AROMAERNES ABC
Et af de mest fascinerende træk ved vin er, at vin kan dufte af så meget andet end blot vindruer. Vines aromaer kan være virkelig forskelligartede og utroligt komplekse. Et grundprincip for vinaromatik kan derfor lånes fra gestaltpsykologien: Helheden er mere end summen af delene. Ikke desto mindre vil jeg i denne serie sætte fokus på individuelle dufte og smage, der ofte findes i vin (og på aromahjul) og give en kort men uddybende forklaring af deres oprindelse og funktion, og af deres mulige rolle for vinens kvalitet.
Passionsfrugt
Duften af passionsfrugt er typisk for sauvignon blanc, især fra Marlborough i New Zealand. Der er endda en helt særlig passionsfrugtduft, der kun findes i new zealandsk Savvy. Som det var tilfældet med grapefrugt og kattetis, så stammer passionsfrugtaroma fra en volatil svovlforbindelse, i dette tilfælde thiolen 3-mercaptohexylacetat, forkortet 3MHA. Ligesom med 4MMP (aromaen kattetis) og 3MH (aromaen grapefrugt) er foreløberne for 3MHA svovlholdige aminosyrer og aldehyden hexanal. Allerede fra flaskning og i løbet af det første år falder indholdet af 3MHA og dermed intensiteten af passionsfrugtaromaen. 3MHA hydrolyseres til 3MH, og passionsfrugtaroma bliver dermed til grapefrugtaroma.
Peber
Selvom puritanere med rette vil pointere, at der er afgørende forskelle mellem duften af hvid og sort peber, kan det være behændigt at slå dem sammen under ét. Peberduft i vin associeres mest med Grüner Veltliner og Syrah. Den stammer fra en såkaldt sesquiterpen ved navn rotundon, som Australian Wine Research Institute kunne påvise i 2008. Nyere franske studier tyder på, at druer som gamay og duras (som bl.a. bruges i Gaillac) også har peberagtige dufte på grund af rotundon. Stoffet dannes i de blå druers skaller og kan sammenlignes med methoxypyrazin i druefamilien Carmenets (se under Peberfrugt). Under macerationen og fermenteringen trækker det ud i vinen. Helt præcist hvordan og hvorfor stoffet dannes er uvist, men der synes at være en sammenhæng med mængden af varme og sollys. Syrah fra køligere områder og årgange har således mere peberduft end syrah fra fra varmere områder og årgange. Rotundon er altså en aroma, der kan sætte en på spor af en bestemt vins oprindelse og årgang – altid behændigt ved blindsmagninger og til vineksaminer! Uheldigvis lader det til, at op imod hver tredje smager ikke er modtagelig for rotundon og dermed ikke fornemmer peberduft i vin.
Peberfrugt
Her tænkes på friske peberfrugter, og mere de grønne end de røde. Duften af peberfrugt er ret distinkt, og vinkendere synes enten at elske eller at hade den. Den karakteristiske, grønne aroma stammer fra to organiske aromastoffer kendt som methoxypyraziner. Disse stoffer har usædvanligt lave dufttærskler: allerede ved 1-2 nanogram pr. liter kan duften anes, og i vin er mængderne normalt 5-30 nanogram pr. liter. Den mest almindelige af disse pyraziner er 3-isobotyl-2-methoxypyrazin (forkortet IBMP), som er velkendt fra sauvignon blanc. Sammen med isopropyl-methoxypyrazin giver den vinene fra Carmenets-druefamilien en særegen grøn peberfrugtduft, herunder i cabernet sauvignon, cabernet franc og carmenère. I disse vine tyder tydelige noter af grøn peber ofte på undermodne druer.
