Er der en ting, der kan splitte whisky-folket, er det kærligheden eller hadet til de røgede whiskyer. Modstanderne mener, det ødelægger og fjerner elegancen af den fine malt smag, men tilhængerne slår til trommen for at kun rigtige whisky-elskere forstår de røgede whiskyer.
Røget whisky
Det er især whiskyerne de røgede fra Islay, men der produceres også røget whisky i højlandet og i Speyside. Og så produceres der røget whisky i Japan, Irland, Sverige og ja selv i Danmark.
Man kan ikke tale om røget whisky uden at komme ind på tørven, og dens røgede indvirkning på whiskyerne. Tørv er en af de ældste energikilder og blev allerede anvendt af jernalderfolket for 2.500 år siden. I Danmark blev tørv anvendt op til år 2003, men i Storbritannien er det stadig en vigtig brændselskilde og især i produktionen af de røgede whiskyer.
Der er flere typer af tørv. Noget benyttes primært som byggemateriale og er f.eks. græs-, og lyngtørv. Men det, de fleste forbinder med tørv, er skæretørv, som typisk udskæres i klodser på 60*15*10 cm. Herefter skal den tørre, før den kan benyttes til brændsel. Tørven skæres enten med en speciel slags spade eller med en tørvemaskine.
Tørv opstår ved nedbrydning af plantemateriale, som er stoppet på grund af oversvømmelse eller iltmangel, og er første fase i dannelsen af brunkul og stenkul. Oftest finder man derfor tørv i vandfyldte områder især omkring moser. Tørv udgør omkring 5 % af jordens areal, og ikke mindre end 90 % ligger på den nordlige halvkugle. I Skotland vurderes det, at mere end 1 mio. hektar er dækket med tørv.
Da de hebridiske øer er meget forblæste, har det været svært at plante træer derude, og man har derfor ikke på samme måde som på fastlandet haft adgang til brænde. Den opgravede tørv har derfor gennem mange århundrede været vital for øen. Da man startede med at lave whisky på øen, var man derfor nødt til at tørre byggen ved brug af tørv, og derigennem kom den karakteristiske smag af røg. I slutningen af 1900-tallet mistede mange af whiskyerne dog deres røgede præg, da man begyndte at benytte andre brændselsformer, men her i starten af det nye årtusinde har tørven fået sin renæssance og benyttes nu i større grad.
Det er tørvens aromaer af jordbund, tjære og røg, som har skabt den store fanskare. Nogle mener, det bliver for meget, mens andre ikke kan få nok. Der er tørvemoser overalt i Skotland, færrest i lavlandet, en del oppe i højlandet, men de fleste findes på øerne Islay og Orkney. Og den ældste tørv vurderes at være på Islay.
Destillerierne benytter sine egne processer i forbindelse med afbrændingen af tørven og tørringen af byggen. Det kan være både tørringstiden, brændetiden og mange andre ting, der spiller ind. Og det er da også netop denne tørring, der giver whiskyen de vigtigste stoffer i smagen nemlig fenoler, kreosoler og guajakoler.
I første stadie af tørringsprocessen brændes tørven, som afgiver en fed røg. Røgen stiger til vejrs og siver op igennem de små huller i ovngulvet. Den fugtige maltbyg tager røgen til sig og, jo længere byggen er udsat for denne tørverøg, jo mere vil den færdige dram komme til at smage af røg. Tidligere brugte man kun tørv som brændstof overalt i Skotland. Med indførslen af jernbanen kom også løbende leveringer af kul, og destillerierne havde således nu valget mellem flere former for brændstof. Kul brænder bedre, og blev foretrukket af mange især i Speyside området.
I løbet af 1870’erne begyndte vi at se, de kun let røgede whiskytyper som The Glenlivet dukke op. I dag tørres byggen oftest med varm luft, som blæses gennem den spirende byg, således at byggen og dermed whiskyen er helt uden smag af røg.
Tørven i Skotland er især præget af spagnum, som, når det kommer i forbindelse med mosevand, giver en sød citrusagtig aroma. I højlandet er der mere fyr og lyng-toner, mens der på øerne er mere hav og salt i aromaerne. For at tørv skal kunne dannes, kræves der meget regn og dårlige muligheder for regnvandet til at komme væk, en høj surhedsgrad i jorden samt en kold atmosfære. Denne kombination betyder, at den våde jord ikke kan nedbryde vegetationen. Nogle tørvemarker er 10.000 år gamle og op til 9 meter dybe.
De forskellige destillerier på Islay benytter ofte deres egen tørv fra bestemte steder, som giver det udtryk, som man specifikt ønsker. Skulle man være bekymret for, om der er tørv nok på Islay til fremtidig produktion, behøver man ikke at frygte: Ifølge udregninger på øen skulle der være tørv nok til de næste 10.000 år.
