Vinen og ostene

Mange er af den opfattelse, at ost og rødvin hører sammen. Andre, at man under ingen omstændigheder kan sætte en rødvin til osten, og at hvidvin er meget bedre. Der er mange meninger, og i bund og grund er det rigtige nok nærmere det, der fungerer bedst for en selv.

Men derfor kan der alligevel godt være vine, som passer bedre til forskellige oste. Og min egen oplevelse er da også, at parrer man den rigtige ost og vin, får man ikke kun en dejlig oplevelse, men både osten og vinen nærmest vokser i en symbiose.

Det er store ord, og jeg må indrømme, at det ikke sker ofte. Men jeg vil nu alligevel forsøge at guide lidt om forskellige vin- og ostesammensætninger.

Rent teknisk er der et problematisk forhold mellem mælkens proteiner og tanninerne i vinen. Så som udgangspunkt skal man være opmærksom på dette. Og da de fleste serverer et udvalg af oste, vil man aldrig kunne finde en allround vin, der passer til det hele. Mit bud er derfor at gøre op med sig selv, om det er vinen eller osten, som skal være udgangspunktet. Er det vinen, så vælg ostene, som passer til den pågældende vin, og pas på, at ostene ikke kommer til at overskygge vinen. En god tommelfingerregel er at vælge ost i samme styrke som vinen. Vælger man en let vin, så skal osten også være tilsvarende mild. Er det ostene, som er udgangspunktet, så er det måske en række forskellige vine, som skal vælges eller én enkelt allround vin, som kan træde pænt i baggrunden og fungere. Eller måske endnu bedre er det at tematisere ostene, da det så er nemmere at sætte vine til. I stedet for både brie, ged og blåskimmel kunne man jo vælge to-tre forskellige gedeoste. Det vil lette valget af vin betragteligt.

Det første, man bør vurdere ved osten, er alderen. Jo ældre en ost er, des kraftigere vil den være. På vinsiden er det oftest modsat. En ung vin har meget tannin, mens en moden vin har blødere tanniner og mere svampede toner. Det er vigtigt at være opmærksom på dette, når ost og vin skal matches. Så man serverer f.eks. ikke en moden Bordeaux fra 1980 til en moden og kraftig ost. Selvom det nærmest er billedet på en klassisk ost og vinsammensætning.

En anden ting, man bør overveje, er hvor mange oste, man skal servere. På restauranter er det normalt at få et bredt udvalgt, hvilket er stort set umuligt at sætte vin til. I min verden er to-tre oste i samme stil helt acceptabelt, især fordi man så bedre kan få det til at gå op med vinen.

Arla præsenterede for nogle år siden en ny serie af spændende gourmet-oste under paraplyen Arla Unika. Vi har smagt en række af disse og vil benytte dem som eksempler på sammensætninger.

De hårde oste, f.eks. comté, emmentaler, parmasan, gruyère, cheddar, manchego
I dette tilfælde vil jeg anbefale både en fyldig, tør hvidvin eller en ikke for kraftig rødvin. En velegnet hvidvin kunne være en hvid Bourgogne eller en hvidvin fra Rhônedalen. På rødvinssiden ville jeg vælge en ikke for voldsom Bordeaux, Bourgogne eller en moden Rioja. Til gengæld er det min erfaring, at jo hårdere og tørrere osten bliver, des bedre fungerer de med en tør og fyldig hvidvin. Alternativt vil en fyldig champagne, en fino- eller oloroso-sherry kunne være anderledes gode alternativer.

Arla Unika oste
Havgus 8 – fast komælksost med otte måneders lagring – prøv med en ikke for kraftig men fadlagret chardonnay.
Havgus 24 – gerne en vin med alder f.eks. en moden hvid Rioja med let oxiderede træk.
Gammel Knas – nyfortolkning af Havarti med 24 måneders modning – har en del fedme og også salt, så vil gå fint med en fino-sherry, men prøvede også med en Barolo med alder, hvilket fungerede godt
Kry – hård råmælksost, som har masser af nøddesmag, så prøv med en stor hvid Bourgogne med alder eller en fyldig champagne.

De halvfaste oste, f.eks. tomme de savoie, morbier
Denne kategori minder lidt om den foregående, men ostene er her lidt mere cremede i udtrykket. Det er derfor min erfaring, at hvidvinene fungerer bedst her. En fyldig, gerne lidt moden chardonnay eller en gewürztraminer står ofte godt til disse oste. Jeg har blandt andet gode erfaringer med en fyldig, gerne let sødmefuld og gerne moden gewurztraminer fra Alsace eller Alto Adige til mange halvfaste oste. Alternativt en lagret vouvray fra Loiredalen med en anelse restsødme.

