dukkede mousserende vine op fra mange andre steder i verden.
I 1957 kom man i konflikt med Champagneområdet, hvor man ikke syntes om, at man om cava brugte udtrykket “método champañés”. Franskmændene fik i 1957 held med at få beskyttet navnet i de seks oprindelige EU-lande: Frankrig, Tyskland, Italien, Holland, Belgien og Luxemburg. Et slag for cava, som netop var begyndt at sælge en del til disse lande. Og da man godt vidste, at det kun var et spørgsmål om tid, før Spanien ville blive del af EU, måtte man finde en alternativ løsning.
Navnet cava opstår
Løsningen blev ordet cava. Cava betyder ligesom bodega ”vingård”, men forskellen er, at bodega hentyder til en gård i stueplan, mens cava er underjordisk. Da de mousserede vine altid gærer på flasker under jorden i stabile temperaturer, blev ordet cava hurtigt et begreb. Og da Champagne i 1994 lykkedes med at få et verdensomspændende forbud mod betegnelsen ”fremstillet efter champagnemetoden”, var det et godt træk, at man allerede 40 år tidligere begyndte at introducere cavabetegnelsen. Nu skulle verden vænne sig til, at der på de mousserede vine fra uden for Champagne stod “méthode traditionelle”, men i Spanien var løsningen cava.
En udfordring kommer sjældent alene, og for cava blev det en større og større udfordring, at man nu flere steder i Spanien begyndte at lave mousserende vine og kaldte dem cava. Kvaliteten var meget forskellig, og bekymringen steg for, om området på sigt ville få et kvalitetsproblem. Man dannede derfor i 1959 Cava med en tilhørende kontrolinstans. Den skulle kontrollere produktionen, uden dog at kontrollere, hvor vinen blev dyrket, som ellers er opgaven for DO-kontorerne. Det blev et problem i EU, hvor netop kravet til område og markerne er det essentielle i distriktbegrebet, og man kæmpede derfor mange år, indtil man i 1986 fandt en løsning, hvor de enkelte områder helt ned til byer og marker blev beskrevet og fastlagt i det kommende Cava. Endvidere blev regler for druetyper og lagring lagt fast.
Cava i dag
Der må i dag produceres vin under betegnelsen cava i 10 områder fordelt over Spanien, dog med koncentration i det nordøstlige hjørne. Omkring byen Sant Sadurní d’Anoia ligger en række af de store cavahuse som Codorniu, Freixenet og Juvé y Camps. Det har da også været disse huse, som primært har drevet udviklingen i de seneste 30 år. Og disse huse er da også kolosalt store. Freixenet laver årligt mere end 80 mio. flasker Cava, hvor den sorte Cordon Negro og den lyse Carta Nevada produceres i næsten 45 mio. flasker årligt. Men huset laver også en række særdeles flotte vine, og især Casa Sala og Cuvee D.S. imponerer. Desværre laves der så lidt, at det udelukkende sælges lokalt i Penedès.
Men nu er en spændende udvikling undervejs især fra mindre cavahuse med unge vinmagere, som angriber produktionen anderledes. De moderne, unge vinmagere tænker anderledes i alle faser. De blander i højere grad internationale druer som chardonnay og pinot noir med de lokale. De eksperimenterer med succes også med ældre, klassiske lokale druer, f.eks. trepat. Trepat møder man f.eks. i en del rosécava, som pt. er den cavaform, som vinder mest frem. I presningen går nogle så vidt, at de kun anvender fritløbende most, og der er flere, som lagrer vinene i op til fire år inden frigivelse. Der er flere forsøg med at skabe en spændende dosage (den vin, som tilsættes, efter man har fjernet gærrester). En dosage, som kan være mere likøragtig i stilen og i højere grad tilfører et yderligere niveau til den færdige cava. Endelig er der flere, som er begyndt med biodynamisk produktion. De klimatiske forhold er velegnede til at arbejde økologisk, da risikoen for sygdomme og skadedyr er minimal.
Cava de Paraja
Der er indført en ny klassificering specifik til Cava. En klassificering, som blev lanceret i 2000, og som består af 29 ejendomme i Spanien med et helt specielt terroir.
Kravene til at kunne blive klassificeret som Cava de Paraja er først og fremmest, at den produceres i et mindre område i Penedès, specielt velegnet til produktion af druer til Cava. Derudover minimum 10 år gamle vinstokke, udelukkende håndhøstet med et høstudbytte på max. 8000 kg. per hektar. Vinificeringen skal ske på selve ejendommen, og der må maximalt produceres 48 hektoliter per hektar. Derudover skal andengæringen på flaske være minimum 36 måneder. Endeligt kan der kun produceres tørre vine.