PPM begrebet
I dag kan graden af tørverøg styres effektivt ved målinger af phenol partikler i røgen. Dette er også kendt som PPM (Phenol Parts per Million). Under destilleringen vil værdien falde med omkring en tredjedel. I de fleste whiskyer fra fastlandet er indholdet kun meget lavt, og røgsmagen fornemmes derfor stort set ikke. Og man siger da også, at man skal over 5 ppm, før det kan fornemmes for den menneskelige smagesans. Man deler whisky i 3 hovedkategorier med hensyn til graden af tørverøg. De let røgede (1-5 ppm, phenol partikler pr. million partikler), medium røgede (10-20 ppm) og de tungt røgede (30-50 ppm). Et gennemsnits Speyside destilleri ryger sin byg til 2 ppm. Highland Park ryger byggen til ca. 20 ppm og Clynelish til ca. 30 ppm. Ardbeg, den traditionelt mest røgede af Islay whiskyerne, ryger byggen til 55 ppm. Siden 2. Verdenskrig har tendensen blandt højlandsdestillerierne været at fremstille mindre røgede whiskytyper. De mest røgede whiskyer i dag skal derfor findes rundt omkring på øerne. I mange år var Ardbegs Supernova den mest røgede whisky indtil 2003 hvor Bruichladdich fremstillede første udgave af Octomore.
Man skal dog være opmærksom på at ppm værdien måles i malten og at den falder typisk med 60% efter destilleringen. Derudover falder den yderligere ved modningen på fade. Så en ppm værdi malten på 100 falder til 20-30 i den færdige whisky. Så det er det vi dufter og smager. Men når der henvises til ppm værdien i en whisky er det den målte i malten.
Men det er ikke kun på øerne i Skotland, der produceres røget whisky. På Suntory’s Hakushu Destilleri i Japan laver man røget malt. Og den mest røgede er Hakushu Distiller’s Reserve. Men egentlig pmm niveau fremgår ikke.
I Irland laver man flere forskellige røgede whiskyer med Connemara Cask Strength Peated og Redbreast Pure Pot Still som de mest bemærkelsesværdige.
I New Mexico har Santa Fee lanceret Colkegan Single Malt Whiskey, som ikke er røget på tørv men træsplinter, som det kendes fra rygning på grillen. Balcones i Texas laver whiskyen Brimstone, som er en corn whisky røget på Texansk scrub eg.
I Skotland har Benriach fra Speyside lanceret røgede whiskyer og også The Balvenie har også lanceret en peated whisky. Endelig er der Compass box peat monster, som er en blended malt whisky fra Isla, Mull og Speyside.
I Danmark arbejder flere destillerier som Braunstein og Stauning også med røgede versioner.
Octomore
Bruichladdich blev bygget i 1881 af Brødrene Harvey, der havde arvet en sum penge fra deres afdøde far. I 1994 lukkede Bruichladdich destilleriet. Medarbejderne blev fyret, og maskinellets skæbne blev overladt til Hebridernes lunefulde vejrforhold. Men i 2001, under nyt privat ejerskab og efter en gennemgribende renovering af destilleriet, kunne ”den gamle dame danse igen”. Dette var vinkøbmanden Mark Reynier fra London, som overraskende valgte at købe og genstarte destilleret. Han satte samtidig gang i en revolution på øen, fordi han valgte at gøre alt anderledes og fik sig dermed flere fjender end venner.
I dag er Bruichladdich ejet af Remy Contrieu som overtog i 2012. Destilleriet er bedst kendt for sin yderst delikate, sofistikerede, runde og lette whisky, sin ultra-moderne og iøjefaldende emballage og sin eksperimentelle, uafhængige og særskilte måde at gøre tingene på. Denne innovative strategi og profilering lader i øvrigt til at falde godt i tråd med forbrugernes ønsker, da Bruichladdich er det eneste destilleri på øen Islay, som tapper deres whisky på øen med anvendelse af øens lokale og naturlige kildevand, og det er i øvrigt det eneste destilleri sammen med det nye Kilchoman, som køber deres byg fra øens lokale landmænd. 86 arbejder i dag på destilleriet og man er i øvrigt i gang med at bygge yderligere varehuse til modning af whiskyerne.
Alle aftapning fra Bruichladdich er uden røg, mens whiskyen solgt som Port Charlotte er temmelig røget. Men det er især serien Octomore som har sat destilleriet på landkortet. Navnet på den gård beliggende bag Port Charlotte som på gælisk betyder ”de 8 store” og henviser til en gammel måde at opgøre land. Bruichladdich har netop lanceret den 11-udgave af Octomore, en whisky som hævdes at være blandt de mest røgede whiskyer i verden.
