Midt i tequilaens moderland ligger destilleriet Abasolo, der har lavet majsbaseret whisky siden 2017. Det gør dem til Mexicos første whiskydestilleri og det er vigtigt for dem, at det kan smages – både i forhold til geografisk placering og råvarer. Din Whisky Guide har mødt destilleriets grundlægger og master destiller, Iván Saldana, til en snak om Abasolo whisky.
Jeg sætter Iván i stævne på den københavnske cocktailbar Brønnum, hvor han dagen efter skal præsentere en lang række spiritusser, som hans firma, Casa Lumbre, står bag. Casa Lumbres danske distributør Conaxess Trade har arrangeret næste dags smagning, hvor gæsterne kan prøve en perlerække af Iváns mexicanske produkter, herunder whiskyen Abasolo.
Det bliver hurtigt klart, at Iván kan snakke længe og passioneret om sine produkter, og hvis han først begynder at snakke om majs- eller agaveplanter er han svær at stoppe. Vi prøver at holde samtalen til at handle om whisky, men vi starter med at lade manden præsentere sig selv:
”Jeg er mexicaner og har en uddannelsesmæssig baggrund i biologi. Jeg skrev en Ph.d. på Sussex Universitet i Storbritannien, hvor jeg undersøgte den biokemiske sammensætning af agaveplanten, som man bruger i tequila- og mezcalproduktion. Jeg skulle herefter beslutte, om jeg ville tage en postdoc-stilling, men inden jeg nåede så langt, blev jeg kontaktet af spirituskoncernen Pernod Ricard, som tilbød mig en stilling som chef for kvalitetssikring, forskning og udvikling af deres produkter i Mexico. På det tidspunkt var jeg 29 og havde aldrig overvejet at arbejde med alkohol, men jeg sagde ja fordi jeg gerne ville tilbage og arbejde i Mexico. I mine fem år hos Pernod Ricard lærte jeg at lave vin, likører, tequila og andre spiritusser.”
”Jeg forlod Pernod Ricard for at starte min egen spiritusproduktion sammen med mine to partnere, Moisés Guindi og Daniel Schneeweiss. Vi startede med mezcal og likør, men siden er vores portefølje vokset støt, og i dag har vi en bred vifte af produkter,” fortæller Iván.
Den mexicanske whisky
Mexico har stolte traditioner for produktion af kvalitetsspiritus og særligt tequilas popularitet har boomet de seneste år. Men ingen havde dedikeret et mexicansk destilleri til whiskyproduktion, før Iván og resten af Casa Lumbre-holdet begyndte at hælde deres majsdestillat på fade i 2017.
”Vi har et separat destilleri til næsten alle vores produkttyper, herunder et destilleri dedikeret til Abasolo og Nixta, vores kornbaserede likør. Det er vigtigt for os, at hvert brand produceres separat og har sin egen historie. I den sammenhæng er det både en ulempe og en fordel for Abasolo-brandet, at forbrugerne ikke kender til mexicansk whisky. På den ene side kan vi i høj grad være med til at definere, hvad det vil sige at lave mexicansk whisky, men på den anden side, kan det være svært at overbevise folk om at prøve noget de ikke kender i forvejen.”
”Mange whiskydrikkere forbinder whisky med en drik, der smager af de fade den har modnet i, men Abasolo er ikke særlig faddrevet i smagen. Vi ville lave en anderledes whisky, som ikke smager af de amerikanske, irske eller skotske. Mange unge whiskylande replicerer smagene fra de etablerede whiskylande, men det ville vi ikke.”
”Jeg siger dermed ikke, at anderledes nødvendigvis er bedre. Jeg påstår ikke at Abasolo er et bedre produkt end en fantastisk skotsk whisky. Det er bare to forskellige ting. Men det var vigtigt for os, at lave noget der var anderledes og smagte som en mexicansk spiritus. Vi ville skabe vores eget smagsudtryk med smagen af vores majsdestillat i centrum og det synes jeg, at vi er lykkedes med.”