Det vurderes, at omkring 450.000 flasker vil kunne overholde de nye krav, svarende til 1.5% af al Cava. Den nye klassificering er blandt andet lavet for at kunne distancere sig kvalitetsmæssigt fra de mindre gode kvaliteter i Cava. Uroen har ulmet gennem flere år hos en række af tophusene, fordi kravene ikke har været restriktive nok i Cava og kvaliteten derfor for lav.
Cava har kæmpet lidt med sit image gennem flere år og er blevet distanceret voldsomt af Champagne og senest også af Prosecco, som har oplevet en voldsom vækst.
De tolv marker som er udvalgt er:
Vinyes de Can Martí – Torelló
Turó d’en Mota – Recaredo
Serral del Vell – Recaredo
Vallcirera – Alta Alella
La Capella – Juvé i Camps
Can Sala – Freixenet
La Pleta – Codorníu
El Tros Nou – Codorníu
La Fideuera – Codorníu
Can Prats – Vins el Cep
Font de Jui – Gramona
Terroja – Castellroig
Det er dog muligt at have flere forskellige vine fra samme mark. Eksempel Torelló, som markedsfører to vine fra Vinyes de Can Martí.
Ugler i mosen
I slutningen af 2012 erklærede ni cavaproducenter, at de vil forlade Cava og starte deres eget DO i protest mod det dårlige ry, som cava generelt har fået både i Spanien og i resten af verdenen. Det er især det førende vinhus Raventós I Blanc, som står bag denne protest. Ud over det dårlige image var det også for små og lempelige krav til høsten samt geografisk placering, som fik ”oprøret” mod det etablerede cava i gang.
Nu har det nye distrikt så fået navn og vil, hvis det bliver godkendt, komme til at hedde Conca del Riu Anoia. Conca del Riu Anoia vil blive et mindre område omkring floderne Anoia og Foix i den østlige del af Penedès. Der vil blive sat krav til høstudbytte samt en minimumspris på druerne, som vil være op til fem gange større end i dag, hvis husene køber druerne af lokale vinbønder. Kun de lokale druer macabeo, xarello og perellada vil kunne benyttes, og den vigtige anden fermentering i flaske vil blive sat op fra minimum 9 til 18 måneder.
Der er dog en del kritik fra andre cavaproducenter, og der arbejdes derfor også for en stramning af reglerne for produktion inden for Cava som et modsvar over for den nye DO.
Cavaproduktion
Første del af vinifikationsprocessen er grundlæggende identisk for cava og traditionelle hvide vine: Sukkeret i druerne skal under gæringen omdannes til alkohol, og da man som regel arbejder med både røde og hvide druer, er det vigtigt at have så kort skindkontakt som muligt, idet man ellers risikerer, at cavaen bliver rosé.
Hovedparten benytter konventionel gær, da man har større kontrol over processen, mens producenter som Gramona og Recaredo benytter vild gær for at få mere særegne aromanoter til vinen.
Efter selve gæringen følger processen, hvor vinen lavet fra de forskellige druer, marker etc. skal blandes sammen. Det er her, kældermesteren skal vise sin dygtighed, idet det pågældende cavahus gerne skal bevare en ensartet stil fra år til år.
“Hvidvinen” kommer på flaske, tilsættes gær, og flasken lukkes med en kapsel. Herefter sker der en ny gæring i flasken, hvorved der dannes kulsyre og dermed bobler. Under gæringen i flasken dannes der også bundfald af gærrester. Herefter lagres vinen i typisk 12-24 måneder.
Når man har bestemt sig til, at det er tid at sende cavaen på markedet, skal bundfaldet fjernes ved en proces, der hedder degorgering. Flaskerne flyttes traditionelt over i træreoler (pupitres) og skal i disse vendes mere og mere lodret med kapslen nedad, hvorved bundfaldet til sidst sætter sig i toppen. Det er en langsommelig manuel proces, og i dag bruger flere og flere huse de såkaldte giropaletter, som er en slags stålbur, hvori flaskerne placeres og bliver drejet rundt automatisk. De er særdeles ressourcebesparende, og kan bl.a. klare samme arbejde, som en kælderarbejder er tre måneder om, på en god uge.
Efterfølgende føres flaskehalsen gennem en frysende væske, hvorved bundfaldet fryses og skydes ud ved åbning af flasken, som straks fyldes med en sukkeropløsning, som bestemmer cavaens sødmegrad. Alternativt benytter flere også en spiritus, som f.eks. en brandy eller rom for at give ekstra aroma til vinen. Men alkoholen må ikke ændres med mere end max. 0,5%.
Flasken proppes igen og er klar til at blive solgt. Nogle huse plejer dog at lade vinen ligge i nogle måneder, inden den sendes på markedet.
