Alentejos tradition for amfora-vin er lige så lang som Georgiens
Vil du have et glas, spørger han. Jo, tak. João Canena trækker en lille trappestige af træ hen til en af de store terrakottakrukker, kravler op og dypper glasset et par gange. Han rækker mig derefter glasset, og jeg smager.
Jeg er i den lille by Vidigueira i Alentejo i Portugal for at deltage i “Amphora Wine Day” på den moderne og stilfulde vingård Herdade do Rocim. Festivalen har eksisteret siden 2018 og har nu vokset sig stor med deltagere ikke alene fra Alentejo og resten af Portugal, men også fra Spanien, Frankrig, Italien, Sydafrika og ikke mindst Georgien, som er kendt for sin lerkrukkevine, fermenteret og lagret i de såkaldte qvevri.
Dagen inden festivalen går jeg sidst på eftermiddagen en lille rundtur i Vidigueira og kommer tilfældigvis forbi Adega Museu do Vinho da Talha. Der er lys og snak indenfor blandt de mange talhas. Det viser sig, at det er byens borgmester, som er på besøg. Men bagefter viser ejeren og winemakeren João Canena mig rundt og byder på smagsprøver direkte fra de åbne lerkrukker, hvor vinen har gæret siden høsten, hvilket vil sige godt et par måneder.
Talha, amfora og qvevri. Er det bare flere navne for det samme? Både ja og nej. Ja, da det alt sammen dækker over terrakottakrukker; men nej, da der er flere forskelle. Amforavine er blevet en slags generel fællesbetegnelse for alle vine, som på en eller anden måde har været i berøring med en terrakottakrukke. Og det på trods af, at det historisk set faktisk ikke er korrekt at bruge navnet dertil, da romerne udelukkende brugte amforaer til at transportere vin og hverken til gæring eller opbevaring.
Talha er den portugisiske betegnelse, men i modsætning til Georgiens qvevris er de ikke gravet ned i jorden. De står oprejst i små lokale adegaer eller blandt ståltanke, cementæg og træfade hos de store producenter. Forenklet kan det siges, at en talha kombinerer ståltankens evne til at fastholde og fremme den friske frugt med fadets oxidative karakter, men uden sidstnævntes noter af træ eller fra ristningen.
En hyldest til traditionen
Amphora Wine Day fandt i 2023 sted den 11. november– altså på Mortens Dag. Her er der mange steder rundt om i verden tradition for at fejre årets vinhøst. Det gælder også i Alentejo, hvor man samtidigt har gjort det til den dag, hvor producenterne af talha-vin åbner krukkerne, som er dækket af et stofklæde eller eventuelt et lag olivenolie som i gamle dage.
Initiativet til Amphora Wine Day blev taget af Herdade do Rocims winemaker-par Catarina Vieira og Pedro Ribeiro som en hyldest til talha-traditionen i Alentejo.
“Dagen blev startet for at fejre traditionen og for at oplyse om denne unikke vinstil. Det handler om at dele vores arv og passion for talha-vin. Dagen har skabt betydelig opmærksomhed og påskønnelse for talha- og amforavin i hele verden samt stigende interesse for den gamle metode at lave vin på,” begrunder Pedro Ribeiro.
Netop det, at større producenter som Rocim, Esporão, Cartuxa og João Portugal Ramos har taget metoden til sig og nu også producerer talha-vin har været vigtigt for talha-vinenes udbredelse, mener Pedro Ribeiro.
“Som fremtrædende producenter har vi afgørende betydning for genoplivningen og levedygtigheden af talha-traditionen. Vi inspirerer både forbrugerne og de mindre producenter til at værdsætte den gamle metode.”
