Tilbage i september 2023 så jeg et opslag i den store ”Dansk Whisky Forum”-gruppe på Facebook, hvor der var en der (i sidste øjeblik) havde fået en billet til overs til ”Whiskyens Dag” hos Copenhagen Distillery. Jeg var hurtig på aftrækkeren og sikrede mig billetten. 150 kroner for et foredrag om deres historie, en cocktail, samt ikke mindst smagning af hele deres ”RAW” serie. Det er vel det man på dansk kalder en ”no-brainer”.
Den dag var samtidigt startskuddet på min fascination af Copenhagen Distillery, der på daværende tidspunkt var relativt ukendt for mig – og en fascination der er blevet større, i takt med at jeg har lært dem bedre at kende – og som primært er relateret til den måde de laver deres whisky på. Det kan du læse meget mere om i denne artikel.
Men tilbage til selve dagen: I første omgang fortalte deres direktør Henrik Brinks om historien og deres Master Distiller Lasse Öznek fortalte indgående om deres produktionsfilosofi, som er en relativ unik tilgang til produktion af whisky. Til allersidst blev der åbnet op for spørgsmål – og jeg fik lejlighed til at stille et par i den lidt mere tekniske/nørdede ende. Jeg fik svar af Lasse – og det var meget overraskende svar (forklaring følger). Jeg kunne også fornemme, at passionen var stærk. Samtidigt sad jeg med et glas whisky i hånden der kun havde lagret i 3½ år og som smagte så godt, at det var svært at forstå at produktet var så ungt.
Da jeg kørte hjem, besluttede jeg mig for, at jeg ville se om jeg kunne overtale Lasse til et besøg og et interview hvor vi kunne dykke endnu mere ned i materien. Det sagde han ja til da jeg spurgte ham et halvt år senere – og resultatet sidder du nu og læser.
Og er der noget som at afslutte en mandag med et besøg på et whisky-destilleri hvor man skal smage whisky direkte fra tønderne? Nej vel? Copenhagen Distillery ligger kun otte minutter på cykel fra min arbejdsplads og de føltes da også ekstra korte den dag jeg skulle på mit andet besøg for at lave interviewet. Jeg mødtes derude med min ven Nikolaj Høi, der havde lovet at tage nogle billeder. Nikolaj var i øvrigt selvsamme person som havde solgt mig den ledige billet tilbage i september – og vi var i mellemtiden blevet venner. Lasse modtog os med et venligt smil – og så gik vi ellers i gang …
Men inden vi kommer i gang med samtalen med Lasse Öznek, så er det nok en god ide at få opridset den korte – men intense – historie bag destilleriet.
Aha-oplevelse hos Bruichladdich
Det hele startede med at deres direktør Henrik Brinks havde været på nogle whiskyture til Skotland, hvor tanken om at lave egen whisky fyldte mere og mere. Vi er her tilbage i 1990, hvor Single Malt reelt ikke havde fået sit gennembrud endnu. Henrik er jurist af uddannelse, men det afholdt ham ikke fra tanken om at lave et destilleri, da han havde været en del af en række opstartsvirksomheder i forvejen.
På et tidspunkt møder han Lasse Öznek i en whiskyklub hvor de begge var medlemmer – og de fandt hurtigt ud af at de havde samme passion. Lasse er kemiker af uddannelse, så det stod hurtigt klart, at det var ham der skulle være Master Distiller – også selvom Henrik i starten selv stod for produktionen.
Nu er vi så nået til 2012 og de to begyndte at brainstorme hvordan man kan lave whisky der er unik og som tiltalte deres smagsløg. I juni samme år – på en rundrejse til Islay – besøgte de så det kendte destilleri Bruichladdich. På et tidspunkt hiver deres General Manager Duncan McGillivray dem til side og siger ”Laddies – let me teach you about whisky!” Her får de så lov til at smage et fad der tilhørte Duncan selv og som kun var 3½ år gammelt. Det var en ekstraordinær smagsoplevelse og et decideret ”aha moment” for dem begge – og et af de definerende øjeblikke der satte retningen for deres produkt-filosofi.
