Den vilde historie om Wilderness Trail Distillery

Den vilde historie om hvordan det kun 9 år gamle Wilderness Trail Distillery blev solgt til Campari Group, til en evaluering af 4 milliarder kroner

Den 31. oktober 2022 tikkede der pludseligt en besked ind på SMS fra en god ven i USA der kunne fortælle, at Wilderness Trail Distillery i Kentucky var blevet solgt. Jeg var egentlig ikke overrasket som sådan, da jeg havde fulgt med i deres udvikling siden 2017. Jeg var i denne periode desuden blevet gode venner med den ene af de to grundlæggere – Dr. Patrick (Pat) Heist – så jeg var godt klar over at de var interessante for omverdenen, da Pat er en af de absolut dygtigste i hele whiskey-branchen.

Da jeg så fandt ud af at de var solgt til en evaluering på 4 MILLIARDER kroner, så var jeg unægtelig ved at få kaffen galt i halsen; Det var trods alt under 10 år siden de havde startet på deres allerførste destillat. Jeg skrev til Pat med det samme og sagde tillykke – og på trods af den dag må have været tumultarisk på alle måder, så skrev han tilbage næsten med det samme.

Denne artikel fortæller historien om hvordan det kunne gå så stærkt – og ikke mindst hvordan de kunne komme i top-15 af Bourbon-producenter på næsten ingen tid. Du får samtidigt også detaljer, som ikke før har været offentliggjort i noget magasin!

Når du når så langt at jeg begynder at komme med mine egne betragtninger omkring dette, så vil et par af dem være af produktionsteknisk art. Specielt vedr. den såkaldte ”Sweet Mash” proces og benyttelsen af lav ”Barrel Entry Proof”. Netop disse to metoder er beskrevet i separate info-bokse, hvis du har lyst til at gå i dybden med dem.

Wilderness Trail er nu kommet på det danske marked og du kan derfor også læse min anmeldelse af de tre standardprodukter.

Men lad os komme i gang med historien om Wilderness Trail Distillery.

Det hele startede i 1996 eller måske 2006 – og i hvert fald senest i 2012 …
Wilderness Trail Distillery blev grundlagt i 2012 i Kentucky – og man begyndte at destillere den første whiskey i 2013. Grundlæggerne var Shane Baker og Dr. Patrick (Pat) Heist der mødtes i 1996 på University of Kentucky, hvor de begge studerede. Shane var i gang med at uddanne sig til mekanikingeniør – og Pat var i gang med at tage en Ph.D. indenfor plantepatologi, efter han tidligere havde taget en bachelor indenfor mikrobiologi.

De blev hurtigt venner og startede sammen bandet ”Fulcrum”. Udover deres passion for musik, så fandt de her også ud af at de begge var Bourbon fans. Efter universitetet gik de hvert til sit – og Pat begyndte at arbejde som professor på Kentucky College of Osteopathic Medicine.  I årende efter universitetet blev de ved med at holde tæt kontakt – og i 2006 slog de pjalterne sammen og startede virksomheden ”Ferm Solutions”, der tilbød rådgivning indenfor fermentering. Primært ethanol til produktion af alkohol – men også til brændstof. Jeg besøgte virksomheden for nogle år siden – og den trives stadig i bedste velgående. I dag leverer den ydelser til over 600 destillerier og bryggerier. Når noget går galt på et destilleri, så er det ofte gæren der får skylden. Netop gærceller er Pats spidskompetence – og det var da også hovedårsagen til at Ferm Solutions blev grundlagt. Pat og Shane blev hurtigt kendt som ”The yeast guys” og selv de største destillerier ringede til dem når der var problemer. Det gjorde, at de med årene fik opbygget en enorm viden om ting som man burde gøre i.f.m. gærceller – og ikke mindst ting som man IKKE burde gøre. Den viden – kombineret med at de begge var Bourbon-fans – var den direkte årsag til, at de besluttede sig for at grundlægge Wilderness Trail Distillery.

