I 1800-tallet havde stort set alle gårde på Islay en kedel og destillerede til husbehov. Men i slutningen af århundredet begyndte en række egentlige destillerier på øen.
Bruichladdich blev bygget i 1881 af Brødrene Harvey, der havde arvet en sum penge fra deres afdøde far. Og destilleriet oplevede som hele whiskyindustrien op- og nedture de følgende 100 år. I 1994 lukkede Bruichladdich-destilleriet så grundet manglende afsætning af whisky globalt. Medarbejderne blev fyret, og maskinellets skæbne blev overladt til Hebridernes lunefulde vejrforhold.
Et nyt kapitel
Men i 2001, under nyt privat ejerskab og efter en gennemgribende renovering af destilleriet, kunne “den gamle dame danse igen”. Det var vinkøbmændene Mark Reynier og Simon Coughlin fra London, som overraskende valgte at købe og genstarte destilleret. De satte samtidigt gang i en revolution på øen, fordi man valgte at gøre alt anderledes og dermed fik flere fjender end venner. Jeg får tilfældigvis på mit besøg på Islay i august i år et lift med Simon Coughlin, som fortalte mig historien om Mark og hans venskab helt tilbage fra grundskolen. De var primært interesseret i vin og åbnede en række vinbutikker i London med fokus på Bourgogne. Men en dag, da de var på cykeltur på Islay, besluttede de at besøge Bruichladdich, da Mark havde smagt en aftapning tidligere, som han var begejstret for. Stor var skuffelsen dog, da de opdagede at destilleriet var lukket ned og ikke i drift. Skuffede var de ved at stige på cyklerne igen, da de mødte en af de to ansatte, som tog sig af fadene. De fik en kort rundtur og en dram eller to; og det overbeviste dem om at dette skulle være næste kapitel i deres virksomhed, så Bruichladdich måtte de købe og starte op. Lidt over seks millioner pund skulle de betale, men derudover skulle der bruges en del på renovering. Så det blev en dyr fornøjelse, og de måtte ty til venner og bekendte for at sikre finansieringen.
I dag er Bruichladdich ejet af Rémy Cointreau, som overtog i 2012 for 65 millioner pund, så helt skidt en investering har det bestemt ikke været for de to ejere. Destilleriet er bedst kendt for sin yderst delikate, sofistikerede, runde og lette whisky, sin ultra-moderne og iøjefaldende emballage og sin eksperimentelle, uafhængige og særskilte måde at gøre tingene på. Denne innovative strategi og profilering lader i øvrigt til at falde godt i tråd med forbrugernes ønsker, da Bruichladdich er det eneste destilleri på øen Islay, som tapper deres whisky på øen med anvendelse af øens lokale og naturlige kildevand; og det er i øvrigt det eneste destilleri, sammen med Kilchoman, som køber deres byg fra øens lokale landmænd.
100 arbejder i dag for destilleriet, langt de fleste på øen, og senest har man bygget en række nye varehuse for at opnå mere plads til at modne whiskyen. Hvad mange ikke ved er, at hovedparten af destillerierne på Islay ikke modner deres whisky på øen men sender fadene til hovedlandet, hvor de ligger i store varehus.
Terroir
Som nævnt har det altid været vigtigt for Bruichladdich at få størstedelen af sin byg lokalt. Når man normalt snakker om terroir, sorter og biodynamisk landbrug er det som oftest i vinverdenen. Her har det stor betydning hvilke sorter, jordbund og klima, der eksisterer, da det i sidste ende definerer vinen. I whiskyverdenen har man ikke helt de samme diskussioner, her er det mere fadenes type og længden af modningen, der diskuteres. Hvor mange har f.eks. diskuteret forskellige sorter af byg og deres fordele og ulemper?
Bruichladdich ønsker et større fokus på dette, og hovedparten af den byg, som benyttes, kommer fra de omkring 20 landmænd på Islay, som leverer byg til destilleriet. Desuden arbejder man med hver landmand omkring forskellige sorter af byg for at eksperimentere og se hvilke, der fungerer bedst. Også på denne front er der en stor udvikling. Endelig har man lavet et samarbejde med en britisk landmand og har lanceret den første whisky lavet på biodynamisk byg. Man har også lanceret økologiske aftapninger, men det rå og våde klima på Islay gør det svært at arbejde økologisk hvert år. Man har derfor indtil videre arbejdet med økologisk byg fra fastlandet.
