Jeg snakkede for længe siden med Claude Camut fra Calvados, som fortalte mig, at “der ingen hemmeligheder er for at kunne lave en god calvados. Alt hvad du behøver, er at være på det rigtige sted, på den rigtige gård, med de rigtige æbler, og så have 800 års erfaring at trække på.” Det er essensen af calvados – det ideelle sted at dyrke æbler kombineret med generationers erfaring og viden om destilleringen af den fantastiske frugtbrændevin.
Calvados er det største departement i Normandiet. Dens administrative hovedstad er den tidligere stålby Caen, men hovedbyen i Calvados er den lille by Pont l’Éveque, omkring 50 km mod nordøst og berømt for sine oste. Inden for en radius af 25 km fra Pont l’Éveque finder man de fleste af de bedste producenter af calvados, store og små.
Siden 1500-tallet
Calvados er regionens verdensberømte æblebrandy, destilleret fra cider ligesom cognac og armagnac er destilleret fra druer. En velmodnet calvados af den bedste kvalitet kan have nærmest mystiske og komplekse aromaer af frugt og vanilje, som ikke ses i andre brændevine. Man har siden 1500-tallet lavet calvados på de mange æbler, som findes i området. Sagnet siger, at de normanniske vikinger manglede mjød da de regerede i Normandiet fra 911. Da den lokale æblecider ikke faldt i deres smag, fandt de på at “koge”, dvs. destillere, den. Sådan siges calvados at være opfundet.
Calvados’ omdømme har de senere år fået lidt ridser, måske især fordi det blev mode i Paris at bestille en Café-Calva, hvor et skvæt calvados blev blandet i kaffen. Da dette ikke ligefrem betød, at man som producent ønskede at gøre noget ud af kvaliteten, er kvalitetscalvados derfor røget lidt i baggrunden i forhold til især cognac og armagnac, men også whisky, som har vundet frem som en avec efter maden. I dag er det især de fire store producenter Boulard, Busnel, Père Magloire og Gilbert, som driver markedet; og så er der en række mindre producenter. De store indkøber æblerne eller færdigdestilleriet cider, for derefter selv at lagre den færdig.
200 æblesorter
De mindre producenter har ofte små plantager, hvor æbletræerne beskæres hårdt, således at æblerne under modningen får optimal sol. Der benyttes et hav af forskellige sorter. Flere af de mere kommercielle producenter er skiftet til højtydende sorter, mens de små i højere grad holder fast i gamle, klassiske sorter. Spørger man de lokale, har det stor betydning for slutproduktet, hvilke sorter der benyttes. Typisk benytter en bonde omkring 25 forskellige sorter for at kunne give forskellige aromaer og sødmegrader til den færdige cider. Nogle af æblerne er endda så små, at de ikke er større end golfbolde – og forsøger man at spise dem, er det ingen udsøgt fornøjelse. Hertil er de for sure, bitre og hårde. Totalt benyttes der over 200 sorter i dag. Det giver mulighed for mange smagsnuancer og stilarter. Æblerne presses og gæres til cider. Flere benytter en langsom fermentering og lader cideren stå op til seks måneder på gærresterne for at få yderligere kompleksitet. Herefter dobbeltdestilleres cideren i en pot still (typisk alambic) og lagres herefter i egetræsfade i minimum to år. Destillatet starter på mindre fade, men de ældre flyttes typisk til større fade efter 10-15 år.
Den spanske forbindelse
Calvados produceres i departementet Calvados samt dele af departementerne Manche, Orme, Eure og Seine-Maritime. Angiveligt er kerneområdet navngivet efter den spanske soldat El Calvador, som var en del af den spanske armada, som sank ud for kysten af Normandiet i det 16. århundrede. Den mest berømte af disse regioner, og den, der producerer den fineste calvados, er Pays d’Auge – berømt for kvaliteten af sine æbler og for den kalkrige jord, hvor de vokser. For at kunne deklareres som en calvados kræves det, at Calvados du Pays d’Auge skal være dobbeltdestilleret på traditionel vis, i egetræsfade og ikke frigivet før den er mindst to år gammel. Men oftest er de væsentligt ældre før de frigives.
Den bedste calvados kan som cognac og armagnac lagre i mange år, men det kræver calvados af æbler med højt syreindhold. I øvrigt tillader loven også, at der anvendes en begrænset procentdel pærer. I Calvados gælder alderen for den yngste calvados ligesom i whisky. Oftest reducerer man alkoholen til 42 % inden flaskning.
Fakta
“Fine”, ”Trois étoiles ***” og ”Trois pommes” skal have lagret minimum to år.
”Vieux” og ”Réserve” skal have lagret minimum tre år.