Starten var radikal anderles end de andre whiskeyproducenter
Hvis du får lyst til at starte en virksomhed op i USA der skal sælge whiskey i eget navn, så er der en drejebog de fleste følger, medmindre man har mange penge:

1. Man starter med at skrabe penge sammen til at købe nogle tønder med whiskey (der allerede har nogle år på bagen). Tilgængeligheden af sådanne tønder er ikke stor – men det kan lade sig gøre. Det er typisk også en relativ dyr affære, da den whisky du køber, nemt kan løbe op i det der svarer til $30-40 flaske (og endnu mere, hvis der skal være god alder på). Når man så selv skal tjene penge – og når distributøren og forhandleren også have noget ud af det – så ender det tit med at dit produkt havner på $80-100 når det rammer hylderne. Det er der et hav af eksempler på i USA lige nu.
2. Hvis du så alligevel begynder at få lidt penge på kistebunden, så kan du overveje at henvende dig til en såkaldt ”kontraktdestillatør” som har et stort produktionsapparat – og som lever af at producere whiskey for andre der ikke har et produktionsapparat. Det foregår ofte ved at du laver en ”new make” kontrakt hvor du bestiller en specifik ”mash bill” (sammensætning af kornsorter) og så venter nogle år på at få det leveret i tønder. Det er der flere producenter der tilbyder dette, bl.a. MPG i Indiana og Bardstown Bourbon Company i Kentucky.
3. Og når du så VIRKELIG har fået gang i biksen, så kan du overveje at starte dit eget destilleri, som dog typisk vil koste 30-50 millioner kroner at etablere.

Wilderness Trail Distillery startede fuldstændigt fra den anden ende og valgte ikke alene at lave eget destilleri fra begyndelsen – de blev også kontraktdestillatør. Det er ret genialt set, hvis du spørger mig, fordi kontraktdestillation kan være med til forbedre dit cash flow, da de kunder der bestiller whiskeyen hos dig i princippet betaler det hele forud.

En 3-gallon Pot Still og en ramme Bud Light …
Jeg interviewede Pat Heist til denne artikel og jeg var specielt interesseret i hvordan de dog kunne skrabe så mange penge sammen. Efter lidt tøven gav han mig nogle detaljer som han ikke umiddelbar har fortalt om før – og i takt med at han kom igennem historien, så begyndte tingene at fald på plads. Her er hvad de gjorde, step by step …

1. De havde samlet en god portion penge sammen i Ferm Solutions (ca. $3-4 millioner) og tænkte på at de ville udvide forretningen med at tilbyde kurser i hvordan man optimerede destillationsprocesserne sammen med deres store viden om fermentering. Da de ikke umiddelbart have prøvet at destillere før, så købte de en lille Pot Still på kun 3 gallons (ca. 10 liter) og hældte så en ramme Bud Light øl på – fik gang i varmen. Lidt senere havde de produceret den fineste ethanol – og så var de i gang! Vanvittig historie. Nu købte de så et rigtigt destillationsapparat – og begyndte at holde kurser.
2. De havde så godt styr på både fermentering og destillation, at det destillat de fremstillede på deres ”kursus” setup helt kunne måle sig med det professionelle producenter. De blev derfor enige om, at de ville bruge pengene fra Ferm Solutions og kursusvirksomheden til at øge produktionen og lave deres egen whiskey. Som du kan læse nedenfor, så var produktionen kun på et par tønder om dagen.
3. Det var nu rygtes, at det nye destilleri lavede ekstraordinær god whiskey og der var en del producenter der henvendte sig til dem, for at få lavet deres whiskey der. Timingen var også fantastisk, da mange af de store producenter var holdt op med at tilbyde denne service til de mindre. Og da dem der henvendte sig til Pat og Shane skulle betale alt forud (og med ganske god margin) – så var der nu endnu flere penge til at investere i yderligere vækst.
4. Og for at det ikke skal være løgn, så begyndte mange producenter at henvende sig med henblik på at få plads i deres lagerhaller – da de selv var løbet tør. Så nu havde de også en bugnende udlejningsforretning.

Alt dette gjorde – og man fatter jo næsten ikke at det er muligt – at Pat og Shane ejede 100% af virksomheden da de solgte til Campari – og det skylde ikke en eneste krone!

