I det nordlige Frankrig finder man Chablis— en del af Bourgogne, men afstanden til Beaune og resten af det centrale Cote d’Or er længere end til Sancerre i Loiredalen og til Champagne. Tidligere var Chablis kendt som en betegnelse for chardonnay i den ikke-fadlagrede stil, og man kunne finde amerikanske chablis og selv spanske chablis vine. Så på det tidspunkt blev der drukket i nærheden af fire gange så meget chablis, end der reelt blev produceret. Dette blev dog ændret, da man fik mulighed for at beskytte navnet, så kun vine fra marker omkring byen Chablis kan benytte denne betegnelse.
Dog produceres der stadig meget international, frugtig chardonnay i området, som stilmæssigt ikke harmonerer med det ægte chablis udtryk, hvilket også er kendetegnende for den store kommercielle succes, som området har. Men hvad er så kendetegnende for det klassiske Chablis udtryk? For at forstå dette må vi først kigge på klimaet og jordbunden.
Klimaet
Klimaet har en stor betydning i Chablis, både i positiv og negativ retning. Det er et semi-kontinentalt klima med kolde vintre og varme somre. Men der kan ske store variationer med våde og kølige somre; og ikke mindst frost i foråret skaber store problemer. Blandt andet i år, hvor man mistede over 30% af udbyttet grundet sen frost i april. Det store tab skyldes især, at man i år så en varm marts, hvor vegetationen voksede en del på stokkene, og hvor hård frost i april ødelagde og satte planten meget tilbage. De tiltagende problemer de senere år har betydet, at der eksperimenteres med varmelamper, elektriske varmetråde, sprinkleranlæg med vand, som kan beskytte knopperne, og vindmøller. Men det er dyre løsninger, og de kan være svære at implementere på stejle marker. F.eks. koster det over 350.000 kroner per hektar at installere varmetråde, og en enkelt nat med olielamper koster 30.000 kroner. pr. hektar. Så når der investeres, er det udelukkende i Grand Cru markerne og i mindre grad i Premier Cru markerne.
Når man ser på orienteringen, ser man, at markerne på den venstre side generelt er mere østvendte med morgensol, hvorimod vestsiden er varmere grundet eftermiddagsolen. Derfor ser man mere koncentrerede vine på vestsiden, og det er også her, alle grand cru markerne ligger.
Jordbunden
Ud over klimaet kommer man ikke uden om jordbunden, når man snakker Chablis. Jordbunden er præget af kalk med en del fossiler fra østers. Denne kaldes også Kimmeridge-kalk og tager sit navn fra en by i Dorset i Sydengland. Det er den undergrund, der strækker sig som et bælte helt fra England til Frankrig og er særligt koncentreret i Chablis— og det er en udbredt holdning, at Chablis-vinene tager sin klare, rene og ikke særligt frugtige smag og karakter fra denne ekstremt mineralske undergrund af havbundssedimenter. I Petit Chablis vokser vinstokkene på Portland jord på plateauer. Den portlandske jord adskiller sig en smule fra Chablis’ kendte Kimmeridge kalk i balancen mellem ler og kalksten.
Chardonnay er kongen
Det er chardonnay, som er kongen her, og vinene er tørre, stringente og citrusdrevne. Tropiske frugtnoter finder man yderst sjældent og kun i meget solrige år. Normalt plantede man 6.500 planter per hektar og benyttede dobbelt guyot, men hvor skudene vender samme vej. Så ville man ved frost ofte kun se den ene blive beskadiget. I dag er man oppe på 8-10.000 planter per hektar, og de fleste benytter enkelt guyot eller dobbelt, hvor de vender hver sin vej. Det skyldes, at den øgede konkurrence ved flere stokke giver bedre druer.
De bedste vine kommer fra de syv grand cru marker, som alle er sydvestvendte og dermed får den optimale sol. Det samme gælder for de bedste premier cru marker. Før i tiden blev det meste høstet med maskine, men i de senere år er flere begyndt at håndhøste, især efter forbillede fra Raveneau og Dauvissat, som i mange år har håndhøstet deres grand cru og premier cru marker.