Petroleum
En berømt og berygtet kemisk aroma, som mest associeres med moden riesling. Men hvor mange ved egentlig, hvordan petroleum lugter nu om stunder? Det er måske lige så godt at kalde denne aroma (der også betegnes gôut de pétrole på fransk eller Petrolton på tysk) for benzin, kerosen, lampeolie eller tændvæske. Hvad end man vælger, så stammer denne duft fra karotenoider, antioxidanter som vinplanten danner fra frugtsætning og frem til modning for at beskytte grønkornene mod intenst sollys (i den fase, hvor der også foregår fotosyntese i druerne). Fra modning og frem, når planten trækker klorofyl først fra druerne og så fra bladene, nedbrydes disse karotenoider under påvirkning af ilt. I riesling bliver stoffet 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen (forkortet TDN) tilbage. Det er et meget virksomt aromastof, der hører til norisoprenoiderne. Det binder sig til glukose, og før det kan duftes, må denne binding brydes. Det gør den dels ved presning, maceration og gæring, dels ved flaskelagring. Australsk forskning har vist, at den vigtigste årsag til højt indhold af TDN er store mængder intenst sollys. Desuden kan varme og mangel på kvælstof i jordbunden bidrage til petroleumsduft. Duften er mest markant i riesling og kan desuden tjene som en antydning af oprindelse. Riesling fra solrige Clare Valley og Eden Valley i Australien har sædvanligvis (meget) mere TDN og dermed petroleumsduft (allerede i deres ungdom) end tysk riesling har.
Rådne æg
Vi går videre til en knapt så lækker lugt. For hvis vin lugter af rådne æg, kan du være sikker på, der er noget helt galt med den. Denne kemiske aroma stammer fra svovlbrinter (H2S). De dannes under gæringen af gæren og alle mulige svovlholdige forbindelser, såsom sulfitter (herunder SO2), svovlholdige aminosyrer samt pesticidrester. Generelt er der en sammenhæng mellem mangel på kvælstof i mosten, gærcellernes reduktive stofskifte og dannelsen af svovlbrinter. Svovlbrinte er årsagen til flere ubehagelige aromaer, f.eks. i udkogt kål og rå løg. Derfor forsøger vinmagere ofte at forhindre, at det dannes ved at tilsætte kvælstof til mosten, f.eks. diammoniumfosfat, men nyere forskning har vist, at resultaterne heraf ikke nødvendigvis er positive. Desuden er forsøg på at fjerne aromaen med kobbersulfat heller ikke altid vellykkede. Det er bedre at gribe om ondets rod: ikke at tilsætte for megen sulfit til mosten, ikke at klare mosten for meget og at overvåge mosten under gæringen. Og selvfølgelig er det en stor fordel at begynde med sunde, modne druer.
Roser
En spændende floral aroma, der er typisk for en række druesorter, og attraktiv så længe den ikke bliver for stærk. I vine på gewürztraminer og muscat-druer er det et samspil mellem monoterpener som geraniol og rosenoxid, som giver duften af rosenknopper og litchi. Disse stoffers koncentration afhænger af klimatiske forhold , som forskning fra 90’erne har vist. Gewürztraminer fra et lunt område som franske Alsace viste sig at have mere rosenaroma end deres modstykker fra et køligt område som amerikanske Finger Lakes i New York. I en sort som nebbiolo spiller den førnævnte monoterpen også en rolle, men her er andre sortsspecifikke aromastoffer som norisoprenoiderne beta-damascenon og (i mindre grad) beta-jonon også på spil. Nebbiolos florale aromaer når oftest deres højeste lige før (hvad der betragtes som) druens optimale fenoliske modenhed. Overmodne druer er mindre aromatiske. Endnu en grund til ikke at høste for sent…
Rosiner
Og når vi nu er ved overmodne druer, så udviser sådanne ofte aroma af rosiner, ligesom vine på tørrede druer (eksempelvis vin de paille eller recioto) gør, og ædelsøde vine og modne, alkoholrige rødvine fra varme regioner. Hvordan kunne det næsten være anderledes? Rosiner er tørrede druer, og botrytis såvel som varme og tørke får druer til at skrumpe ind og tørre ud. Hedvines aroma, især i oxidative stilarter som Banyuls Grand Cru eller tawny port) er også rosinagtig. De vigtigste bidragydere til denne aromaer er en række aldehyder (oxiderede former af alkohol), som er udprægede i oxidativ vinfremstilling og ved lagring.