De valgte også produktionsmetoder der ikke er som de fleste
Det viste sig som sagt, at det destillat de fremstillede – og den whiskey de havde lagret – var af ekstra god kvalitet. Den primære årsag er nok, at de er gået lidt utraditionelt til værks;

Du har sikkert hørt om ”Sour Mash”, men måske ikke den langt mindre kendte ”Sweet Mash”, som Wilderness Trail Distillery benytter sig af. Ud af de over 2000 virksomheder i USA der er registrerede destillerier, så gætter jeg på at ca. 99% benytter sig af Sour Mash. Min egen research peger på, at kun 10 producenter benytter Sweet Mash. Kort fortalt er Sour Mash lidt ligesom surdej, hvor man bruger en del af den gamle produktion til at sætte skub i den nye. I whiskeyproduktion bliver pH værdien lidt lavere ved denne metode – og derfor mere ”sur” – og det har givet navnet til metoden. Hvis man i stedet bruger Sweet Mash, så starter man helt forfra hver gang. Der er nogle fordele ved at bruge Sweet Mash – men det sætter vanvittigt høje krav til hygiejnen på destilleriet, da man skal have fuldstændigt styr på bakterierne. Og det har Dr. Heist i den grad. Afhængig af hvem du spørger, så giver denne metode også en bedre whiskey – men det er nok op til den enkelte at vurdere. Hvis du vil vide mere om forskellen mellem Sweet og Sour Mash, så er der som sagt en separat info-boks der forklarer flere detaljer. Jeg har også lavet en lille video om det i lektion 14 på min engelsksprogede hjemmeside https://thebourbonnerd.com/.

Herudover benytter de sig også af en meget lav ”Barrel Entry Proof”, som er alkoholstyrken på whiskeyen når den bliver hældt på tønder. Jo lavere ABV er, jo bedre – men desværre også dyrere. De fleste producenter har valgt 62,5% (som er det maksimalt tilladelige), mens Wilderness Trail Distillery ligger på 55% for deres Bourbon og 50% for deres Rye. Det er MEGET lavt. Forskellen på høj og lave ”entry proof” kan have stor indflydelse på kvaliteten – og årsagen er virkelig fascinerende. Også dette kan du læse mere om i den separate info-boks. Og hvis du vil vide endnu mere, så har jeg også en video om dette fænomen i lektion 8 på https://thebourbonnerd.com/ – men den er dog noget i den nørdede ende (så er du advaret).

Og så et par ekstra detaljer: De går naturligvis vildt op i gærceller og hele fermenteringsprocessen – primært grundet deres opstart med Ferm Solutions. De benytter sig ikke at koldfiltrering (som har tendens til at fjerne smagsnuancer) – og så går de meget op i at finde deres kornsorter lokalt. De stave der bliver brugt til tønderne, ligger ude i fri luft i op til 2 år – og det er med til at fjerne en del af de uønskede tanniner. De mæsker ved relativ lav varme (60 grader til byg, 65 til hvede, 65 til rug og 85 til majs) og de fermenterer i kun 2 dage. Deres destillat er ca. 68% ABV. Så … der er tænkt over mange ting.

Og så begynder det at gå rigtig stærkt
Som jeg beskrev ovenfor, så havde omverden fået øje på dem; På næsten ingen tid gik de derfor fra at producere 2-3 tønder om dagen, til at producere over 200. Det tog dem fuldstændigt på sengen, da deres første lagerbygning kun kunne rumme 2500 tønder; Det havde de regnet med skulle holde adskillige år, men når man kommer op i den kadence de er på i dag, så falder den plan jo sammen som et korthus. I dag ligger der således over 100.000 tønder i deres lagerbygninger – og de bygger stadig nye hele tiden. Der er plads til ca. 25.000 tønder i de nye bygninger – og de bliver fyldt op ca. hver 4. måned. Pat kunne i øvrigt fortælle, at de producerer næsten 400.000 liter mæsk om dagen!

I dag er Wilderness Trail Distillery nummer 14 på listen over de største producenter i USA – og det er altså sket på kun 10 år. Den vanvittige vækst, den gode whiskey, produktionsmetodikkerne og ikke mindst den knowhow der findes i virksomheden, har helt sikkert været de faktorer der fik Campari Groups øjne op for den for at par år siden. Campari overtog med succes Wild Turkey Distillery (også i Kentucky) i 2009 – så de havde nok fået blod på tanden for at få flere Bourbon-producenter ind i folden. Wild Turkey er den 5. største Bourbon producent (Jim Beam er nummer 1).

