Jeg snakkede for længe siden med Claude Camut fra Calvados, som fortalte mig, at “der ingen hemmeligheder er for at kunne lave en god calvados. Alt, hvad du behøver, er at være på det rigtige sted, på den rigtige gård, med de rigtige æbler, og så have 800 års erfaring at trække på.” Og det er netop essensen af calvados– det ideelle sted for at dyrke æbler kombineret med generationers erfaring og viden og destilleringen af den fantastiske frugtbrændevin.
alvados er det største departement i Normandiet. Dens administrative hovedstad er den tidligere stålby Caen, men hovedbyen i Calvados er den lille by Pont l’Éveque, omkring 50 km mod nordøst og berømt for sine oste. Inden for en radius af 25 km fra Pont l’Éveque finder man de fleste af de bedste producenter af calvados, store og små.
Siden 1500-tallet
Calvados er regionens verdensberømte æblebrandy, destilleret fra cider ligesom cognac og armagnac er destilleret fra druer. En velmodnet calvados af den bedste kvalitet kan have nærmest mystiske og komplekse aromaer af frugt og vanille, som ikke ses i andre brændevine. Man har lavet calvados siden 1500-tallet, igennem hundreder af år på de mange æbler, som findes i området. Sagnet siger, at da de normanniske vikinger regerede i Normandiet fra 911, manglede de mjød. Og da den lokale æblecider faldt ikke i deres smag, så fandt de på at “koge” den, altså destillere. Sådan siges calvados at være opfundet.
Men dens omdømme har de senere år fået lidt ridser, måske især fordi det blev mode i Paris at bestille en Café-Calva, hvor et skvæt calvados blev blandet i kaffen; og da dette ikke ligefrem betød, at man som producent ønskede at gøre noget ud af kvaliteten, er kvalitets calva derfor røget lidt i baggrunden i forhold til især cognac, armagnac men også whisky, som har vundet frem som en avec efter maden. I dag er det især de fire store producenter, Boulard, Busnel, Père Magloire og Gilbert, som driver markedet; og så er der en række mindre producenter. De store indkøber æblerne eller allerede destilleriet cider for så selv at lagre den færdigt.
200 æblesorter
De mindre har ofte små plantager, hvor æbletræerne beskæres hårdt således at æblerne under modningen får optimal sol. Der benyttes et hav af forskellige sorter. Flere af de mere kommercielle er skiftet til højtydende sorter, mens de små i højere grad holder fast i gamle, klassiske sorter. Og spørger man de lokale, har det stor betydning for slutproduktet, hvilke sorter der benyttes. Typisk benytter en bonde omkring 25 forskellige sorter for at kunne give forskellige aroma men også sødmegrader til den færdige cider. Nogle af æblerne er endda så små, at de ikke er større end golfbolde. Og forsøger man at spise dem, er det ingen udsøgt fornøjelse. Totalt benyttes der over 200 sorter i dag. Det giver mulighed for mange smagsnuancer og stilarter. Æblerne presses og gæres til cider. Flere benytter en langsom fermentering og lader cideren stå op til seks måneder på gærresterne for at få yderligere kompleksitet. Herefter dobbeltdestilleres cideren i en pot still (typisk alambic), som herefter lagrer i egetræsfade i minimum to år. Den starter på mindre fade, og de ældre flyttes typisk efter 10-15 år til større fade.
Den spanske forbindelse
Calvados produceres i departementet Calvados samt dele af departementerne Manche, Orme, Eure og Seine-Maritime. Angiveligt er kerneområdet navngivet efter den spanske soldat El Calvador, som var en del af den spanske armada, som sank ud for kysten af Normandiet i det 16. århundrede. Den mest berømte af disse regioner, og den, der producerer den fineste calvados, er Pays d’Auge— berømt for kvaliteten af sine æbler og for den kalkrige jord, hvor de vokser. For at kunne deklareres som en calvados kræves det, at Calvados du Pays d’Auge skal være dobbeltdestilleret på traditionel vis, i egetræsfade og ikke frigivet før den er mindst to år gammel.
Den bedste calvados kan som cognac og armagnac lagre i mange år, men det kræver calvados af æbler med højt syreindhold. I øvrigt tillader loven også, at der anvendes en begrænset procentdel pærer. I Calvados gælder alderen for den yngste calvados ligesom i whisky. Og oftest reducerer man alkoholen til 42% inden flaskning.
Box
“Fine”, Trois étoiles *** og Trois pommes skal have lagret minimum to år.
Vieux or Réserve skal have lagret minimum tre år.
“V.O.” “VO”, Vieille Réserve, “V.S.O.P.”, eller “VSOP” skal have lagret minimum fire år.
“Extra”, “X.O.” “XO”, “Napoléon”, Hors d’Age, eller Age Inconnu skal have lagret minimum seks år men er ofte betydelig ældre.
En hors d’age med ’20 ans’ angivet på flasken kan sagtens indeholde calvados, der eksempelvis er 50 år gammel. Ydermere laves calvados også i årgangsudgaver, hvor kun én årgang er benyttet. De kaldes ‘Vintage’ og på disse er årstallet angivet.
