Besøg på Scapa

Scapa er et af Skotlands nordligste destillerier og ligger på Orkney, lidt over tre kilometer syd for øens hovedstad, Kirkwall. At komme hertil kræver både planlægning og tid, da du enten skal flyve fra for eksempel Glasgow eller Edinburgh eller tage færgen fra Aberdeen. Heldigvis er der ingen tvivl om, at rejsen er det værd, så snart jeg efter ankomsten får prøvet Scapas utroligt frugtige og elegante whisky og derefter slår mig ned i den relativt nybyggede søpavillon Noust og nyder en bedårende udsigt over bugten Scapa Flow med dens mørkeblåt vand.

Da Scapa stod færdigt i 1885, var der allerede to etablerede destillerier på Orkneyøerne; Highland Park og Stromness. Så hvorfor valgte grundlæggerne Robert Macfarlande og Joseph Townsend fra Glasgow at bygge endnu et destilleri på denne ø, som havde en befolkning på godt 30.000 og lå et godt stykke fra det skotske fastland? Det er svært at give et udtømmende svar, men der er et par forhold, der gør beslutningen lettere at forstå. For det første var der allerede på det tidspunkt en etableret skibsfart mellem Kirkwall og Aberdeen – blandt andet på grund af at højkvalitetstørven fra Orkney blev sendt til det skotske fastland – hvilket betød relativt lave transportomkostninger for maltwhiskyen, der hovedsageligt blev solgt til blendere. Derudover havde stifterduoen tidligere arbejdet i Highland Park, hvilket betød, at de begge vidste hvordan man laver whisky og havde et godt lokalkendskab.

Scapas mange ejerskifter
Heldigvis var Scapa veletableret på markedet inden det ødelæggende Pattison Crash i 1898. Mens mange andre skotske destillerier blev tvunget til at lukke på grund af en stærkt reduceret efterspørgsel efter whisky, fortsatte Townsend og MacFarlane med at producere whisky indtil 1919, hvor de solgte destilleriet til Scapa Distillery Co. Samme år brød en brand ud ved Scapa, men heldigvis blev den fanget på et tidligt tidspunkt af nogle marinesoldater stationeret på den tilstødende britiske flådebase Scapa Flow. De dannede en menneskelig kæde og formåede at slukke den med havvand fra bugten. Scapa Distillery Co.-ejerskabet blev dog kortvarigt, da virksomheden gik konkurs i 1934. Efter to års pause genoptog produktionen i 1936, da Bloch Brothers, der på det tidspunkt ejede Glen Scotia i Campbeltown, overtog Scapa. Knap to årtier senere var det tid til endnu et ejerskifte, da den canadiske koncern Hiram Walker i 1954 købte Scapa, totalrenoverede destilleriet og blandt andet installerede den berømte Lomond-kedel. Men som en konsekvens af whiskykrisen i 1980’erne blev Scapa endelig tvunget til at sætte produktionen på pause i 1994. Heldigvis havde de gode relationer til arbejderne i Highland Park, som holdt deres kedler kørende nogle uger om året. Alligevel var Scapa i ret dårlig form, og der var rygter om, at destilleriet skulle lukke. Men i stedet besluttede den daværende ejer Allied Domecq at gå i gang med en overdådig totalrenovering af destilleriet i 2004. Derudover blev der for første gang lanceret en officiel 14 år gammel single malt whisky, som blev taget godt imod. Fremtiden var pludselig lysnet og midt i renoveringen blev Pernod Ricard ny ejer og har siden 2005 produceret whisky kontinuerligt.

Hilser besøgende velkommen
Selvom der længe har været en stærk interesse for at besøge Scapa, åbnede destilleriet først dørene for offentligheden i 2015 – 130 år efter destilleriet blev grundlagt. I skrivende stund er der tre forskellige guidede ture i forskellige prisklasser at vælge imellem. For dem, der ønsker at lære om destilleriets historie, hvordan produktionen foregår og endelig få smagt whiskyen i den smukke søpavillon Noust, anbefales The Classic Tour (ca. 220 DKK). Efter en kort briefing om sikkerhedsprocedurer (der er masser af trange pladser og varme overflader), begynder mit besøg med et kig på den gamle maltmølle af Porteus-typen, som har tjent sit formål i mindst 70 år. Interessant nok var den Leeds-baserede producent Porteus så gode til at lave maltkværne, at de næsten aldrig gik i stykker, hvilket til sidst førte til, at markedet blev mættet i begyndelsen af ​​1970’erne, og at Porteus gik konkurs. Heldigvis er der én person, Ronnie Lee, som har specialiseret sig i at servicere og reparere denne type maltkværn, så forhåbentlig får Scapa ikke brug for en ny kværn inden for en overskuelig fremtid.