Traditionen med at lave vin i lerkrukker rækker tilbage til romerne og givet endnu længere til fønikerne og endda før dem, ligesom den i Georgien siges at gå 8.000 år tilbage i tiden. Såvel i Georgien som i Alentejo menes det, at metoden har være brugt uafbrudt siden, skriver den amerikanske vinskribent Paul James Whites i sin glimrende bog “Talha Tales”, hvor han redegør grundigt for såvel metoden som dens historiske rødder (se boksen).
Ruinen af en romersk villa, São Cucufate, nær Vidigueira vidner således om vinproduktion på terrakotta, men udbredelsen svandt med tiden ind. 1900-tallets store kooperativer, som der var mange af i Portugal, fokuserede mere på kvantitet end kvalitet, hvilket yderligere indskrænkede brugen af talhas. Men metoden overlevede i det skjulte i små lokale adegaer i landsbyer som Vidigueira, Vila Alva, Vila de Frades og Cuba.
Generation efter generation
Om formiddagen på Mortens Dag kører jeg til Vila de Frades, hvis centrum er spærret af. Midt på gaden er rejst et telt med boder med egnsspecialiteter, kunsthåndværk og talha-vin, og et orkester spiller op til festivitas. Den lille by tæller kun godt 800 indbyggere og består nærmest kun af en hovedgade med lidt sidegader, men byen og oplandet har hele 18 små adegaer, som alle deltager i eventet med åbning af talhas og udskænkning direkte fra hanerne i lerkrukkerne.
Jeg besøger en af dem, Geracões da Talha, hvor jeg mødes med Teresa Caiero. Teresa udstyrer mig straks med et glas, så jeg kan smage den talha, de snart vil åbne. Hun er fjerde generation i en familie af talha winemakere.
“Jeg studerede egentlig på universitetet, men det gik ikke så godt, så jeg kom tilbage hertil og hjalp så min bedstefar; og så faldt jeg for det. Du kan høre, når det gærer. Og du kan føle og følge processen med alle sanser,” fortæller Teresa om sin fascination af at arbejde med talhas.
Adegaen, som blev grundlagt af hendes oldefar, har 50 talhas. Teresas mand og winemaker-kollega João Rocha går i gang med at åbne en stor talha med 1.500 liter vin ved at bore et hul til tappehanen. I første forsøg går det dog galt, da proppen nederst i krukken er dårlig og kommer med ud, så det sprøjter ud med skaller og druekød. En ny prop hamres i, og der bores igen et hul. Denne gang går det fint, så hanen kan sættes i, hvorefter alle får et glas direkte fra talhaen.
“Det er kun anden gang i min tid, at jeg oplever den slags problemer med korkproppen, men det sker,” fastslår Teresa.
Vinen er uklar og meget taktil, lidt vel rustik, men egentlig også frisk og velsmagende. En blanding af antâo vaz, roupeiro og perrum samt flere sorter, som nu skal følges en rum tid, men sandsynligvis ender som deres Ferrapo Branco.
Mange stilarter
Når man tænker på industriel vinfremstilling, forstår man Teresas fascination af den gamle, enkle og ikke mindst bæredygtige metode. Man høster, afstilker og knuser drueskallerne, hvilket eventuelt kan foregå i granit- eller marmorlagar og med føddernes hjælp. Derefter hældes det hele i lerkrukken, som dækkes til, hvorefter gæringen går i gang udelukkende med naturlige gærceller. Efter et par måneder tappes vinen fra bunden af krukken og filtreres naturligt gennem det lag af skind og druerester, der danner sig i bunden af krukken.
Men den enkle metode har mange varianter. Ikke alle lader vinene stå helt frem til Mortens Dag, mens andre lader dem blive i længere tid. Nogen foretrækker at lade gæringen foregår andetsteds og bruger kun lerkrukker til den efterfølgende lagring i stedet for træfade. Andre fjerner vinene fra talhaen, så snart gæringen er overstået og lagrer den derefter på ståltank eller træfade, eller den flaskes med det samme. Nogen beklæder det indre af talhaen med såkaldt pés– en blanding af bivoks, harpiks, olivenolie, timian, rosmarin og andre krydderurter– som selvfølgelig også indvirker på smagen. Andre, som Herdade do Rocim, foretrækker ikke at bruge pés.