Arla Unika oste
Skærsild – Koldrøget ost – her skal man være varsom grundet røgaromaerne. Jeg ville gå med en fyldig, fadlagret sauvignon blanc, måske fra Californien, eller en tør riesling med lidt alder.

De bløde oste, f.eks. camembert, brie, langres, St. Marcellin
Her skal man være opmærksom på, hvor modne ostene er. En moden camembert kan tage pippet fra mange vine. Skal det være rødvin, kan en let vin fungere, f.eks. en Beaujolais, en let pinot noir eller en cabernet franc fra Loiredalen— men endelig ikke kraftigere. Generelt synes jeg, de røde vine har det svært til de bløde oste. Derfor vil jeg nok nærmere se i retning af en sprød hvidvin. Især har jeg gode erfaringer med grüner veltliner fra Østrig, en trebbiano fra Lugana eller en moden sémillon fra Australien til de ikke for kraftige vine. Prøv evt. også en moden fyldig champagne.
Arla Unika oste
Gnalling – dehydreret og medium kraftig i smagen –  prøv en riesling kabinett fra Tyskland
Krondild – en blød, let ost med markant dildsmag – her ville jeg gå med en urtet sauvignon blanc, f.eks. fra Sancerre.
Femme Fatale – ekstrem kraftig ost, som kræver et stort modstykke i vinen – ville gå med en fyldig og kraftig pinot gris eller gewürztraminer fra Alsace.

Rødkit, f.eks. Port Salut, chaume, taleggio, munster
Her er det vigtigt at skelne mellem de mindre kraftige såsom f.eks. Port Salut og så de meget kraftige som f.eks. en munster. Der er nemlig forskellige krav til vinen her. En ikke for kraftig chardonnay, pinot gris eller gewürztraminer er gode bud til de milde rødkitoste. Lagrede rødkit- eller hvidskimmeloste kan derimod have så gennemtrængende en duft, at de næsten kan kvæle vinen. Det kræver, at vinen har fylde og/eller sødme (eventuelt i kombination). Og vigtigst, at den har en rimelig høj alkohol (13,5%+). Prøv en senthøstet pinot gris eller gewürztraminer fra Alsace til disse oste.

Arla Unika oste
Rød løber – forholdsvist mild og cremet – prøv en alkoholrig chardonnay eller pinot gris.
Nordlys –  en anelse kraftigere rødkitost – prøv med en Alsace gewürztraminer eller pinot gris, gerne med lidt sødme.

Blåskimmel, f.eks. Stilton, gorgonzola, roquefort
Her er det uden tvivl en sød vin eller måske en lagret sherry, som er det eneste, der kan modstå de kraftige blå oste. En Sauternes eller Tokaji er perfekte match. Min erfaring er dog, at roquefort godt kan være svær at sætte vin til, da den er så kraftig og så salt, at det er svært for vinen at hamle op med. Men pas på ikke at gå i fælden og servere en Sherry PX, da denne ikke har syren og nærmere vil gå i kamp med sødmen. Brug i stedet denne vin til en dessert.

Arla Unika oste
Hallands Himmel – medium intens blåskimmel – en sødmefuld chenin blanc fra Loiredalen var et godt match.
Høgelundgaard 12 – meget heftig og forholdsvis blød blåskimmel – Sauternes eller hvid portvin fungerer godt.
Morgenstjerne – blåskimmel lavet med bl.a. kaffe og whisky – dét i sig selv gør det svært at sætte vin til, så jeg endte med en oloroso sherry, som fungerede flot.
Sort himmel – dehydreret sortskimmel med lang lagring og meget kraftig – en Tokaji stod flot til denne, alternativt en tawny port.

Ged/får, f.eks. crottin, picodon, St. Maure, palet de chèvre
De bløde gedeoste er lidt syrlige i smagen og står godt med en vin med høj og frisk syre. Især sauvignon blanc er velegnet. Det må nemlig ikke være for tung en vin og derfor ikke fadlagrede vine men gerne lidt strenge i udtrykket. På den anden side skal de ikke være for frugtige, da de ellers overdøver osten for meget. En vin fra Loiredalen og især en Sancerre er derfor umiddelbart det bedste bud. Jeg har også gode erfaringer med albariño-vine fra Galicien eller en tør riesling fra Østrig eller Tyskland. Er det derimod en mere lagret gedeost, bliver disse oftest mere salte og skal have en mere fyldig vin. Prøv en chenin blanc fra Loiredalen eller en pinot gris fra Alsace.

Arla Unika oste
Geko – halv ged og halv ko – en blød ost, så prøv med en albariño fra Galicien. Pas på, at vinen ikke bliver for kraftig.

Lyder det for kompliceret med alle de forskellige vine, kan man også vælge en tør amontillado sherry eller en tawny portvin. De fungerer begge godt med de fleste oste.