Men det har ikke altid været nemt at benytte lokal byg, for ikke alle sorter fungerer lige godt. Da man første gang skulle arbejde med en gammel sort, Bere-byg, klumpede den og var ved at få mash tun’en til at bryde sammen. Det kostede adskillige dages nedbrud. Men da det lykkedes, fik man til gengæld en fyldig og spændende spiritus ud af det.
Og gennemsigtighed er en vigtig faktor for Bruichladdich. På Classic Laddie er der en kode, man kan taste ind og få oplysninger om, hvilken type byg, der er benyttet, hvor den kommer fra, fade osv. Desværre tillader de skotske whisky-regler endnu ikke, at man fortæller alder på de forskellige komponenter i blended. Men mon ikke det kommer, når gennemsigtighed bliver et endnu større krav fra forbrugerne fremover.
Biodynamik
At dyrke sin byg biodynamisk er et niveau op i forhold til at dyrke dem økologisk. Biodynamik tager afsæt i økologien, men har strengere krav til dyrkningen, især omkring brugen af naturlig gødning og kompost. Man giver blandt andet jordens mikroorganismer de bedst mulige livsbetingelser ved at gøde med komposteret ko-gødning og kisel. Den biodynamiske fremstillingsmetode er rettet mod dyrkning i marken, der betragtes som en levende helhed, og filosofien er, at vinen/whiskyen primært skabes her. Op gennem 1990’erne var der mange, der rystede på hovedet af brugen af månekalendere og nedgravede kohorn i markerne. Men i dag taler resultaterne for sig selv, og kigger man på en række af de største vine i verden, er de dyrket biodynamisk. Nu er tiden så også kommet til whisky.
B Corp certificering
I maj sidste år blev man B Corp certificeret som en af cirka 4.000 virksomheder i verden og den første i whiskyverdenen. Certificeringen tager udgangspunkt både i måden man arbejder på, men også hvordan man behandler sine ansatte. Blandt andet arbejder med at reducere brugen af plastik, opvarmningen af vand som genbruges i besøgscentreret, grøn strøm osv. At blive helt CO2-neutral er dog svært på den lille ø, da man stadig er afhængig af olie til at opvarme vandet, men der eksperimenteres og kigges nærmere på andre måder at opvarme vandet. En af disse muligheder er undervands-turbiner mellem Islay og Jura, hvor der er en meget kraftig strøm. Kommer dette op at køre, vil det kunne generere strøm til alle destillerierne på Islay! Og man er så langt, at man forventer at kunne starte forsigtigt op i 2023.
Nyt malteri på vej
Fokus på vinverdenens måde at arbejde på startede allerede, da Mark og Simon overtog destilleriet i 2001, fortæller masterblender Adam Hannett. På det tidspunkt var det vigtigste at få så billig byg som mulig og de bedste fade. Man tilsatte karamel og filtrerede inden flaskning. Således kunne man skabe homogene produkter år efter år. Mark og Simon begyndte at fokusere på lokal byg og tog rundt på øen for at overbevise landmændene om at fortsætte med at dyrke byg, som de gerne ville afsætte. Desværre var det ikke muligt at malte på øen, da Port Ellen malteriet ikke kunne tage små batches af byg. Og derfor var man nødt til at fragte byggen til Inverness for at få den maltet. Noget man stadig gør, men man planlægger at bygge sit eget malteri, som skal stå klart i 2024 for at få endnu mere kontrol over maltningen; men også nedsætte mængden af CO2 ved transporten af den lokale byg. Desuden stoppede man brugen af karamel til farvning samt filtreringen. Og endelig gik man mod strømmen og redesignede hele udtrykket for destilleriet, så det blev mere tidssvarende og adskilte sig fra resten af industrien.
Mashing og destillering
På destilleriet arbejder man med en syv tons mash tun af stål samt seks washbacks af træ, hvor fermenteringen sker på mellem 60-105 timer. Herefter destilleres der på to sæt kedler. I dag er omkring 50% af produktionen Bruichladdich, 40% Port Charlotte og resten Octomore.