Herefter gik turen hjemad igen – og planlægningen gik i gang. De fandt relativt hurtigt på en måde hvor de kunne starte op for få penge og så efterfølgende udvide forretningen. Der er ikke flere detaljer omkring denne del, selvom det kunne være ret interessant at høre mere, da opstart af whiskyproduktion er notorisk svært at gøre billig, selv i små mængder. Men penge skulle der selvfølgelig bruges, og her kom Henriks netværk fra de mange startups han havde været en del af, dem til gode. Udgangspunktet var også bedre end mange andre, da de havde en solid forretningsplan og gode whiskyprøver. Inspirationen fra Bruichladdich have virkelig kommet dem til gode og de var nu ret stålsatte på at de skulle gå efter Single Malt med en helt særlig smagsoplevelse og høj alkohol.
Ready to launch! (Og så kom corona …)
Lasse startede så på fuld tid i 2017 og deres første whisky kom til salg den 20. februar 2020. Det var samtidigt også den første Single Malt Whisky der nogensinde er produceret i København. Planerne omkring lanceringen var store – og de havde planlagt en række events i og uden for huset, hvor kunder, forhandlere og partnere skulle smage på de gode varer.
Som du sikkert kan huske, så var februar 2020 måneden før hele verden stort set lukkede ned på grund af corona. Timingen var derfor superdårlig og man gik nogle hårde år i møde med pres på økonomien. Mange af de store investeringer var også foretaget inden corona startede, så der var stort set ingen hjælp at hente fra de hjælpepakker der var tilgængelige for virksomheder. Corona var også et hårdt slag for deres forretningskoncept i det hele taget, da man havde forestillet sig at whisky, kultur og gastronomi skulle være de tre ben man skulle stå på. Whiskyproduktionen fortsatte under corona, men kultur og gastronomi er først nu ved at være oppe at køre.
Hvis vi kigger på de alkohol-baserede produkter, så har de en relativ stor produktportefølje, der udover whisky inkluder gin, akvavit, snaps, m.m. (og hvis du ikke er klar over det: Forskellen på akvavit og snaps er at akvavit er en beskyttet ”titel” der kræver at rå-spritten er tilsmagt med kommen og/eller dildfrø – præcis som reglerne foreskriver at gin skal indeholde enebær. Snaps er ikke beskyttet – og kan være tilsat hvad som helst). Men nu er dette jo primært et whiskymagasin – så lad os kigge på de tre produktserier de har.
RAW, REFINED og RARE
RAW. Dette er, som navnet også indikerer, den rå udgave af deres whisky uden alt for mange dikkedarer. Den er lavet på 100% økologisk maltet byg og så lagres den på nye fade af ungarsk eg. Dette er den ”rene vare”, om man så kan sige – og her kan man ikke ”gemme sig” bag et sherry- eller bourbonfad. I skrivende stund er der lavet fire udgivelser (batches) af RAW. Første og anden udgivelse var tilsammen på 888 flasker (51,6% ABV), tredje udgivelse var på 1.212 flasker (58,2% ABV) og fjerde udgivelse er på 1.360 flasker (58,8% ABV). Det er forventningen, at fremtidige udgivelser vil være på størrelse med batch 4. Prisniveauet for RAW er på 1.500,- for 70 cl.
REFINED. Sammenlignet med RAW er der, ifølge destilleriet selv, skruet op for de fleste ting – og deres new make er desuden også røget. REFINED starter også med nye fade – men bliver senere færdiglagret i specialfade. Det er også i denne serie deres allerførste whisky udkom i 2020, som nævnt ovenfor. Det var en lille udgivelse med 100 karafler på mellem 31 og 42 cl – samt 100 mini-flasker. Den udgave man kan købe i dag kastede 422 50 cl flasker af sig samt, noget specielt, fem 250 cl flasker – alle flasket ved 54,9% ABV. Prisniveauet for REFINED er på 2.000,- for 70 cl.
RARE. Dette er serien med eksperimentelle udgivelser, hvor man blandt andet i første udgivelse brugte ”emmer” i stedet for byg. Emmer er en slags hvede og angiveligt en af de tidligste kornsorter man brugte i verden. Det er generelt meget små produktioner – helt ned til 36 flasker. Den ”Gin Cask Finish”-udgave som jeg smagte under besøget – og som jeg også anmelder her – er på kun på 84 flasker. Prisniveauet for RARE er på 2.500,- for 70 cl.