I oktober 2023 købte Campari Group så 70% af Wilderness Trail Distiller for $420M med option til at købe de sidste 30% i 2031 til en samlet pris på $600M – som sagt 4 milliarder danske kroner. Det er altså vildt for en virksomhed der kun er 10 år gammel. Til sammenligning betalte man $575M for det langt større Wild Turkey i 2009. Selv om de 4 milliarder er mange penge, så er der dog fortsat et stykke op til de allerstørste handler igennem tiden, hvor bl.a. Jim Beam blev solgt til Japanske Suntory for over 100 milliarder kroner i 2014.

Slut med kontraktdestillation – og fokus på egen produkter
Siden overtagelsen er man holdt op med at tilbyde nye kontrakter på destillation til 3. part, da Campari gerne vil have at hele produktionskapaciteten bliver brugt på Wilderness Trail Distillerys egne produkter. Og det kan man jo godt forstå. Og apropos deres egne produkter, så består deres standardudvalg (som også er det der kan købes i Danmark) p.t. af følgende:

• ”Yellow Label”: Small Batch Straight Bottled-in-Bond ”Wheated” Bourbon, hvor man kun bruger 18 fade til hver batch, og hvor man altså har brugt hvede i stedet for rug (deraf tilnavnet ”wheated”), som anden kornsort efter majs. ”Straight” betyder i denne sammenhæng primært ”mindst 2 år”, ”Small Batch” har ingen teknisk signifikans, mens ”Bottled-in-Bond” er et af de vigtigste kvalitetsstempler i USA der blandt andet sikrer, at whiskeyen er mindst 4 år gammel, er præcis 50% ABV – og produceret med nogle helt specifikke krav.
• ”Grey Label”: Small Batch Bottled-in-Bond ”High Rye” Bourbon, hvor man også kun bruger 18 fade til hver batch, og hvor man rug er anden kornsort. Det er lang mere normalt for Bourbon, at rug er anden kornsort end f.eks. hvede – og når man bruger ekstra meget rug, så kalder producenterne deres Bourbon for ”High Rye” (ikke at forveksle med Rye Whiskey). I dette tilfælde er der brugt 24% rug – og det er klart over gennemsnittet.
• “Green Label”: Straight Bottled-in-Bond Rye Whiskey. I forbindelse med en Rye whiskey betyder “Straight” desuden ”ikke tilsat andet en vand”. Det gør det teknisk set også på en Bourbon, men det er dobbeltkonfekt, da Bourbon i sig selv forbyder andet end vand – hvorimod in ikke-Straight Rye godt må indeholde tilsætningsstoffer.

De har også en ”Gold Label” og en ”Silver Label” Bourbon som er henholdsvis 8 og 6 år gamle – standardprodukterne er 4-6 år. Derudover laver de et hav af forskellige single barrel udgaver, samt nogle specielle udgaver (bl.a. for at støtte forskning indenfor brystkræft og for at fejre deres 10-års jubilæum).

Pat Heist besøger Danmark i 2021
Jeg mødtes med Pat Heist første gang i 2019 og vi har holdt kontakten lige siden. Ved fælles hjælp fra min svenske ven Linus Jonsson, fik vi desuden lokket ham til Stockholm og København i 2021. Det blev en fantastisk smagning som mange stadig kan huske – og den var i øvrigt udsolgt på et splitsekund.  Min kone og jeg havde inviteret ham og hans kæreste ud og spise samme aften – og det var superhyggeligt. Pat har den mest fantastiske og autentiske Kentucky accent jeg nogensinde har hørt – og jeg er helt sikker på at han vil kunne underholde et publikum bare ved at læse op fra en telefonbog (hvis man altså kan finde en sådan i et antikvariat …). Han er en blændede foredragsholder og hvis han nogensinde kommer til Danmark igen, så vil jeg anbefale dig at rydde kalenderen.

Fremtiden må være lys for både Pat og Shane, når de nu er gået hen og blevet milliardærer over natten. Det bliver selvfølgelig spændende at se hvad der sker efter 2031, hvor Campari har mulighed for at købe dem helt ud.

(Info-boks)

Sweet Mash eller Sour Mash?