“Vi har valgt ikke at bruge pés i vores talhaer. Det kan maskere vinens aromatiske profil. Vi foretrækker at vise de naturlige karakteristika af vores druesorter og terroir,” begrunder Pedro Ribeiro.
En anden stor producent, Esporão, har derimod valgt at bruge pés, oplyser Ana Isabel Cruz fra winemaker-teamet.
“Det er en traditionel pés lavet af bivoks, harpiks fra pinjetræer og olivenolie. Blandingen har ingen nedskrevet opskrift men laves af vores ‘pesgador’. Tidligere sagde man, at man gennem pésens indflydelse på vinen kunne smage sig frem til, hvem ‘pesgadoren’ var,” fortæller hun.
Pés eller ikke pés– alt sammen er amfora-vin, men ikke alt er Vinha de Talha, som faktisk siden 2010 har haft sin egen DOC med klare regler: Druerne skal være dyrket og vinene produceret i en af Alentejos underregioner, Portalegre, Borba, Redondo, Évora, Reguengos, Vidigueira, Granja/Amareleja og Moura– og kun af regionens tilladte druesorter (se boks). Druerne skal afstilkes, hvorefter skind og druekød fyldes i en talha og gærer indtil Mortens Dag den 11. november. Derefter skal de godkendes af kommissionen.
Alle de forskellige tilgange giver meget forskelle vine. Fra mere rustikke og tanninfyldte talhavine, som fremstilles efter traditionen og med brug af pés, over elegante vine med fokus på primærfrugten til mere klassiske Alentejo-vine med fadpræg. Fra winemakere, som udelukkende laver talha-vine i deres små adegaer og dyrker hele kulturen omkring talhas, til winemakere og producenter, der ser terrakotta som endnu et stykke værktøj i værktøjskassen. Det gælder f.eks. innovative winemakere som Susana Esteban og António Maçanita (Fita Preta), producenter som Cortes de Cima, Esporão og Cartuxa samt Quinta do Põpa og Niepoort i Douro.
Som den engelske vinskribent Richard Mayson udtrykte det under en debat på Amphora Wine Day, findes der lige så mange forskellige slags talha-vine, som der findes opskrifter på bacalhão, portugisernes elskede klipfiskeretter.
Amphora Wine Day
En rundgang blandt de 60 udstillere på Herdade do Rocim bekræfter bredden, selv om tiden og de mange gæster ikke tillod, at jeg fik smagt nær det halve.
Jeg smagte rustikke og tanninfyldte georgiske vine fra producenter som Khareba og Askaneli med udpræget qvevri-præg, hvilket bl.a. skyldes, at de skal henstå i krukkerne i seks måneder i modsætning til portugisernes to-tre måneder. Jeg smagte traditionelle portugisiske talha-vine fra producenter som Quinta da Pigarça, Geracões da Talha, XXVI Talhas, José de Sousa og Adega Cooperative Vidigueira, Cuba e Alvito, hvis vinhas velhas var dejligt dyb, krydret og rustik.
Jeg smagte vine fra større producenter i Alentejo, som har taget metoden til sig. Det gælder f.eks. Esporão og Herdade do Rocim selv. Sidstnævnte har også lavet en glimrende amforavin på alvarinho i samarbejde med Vinho Verde producenten Quinta de Santiago, ligesom de står bag prestigevinen Jupiter, der regnes for Portugals dyreste vin. Der blev i 2021 fremstillet 650 flasker af Jupiter, som blev solgt for 1.000 euro flasken.