ABV bliver valgt med blindsmagning
Alle deres produkter bliver smagt blindt med en håndfuld forskellige ABV-procenter. De vælger simpelthen den der smager bedst – uanset hvilken ABV-procent den har. Derfor er ingen af deres produkter i udgangspunktet cask strength, med mindre det netop var den ufortyndede udgave der vandt. Som du kan læse andetsteds i artiklen, så starter ABV i tønderne på 62-64% – og så stiger den støt og roligt gennem årene. Man kan derfor godt forestille sig at nogle af tønderne runder 70% inden de er klar – og det er trods alt ikke alle der ønsker whisky ved den styrke. Hvis du undrer dig over hvorfor ABVen stiger – i modsætning til de fleste danske og skotske producenter – så skal forklaringen findes i de store temperaturudsving der er i det lokale hvor fadene lagrer (se nedenfor). Og hvis du er ekstra nysgerrig efter en teknisk forklaring, så kan du evt. se lektion 12 på min hjemmeside thebourbonnerd.com.
Produktionsteknikker
De bruger 500 kg maltet byg til hver (225-liters) tønde whisky og der bliver brugt en såkaldt skivemølle til at male byggen ned til en grov konsistens. De har specifikt valgt en skivemølle, da det giver en meget præcis opskæring af kornene. Det er en stor fordel for dem, da de ikke sier deres mæsk – og dermed (næsten) undgår det sediment der ellers ville have været, hvis de ikke havde brugt en skivemølle. Opskæringen af byggen er nødvendig for at få adgang til så meget af stivelsen i kornene som muligt, samt ikke mindste enzymer. Når der bruges røgmalt, er den blevet røget med bøgesmuld. Man har lavet et enkelt eksperiment med maltet emmer spelt – men ellers er det, ikke overraskende, byg.
Herefter start mæskningen og man bruger ca. 1.500 liter varmt vand til de 500 kg korn. De førnævnte enzymer – bland andet amylase – går nu i gang med at nedbryde de meget komplekse stivelsemolekyler til langt mindre komplekse sukkermolekyler (glukose) – og sukkerindholdet er på dette tidspunkt ca. 20%. Der bruges aldrig industrielle enzymer – kun dem der naturligt er i malten.
Så tilsættes gærcellerne (man bruger ”Distiller’s Yeast”) og fermenteringen går i gang. Over en periode på 7-10 dage får gæren nu omdannet sukkeret til kuldioxid og alkohol – og vi taler her om et niveau på ca. 11% ABV. Første overraskelse: 7-10 dage er en del længere end hvad der er normen i branchen, hvor 3-4 dage ikke er unormalt. Anden overraskelse: 11% ABV efter fermentingen er noget højere end det normale (6-8%) – og et resultat af den lange fermenteringstid. Jeg talte en del med Lasse om netop disse ting og han kunne fortælle, at den lange fermenteringstid blandt andet giver mælkesyrebakterier mulighed for at tilsætte nogle helt specielle smagsnoter, som de aktivt går efter. Efter endt fermentering er der i øvrigt heller ikke noget sukker tilbage – så man går fra 20% til 0% i løbet af processen.
Næste step er naturligvis selve destillationen, hvor man har valgt at bruge en ”combination still” der, som navnet indikerer, er en hybrid mellem en pot still og en column still. Lasse Öznek kunne fortælle at deres destillationsapparat var nøje udvalgt efter at have indtastet en lang rækker forudsætninger og ønsker i Excel – og så regnet på hvilket destillationsudstyr der kom tættest på de ønsker de havde. Destillatet peaker på 92% ABV i løbet af processen, men er på ca. 70% i den endelige new make. Den bliver dog vandet ned til 62-64% ABV inden den kommer på tønde. Selv om langt de fleste smagsnoter i en whisky kommer fra fadet, så har det fra starten været en del af deres DNA at deres new make (altså destillatet) skulle være af så høj kvalitet som muligt. Den årlige produktionskapacitet er på ca. 50.000 liter, selvom man ikke bruger denne kapacitet. Til sammenligning er kapaciteten hos Stauning (Danmarks største destilleri) på 900.000 liter.
Bæredygtighed
Som mange andre virksomheder i dag, så har Copenhagen Distillery fokus på bæredygtighed: Man bruger vindmøllestrøm – og så tænker man virkelig meget på de mængder vand man bruger. Meget af vandet bliver genanvendt og hele deres produktion er i det hele taget designet til genanvendelighed.