Langt de fleste whisk(e)y producenter i verden bruger Sour Mash processen, når de skal brygge den øl der senere bliver destilleret.  Det foregår ikke helt ulig den måde man laver surdejsbrød på, hvor en del af den gamle produktion bliver blandet med den nye, for at sætte gang i processerne. Alternativet er Sweet Mash, hvor man starter forfra hver gang.

Årsagen til at man kalder det ”sour” er fordi den del af den tidligere produktion man bruger, indeholder en masse døde gærceller – og de er medvirkende til at nedsætte pH værdien (og dermed gøre den mere ”sur”). Når man starter forfra hver gang er de døde gærceller ikke til stede – og så kommer væsken til at smage mere sødt (og deraf navnet ”Sweet Mash”).

Begge alternativer har sine egen fordele/ulemper – og du kan se de vigtigste nedenfor:

Sour Mash

• Den lavere pH værdi hjælper til med at slå uønskede bakterier ihjel. Det er specielt en stor fordel for ældre destillerier med gammelt udstyr som kan være svært ar rengøre 100%.
• De døde gærceller er – hvor mærkeligt end kan lyde – guf for de nye gærceller, da de faktisk indeholder en masse næringsstoffer.

Sweet Mash

• Som beskrevet ovenfor, så giver denne metode en lidt sødere smagende destillat – og det kan være en fordel at starte på et højere sødme-niveau. Det vil blive for omfattende at forklare detaljerne her – og der er også eksperter der er uenige i dette.
• Det er nemmere med Sweet Mash hvis man har mange forskellige mash bills, da kan ikke skal holde styr på hvilke as disse mash bills der må blandes sammen med hvilke portioner af Sour Mash.
• Det giver mere konsistens, når man bruger Sweet Mash. Ironisk nok er det ofte et argument der bliver brugt for Sour Mash – men det er altså ikke helt korrekt; Hvis du starter helt forfra hver gang, så har du netop styr på konsistensen fra første færd.
• Hygiejnen skal være HELT i top, og det er nok den største svaghed ved Sweet Mash.

(Info-boks)

”Barrel Entry Proof”: Hvorfor bliver whiskeyen bedre af at starte lagringen med et lavere alkoholindhold?

Flere og flere analyser peger på, at whiskeyen bliver bedre i løbet af lagringsprocessen, hvis den starter med et lave alkoholindhold. Det kan i udgangspunktet måske også virke lidt besynderligt – og forklaringen er da også fascinerende.

I USA kalder man niveauet af alkohol (når destillatet kommer på tønde) for ”Barrel Entry Proof”, da man primært bruger ”Proof” i stedet for ”ABV” (Proof er i øvrigt det dobbelte af ABV). Der er også lovgivning i USA omkring hvor høj ABV må være ved start af lagring – og den er p.t. 62,5% (blev fastsat i 1962). USA er et af de få lande der har regler omkring dette og i f.eks. Skotland er der kun indirekte regler, da man maks. må destillere til 94,8% ABV – og dermed har man så også maks. niveau i tønden.

I USA bruger langt de fleste større producenter 62,5%, da det er billigere for dem – og det på trods af at et lavere niveau giver bedre whiskey. Og hvorfor er det så billigere med høj ABV? Og hvorfor er whiskeyen bedre med lav ABV?

Nu skal du holde tungen lige i munden – for her kommer der en relativ nørdet forklaring.

Vi starter med den økonomiske vinkel – og tager udgangspunkt i scenariet hvor du gerne vil lave en 6 år gammel whiskey med 45% ABV. Vi går også ud fra at dit destillat er på 70% ABV efter selve destillationen – og at du bruger tønder på 200 liter. Til sidst går vi også ud fra at du bor i Kentucky, hvor der er meget varmt om sommeren – og koldt om vinteren.

Hvis du kommer destillatet på tønde med en ABV på 62,5%, så skal du bruge ca. 22 liter vand til at få destillatet fra 70% til 62,5%. Efter de 6 år er gået, så vil ABV i tønden være steget fra 62,5% til ca. 67,5%, grundet de store udsving i temperaturen. ”Angel’s Share” gør samtidigt at indholdet af whiskey er faldet fra 200 liter til 165 liter i løbet af de 6 år. Nu skal du så nedvande whiskeyen til de ønskede 45% – og det kræver ca. 83 liter. Sammen med de 22 liter i starten, så har du nu i alt brugt 105 liter.