Klassificeringen
Der arbejdes med fire kvalitetsniveauer:
- Chablis Grands Crus — 7 marker
- Chablis Premiers Crus — 40 marker
- Chablis
- Petit Chablis
De syv grand cru marker er det højeste niveau, man finder, og vinene er derfor naturligt også de dyreste. De kan være stramme som unge, så det er vine, som man med fordel bør vente 10-15 år med at nyde. Oprindelig var det kun Blanchot, Les Clos, Grenouilles, Valmur og Vaudésir, som blev klassificeret i 1935, men i 1938 kom Bourgros og Les Preuses til.
De syv marker
Blanchots (13,14 ha)
Den mest sydøstlige mark. Vinene kan være meget hårde som unge, men bliver harmoniske og får en let parfumeret duft med tiden. Kendte for deres forfinede, kalkede udtryk. Laroche er klart den største producent og arbejder med 4,56 hektarer.
Bougros (15,86 ha)
Ligger nordvest. Den ligger laverede end de øvrige, hvilket øger risikoen for frostskader. Den klart kraftigste af de syv marker. Til gengæld har vinene ikke helt samme elegance. Største producent er William Fèvre med 6,24 hektarer.
Grenouilles (9,38 ha)
Frugtige og elegante vine, der egner sig godt til lagring. Hovedparten af marken ejes af det lokale kooperativ La Chablisienne og er næsten en “monopole”.
Le Clos (26,96 ha)
Den største af markerne og også den første, som blev plantet af munkene, som var kendt for at have en god idé om, hvilke var de bedste marker. Les Clos er kendt for rige og harmoniske vine. Wiliam Fèvre, Louis Moreau og Christian Moreau er de største jordbesiddere, alle med over tre hektarer. Men det er Raveneau, som med sine kun 0,54 hektarer laver den berømteste og kostbareste vin fra Les Clos.
Les Preuses (11,81 ha)
Marken har den dybeste jordlag. Saftige og friske vine, der kan drikkes unge. Normalt ikke så kraftige. La Chablisienne og Wiliam Fèvre er de største besiddere.
Valmur (12,89 ha)
Har både nord- og sydvendte stokke. Nærmest som en kløft, hvilket betyder, at luften kan stå stille her både vinter og sommer. Valmur giver forholdsvist fyldige og runde vine i udtrykket ved lagring. Guy Robin og Jean-Claude Bessin er de største jordbesidere.
Vaudésir (16,23 ha)
Er formet som Valmur, hvilket giver stillestående vinde. Resultatet er her elegante vine, der er krydrede og forholdsvist kraftige. Største producent er Long-Depaquit.
Skal man rangordne markerne, må Les Clos klart komme ind som den bedste, efterfulgt af Valmur og Grenouilles, Les Preuses som nummer fire og herefter kommer resten. Mange ser også La Moutonne (2,24 hektarer), som ligger delvist i Vaudésir og i Preuses, på niveau med grand cru’erne.
Der har været mere diskussion om premier cru markerne, hvor der er 41 i dag, som dækker 784 hektarer. Disse er grupperet i 17 hovednavne, der kan benyttes. Man kan som producent selv bestemme, om man benytter hovednavnet eller markens navn. Har man f.eks. druer på Côte de Fontenay, kan man så vælge mellem navnet på marken eller betegne vinen som Fourchaume.
Premier Cru markerne (hovedmarker i fed):
Mont de Milieu
Montée de Tonnerre: Chapelot, Pied d’Aloue, Côte de Bréchain
Fourchaume: Vaupulent, Côte de Fontenay, L’Homme Mort, Vaulorent
Vaillons: Châtains, Séchet, Beugnons, Les Lys, Mélinots, Roncières, Les Epinottes
Montmains: Forêt, Butteaux
Côte de Léchet
Beauroy: Troesme, Côte de Savant
Vauligneau
Vaudevey: Vaux Ragons
Vaucoupin
Vosgros: Vaugiraut
Les Fourneaux: Morein, Côte de Prés Girots
Côte de Vaubarousse
Berdiot
Chaume de Talvat
Côte de Jouan
Les Beauregards: Côte de Cuissy
De bedste vurderes til at være Montée de Tonnerre, Fourchaume, Vaillons og Montmains.