Det danske præg
Det første man bliver mødt af på deres hjemmeside, er ordene ” Distinctively Danish” – og både Henrik og Lasse var enige om, at der skulle være et stærkt dansk præg. Et eksempel på dette er deres røgprofil, som ikke er tørverøg, men noget som de selv vurderer, er tæt på røgen i et røgeri på Bornholm. Det er ikke noget jeg er stødt på før! Et andet eksempel er at malten er dansk (og økologisk). Det tredje og sidste eksempel jeg vil fremhæve, er den smagsprofil som mælkesyrebakterierne frembringer, som jeg har beskrevet andetsteds i denne artikel. Disse tiltag giver tilsammen en smag der får et dansk ”terroir” udtryk.
Lagringsteknikker
Og så er vi klar til lagringsprocessen hvor overraskelserne, for mig, står i kø: Deres new make bliver som sagt nedvandet til 62-64% ABV inden den bliver hældt på fadene. Man har valgt netop dette niveau, da for høj ABV vil betyde for meget fordampning (Angels’ Share) og for lav ABV vil gøre det sværere at ekstrahere de gode ting fra fadet. Tredje overraskelse: Når man bruger nye fade (som de blandt andet gør i deres RAW-serie), så er der mange producenter – specielt i USA – der eksperimenterer med lavere ABV under lagringen for at øge kvaliteten af whiskyen. Copenhagen Distillery har et andet syn på dette, måske grundet de specielle fade de bruger (se nedenfor). Det med høj eller lav ABV i starten af lagringen er virkelig en spændende (og lidt nørdet) diskussion. Hvis du vil vide mere, så tjek evt. lektion 8 på min hjemmeside thebourbonnerd.com.
Deres nye fade er alle lavet af ungarsk egetræ. Denne type (som i øvrigt vokser ved Middelhavet) er superkompakt og afgiver, ifølge Lasse Öznek, en masse gode smagsstoffer til whiskyen. Træerne skal være mindst 150 år gamle inden de kan bruges – så det er heller ikke billige sager. Fjerde overraskelse: Valget af ungarsk eg i stedet for amerikansk eller fransk eg er meget specielt, men jeg tænker at vi måske ser flere destillerier prøve denne type. I modsætning til langt de fleste producenter har de valgt ikke at forkulle deres fade, men blot at toaste (varmebehandle) dem. Man kan ganske vist finde referencer til ”let forkulning” på deres hjemmeside, men de mener i virkeligheden ”kraftig toasting”. Deres holdning er at forkulning blot er et kulfilter – og at det er toastingen der gør arbejdet. Femte overraskelse: Det er meget usædvanligt at bruge fade der overhovedet ikke er forkullede, men de bruger omvendt ekstra meget krudt på toasting. Man skulle tro at forkulningen ville øge overfladen indvendigt i fadet (og dermed give mere adgang til træet) og herudover trække sukkerstofferne tættere på whiskyen, gennem den karamelisering der naturligt foregår ved høj varme. Den holdning deles af tusinder af producenter verden over, men jeg må jo bøje mig i støvet over den kvalitet som Lasse kan opnå uden forkulning – og tilmed kvalitet på kort tid. Det kan jo være at der er ham der har fat i den lange ende…
Efter blot 3½ til 4 år er whiskyen færdiglagret – og har, ifølge dem selv, opnået den optimale alder. Det er jo ret kort tid, men skal også ses i lyset af at deres fade lagrer i samme lokale som de fermenterer og destillerer – og dermed omgivelser hvor temperaturen svinger meget. Temperatursvingninger er din bedste ven, hvis du vil have hurtig udvikling af whiskyen. Det gør dog også at Angels’ Share forøges – og det er absolut tilfældet hos Copenhagen Distillery. I de små 50-liters fade er 50% forsvundet efter 3½ år, i 100-liters fade er det 30% og i de normale 225-liters fade er det 20%. Sjette overraskelse: Det er ret vildt hvor høj Angels’ Share er hos dem, når man ved at de fleste andre producenter ligger på 2-3% om året. Årsagen skal som sagt findes i temperatursvingningerne. Lasse kunne i øvrigt fortælle, at de små fade ikke rigtigt havde fungeret for dem – og det er samme historie jeg hører fra mange andre destillerier.