Hvis du i stedet kommer destillatet på tønde med en ABV på 50%, så skal du bruge ca. 57 liter vand til at få destillatet fra 70% ABV til de 50%. Efter de 6 år er gået, så vil ABV i tønden være steget fra 50% til ca. 55%, igen grundet de store udsving i temperaturen. Angel’s Share er det samme her – og du er nu også nede på 165 liter. Nu skal du så nedvande whiskeyen til de ønskede 45% – og det kræver ca. 37 liter. Sammen med de 57 liter i starten, så har du nu i alt brugt 94 liter.

Du skal med andre ord bruge 11 liter mere vand i det første eksempel – og da vand er MEGET billige end whiskey, så er det en god forretning. Jeg har lavet beregningen – og du får 14 ekstra 750ml flasker ”foræret”, hvis du benytter 62,5% ABV i stedet for 50%.

Så nu har du forklaringen på hvorfor det er billigere med en høj Barrel Entry Proof.

Men hvorfor et whiskeyen så bedre med lav Barrel Entry Proof?  Her er tre gode grunde:

• Lavere ABV gør det lidt nemmere for whiskeyen at interagere the de livsvigtige sukkerstoffer der er i tønden.
• Vand (som der jo er mere af ved lavere ABV) er god til at opløse fenoler som bl.a. tannin (garvesyre) – og som godt kan give en lidt bitter smag.
• Den mindre brug af vand gør, at en større del af den whisky der kommer på flaske, også har brugt tid i tønden.

OK … det var noget af en omgang – men ikke desto mindre fascinerende. Hvis du vil vide endnu mere, så kan du gennemgå lektion 8 på https://thebourbonnerd.com/

 

Anmeldelser af de 3 standardprodukter:

Small Batch Straight Bottled-in-Bond” Wheated” Bourbon (Yellow Label)

Duft: Kan næsten med det samme fornemme at det er en ”wheated” Bourbon og duften af franskbrød – men også smør – er umiskendelig.

Smag: Vanilje, karamel, franskbrød, candyfloss og lidt flødekaramel.

Eftersmag: Behagelig, men forholdsvis kort.

Konklusion: En meget tilgængelig Bourbon – og dem der er fans af hvede vil være helt på hjemmebane her. Alkoholen er fuldstændig afbalanceret og de 50% klæder den godt. Også – meget overraskende – bedre end de Single Barrel udgaver jeg har prøvet.

Bedømmelse: 87

Pris: 699,- (100proof.dk)

 

Small Batch Bottled-in-Bond” High Rye” Bourbon (Grey Label)

Duft: Lækker og klassisk Bourbon-næse med vanilje, eg og karamel. Man fornemmer en sødme der måske også har lidt kanel i sig.

Smag: Dejlig mundfornemmelse og generelt en klassisk Bourbon-oplevelse. Peber, mynte (og måske pebermynte!) brun farin, vanilje, sød eg.

Eftersmag: Behagelig og medium lang.

Konklusion: En virkelig god og solid Bourbon og meget velkomponeret. Tror jeg foretrækker den frem for Yellow Label – men der er mange der har det omvendte synspunkt.

Bedømmelse: 88

Pris: 699,- (100proof.dk)

Straight Bottled-in-Bond Rye Whiskey (Green Label)

Duft: Fornemmer med det samme at det er en Rye, på trods af at indholdet af rug er ret lavt. Men krydderierne er der med det samme.  Der er også lidt banan (kommer nok fra fermenteringen).

Smag: Helt fantastisk. Sødmen, krydderierne og alkoholen går op i et – men på en eller anden måde er det alligevel sødmen der spiller førsteviolin.

Eftersmag: Behagelig og med god længde.

Konklusion: Deres bedste produkt – og et kongeprodukt til prisen. Dette er Rye whiskey fra øverste hylde – og er meget tæt på at slå Pikesville af pinden som min ”reference” Rye. Stop hvad du laver nu og køb et par flasker.

Bedømmelse: 91

Pris: 699,- (100proof.dk)