Calvados har sit eget stempel for at sikre god kvalitet, AOC (beskyttelse af oprindelsesophav). Kun æblebrændevin fra regionen Calvados må bære betegnelsen.
Der er fire AOC’er at holde styr på:
AOC Calvados – står for cirka 70% af produktionen. Det er den overordnede betegnelse, som kan laves i hele regionen.
Calvados Pays d’Auge – denne subregion i den østlige del af Calvados er kendetegnet ved sin dobbeltdestillering, som giver en endnu mere ren og raffineret smag.
Calvados Domfrontais – denne subregion ligger i den sydlige del af Calvados. Det særlige ved domfrantais er, at man her blander æbler og pærer. Drikken skal indeholde minimum 30% pæresaft og indeholder ofte en del mere.
AOC Pommeau – hvis calvados er en tand for skrap, er pommeau en god middelvej at gå. Den består af én del calvados og to dele æblemost, hvorfor den også typisk fremstår med en vis sødme.
Vi har testet 38 calvados, som er tilgængelige i Danmark.
Exceptionel
Roger Groult Calvados Doyen d’Age BEDSTE CALVADOS
41% | Erik Sørensen Vin | 1199 kr. (0,7 l)
Fra de ældste fade i huset. Masser af mørke, krydrede noter i næsen. Intens og kompleks smagsprofil, som byder på en lang og vedvarende eftersmag. Mange lag og en dyb, yderst flot calva. 95
Le Père Jules Calvados Pays d’Auge 30 års
49% | Juuls | 1750 kr. tilbudspris
Mørke intense noter. Masser af æblekarakter. Æblekompot, bagte krydderier og vanilje. Flot balance og længde. 95
Fremragende
Roger Groult Calvados 12 år Pays Auge
41% | Erik Sørensen Vin | 450 kr. (0,5 l)
Brunlig med et let rødt skær i farven. En intens duft af modne æbler og i smagen mange lag med tørrede æbler, varme krydderier, nelliker, karamel og vanilje. En yderst lang eftersmag. Flot! 94
Christian Drouin Calvados 1978
40% | Vinspecialisten | 2.098 kr.
Mørk med masser af orange noter i duften. En del fadnoter fornemmes, æblekompot, julekrydderier og vanilje. Lang, lidt tør afslutning. 94
Christian Drouin Calvados 1988
40% | Vinspecialisten | 1.395 kr.
Mørk med masser af krydrede noter i duften. En del fadnoter fornemmes, æblekompot, julekrydderier og vanilje. Lang afslutning. 93
Christian Drouin Calvados 1958
40% | Vinspecialisten | 5.000 kr.
Mørk med dybe, krydrede noter i duften. Mange lag og en kompleks calva med æblekompot, krydderier og vanilje. Lang, vedvarende afslutning. 93
Le Père Jules Tres Vieux Calvados
41% | Juuls | 1875 kr. tilbudspris
Mørk og krydret i udtrykket. Tørre tanniner, mahogni, læder og vanilje. Savner lidt frugten, er meget tør. 93
Roger Groult Calvados “Venerable”, Groult
41% | Erik Sørensen Vin | 600 kr. (0,5 l)
Let parfumeret i duften med søde æbler og vanilje. I smagen søde æbler, orangeskal, bagte krydderier og vanilje. Yderst kompleks og hænger lang tid i munden. 93
Lelouvier Calvados Hors d’Age
42% | Vinoble | 699 kr. tilbudspris
Røde æbler. Flot og ren i smagen. Masser af intensitet og æblepræg, krydderier og vanilje. Mange lag og en lang afslutning. 93
Lelouvier Calvados Vieux
42% | Vinoble | 379 kr. tilbudspris
Virkeligt flot næse, som giver en fornemmelse af dybde og kompleksitet. Smagen er desværre lidt tynd men formår alligevel at hive sig lidt op til sidst. 93
Père Magloire Calvados Mémoire
40% | Hans Just | 600 kr.
Mørk og krydret i næsen. Fadtannin, mørke, krydrede noter, og man fornemmer lang fadlagring. Tørrede æbler, varme krydderier og vanilje. Pæn, lang afslutning. 92
Château de Brevil Calvados millesime 1998
41% | Sprit & Co | 650 kr.
Krydret næse. Pæn dybde og masser af æblekarakter. Mange lag og en flot, lang, krydret afslutning. 92
Château de Brevil Calvados 12 års
41% | Sprit & Co | 420 kr.
Mørk, intens og krydret næse. Røde æbler, karamel og vanilje i smagen. Flot koncentration og intensitet. 91
Château de Brevil Calvados Fût no 97 13 års
52,2% | Sprit & Co | 625 kr.
Intens med et tørt tanninbid. Mørke, krydrede noter, modne æbler og vanilje. Pæn dybde og længde. 91
Boulard Calvados Pays d’Auge XO
40% | Hans Just | 435 kr.