“V.O.” eller “VO”, Vieille Réserve, og “V.S.O.P.” eller “VSOP” skal have lagret minimum fire år.
“Extra”, “X.O.” eller “XO”, “Napoléon”, ”Hors d’Age” og ”Age Inconnu” skal have lagret minimum seks år, men er ofte betydeligt ældre.
En hors d’age med ’20 ans’ angivet på flasken kan sagtens indeholde calvados, der eksempelvis er 50 år gammel. Ydermere laves calvados også i årgangsudgaver, hvor kun én årgang er benyttet. De kaldes ‘Vintage’ og på disse er årstallet angivet.
Calvados har sit eget stempel for at sikre god kvalitet, AOC (beskyttelse af oprindelsesophav). Kun æblebrændevin fra regionen Calvados må bære betegnelsen.
Der er fire AOC’er at holde styr på:
AOC Calvados – står for cirka 70 % af produktionen. Det er den overordnede betegnelse, som kan laves i hele regionen.
Calvados Pays d’Auge – denne subregion i den østlige del af Calvados er kendetegnet ved sin dobbeltdestillering, som giver en endnu mere ren og raffineret smag.
Calvados Domfrontais – denne subregion ligger i den sydlige del af Calvados. Det særlige ved Domfrantais er, at man her blander æbler og pærer. Drikken skal indeholde minimum 30 % pæresaft og indeholder ofte en del mere.
AOC Pommeau – hvis calvados ofte er en tand for skrap for dig, er Pommeau en god middelvej at gå. Den består af én del calvados og to dele æblemost, hvorfor den også typisk fremstår med en vis sødme.
10 gode calvadoser lige nu
Comte Louis de Lauriston Calvados Domfrontais 20 år
42% | Juuls | 989 kr.
På dels æbler men også pærer. Mørk og krydret næse med tørrede æbler. Virkelig intens i smagen med mange lag og en flot smag af røde æbler, karamel, nødder og vanilje. En fyldig og vellavet calvados med masser af fadpræg. Krydret og vedvarende afslutning. 95
Roger Groult Calvados “Venerable”, Groult
41% | Erik Sørensen Vin | 400 kr. (0,5 l) Tilbudspris
Blend af gamle calvadoser lagret minimum 18 år via “perpetual blend”. Let parfumeret i duften med søde æbler og vanilje. I smagen søde æbler, orangeskal, bagte krydderier og vanilje. Yderst kompleks og hænger lang tid i munden. 93
Doz de Dauzanges Calvados Extra Napoleon 15 år
40% | Mac Y | 555 kr.
Modner mere sydligt i Mont-Saint-Michel bugten. Mørke orange- og æblenoter i duften. Pænt, rent og frugtigt udtryk. Rund og blød med en fin dybde og længde. 93
Lelouvier Calvados Vintage 2003
42% | High End Spirits | 999 kr. tilbudspris
Røde æbler. Flot og ren i smagen. Rund og blød med masser af intensitet og æblepræg, krydderier og vanilje. Mange lag og en lang afslutning. 93
Comte Louis de Lauriston Calvados Hors D’Age
42% | Juuls | 749 kr.
Æblepie i duften. Man fornemmer tydeligt dybde og alder i denne. Mørke krydrede noter, karamel, modne æbler og vanilje. Flot intensitet og længde. Meget klassisk og virkelig vellavet. 93
Le Père Jules Calvados Pays d’Auge 10 år
41% | Juuls | 659 kr. tilbudspris
Flotte æblenoter i duften. Let i stilen, rund og blød med elegante æblenoter i smagen. Orange, grønne æbler og strejf af vanilje. Fin og frugtig afslutning. 92
Château de Breuil Calvados 8 år
44% | Sprit & Co | 460 kr.
Mørk, intens og krydret næse. Røde tørrede æbler, karamel, nødder, mørke krydderier og vanilje i smagen. Flot koncentration og intensitet. 92
Doz de Dauzanges Calvados XO 6 år
40% | Mac Y | 435 kr.
Mørke tørrede æblenoter i duften. Frugtigt udtryk med en vis fadnote. Flot intensitet og en calvados der kan meget. Rund, blød og imødekommende med en flot længde. 92
Lelouvier Calvados Vieux
42% | High End Spirits | 399 kr. tilbudspris
Virkeligt flot næse, som giver en fornemmelse af dybde og kompleksitet. Tørrede æbler, varme krydderier og vanilje. Pæn, lang afslutning. 91
Avallen Calvados
40% | Collection Spirits | 299 kr.
Fra 40 forskellige sorter med brug udelukkende af naturgær. Lidt diskret i næsen, men kommer bedre efter det i smagen med masser af æblekarakter. Flot og ren i smagen, domineret af røde æbler. Lang og let blomstret afslutning. 90