Jeg støder også på en gammel bekendt i form af Hamilton Reis, som tidligere var winemaker på Cortes de Cima, men nu arbejder for Mouchão og med sit eget spændende projekt, Natus Vini. Friske og stringente vine med minimal indgriben– en anden trend, som brugen af talhas går hånd i hånd med. Og hos Adega da Aldeia de Cima, der ejes af Luisa Amorim og hendes mand, smager jeg et par meget flotte og elegante vine, Reserva 2020 og Myndru 2019, hvor talhapåvirkningen er meget diskret. Endelig bør det nævnes, at jeg hos Niepoort smagte Voyer 2021– en såkaldt palhete på såvel grønne som blå druer.
Amphora Wine Day slutter, som den bør. Der tages hul på en af Herdade do Rocims talhaer, hvorefter gæsterne stimler sammen for at smage. Pedro Ribeiro fortæller, at deres talhaer er en blanding af gamle historiske udgaver og nye lavet af lokale keramikere– et håndværk, der ligesom talha-vinproduktion var ved at uddø men nu har fået en renæssance.
“Talhaerne tilfører en unik profil til vores vin og forbinder mig med regionens ældgamle praksis og winemaking arv. For mig er talhas mere end blot et arbejdsredskab. De er et symbol på vores kulturarv. Det er både deres historiske betydning og den unikke smag, de formidler, som fascinerer mig,” fortæller han.
Besøg hos far og søn
Dagen efter har João Canena inviteret til åbning af endnu et par talhas samt frokost på Quinta da Pigarça. Da jeg ankommer, råber en mand fra altanen, at João lige er kørt til bageren efter brød. Han kommer ned, viser mig rundt og byder på smagsprøver blandt de 32 talhas i vineriet. Friske og mineralske vine med høj syre og masser af frugt. Min guide viser sig at være Joãos far, der ligeledes hedder João Canena og i øvrigt tidligere har lavet talha-vin for Rocim.
Da de øvrige gæster er ankommet, og João den yngre er tilbage fra bageren, åbner far og søn sammen en talha med 1.300 liter i form af et blend af bl.a. arinto, roupeiro og siria. Den nyåbnede vin er meget rå og uklar og smager nærmest af ler og har masser af tanniner. Den skal tygges.
“Den vil være mere klar og filtreret i morgen,” siger João den ældre, som har læst mine tanker.
Efter åbningen får vinen lov til at løbe ned i et kar, som senere hældes oveni igen. Sådan gentages filtreringen en 6-7 gange, oplyser de. Og ganske rigtigt. Da jeg gensmager vinen et par timer efter, er den allerede meget mere tilgængelig, balanceret og behagelig, men stadig frisk, mineralsk og taktil.
Sådan skal det være. Når færdigheder går i arv fra far til søn eller bedstefar til barnebarn. Når yngre generationer genoptager gamle traditioner og laver vine på lerkrukker, som for flere tusinde år siden. Når forbrugere med hang til naturvin, bæredygtighed og økologi ser potentialet i talhas. Og når selv de store producenter vælger at spille med. Resten af verden har nemlig også fået øjnene og smagsløgene op for den gamle metode.
“Den globale interesse for talha-vine vokser. De tilbyder en unik historie og en smagsprofil, som appellerer til vinelskere,” konkluderer Pedro Ribeiro.
Heri er Teresa Caiero fra Geracões da Talha enig.
“Der er en stigende efterspørgsel for talhavin og i vinturisme fra hele verden, og jeg tror, at det vil fortsætte med at vokse,” afrunder hun.
Gode producenter
Quinta da Pigarça og Adega do Canena
Ejes af familien Canena med sønnen João som drivende kraft. De er Alentejos største producent af talhavine med årligt over 133.000 flasker fra i alt 150 talhas, hvor den ældste er fra 1655. Der bruges pés. Ejer 25 hektarer vinmarker og har adegaer i såvel Cuba som Vidigueira. Vinene lanceres som enten Quinta da Pigarça eller Canena.