”Nogle elsker smagen af Abasolo, mens andre ikke finder den særligt interessant. Det er jeg faktisk meget tilfreds med. Mange rådede mig til at lave en whisky med en bredere appel, men det havde jeg ikke lyst til. Jeg ville lave en whisky med et mexicansk særpræg, som er henvendt til forbrugeren, der gerne vil udfordre sig selv og prøve noget anderledes. Hvis man smager på mine produkter, og alle andre produkter for den sags skyld, med et åbent sind, ligger der masser af spændende oplevelser og venter. Så det er i bund og grund en invitation til at gå på opdagelse,” forklarer Iván.
Fokus på majs
I Skotland, og i øvrigt mange andre whiskyproducerende lande, har man set en bevægelse mod et øget fokus på råvarernes betydning for smagen i den færdige whisky. Mange, særligt nyåbnede, destillerier eksperimenterer i et væk med forskellige bygsorter og gærstammer. Abasolo skriver sig ind i samme tendens med et stort fokus på deres vigtigste råvare, majs. Her folder Iváns indre biolog sig for alvor ud:
”Min tilgang til spiritusproduktion er, at den er tæt knyttet til råvarerne. Jeg er helt overbevist om, at det er råvarernes kvalitet, der sætter grænserne for, hvad man kan opnå som master destiller. Vi transmitterer den mexicanske jord og biologi gennem vores produkter. Abasolo er på mange måder den mest forfinede og komplekse udgave af vores majsbaserede produkter. Whiskyen viser virkelig det potentiale som majsspiritus har.”
”Majs er et biokulturelt produkt, frem for bare en afgrøde. Det er et produkt af flere generationers fremavl og krydsning af forskellige kornsorter. Men hvis du går tilbage til majs i sin oprindelige udgave, minder det mest af alt om hvede. I Mexico har vi mange af den slags gamle majstyper, som ikke har været igennem den moderne avlsproces eller genmodifikation. Det er i modsætning til vores naboer fra USA, hvor stort set alle bourbonproducenter bruger en genmodificeret og, efter min mening, dybt kedelig majstype. Den er fuld af fedme og bidrager ikke med meget til smagen. Men den giver et stort udbytte, så det er den type, hele den amerikanske bourbonindustri bruger.”
”Den første opgave der skulle løses, da vi startede Abasolo var, at identificere hvilken af de originale majstyper vi skulle bruge. Jeg eksperimenterede løs, og var igennem omkring 15 forskellige majstyper, inden jeg landede på typen Cacahuazintle, der er blevet dyrket i mere end 200 år. Det er en majstype der gror bedst i høje luftlag og har nogle fantastiske kvaliteter. Den har både et lavt fedtindhold og en fabelagtig smag. Derudover er den hverken døende eller glemt, hvilket desværre er et sjældent syn for de gamle majstyper, der ikke passer ind i en industri, som fremelsker monokultur,” siger Iván.
Iván kunne uden tvivl blive ved med at snakke om majs, whisky og Mexico i det uendelige, men jeg stopper ham, så han kan spare sin stemme til morgendagens smagning i Brønnums elegante baglokale.
Under vores snak blev der løbende skænket op med Casa Lumbres kreationer, og det stod hurtigt klart, at Iván Saldanas passion for mexicansk spiritus manifesterer sig i hans udgivelser. Så endnu et land har meldt sig ind i kampen om whiskydrikkernes gunst; de kan lave andet end blot tequila og tacos i Mexico!
Smagsnoter:
Abasolo
43% | Conaxess | 349 kr.
Krydderier og sort te i næsen. En kompleks, men mild dram med god fylde. Noter af vanilje, honning, sort peber og citrus. Medium-lang afslutning. En interessant whisky, der skiller sig ud fra mængden. 91