Cavatyper
Brut Nature – maks. 3 g sukker pr. L (men ingen tilsat sukker)
Extra Brut – maks. 6 g sukker pr. l
Brut – maks. 12 g sukker pr. l
Extra Seco – maks.17 g.sukker pr. l
Seco – maks. 32 g sukker pr. l
Semi Seco – maks. 50 g sukker pr. l
Dulce – min. 50 g sukker pr. l
Yderligere regler:
Alkoholprocent: 10.8-12,8%
Total syre: > 5.0 g. L
Lagring
Cava – minimum 9 måneder
Reserva – minimum 15 måneder
Gran Reserva – minimum 30 måneder, og kun for tørre cavaer. Altid med årgang.
Fakta
Vingårde: 235
Provins: Hele Spanien
Vinareal: 33.903 ha
Produktion: 215.676.968 l
Premium Cava: 29.479.020 l
Økologisk: 4.021.853 l
Maks. produktion pr. ha: 80 hl
Blev DO i: 1959
Eksport: ca. 66 %
Druerne
Røde: garnacha tinta, monastrell, trepat og pinot noir.
Hvide: macabeo (viura), xarel.lo, parellada, subirat (malvasia) og chardonnay.
Årgange
2015: *****
2014: ****
2013: ****
2012: ****
2011: ****
2010: ****
2009: *****
2008: ****
2007: *****
* Ringe år
** Ikke specielt godt år
*** Middelmådigt år
**** Godt år
***** Exceptionelt år
Druer
De 3 mest benyttede druer som udgør 80,8% med macabeo som den største efterfulgt af xarel.lo og endelig parellada.
Macabeo
Kendes også som viura i Rioja. Druen er den mest plantede grønne drue i det nordlige Spanien. Plukkes den tidligt, er resultatet en neutral hvidvin, der benyttes i blends i rosévin eller som en vigtig bestanddel i cava. Plukkes druerne, når de er mere modne, får vinen en tendens til let blomstersmag og ret lav syre. Den sætter knopper ret sent, hvilket er praktisk i egne med frost om foråret, og den kan være temmelig produktiv, og så længe efteråret er tørt, er der ikke fare for råd. Vinene på macabeo har en evne til at modstå oxidering, og det har gjort den meget populær i Rioja, hvor den har udkonkurreret malvasía og garnacha blanca. Er den vigtigste drue i Cava og tilfører krop og aroma til vinen.
Parellada
Den er den mindst udbredte af de tre sorter. Tilfører florale aromer men er lav på syre og alkohol. Parellada klarer sig relativt godt på dårlig jord, hvor den skal kæmpe, mens den har en tendens til at give mere ordinære vine på frugtbar jord. Endvidere har planten store, løse klaser og er derfor ret resistent mod råd. Ud over til de mousserende vine benyttes parellada i Cariñena, Costers del Segre og Penedès.
Xarel.lo
Xarel.lo finder man hovedsageligt i Penedès i det nordlige Spanien, hvor den anvendes både til hvide og mousserende vine. Giver krop, alkohol og syre til Cava. I de seneste år er druen ved at få et gennembrud alene, og der ses flere gemmeværdige vine på xarel-lo. Den skyder tidligt og kan derfor let udsættes for frostskader. Når den beskæres rigtigt, kan den give flotte aromatiske druer. I Alella er den kendt som pansa blanca.
5 spændende Cava huse:
Castellroig. Importør: Løgismose
Marcelino Sabaté og hans søn Marcel er henholdsvis 3. og 4. generation hos Castellroig. Navnet kommer i øvrigt fra den røde jordbund, der findes her. Tidligere generationer var drueavlere, som solgte deres druer, men Marcelino besluttede i 1989 at fremstille sine egen vine. Der arbejdes med stor respekt for biodiversitet i vinmarkerne, og i dag ejer familien 40 hektar fordelt på 65 parceller. Og mere end 12 forskellige jordbundstyper er repræsenteret. Vinene lagrer betydeligt længere end de gængse krav, og hovedparten af vinene efterfyldes blot med den samme vin og er derfor i princippet “nature”. I øvrigt var Danmark det første eksportmarked for familien. Især Finca Sabata i Coca i både 2010 (92) og 2008 (93) imponerede.
Llopart. Importør: D-Wine
Vinhuset Cavas Llopart startede i 1385, hvortil man kan spore et latinsk dokument, der er skrevet af Bernardus Leopardi, som er en af Llopart familiens gamle forfædre. Ifølge dette dokument overtog Leopardi de første vinmarker på det område, der stadig er grundlag for vinhusets produktion den dag i dag. Det var dog først i 1887, hvor det lykkedes for Cavas Llopart at få de første vine på flaske. Det er stadig familien, som driver huset, og de godt 95 hektar vinmarker. Kældrene er imponerende, og selvom huset udefra ser moderne ud, er det æstetisk et af de smukkeste huse i området. Vinene fejler bestemt heller ikke noget, er meget rene og friske i stilen. Bedste vine er i min optik Espumos 2009 (93) samt Ex-Vite 2008 (93).