XXVI Talhas
Adegaen er etableret i 2018 af fire barndomsvenner fra Vila Alva og rummer 26 istandsatte talhas. De fire venner har ikke alene genoptaget familietraditionerne med at lave talhavine men også hele kulturen omkring, hvorfor der også benyttes pés. De bedste vine lanceres som Mestre Daniel, mens brandet Do Tareco er forbeholdt unge vine, flasket lige efter Mortens Dag.
Geracões da Talha
Adegaen med 50 talhas i Vila de Frades er et helt lille museum for talha-produktion. Der har været produceret talha-vin gennem flere generationer, i dag med Teresa Caiero og hendes mand ved roret. Vinene lanceres som Natalha, Farrapo samt topvinen Professor Arlindo, opkaldt efter Arlindo Ruivo, som Teresa er barnebarn af.
José de Sousa
Gammel producent af talhavin etableret i 1878 men i dag ejet af den store Setúbal-producent José Maria da Fonseca, hvis winemaker Domingos Soares Franco er ansvarlig for udkommet af de 114 talhas. Der laves både traditionelle Vinho de Talha vine samt vine som Vinho Regional Alentejano med efterfølgende fadlagring.
Herdade do Rocim
Stor producent, som har skubbet til udviklingen med talhavin ved selv at producere og etablere festivalen Amphora Wine Day, ligesom de importerer terrakotta vine fra andre lande til Portugal. Winemaker-teamet udgøres af parret Catarina Vieira og Pedro Ribeiro, som bl.a. står bag de to serier: Amphora og Fresh from Amphora som en del af Nat Cool bevægelsens “friske og funky” vine.
Adega Cartuxa
Stor producent hjemhørende i Évora, der producerer under brandnavne som EA, Cartuxa og Pêra-Manca, men altså også talha-vin, der både gærer og efterfølgende lagrer en tid på talhas. Foruden en hvidvin og en rødvin laver de også en hvid Curtimenta med længere skindkontakt.
Herdade de Esporão
Storproducenten Esporão er nok især kendt for det store brand Monte Velho og sine fadlagrede Reserva vine, men producerer også talhavin af druer fra gamle vinmarker. Vinene lanceres efter forskrifter som Vinho de Talha men hører til i den mere elegante ende af spektret. Alt er økologisk.
Smagenoter
Herdade do Rocim Fresh from Amphora Branco 2021
Vinho | 175 kr. (1 l)
Grøngul med grønt skær. Citrus og grape, blomster, græs, æbler, mineralitet og brødkrummer i næsen. Frisk og dejlig sprød i munden med god syre, æbler, grapefrugt og mineralitet samt lidt citrus og bitterhed i halen. Dejlig til prisen. Alk. 12% 89
Geracões da Talha NaTalha 2022 Branco
Ikke i dansk distribution
Fire måneder på talha. Kraftig, krydret og let røget næse. Blomster, honning og lidt jordbund. Taktil i munden, så den næsten skal tygges, lang hale med tanniner. Alk. 12,5% 89
XXVI Talhas Branco do Tareco 2022
Laudrup Vin | 139 kr.
Blend fra 30 år gammel vinmark. Lyst ravfarvet. Harpiks, tørrede frugter og moden ananas, mandel og røgede noter samt ler og jord. Fyldig og taktil i munden med moden pære, grape, mineralitet, høj syre og lidt bitterhed, tør og med diskrete tanniner. En rå og ærlig vin. Alk. 12% 90
Herdade do Rocim Amphora Branco 2021
Vinho | 235 kr.
Grøngul. Citrus, melon og blomster i næsen samt lidt røgede noter. Dejligt taktil i munden med høj syre og mineralitet, skal tygges lidt. God frugt, lang saltet hale med et skarpt syresvip. Alk, 12,5% 90
Cartuxa Vinho de Talha Branco 2018
Adelino | 445 kr.