Historien
Man arbejder i dag med over 4.500 hektarer med vin omkring byen Chablis og de 19 andre landsbyer omkring, men sådan har det ikke altid været. Området blev AOC i 1938, men det var romerne, der medbragte vinstokke til området, ligesom de gjorde i mange andre dele af Europa. Men det var cistercienser-munkene, som etablerede vinproduktionen i klostret Pontigny og virkeligt fik sat Chablis på landkortet.
I slutningen af 1800-tallet var området omkring floden Yonne kendt som én stor vinregion med over 40.000 hektarer med vinmarker. De bedste vine var de tørre hvidvine fra Chablis, og det er på den tid, at navnet blev berømmet og anerkendt, især i Paris blandt de lokale.
I starten af 1900-tallet gik det dog ned ad bakke. Især grundet vinlusen samt store problemer med råd i vinstokkene. Mange valgte ikke at genplante deres vinmarker, da konkurrencen fra Rhônedalen var øget grundet den nye jernbane mellem Marseille og Paris; og lige efter Anden verdenskrig var der kun omkring 500 hektarer med vinstokke tilbage i Chablis.
I nyere tid er det især producenter som Vincent Dauvissat, Wiliam Fèvre og Jean-Marie Raveneau, som har gjort området anerkendt og været foregangsmænd for, at vinene fra Chablis i dag er anerkendte og har deres helt egen stil.
I dag udgør AOC Chablis 3.450 hektarer, mens Petit Chablis udgør godt 1.000 hektarer.
Fadbrug
Udgangspunktet for Chablis har stort set altid været beskeden brug af fade, og hvis der var fade, så brugte man dem, der ikke gav smag til vinene. Det har altså klassisk været stål og altid malolaktisk fermentering, hvilket giver syrerrige og meget stringente og slanke vine med krudtslam i næsen. Især producenter som Louis Michel, Jean Durup, Jean-Marc Brocard og Régnard er kendte for den stil. Da jeg møder Louis Michel Junior, fortæller han mig, at det var for 30 år siden, at huset tog den endelige beslutning om ikke at benytte fade overhovedet, for at få så terroirdrevne vine som muligt.
I den anden grøft finder man producenter som Vincent Dauvissat og Jean-Marie Raveneau, som modner deres vine på fade efter fermenteringen. Grunden er, at man holder af den mikrooxidering, som vinene får gennem modningen på træfadene. Kun meget få benytter nye fade og de fleste brugte fade for ikke at give for meget fadpræg til de elegante, slanke vine. Gilles Collet, Jean-Paul Droin og Domaine Laroche fermenterer også på fadene, men det er stort set kun grand cru og premier cru Chablis, som ser træfade.
Markedet
For 30-40 år siden blev hovedparten af Chablis eksporteret gennem de store Bourgogne-købmænd i Beaune. Men de senere år er Chablis også blevet populært i Frankrig. Så i dag drikkes godt halvdelen hjemme i Frankrig og resten på eksportmarkederne, hvor især USA gør et stort indhug i mængderne.
I dag bliver godt en tredjedel produceret af det lokale kooperativ La Chablisienne. La Chablisiennes historie starter i 1923, hvor en gruppe vinbønder besluttede at arbejde tæt sammen, så de var bedre rustet til de økonomiske vanskeligheder, der fulgte i kølvandet på Første verdenskrig. Bønderne startede derfor kooperativet, der stod for at blende den hvidvin, som bønderne leverede, og sælge den, oftest til grossister. Sådan gjorde man indtil midten af 1950’erne. Progressive kræfter i kooperativet vandt frem, og det blev besluttet, at La Chablisienne skulle være et vartegn for høj kvalitet. Siden er der blevet produceret forholdsvist høj kvalitet fra kooperativet, og de er flere gange kåret som bedste kooperativ i Frankrig. Flere, som tidligere solgte deres vine i bulk til købmænd, har valgt nu at sælge sine vine under eget navn. Antallet af producenter er derfor også steget voldsomt de senere år.