Eksperimenterer med lokalt dyrket byg
Som mange andre skotske destillerier stoppede Scapa gulvmaltningen af ​​sin egen malt i 1960’erne af effektivitetshensyn og bruger i dag hovedsageligt urøget malt fra Speyside. ”Men i 2019 begyndte vi også at bruge en lokalt dyrket byg af bere-typen. Det er en ret robust bygsort med meget lavt udbytte, der stort set kun vokser på Orkney, selvom den oprindeligt kom hertil med vikingerne. Den er utrolig svær at arbejde med, men smagen af den endelige ​​spiritus er helt unik og præget af nødder og frugt. Den rå spiritus ser ud til at modnes ret hurtigt, og vi håber at frigive den første whisky på bere-byg, når den er mellem otte og ti år gammel,” siger Michael Swanney, som er destilleriets driftsleder. Scapas første røgfyldte whisky, Glansa, blev introduceret i 2016 og var lavet af urøget malt, der var blevet lagret på fade, der tidligere havde indeholdt røget whisky.

En af de længste gæringer i Skotland
Den typiske karakter af Scapas single malts er, at den er frugtig, glat og elegant, hvilket er et resultat af en meget lang gæring af urten. ”Da vi installerede flere gæringstanke i 2019, var tanken at kunne opskalere produktionen gennem en større kapacitet og kortere gæringer. Men da vi reducerede gæringen til 70-90 timer, indså vi, at den rå spiritus ikke kunne sammenlignes med den, der havde fået lov til at gære i 160 timer. Der er simpelthen noget i bakteriegæringen, som vi ikke kan replikere i en kortere gæring. Vi har prøvet forskellige gæringstider og er landet på, at den smag, vi ønsker, kræver en gæring på omkring 160 timer,” fortsætter Michael. Den anvendte gær er en ganske almindelig tørgær og produktet fra gæringen, the wash, lander normalt på mellem 11-12 procent alkoholstyrke. Gæringen foregår i 12 gæringstanke – en blanding af rustfrit stål og træ – hvor washen fra den ene gæringsbeholder lige passer i washkedlen. Og denne kedel er ikke en hvilken som helst washkedel, men en såkaldt Lomond-kedel, der blev udviklet i 1950’erne for at skabe en lettere whiskystil. “Fra starten havde kedlen en masse kobberplader i sig (for at øge kobberkontakten med sprit), men disse er blevet fjernet for længe siden. Jeg plejer at sige, at vi har en lobotomiseret Lomond-kedel. Trods det, skaber Lomond-kedlen mere refluks for alkoholdampene sammenlignet med en normal washkedel, da dampene ledes rundt i halsen på kedlen, inden de når kondensatoren,” forklarer Michael.

Whiskyen
Scapa producerer cirka en million liter new make om året, hvilket er en lille smule under destilleriets kapacitet. Der er otte lagre, der rummer omkring 6.000 fade hver, og det meste af whiskyen er lagret i ex-bourbon, men der er også sherryfade, som for det meste består af typen oloroso. Derudover opbevares en ukendt mængde af destilleriets whisky også på andre destillerier i Pernod Ricard-familien som en slags forsikring, hvis det værste skulle ske. Selvom der åbenbart er meget whisky på diverse varehuse, har Scapas kernesortiment siden 2015 – hvor den anerkendte Scapa 16 års udgik – været begrænset til to ulagrede single malts; Scapa Skiren (urøget og lagret på bourbonfade) og Scapa Glansa (urøget whisky lagret på fade, der tidligere indeholdt røget whisky). Begge disse er dog i skrivende stund udsolgt flere steder i Europa og det rygtes at produktionen af dem er blevet indstillet. Ifølge en pålidelig kilde kommer der spændende nyheder inden længe… Og selvom der endnu ikke er annonceret en ny whisky fra Scapa, er en ny Scapa 16 Years Old Orkney Single Malt allerede til salg hos norske Vinmonopolet.