Blend fra gammel vinmark. Orangefarvet med lys kant. Honning, gule stenfrugter, blomster, tørrede frugter og et lidt røget præg. Fyldig i munden med flot syre, godt med frugt, lidt nødder, velbalanceret, taktil og med dejlig kompleksitet, lang hale med lidt tanniner. Alk. 14% 93
Esporão Vinha de Talha Branco 2022
Portugisisk Vinkælder | 295 kr. dog ikke hjemtaget
Strågul. Blomster, gule stenfrugter, grape og mynte. Fin struktur, god syre og frugt, tydeligt brug af pés med noter af honning, mynte og tørrede krydderurter. Alk. 12,5% 90
Quinta da Pigarça Canena Vinho de Talha Tinto 2019
Ikke i dansk distribution
Blend fra gamle vinmarker. Flot rubinrød. Jordbær, kirsebær og lidt tobak og mørk chokolade i næsen. Moden frugt, mørke kirsebær, godt krydret og med røgede noter samt lidt balsamico, flot integrerede tanniner, tør og taktil, dejligt lang hale med godt med tørre tanniner. En dejligt læskende vin med fin kompleksitet og en vis elegance kombineret med høj alkohol. Alk. 15% 92
Cartuxa Vinho de Talha Tinto 2019
Adelino | 445 kr.
Mørkt rubinrød. Mørke bær, lakrids, moden frugt og røgede noter. Dejligt fyldig og rund i munden med god kompleksitet og flot balance. Let røget, masser af frugt og mineralitet, lang og tør hale med tanniner. En lækker vin, på én gang læskende og kompleks. Alk. 14% 94
XXVI Talhas Tinto do Tareco 2021
Laudrup Vin | 139 kr.
Rubinrød, ikke så intens. Krydret næse med tobak, jord, hindbær, timian og andre friske krydderurter. Frisk, rustik og saftig vin med fin frugt, balsamico, jord, høj syre og godt med tanniner, tørre tanniner i enden. Dejligt taktil vin med kant. Alk. 12% 92
José de Sousa 2018 Tinto
Nordjysk Vinforsyning | 115 kr. v. 6 stk.
Mørk rubinrød, tæt. Kraftig og portvinsagtig næse med masser af frugt, brombær, solbær og sorte kirsebær samt lidt røgede noter. Frisk med god syre, godt med frugt, brombær og lakrids, integrerede tanniner, lang hale med tørre tanniner. Alk. 14% 91
José de Sousa Reserva 2018 Tinto
Nordjysk Vinforsyning | 152 kr. v 6 stk.
Lagret otte måneder på nye fade. Mørk rubinrød, tæt. Let parfumeret næse med moden frugt, sorte kirsebær, solbær og sød lakrids. Godt med frugt, modne kirsebær, en del vaniljesødme fra fadet, godt med tørre tanniner i enden. En kraftig og vellavet pleaser, men lidt vel meget fadpræg. Alk. 14,5% 91
Herdade do Rocim Fresh from Amphora Tinto 2020
Vinho | 175 kr. (1 l)
Lys rubinrød, lav intensitet. Frisk frugt med jordbær, søde hindbær, kirsebær og lidt krydret baggrund. Frisk og læskende med primærfrugt, især jordbær. Ukompliceret og en dejligt sprød vin, som skal serveres afkølet. Alk. 12% 88
Herdade do Rocim Amphora Tinto 2020
Vinho | 235 kr.
Rubinrød. Mørke kirsebær, hindbær, brombær og lidt røget bacon, sød lakrids og blomster. Frisk med god og ungdommelig frugt og fin syre, frugtig og mineralsk. En fin vin. Alk. 13% 90
Esporão Vinha de Talha Tinto 2021
Portugisisk Vinkælder | 295 kr. dog ikke hjemtaget
100% moreto. Rubinrød. Frisk næse med modne hindbær og kirsebær. Mere rustik i munden men stadig frisk. Røde bær, let krydret, taktil, godt med fint integrerede tanniner, lang hale med tørre tanniner. Alk. 14% 91