Ræveagtig (“foxy”)
En teknisk betegnelse for en meget særegen frugtaroma, som er typisk for sorter i den amerikanske druefamilie vitis labrusca, f.eks. concord. Labrusca-sorterne anses normalt ikke for egnede til kvalitetsvin, men en del amerikansk kosher-vin er lavet på disse sorter. Ræveagtig hentyder ikke til en lugt af ræv, men til en let bitter jord- og moskus-agtig aroma, der kan være skarp og frastødende. Et ansvarlige stof er methylantranilat, det samme organiske stof som findes i sure appelsiner. Et andet stof, der forbindes med ræveagtig aroma, er 2-amino-acetofenon, der giver vine det, der kaldes utypisk aldringsnote (fra tysk untypische Alterungston, eller UTA), som kan opstå i hvidvine på grund af kvælstofmangel efter tørkestress.
Sherry
Sherryduft er en velkendt, oxidativ aroma. Helt enkelt er det aromaen af fri acetaldehyd, den oxiderede form af ethanol (altså iltet alkohol). I løbet af sherryproduktion dannes disse aromaer med vilje. Men hvis de er tydeligt til stede i vine, der ikke er lavet i en oxidativ stil, som de fleste stille og mousserende vine, så er sherryaroma et tegn på tydelig udvikling og aldring af vinen. Ved yderligere iltning af acetaldehyd dannes eddikesyre, et tegn på at vinen synger på sidste vers.
Slik
Slik-agtige aromaer, som fra vingummi eller syrlige drops, bidrager i høj grad til aromaerne i unge vine. De er udprægede gæringsaromaer, der aftager under flaskelagring. De stammer fra højere alkoholer som amylakohol og dens isomer isoamylalkohol (et stof med samme bestanddele men en anden struktur). Disse stammer selv fra gæren, der danner dem af leucin, en meget almindelig aminosyre. Gennem esterificering med eddikesyre under gæringen dannes amylacetat og isoamylacetat, og de dufter af slik, af bananolie i særdeleshed. Mængden af isoamylacetat afhænger i høj grad af hvilken gærstamme, man bruger, samt af gæringstemperaturen. Industriel Beaujolais Nouveau, der gæres med Lallemands Lalvin B71 stimulerer dannelsen af isoamylacetat og er et skoleeksempel på en vin med tydelig aroma af skumbananer. Men mange almindelige hvidvine på ikke-aromatiske druesorter, og i mange rosévine, har også sødmefulde slikaromaer i deres aromaprofil. De gæres alle ved ret lave temperaturer (max. 18 grader), hvilket stimulerer dannelsen af disse estere. Aromaerne afvikles med en sådan hast efter flaskning af vinen, at det er bedst at drikke dem inden for de første tre år.
Skovbund
Se under Svampe i næste nummer
Smør
En mælkeduft, velkendt fra chardonnay fra Bourgogne (fadgæret og fadlagret) og fra visse vine fra Champagne. Den kan blive ubehagelig, når den bliver meget tydelig. Smøraromaer kommer fra diacetyl, et biprodukt fra den malolaktiske gæring, hvor æblesyre omdannes til mælkesyre. Diacetyal dannes dog ikke fra æblesyre, men fra citronsyre, som omdannes langsommere end æblesyre. Man kan begrænse diacetyldannelsen ved at sørge for, at den malolaktiske gæring forløber hurtigt, og at den begynder straks efter, at den alkoholiske gæring er tilendebragt. Derfor vælger vinmagere ofte at tilsætte mælkesyrebakterier snarere end at lade gæringen foregå spontant. At slå op i bundfaldet efter malolaktisk gæring begrænser også smøraromaerne. Gærresterne reducerer diacetyl til den mindre duftende acetoin og den næsten duftløse forbindelse 2,3-butanediol. Friskbagt brød og brioche er delvist relateret til diacetyl, men de stammer også fra lagring af vin på bundfaldet (se under Gærrester i nummer 2).