Med andre ord: Der er mange tid der gør Copenhagen Distillery speciel – og jeg må tage hatten af for deres lyst til at innovere. Resultatet taler i hvert fald for sig selv – de laver fantastisk whisky der er helt klar efter 3½ til 4 år.
Elefanten i rummet
Og så er der lige ”elefanten i rummet”: Prisen. Deres billigste whisky koster 1.500,- og de dyreste koster omkring 2.500,-. Og det er alle produkter der er omkring 4 år gamle. Det niveau vil jo nok (i udgangspunktet) afholde en del fra at købe, enten på grund af økonomi, eller fordi man i det prisleje kan få rigtigt mange andre spændende produkter. Så… har de prissat sig helt uden for markedet – eller er der en mening med galskaben? Du skal naturligvis selv drage dine egne konklusioner, men jeg kan jo lige slutte af med hvad jeg selv er kommet frem til: Jeg har skiftet holdning i takt med at jeg har fået mere indsigt i deres filosofi, deres produktionsmetoder – samt ikke mindst efter jeg har smagt produkterne. Deres whisky er unik, smager ikke som andre produkter, og den er dyr at fremstille, baseret på de (bevidste) valg de har taget.
Hvis man tager deres RAW batch 4, så kan den i skrivende stund findes online for 1.199,- for en 700 cl flaske der er tæt på cask strength. Med den kvalitet whiskyen samtidigt har, så er prisen acceptabel. Det havde jeg ellers besluttet mig for at den ikke var, inden jeg satte mig ind i tingene og rent faktisk smagte den. Hvis du sammenligner med andre 3-4 års produkter der kommer på markedet fra nye danske destillerier, så er priserne ikke langt fra RAW – og kvalitetsniveauet for RAW kan absolut hamle op med konkurrenterne. Jeg er helt med på at man kan starte diskussionen igen når man kigger på prisniveauet for RARE og REFINED, men der er altid et marked for premium produkter – og det gælder i alle brancher. Og hurra for det! Premium produkter har altid været med til at drive innovation og inspiration. Hvis man bor i nærheden af København – eller kommer der i anden anledning – så vil jeg anbefale at tage forbi destilleriet, hvor man kan smage alle tre whisky-serier for rimelige penge. ”Vi kommer aldrig til at lave supermarkedswhisky,” fortalte Lasse mig da jeg var på vej ud ad døren – og det er jeg helt enig i at de ikke gør.
Lige inden denne artikel gik i trykken talte jeg med Lasse der var strandet i Zürich, på vej hjem fra en whiskymesse i Hong Kong. Han kunne blandt andet fortælle, at de var nogen af dem der havde solgt mest på messen – og at der generelt var en stor efterspørgsel i udlandet, blandt andet på enkeltfade. Det bliver spændende at følge deres udvikling de næste år.
De tre anmeldelser
RAW, Batch 4. 58,8%. Enkeltdestilleret. 1.360 flasker. Pris: 1.500,- Duft af blommer, eg, vanilje og svag malt. Bløde/harmoniske tanniner og eg i smagen. God og lang eftersmag. Et virkelig solidt produkt fra øverste hylde der vil appellere til rigtig mange whiskyelskere. 93/100.
RARE, Gin Cask: 53%. 84 flasker. Efterlagret i 6 måneder på Pedro Ximénez sherryfade og 6 måneder i ginfade. Pris: 2.500,- Fantastisk duftoplevelse med masser af sødme og eg. Og lidt enebær, naturligvis. God mundfylde og noterne fra duften er klart genkendelige i smagen. Eftersmagen er lidt korte end RAW – måske grundet den mindre ABV. Et virkelig spændende produkt hvor det er lykkedes dem at lave en god harmoni mellem den oprindelige whisky og den efterfølgende lagring. 91/100.
REFINED. (Detaljer kommer på deres hjemmeside i juli). 60%. 622 flasker. Pris omkring 2.000,- Fanger engelsk lakrids og Gammel Dansk i duften – vildt! Og der er en snært af Gammel Dansk i smagen også – men nu har den engelske lakrids mere kraft. God og lang eftersmag. Jeg er vildt imponeret over dette produkt – specielt fordi jeg ikke umiddelbart forbinder Gammel Dansk med noget positivt. Dette produkt er superharmonisk og fungerer fuldstændigt. Et totalt overskudsprodukt. 95/100.