Historien om Octomore starter med lanceringen af Port Charlotte i 2001. Men havde problemer med at få røget malt nok fra Port Ellen malteriet, da Diageo skulle bruge det meste selv. Man kontaktede derfor Bairds Malt i Inverness som var et mindre mere fleksibelt malteri. De var kendt for at koldryge malten, hvilket giver en væsentlig kraftigere røgsmag og ppm. For at balancere dette blandede de så ikke røget malt i for at få den ppm grad de forskellige destillerier ønsker.
Dette så Masterblender Jim MacEwan muligheder i og han spurgte om han ikke kunne købe den røgede malt før den blev blandet op. Vel vidende at røg niveauet ville være meget forskelligt fra batch til batch. En variation som giver ppm værdier fra 80 – 300. Typisk afhængig af vejret og især vinden og luftfugtigheden som har betydning for røgen der dannes. Han lavede derefter sin første Octomore 01.1 i 2003 med en ppm på 131 og lavet på skotsk malt, 5 års modning og flasket som cask strength. Det blev en kæmpe succes og en ny serie var født. Vel og mærke en serie med en række af de mest røgede whiskyer man kan finde.
Da version 2 skulle lanceres, besluttede man at alle udgaver skal have over 80 ppm, laves med skotsk malt og flasket ufortyndet. Og udgangspunktet er 5 års modning om end denne for nogle udgaver er længere. Ca. hvert år eller hver anden kommer der en ny serie og det er 11 serien som lanceres i år. Derudover lanceres flere udgaver inden for en serie. Dette er systemet som benyttes:
0,1: Er den almindelige og klassiske Octomore
0,2: Er lavet med modning på forskellige fade bl.a. vinfade benyttes
0,3: Er altid lavet på malt fra Islay
0,4: Er enten modnet på virgin oak eller en årgangsudgave
Ifølge den nuværende Head Destiller Adam Hannett fungerer røgen særdeles godt med forskellige fadtyper og man eksperimenterer derfor meget med dette. Bl.a. har man en række sherry fade fra Fernando Castillo liggende med røget destillat. I 2016 kom den første 10 års Octomore, hvilket blev en stor succes og man kan derfor med tiden forvente flere Octomore med års angivelser.
”Et væsentligt aspekt når man arbejder med røget malt i destilleringen er at arbejde med cuttet” fortæller Adam Hannett. Og fortsætter: ”ofte arbejder man et mindre cut da man skal balancere røgen og ikke gøre whiskyen for tung. Jo længere cut des mere tung og røget i smagen”. Det har betydning for ppm værdien i den endelige whisky og derfor en Ardbeg Supernova umiddelbart virker mere røget på trods af den har en ppm på omkring 100 ppm.
En række af de seneste aftapninger
Bruichladdich Octomore 08.1
59,3 % | Hans Just. | 1299 kr.
8 års lagring og 167 ppm. Lavet på skotsk malt. Mørke malttoner i duften. Meget fyldig med honning, masser af røg, julekage, chokolade og vanilje. Flot balanceret med alkoholen og en lang afslutning. Men man skal være klar til meget røg! 95
Bruichladdich Octomore 08.3
61,2 % | Hans Just | 1799 kr.
309 ppm og syv års lagring. En lys whisky med masser af sødme i smagen blandet med røg. I smagen vanilje, småkager, honning, citrus og masser af krydderier. Flot med en lang, vedvarende eftersmag. 93
Bruichladdich Octomore 09.1
59,1 % | Hans Just. | 1299 kr.
5 års lagring og 156 ppm. Lavet på skotsk malt. Lys med masser af røg i duften. Sødmefuld i smagen med småkager, masser af vanilje, røg og maltnoter. Flot balanceret med en lang varm afslutning. 94
Bruichladdich Octomore 09.3
62,9 % | Hans Just. | 1799 kr.
5 års lagring og 133 ppm. Lavet på Islay malt. Frugtig med røg noter i duften. Fyldig og meget anderledes i stilen end 09.1. Mere frugt, orange og mindre sødmefuld og røget. Frisk i stilen med en pæn lang krydret afslutning. 93
Bruichladdich Octomore 11.1
59,4 % | Hans Just. | 1299 kr.
5 års lagring og 140 ppm. Masser af røg i næsen. Sødmefuld med orange, citrus og masser af vanilje i smagen. Flot viskositet og meget lang vedvarende afslutning. 92
Bruichladdich Octomore 11.3
61,7 % | Hans Just. | 1299 kr.
5 års lagring og 167 ppm. Lavet på Islay malt. Maltnoter i duften. Fyldig dram med masser af røg, småkage, varme rkydderier og vanilje. Flot balanceret og ganske seriøs i udtrykket. Lang varm afslutning. 93