Selvom stilen på en chablis kan variere, er de kendte for deres kølige og slanke udtryk, masser af mineralitet og citruspræg. En premier cru eller grand cru vil med alder blive mørkere med ferskennoter, samtidigt med at den høje syre stadig holder vinen rank.
Chablis er generelt dyrt, hvilket skyldes, at mængderne er små, samt at man gennem mange år har formået at gøre navnet Chablis anerkendt blandt de fineste hvidvine i verden.
10 fremragende vine fra Chablis:
Christian Moreau Chablis Grand Cru Clos des Hospices 2019 96
Theis Vine | 600 kr.
Intens i duften. Flot koncentration med masser af frugt men også en del flintede noter. Velbalanceret og stringent i udtrykket. En stor vin!
Pascal Bouchard Chablis Grand Cru Vaudésirs 2016 92
Sigurd Müller Vinhandel | ukendt pris.
Elegant og meget floral i udtrykket. Masser af citrus- og ferskenkarakter. En flot fadintegration og længde.
Vrignaud Chablis 1er cru Fourchaume “Les Vaupulans” 2019 92
Jysk Vin/Esprit du Vin | 239 kr.
30% fade, resten ståltanke. En flot og klassisk chablis. Man fornemmer fadet, men det er velintegreret. Frugtig i udtrykket med hvid fersken og citrusnoter. Flot og lang i smagen.
Billaud Simon Chablis Grand Cru Les Preuses 2019 94
Sigurd Muller Vinhandel | ukendt pris.
Flot og stringent med dybde og kompleksitet. Flot koncentration men samtidigt elegant. Yderst velbalanceret med en lang, mineralsk afslutning.
William Fèvre Chablis Grand Cru Les Preuses 2018 90
Erik Sørensen Vin | ukendt pris
Røgede noter i duften. Fyldig og meget intens, især mineralsk, som er kendetegnet for Fèvres vine. Kompleks og med en flot dybde. En yderst flot vin.
La Chablisienne Chablis Château Grenouilles Grand Cru 2016 92
Philipson Wine | 495 kr.
Floral i udtrykket og meget intens i smagen med citrus- og ferskennoter. Der benyttes 20% fad i denne vin, hvilket er flot balanceret. Lang afslutning.
Jean Claude Bessin Chablis 1er cru Le Foret 2010 93
Lieu-Dit | ukendt pris
Moden og flot vin med lyse honningnoter og tertiære noter. Syrerig og stadig meget frisk trods alderen. Flot balanceret og meget kompleks.
Louis Michel Chablis Grand Cru Vaudesir 2019 94
Bichel | 550 kr.
Floral i udtrykket. Fyldig med en yderst flot balance. Meget elegant og kompleks vin med en lang, vedvarende afslutning.
Jean et Sebastien Dauvissat Chablis 1er Cru Vaillon Cuvée St. Pierre 2015 93
Vinens Verden | ukendt pris
Honning og litchi i smagen. En flot og harmonisk vin med en meget lang eftersmag. Flot dybde og kompleksitet.
Vincent Dauvissat Chablis Grand Cru Les Preuses 2015 97
Bichel | ukendt pris
Sikke en kompleksitet! Mørk med masser af tertiære noter i duft og smag. Så dyb og kompleks med en meget lang eftersmag. Jeg forstår til fulde, hvorfor Vincent er blandt kongerne i Chablis.
Jean-Marie Raveneau Chablis 2014 92
Fine Wines | ukendt pris.
Raveneus almindelige Chablis, men hvilken vin! Man fornemmer ikke, at den er syv år gammel, og den står frisk med fersken- og citrusnoter; og bagved mere dyb og kompleks og ender med en lang, mineralsk afslutning.