Alle aftapning fra Bruichladdich er uden røg, mens whiskyen solgt som Port Charlotte er temmelig røget. Standardudgaven er Bruichladdich The Classic Laddie, som kommer årligt; herudover findes der Islay Barley, Bere Barley og The Organic alle med høstår på. Port Charlotte kommer fast i en 10 års udgave samt årligt som Islay Barley og den nye PAC:01. Men det er især serien Octomore, som har sat destilleriet på landkortet. Navnet kommer fra gården beliggende bag Port Charlotte, som på gælisk betyder “de otte store” og henviser til en gammel måde at opgøre land på. Bruichladdich har netop lanceret den 13. udgave af Octomore, en whisky, som hævdes at være blandt de mest røgede whiskyer i verden. Endelig lancerede man i 2010 The Botanist Gin, en gin med over 19 urter, alle sanket på Islay. Men en smagning i varehusene med Adam viste, at der er mange spændende ting på vej. Bl.a. også en forrygende god rye whisky.
Octomore
Historien om Octomore starter med lanceringen af Port Charlotte i 2001. Man havde problemer med at få røget malt nok fra Port Ellen malteriet, da Diageo skulle bruge det meste selv. Man kontaktede derfor Bairds Malt i Inverness, som var et mindre men mere fleksibelt malteri. De var kendt for at koldrøge malten, hvilket giver en væsentligt kraftigere røgsmag og højere ppm. For at balancere dette blandede de så ikke-røget malt i for at få den ppm-grad, de forskellige destillerier ønsker.
Dette så daværende masterblender Jim McEwan muligheder i, og han spurgte, om han ikke kunne købe den røgede malt, før den blev blandet op— vel vidende, at røgniveauet ville være meget forskelligt fra batch til batch. En variation, som giver ppm-værdier fra 80 til 300, typisk afhængigt af vejret og især vinden og luftfugtigheden, som har betydning for røgen, der dannes. Han lavede derefter sin første Octomore 01.1 i 2003 med en ppm på 131 og lavet på skotsk malt, med fem års modning og flasket som cask strength. Det blev en kæmpe succes, og en ny serie var født. Vel at mærke en serie med en række af de mest røgede whiskyer, man kan finde.
Da version 2 skulle lanceres, besluttede man, at alle udgaver skal have ppm over 80, laves med skotsk malt og flaskes ufortyndet. Og udgangspunktet er fem års modning, omend denne for nogle udgaver er længere. Cirka hvert år eller hvert andet kommer der en ny serie, og det er 11-serien, som lanceres i år. Derudover lanceres flere udgaver inden for en serie. Dette er systemet, som benyttes:
0,1: Er den almindelige og klassiske Octomore
0,2: Er lavet med modning på forskellige fade, bl.a. vinfade
0,3: Er altid lavet på malt fra Islay
0,4: Er enten modnet på virgin oak eller er en årgangsudgave
Ifølge den nuværende masterdistiller Adam Hannett fungerer røgen særdeles godt med forskellige fadtyper, og man eksperimenterer derfor meget med dette. Bl.a. har man en række sherryfade fra Fernando Castillo liggende med røget destillat. I 2016 kom den første 10 års Octomore, hvilket blev en stor succes, og man kan derfor med tiden forvente flere Octomore med årsangivelser.
“Et væsentligt aspekt, når man arbejder med røget malt i destilleringen, er at arbejde med cuttet,” fortæller Adam Hannett og fortsætter: ”Ofte arbejder man med et mindre cut, da man skal balancere røgen og ikke gøre whiskyen for tung. Jo længere cut des mere tung og røget i smagen.” Det har betydning for ppm-værdien i den endelige whisky, og det er derfor en Ardbeg Supernova umiddelbart virker mere røget på trods af, at den har en ppm på omkring 100 ppm.
En række af de seneste aftapninger
Bruichladdich The Classic Laddie
50% | Hans Just | 599 kr.
Islay whisky uden røg. Lagret på bourbonfade. I duften er der orange og citrus, som fortsætter i smagen med akaciehonning, appelsinmarmelade, malt og krydderier. Velbalanceret. Den kraftige alkohol fornemmes som en brændende varme i afslutningen. Lang eftersmag. 91
Port Charlotte 10 års.
50% | Hans Just | 799 kr.
40 ppm. Elegant på den ene side og samtidigt meget røget i afslutningen. En lys whisky med masser af sød røg i duften og i smagen honning, sød melon, citrus og masser af krydderier. Ganske flot og med en lang, vedvarende eftersmag. 93
Bruichladdich Octomore 13.1
59,2% | Hans Just | ca. 1500 kr.
Fem års lagring og 137,3 ppm. Masser af røg i næsen. Sødmefuld med orange, citrus og masser af vanilje i smagen. Flot viskositet og meget lang og vedholdende afslutning. 93
