Whisky fra København

På vej ud mod Refshaleøen får man øje på Copenhagen Destillery. Og det er ikke svært at finde, da de store, malede bogstaver på den store gamle Maersk lagerhal bestemt ikke er til at overse. Her har man de seneste fire år destilleret med det mål at lave dansk whisky med sit hel eget særpræg.

Men vi skal tilbage til 1990, hvor grundlæggeren Henrik Brinks første gang er i Skotland og bliver bjergtaget af de magiske dråber. Han vil dedikere sit liv til at lave whisky, men da realismen og de hårde fakta kommer på bordet, kommer han da også frem til, at det nok er urealistisk, da investeringer og det, at en whisky skal modne mange år, ikke hænger sammen. Han danner i stedet en whiskyklub, som i stedet mødes og nyder de gyldne dråber, mens han i stedet kaster sig ind i juraverdenen og for en stund parkerer drømmen om eget destilleri.

Mødet med Duncan McGillivray

I klubben møder han Lasse Öznek, som arbejder i medicinalbranchen med en baggrund inden for kemi. På en tur til Bruickladdich i 2012 får de en længere snak med den netop afdøde destillery manager Duncan McGillivray; og han tilbyder dem en dram af sit eget fad. Her ser de to venner lyset, og da de forlader Islay og Skotland er de fast besluttede på, at nu er tiden inde! Og sammen med en række venner og investorer fra designbureauet Thank You, Anders M. Frandsen, Esben Jørgensen og Ørn Ólason starter de op.

Henrik starter i mindre lokaler i den gamle bryggergård på Amager, mens han venter på, at Lasse kan stoppe på sit job. De starter med at dechifrerer hele whisky-processen ned til i alt 22 step, som de nøje diskuterer, hvordan de vil tilgå. For målet er nemlig at lave dansk whisky og ikke en kopi af skotsk. “Vi har fokus på at skabe spiritus, som ingen andre har lavet før. Både hvad angår smagen, duften, ingredienserne, produktionsmetoderne og indpakningen vil spiritusentusiaster få en helt ny og anderledes spiritusoplevelse,” fortæller Henrik Brinks.

Udgangspunktet skal være malt fra Thy, et eget designet destillationsapparat og rå fade fra Ungarn. De første dråber kommer på fade i 2015.

Nye lokaler

Hurtigt bliver lokalerne for små, og de finder en ældre Maersk lagerhal på Amager, som de forelsker sig i ved første blik. Her er der masser af plads, også til at udvide med smagelokalerne og event faciliteter ud i fremtiden.

I dag bliver alt produceret i hånden og i et yderst begrænset antal. Der destilleres omkring 40-50.000 liter årligt til whisky og derudover til en række andre spiritusser. Hver flaske nummereres og underskrives af Master Distilleren. Deres første produkt var den honningbaserede ‘dry gin’, som fik mange hædersbevisninger og derfor blev et bevis for, at konceptet var på den rette vej. I dag producerer destilleriet flere typer gin, snaps, akvavit, likør, bitter og så ikke mindst whiskyen, som var hele formålet med at lave destilleriet. Og kendetegnet ved mange af deres forskellige typer af spiritus er specielt destillatet, som man tydeligt kan genkende fra produkt til produkt og kommer måske tydeligst frem i akvavitterne.

Spørger man Henrik Brinks, hvad han vil skabe, er det “Danmark på flaske”. Inspirationen er hentet fra de bornholmske silderøgerier, og smagen balancerer “mellem det røgede, krydrede og sødmefulde,” fortæller han. Han var ikke selv til gin og akvavit, men en kombination af at whisky tager tid og økonomi betød, at man kastede sig over dette, men med den vision at lave sit helt eget aftryk.

Men det er stadig whiskyen, som er omdrejningspunktet. Der arbejdes med malt fra Thy og det lokale vand fra København, som filtreres, samt almindelig destilleringsgær. En del af malten ryges, så man opnår røgnoterne fra et bornholmsk silderøgeri. Malten knuses kun let i en skivekværn, som man kender den fra kaffemøller. Derudover arbejder man med lavere fermenteringstemperaturer for at bibeholde mælkesyrebakterierne. Der destilleres i dag på en kombination af en kobberkedel og et kolonne-apparat. Netop dette giver mulighed for i langt højere grad at justere hvad det er for et destillat, man ønsker. Og så kan apparatet bruges til mange forskellige typer af spiritus. Det færdige destillat er da også alkoholmæssigt højere end normalt og er lige over 70%.

Fadene laves i Bulgarien og er lavet på ungarsk eg, som teamet har fundet velegnet til at modne whiskyerne i. Fadene ligger i lagerhallerne i samme lokale som destilleringen, hvilket betyder, at temperaturerne fluktuerer en del i løbet af dagen og mellem årstiderne. Englenes andel er derfor forholdsvist høj og med at øge hastigheden af modningen.

De tre serier

Der arbejdes med tre serier: Raw, som er whisky modnet på rå fade, typisk omkring tre år. Rare, som er whiskyer ofte delvist modnet på fade, som tidligere er brugt til sherry, gin eller andet. Men det kan også være whisky lavet på andre kornsorter som f.eks. emmer, som er en gammel dansk hvedesort. Senere kommer også whisky på spelt. Og endelig serien Refined, som er whiskyer modnet længere og på et blend af forskellige fade.

Den første whisky kom til salg i starten af i år og blev lanceret på Holmegaards klassiske klukflaske. I den forbindelse havde man besøg af den skotske whisky-guru Jim Murray, og i den nyeste udgave af The Whisky Bible har han da også kåret destilleriets First Edition til Danmarks bedste whisky med 96 point. Og man har da også svært ved at få armene ned efter den anmeldelse.

Efter en smagning er der ikke tvivl om, at destilleriet har fat i den lange ende. Det er virkeligt whiskyer, som er anderledes— på den gode måde. Viskositeten og intensiteten af new make er floral med masser af korn i duften. Meget let og fin i udtrykket. Efter fadlagringen kommer der en helt ny dimension, hvor den forholdsvist korte fadlagring har givet masser af karakter til whiskyerne. Og på det, jeg smagte på alle tre niveauer, tegner det sig meget lovende. First Edition er utroligt rig og kompleks i udtrykket aftappet med 56%. Men også med en pris på over 12.000 kroner for en helflaske, hvilket desværre nok vil afholde en del fra en smagsprøve. RAW og Emmer kommer til salg i februar 2021, og begge disse var utroligt vellavede, komplekse whiskyer. RAW stadig ung og viril, mens Emmer var sødmefuld og krydret.

Ingen tvivl om, at det bliver spædende at følge det nye københavnske eventyr.