Mørke orange- og æblenoter i duften. Pænt, rent og frugtigt udtryk. Pæn syre og længde. 91
Le Père Jules Calvados Pays d’Auge 3 års
41% | Juuls | 389 kr. tilbudspris
Parfumeret i næsen. Masser af æblekarakter. Flot og ren i smagen, domineret af røde æbler. Lang, let blomstret afslutning. 90
Roger Groult Calvados Auge 8 års
41% | Erik Sørensen Vin | 350 kr. (0,5)
Mørkere i farven og mere intense vaniljetoner blandet med modne æbler i duften. En yderst blød og kompleks calvados. I smagen tørrede æbler, kanel, vanilje. Rund og yderst balanceret. 90
Comte Louis de Lauriston Calvados Domfrontais Reserve
42% | 295 kr.
Mørk og krydret næse. Pæn intensitet og rimeligt fyldig calva med noget fadpræg. Krydret afslutning. 90
Menorval Calvados XO Tres Vieux
40% | Supervin | 450 kr.
Mørkt krydret i udtrykket med røde æbler, sort peber og vanilje. En anelse tør afslutning. 90
Berneroy Calvados XO
40% | Skjold Burne | 325 kr. tilbudspris
Pæn intensitet. Krydret i udtrykket med masser af røde æbler. Pæn balance og længde. 90
Gode
Boulard Calvados Pays d’Auge Grand Solage
40% | Hans Just | 265 kr.
Intense æblenoter. Ren, flot og ligefrem i udtrykket. Masser af æblekarakter. Flot balance og længde. 89
Berneroy Calvados VSOP
40% | Skjold Burne | 190 kr. tilbudspris
Let krydret næse. Medium intensitet. Lette røde æblenoter og krydderier. Mellemlang afslutning. Savner lidt dybde. 89
Le Père Jules Calvados Pays d’Auge 10 års
41% | Juuls | 595 kr. tilbudspris
Let i stilen med lette æblenoter i duft og smag. Orange, grønne æbler og strejf af vanilje. Mellemlang afslutning. 89
Château de Brevil Calvados 15 års
41% | Sprit & Co | 550 kr.
Orange noter. Let krydrede noter, røde æbler og vanilje. Meget ligefrem. Pæn afslutning. 89
Château de Brevil Calvados VSOP
40% | Sprit & Co | 295 kr.
Flot og intens næse med masser af røde æbler. Pæn balance med en medium koncentration. Krydret afslutning. 89
Château de Brevil Calvados 8 år
41% | Sprit & Co | 395 kr.
Parfumeret i næsen. Masser af æblekarakter. Flot balance og dybde. Krydret, lang afslutning. 89
Comte Louis de Lauriston Calvados Fine
40% | Interbrands | 229 kr.
Røde æbler i duften. Medium koncentration og intensitet. Frugtig og ren i udtrykket. Pæn afslutning. 89
Christian Drouin Calvados VSOP
40% | Vinspecialisten | 450 kr.
Krydret næse. Tørt lidt bidende i smagen. Grønne æbler og krydret touch. Rimelig afslutning. 89
Michel Godet Calvados Assemblage
40% | Holte vinlager | 249 kr.
Let krydret i duften. Røde æbler, krydderier og et strejf vanilje. Meget ligefrem. 89
Comte Louis de Lauriston Calvados VSOP
42% | Interbrands | 399 kr.
Orangenoter i duften. Frugtig og ligefrem i udtrykket. Medium koncentration og en let frugtig afslutning. 88
Comte Louis de Lauriston Calvados Pomme Prisonniere
40% | Interbrands | 649 kr.
Lys med tydeligt æblepræg i næsen. Sødmefuld med parfumerede noter. Frugtig afslutning. 88
Château de Brevil Calvados Fine
40% | Sprit & Co | 250 kr.
Parfumeret i næsen. Spinkel med lette æblenoter, citrus og vanilje. Let krydret afslutning. 88
Roger Groult Calvados Réserve 3, Pays Auge
40% | Erik Sørensen Vin | 325 kr. (0,7 l)
Modne nedfaldsæbler i duften. En blød og rund calvados med røde æbler, lette krydderier og en varm, brændende eftersmag. Man fornemmer, den er ung og rå, men frugten slår alligevel flot igennem. 88
Berneroy Calvados Fine
40% | Skjold Burne | 170 kr. tilbudspris
Flot, intens næse. Æblekompot, pigeonæbler og vanilje. Flot dybde og længde. Spændende calva. 88
Lelouvier Calvados Fine
40% | Vinoble | 279 kr. tilbudspris
Parfumeret i næsen. Lidt vandet i smagen med diskrete æblenoter og vanilje. Lidt brændende alkohol. 88
Menorval Calvados AC Prestige
40% | Supervin | 269 kr.
Frugtig næse. Fortsætter i smagen med røde æbler og lette krydderier. Simpel og ligefrem. 88
Père Magloire Calvados Fine VS
40% | Hans Just | 185 kr.
Diskret i næsen. Lette æblenoter men også lidt vandet i smagen. Kort og frugtig afslutning. Noget jævn. 87
Christian Drouin Calvados Reserve de Fiefs Pays d’Auge
40% | Vinspecialisten | 375 kr.
Meget parfumeret. Alkoholen dominerende og bagved grønne æblenoter, høj syre og svagt fadpræg. Lidt for aggressiv. 87
