”Godt, gammeldags håndværk – og sherryvine, der satte retningen for maden,” sikrede sommelier Nana Wad og køkkenchef Allan Schultz fra Parsley Salon i Hellerup sejren ved det danske udskillelsesløb til Copa Jerez X. Sammen skal holdet fra Parsley Salon repræsentere Danmark og konkurrere med vinderne fra seks andre lande ved den største internationale konkurrence om gastronomi og sherry, som finder sted i Jerez de la Frontera i sin 10. udgave den 3.- 4. oktober 2023 i Spanien.
Nana og Allans tre udvalgte sherryvine parret med hhv. forret, hovedret og dessert slog de tre øvrige hold fra Treetop/Moment (sidstnævnte 1 grøn Michelinstjerne), Frederiksminde (1 Michelinstjerne) og Ti Trin Ned (1 Michelinstjerne) – bl.a. fordi retterne på fineste vis fremhævede de sensoriske noter i de tre udvalgte sherryvine, forklarede juryen i Copa Jerez Nacional. Parsley Salon repræsenterer dermed Danmark i den tiende udgave af den gastronomiske konkurrence Copa Jerez, som afholdes den 3. og 4. oktober 2023 med deltagelse af udvalgte restauranter i seks andre lande: Tyskland, Belgien, Spanien, USA, Holland og Storbritannien.
Det danske udskillelsesløb, som afvikles af Den Spanske Ambassades Handelsafdeling, bar i år præg af et ekstraordinært højt niveau, som satte juryen, bestående af juryformand Jonathan Berntsen (vinder af den internationale 2019 – VIII COPA JEREZ & Best Chef & Bedst Dessert og indehaver af The Samuel), Rasmus Leck Fischer, (chef og sherry Educator), Bo Jacobsen (tidl. chef Restaurationen), Rasmus Palsgård (Feinschmeckeren.dk og vin/madjournalist) og Malene Schmidt Hertz (vinkyper, DipWSET//Stifter af Vinuddannelse.dk) på hårdt arbejde.
Godt gammeldags håndværk og særlig sherryforståelse
”De tre retter og de udvalgte sherryvine, som vinderholdet fra Parsley Salon serverede, bar præg af, at sommelieren først havde udvalgt vin, og dernæst havde kokken sat retter til. Matchet mellem mad og vin var eminent, fordi maden understregede vinens noter og nuancer. Og så vandt de på godt gammeldags håndværk og en helt særlig forståelse for sherry som vinstil,” forklarer juryformand Jonathan Berntsen, som altid selv har sherry på sin vinmenu på The Samuel, hvor han oplever en øget forståelse for og efterspørgsel efter sherryvin.
Vinderretter og sherryvine:
Parsley Salon repræsenterer Danmark i den internationale finale i Copa Jerez med denne menu og vinmenu:
- Forret: Porcheret jomfruhummer, havtang, grøn selleri og beurre blanc af lagret eddike med knas af syltet rugbrud parret med Solucua Manzanilla Bodegas Barõn, Sar Lucar de Barrameda, Spain
- Hovedret: Vagtel farseret med brisler, orangeskal, kumquat dertil sauce på karamelleliserede urter og vagtelben monteret med vagtellever dertil kastanjer og Classic Oloroso, Bodega rey Fernando Castilla, Jerez, Spain
- Dessert: Praline af jordnødder, glastuiles med lakrids, figenis af brændte figner i PX og tuiles på tørrede figner en parret med Pedro Ximénez, Traditión 20 years old, Bodegas Tradición.
