Jeg foretrækker Labre Larver fra Haribo i en slikskål, ikke i en øl.
Lad mig forklare:
Forleden smagte jeg fra flaske Old Speckled Hen, en pale ale fra Moorland Brewery (Greene King Brewery) – diacetyl, Haribo Larver, all over.
En grim oplevelse. Duft, smag og mundfølelse.
Diacetyl er dog et interessant fænomen.
For nogle personer er hyperfølsomme overfor diacetyl, andre kan hverken dufte eller smage diacetyl. Nogle personer kan ikke fordrage diacetyl, andre sætter pris på det.
Jeg kender en brygger på et stort, dansk bryggeri, som ikke kan opfange diacetyl ved at dufte til og smage på øllet – kun ved at måle, om øllet indeholder diacetyl.
Omvendt kender jeg en brygger på et middelstort, dansk bryggeri, som er vild med diacetyl og fremmer smagen af diacetyl i sine endog mest populære varianter.
Vi har alle oplevet diacetyl i øl.
Det er umuligt at undgå, hvis du er en gennemsnitlig, nysgerrig ølelsker.
Enten er diacetyl opstået på grund af en ufuldstændig gæring eller på grund af en infektion i tappeanlægget på restauranten.
Normalt kalder jeg duft og smag for Labre Larver fra Haribo, men det er måske for letkøbt.
Her kommer et par andre ord for den omdiskuterede bismag diacetyl:
- Smør
- Kunstigt smør
- Intens smør
- Smørkaramel
- Kærnemælk
- Popcorn fra mikroovn
- Kandiseret smørkaramel
Oveni duft og smag kan øl med diacetyl ofte fornemmes i munden. Øllen bliver olieret og karamelklæbrig.
Diacetyl er som nævnt ofte en fejl i øllet, men kan også bruges bevidst af bryggerne.
De tjekkiske og britiske bryggere er ofte ikke hysteriske overfor diacetyl – da slet ikke Morland Brewery med Old Speckled Hen. En tysk brygger, derimod, vil føle skyld, skam og tigge om at komme i kælderen til en hård straf, hvis han eller hun sendte en øl med diacetyl på markedet.
Diacetyl er omdiskuteret blandt de tjekkiske bryggere. På bryggeriet Únětický pivovar, som brygger nogle af klodens bedste pilsnere, er diacetyl et no-go. Dén holdning deler mange tjekkiske bryggere.
Omvendt er diacetyl i et vist omfang gangbart for andre tjekkiske bryggere.
Tjekkernes tradition med at bruge op til tre gange dekoktion er kun med til at forstærke karamel aromaen på grund af Maillard reaktionen. Kobber kæder i kogekarret er varmeledende på en anden og mere effektiv måde end stål. Det fremmer også karameliseringen – som kan minde om diacetyl – en bismag/smag, som forbrugerne, ikke kun de tjekkiske, godt kan lide.
Formanden for de tjekkiske bryggere Jan Šuráň, som ejer husbryggeriet Pivovarsky Dum i Prag, udtaler i min pilsner bog ”Den nøgne øl”:
”Tjekkisk pilsner må gerne have et strejf af diacetyl. Det er vel en integreret del af den klassiske, tjekkiske pilsner. Men graden af diacetyl skal naturligvis styres. Hvis der er mindre end 0,2 milligram diacetyl per liter, er det i orden med mig.”
Pilsner Urquell urpilsneren, bør nævnes her. Det må være den pilsner, som Jan Šuráň især tænker på, “den klassiske tjekkiske pilsner”. Jeg er sikker på, at bryggerne på Pilsner Urquell vil benægte, at de opererer med at indarbejde smagen af diacetyl. For det er næppe opportunt på markedet at erklære sig som tilhængere af diacetyl. For der er jo som regel tale om en brygfejl. Den slags bryder ejerne, japanske Asahi, sig næppe om at blive forbundet med.
På den anden side er jeg sikker på, at der ofte er diacetyl i en Pilsner Urquell. Mine smagsløg tager ikke fejl. På fad i Tjekkiet har jeg aldrig oplevet en Pilsner Urquell med diacetyl. Med noter i retning af karamel, ja, men ikke diacetyl. På dåse eller flaske i Danmark er det mere reglen end undtagelsen, at jeg oplever bismaen diacetyl i en Urquell.
Få inspiration og læs om øl på bloggen Durst – klik her