Sumarroca. Importør: Philipson Wine
Sumarroca er et forholdsvist ungt cavaprojekt. I 1980’erne forsøgte champagnehuset Moët & Chandon at lave cava, men det lykkedes aldrig for dem, og Sumarocca familien gik ind og købte markerne og vinhuset af det franske foretagende. I dag råder man over 450 hektar vinstokke plantet i en kalkholdig jord, som giver druer med en bemærkelsesværdig intensitet og mineralitet. Vingården er et topmoderne vinhus, og det er imponerende så høj kvalitet, man får for pengene fra dette hus. Bedste vine er Homentage 2013 (93), som er lavet på 100% xarel.lo. Men deres Brut Nature Grand Reserva 2013 (90), som ofte ses til under 100 kr., er et imponerende køb.
Vin El Cep. Importør: Vinova og VinoTinto
De fire nabofamilier Carreras, Esteve, Marsana og Parare har gennem 6-700 år dyrket druer omkring Saint Sadurni. Men i 1980 besluttede man at samarbejde og gå sammen i vingården Vins el Cep. Et vinsamarbejde, der blandt andet fremstiller Cava, hvor flere af markerne dyrkes økologisk og biodynamisk. I alt 200 hektar råder man over, og som en af de få ejendomme laver man kun vine af egen druer. Bedste vine var Claror 2012 (92), som har 48 mdr. lagring samt Marques de Gelida Blanc de Noir 2012 (93), som primært er lavet på pinot noir.
Torelló. Importør: Ukendt
Torelló har ejet vingården siden år 1395, og i dag arbejder 22. generation med de 135 hektar. En del druer sælges dog fra. Første flasker med eget navn kom i 1951. I dag produceres der udelukkende reserva og gran reserva vine, og den korte lagring er 54 måneder! Og derudover arbejdes der kun med de tre lokale druer. Man skal dog passe på ikke at forveksle huset med Auguto Torelló, som dog er familie langt ude, men ikke ellers er forbundet. Vinene har grundet den lange lagring en del autolysekarakter, og især Gran Torelló Brut Nature 2010 imponerer (93).
8 fremragende cavaer:
llopart Espumos Gran Reserva 2009 93
D-wine | 299 kr. tilbudspris
Mørk og intens i duften af modne stenfrugter. Flot mousse, og den lange gæring på flaske (60 mdr.) fornemmes tydeligt. Pæn koncentration og meget frugtig smag med nedfaldspærer/æbler og krydderier. Flot, vellavet cava med en lang afslutning. Alc.: 11,5%
Gramona Imperial Gran Reserva 2012 92
Philipson Wine | 170 kr. tilbudspris
Fin, frisk gul frugt, intens kalk og de autolytiske brødnoter. Balance og fin, ren frugt, som signatur i smagen. Lang afslutning. Flot vin. Alc.: 12%
Agusti Torello At Roca Brut Reserva 2015 91
Theis Vine | 180 kr.
Fersken i duften. Velbalanceret og flot cava med masser af frugt og en pæn dybde. Flot mousse og afslutning. Alc.: 12%
Juve & Camps Reserva de la Familia Cava. 90
Vinspecialisten | 165 kr.
Klassisk cava fra et af de store huse, men også eksempel på, at de store bestemt kan lave god kvalitet. En velbalanceret, frugtig og flot cava. Flot mousse og afslutning. Alc.: 12%
Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2009. 92
Philipson Wine | 200 kr. tilbudspris
Nedfaldsfrugt i næsen. Intens i smagen med fersken, abrikos og modne toner. Pakket ind i en flot mousse og lang eftersmag. Alc.: 12%
Sumarocca Grand Cuvee Gran Reserva 2013. 90
Philipson Wine | 110 kr. tilbudspris
Fersken i duften. Pæn intensitet og vedvarende mousse. Elegant frugt med en flot dybde. Lang afslutning. Man får rigtig meget for pengene i denne. Alc.: 12%
Gran Torelló Brut Nature 2010. 93
Wulff & vin | 219 kr.
6,5 års flaskelagring. Dyb med masser af autolysekarakter. Flot vedvarende mousse og masser af fersken, pærer og blomster i smagen. Lang afslutning. Alc.: 13%
Castellroig Sabaté i Coca 2010. 92
Løgismose | 299 kr.
100% xarel.lo og 6 års flaske lagring. Masser af autolysekarakter både i duft og smag. Intens med fennikel, æble og limefrugt. Kompleks med en lang afslutning. Alc.: 12%