252 mio. flasker cava blev der solgt i 2021, hvilket er over 17% mere end året før. To tredjedele sælges uden for Spanien. Tyskland er det største marked for Cava, men også USA er kommet godt efter det seneste år.
Den første cava blev lavet i 1872 af Josep Raventós i Sant Sadurní d’Anoia. Han havde studeret, hvordan man i Champagne lavede mousserende vin og tænkte, at det også burde være muligt i Spanien. Siden har Cava-området været et betydende område i produktionen af mousserende vin.
Der må i dag produceres vin under betegnelsen cava i 10 områder fordelt over Spanien, dog med koncentration i landets nordøstlige hjørne. Omkring byen Sant Sadurní d’Anoia ligger en række af de store cavahuse som Codorníu, Freixenet og Juvé y Camps. Det har da også været disse huse, der primært har drevet udviklingen i de seneste 30 år. Og nu er en ny, spændende udvikling undervejs fra især mindre cavahuse med unge vinmagere, som griber produktionen an på nye måder. De moderne, unge vinmagere tænker anderledes i alle faser. De blander i højere grad internationale druer som chardonnay og pinot noir med de lokale. De eksperimenterer med succes også med ældre, klassiske lokale druer, f.eks. trepat. Trepat møder man f.eks. i en del rosé-cava, som p.t. er den cavaform, som vinder mest frem. I dag er der mere end 350 vinhuse som producerer cava på over 38.000 hektar.
Et nyt kvalitetsniveau med navnet Cava de Guarda er netop introduceret, hvor vinstokkene skal være minimum 10 år gamle samt dyrket økologisk. Endvidere må høstudbyttet ikke overstige 10.000 kg per hektar. Cava de Guarda bliver navnet for vine som har andengæret på flaske mere end 9 måneder. For over 18 måneder vil det være Cava de Guarda Superior.
For den nuværende kategori vil Cava Reserva øge sin modningstid fra 15 til 18 måneder. Gran Reserva vil have minimum 30 måneders modning, mens Cavas de Paraje Calificado fra godkendte enkeltmarker vil have 36 måneder. Reserva, gran reserva og paraje calificado vil fra 2025 udelukkende være økologiske.
